Peixe seco como nunca o viches — 4 pratos coreanos de hwangtae
Táboa de contidos
11 elementos
Coñeces o hwangtae? É un peixe seco feito a partir de myeongtae (Alaska pollock, unha especie de pescada), que se colga ao aire libre durante todo o inverno e se conxela e desconxela decenas de veces, ata que a carne se volve amarela, inchada e completamente diferente do peixe orixinal. Os coreanos fan con isto guisos, sopas, estofados e ensaladas — pero fóra de Corea case ninguén sabe nin o nome. Neste blog xa falei do tteokbokki e do bibimbap, así que hoxe quero ensinar algo totalmente distinto. No verán de 2025, cun amigo en Daejeon (unha cidade grande a hora e media ao sur de Seúl), comemos estes pratos de hwangtae.
Que é o hwangtae?
A materia prima do hwangtae é o myeongtae (Alaska pollock). É un dos peixes máis consumidos en Corea, e segundo como se procese, recibe nomes completamente diferentes.
O mesmo peixe, nomes distintos
• Saengtae — o peixe fresco, recén pescado
• Dongtae — conxelado rapidamente
• Bugeo — secado ao vento, duro e plano
• Hwangtae — conxelado e desconxelado repetidamente durante o inverno, inchado e de cor dourada
A clave está nese proceso repetitivo de conxelación e desconxelación. Na provincia de Gangwon-do, no paso de montaña de Daegwallyeong, as noites de inverno baixan a -15 °C e durante o día o sol sobe a temperatura de xeito notable. Esa diferenza térmica natural é a que se aproveita para facer o hwangtae.
Como se fai
No outono, ao peixe capturado sácanlle as vísceras e cólgano un a un en estruturas de madeira para secar ao aire libre (deokjang). De decembro a marzo, durante uns 3-4 meses, sécase ao natural.
Pola noite conxélase e de día descónxelase — unha vez ao día, entre cincuenta e case cen repeticións. En cada ciclo as paredes celulares da carne revéntanse e o tecido vaise expandindo.
O resultado é que un peixe que era plano e duro acaba inchado, esponxoso e cun ton dourado suave. "Hwang" (黃) significa amarelo en coreano, e o hwangtae rematado ten efectivamente esa cor ouro pálido.
Empezou sendo un método de conservación nunha época sen frigoríficos, pero o resultado é un produto completamente distinto do peixe orixinal. Se o metes nun caldo, enriquece a sopa. Se o cociñas en salsa, absorbe todo o condimento. Se o asas, a carne queda xenerosa e tenra. En Corea é tan cotiá que o comen como sopa para a resaca (haejang) despois dunha noite de bebida. Pensade nel como algo parecido ao noso bacallau — un peixe seco que se transforma completamente coa preparación — pero o hwangtae é máis brando, esponxoso e dourado no canto de branco.
O problema é que estas condicións climáticas son moi específicas, polo que o hwangtae case non se produce fóra de Corea.
💡 En Corea, dun só peixe saen 7 ou máis nomes distintos, segundo o modo de procesado, o tamaño e a tempada de captura. Tamén están o nogaree (cría de kolja) e o kodaree (kolja semiseca). Ata os falantes nativos de coreano se confunden ás veces.
Con este hwangtae os coreanos fan guiso picante, sopa, estofado en salsa e ensalada condimentada. Nas fotos veredes como o mesmo ingrediente ten un aspecto totalmente diferente segundo a preparación.
Hwangtae-haemul-jjim — guiso picante con marisco e peixe seco
O primeiro prato que chegou á mesa aquel día foi o hwangtae-haemul-jjim. Pedimos o tamaño pequeno, e en canto aterrou na mesa o meu amigo dixo: "Isto é para dous?" No fondo había unha montaña de brotes de soia, e encima hwangtae, jjukkumi (pequenos polbos) e mideodeok (piña de mar) amontoados. A cantidade era seria.
A cor vermella prometía lume, pero o primeiro bocado foi doce. A dozura chega primeiro e o picante vén despois. O que máis me sorprendeu foi que o peixe seco absorbeu absolutamente toda a salsa — a cada mordida saía condimento coma se fose unha esponxa. Un peixe normal desfaríase nesta salsa, pero o hwangtae, ao contrario, ínchase aínda máis.
A cabeza do pequeno polbo enteira. Coas ventosas e todo alí arriba. En Corea é completamente normal que o marisco veña tal cal, sen pelar nin cortar.
Jjukkumi e mideodeok — o marisco do guiso
De preto vese que o jjukkumi é moito máis pequeno ca un polbo normal, con patas finas e delicadas. Guisado na salsa, tiña unha textura elástica perfecta. O meu amigo ía escollendo só estes un tras outro sen parar.
O que se ve verdoso é o mideodeok — un froito do mar case imposible de atopar fóra de Corea.
🦑 Que é o mideodeok?
En inglés chámanlle sea pineapple ou sea squirt. Medra pegado ás rochas e recóllese principalmente na costa sur de Corea (Namhaean). Úsase en guisos e sopas.
Cando lle metes o dente, por dentro estoura un zume que sabe a auga de mar pura. Mesmo entre os coreanos hai opinións moi divididas — uns adóranos, outros non os soportan. Se che gusta o marisco, paga a pena probar.
A carne do hwangtae entre os brotes de soia. Vese como, aínda despois de guisar na salsa, non se desfixo — ao contrario, ínchase máis. Esta é a característica máis notable deste peixe seco cando o cociñas.
Os brotes de soia do fondo non os subestimes. Absorberon toda a salsa picante e, só con poñelos enriba do arroz, xa eran un acompañamento perfecto.
Que facer coa salsa que sobra
Cando comes case todo, no fondo do prato queda esa salsa vermella. En Corea isto non se tira. Bótas arroz e mestúralo todo. O meu amigo dixo que ese arroz con salsa estaba mellor ca o prato principal — e non lle puiden levar a contraria.
Hwangtae-haejangguk — o caldo limpo que arranxa todo
Despois do guiso picante apeteceume algo limpo e suave. Por iso pedín hwangtae-haejangguk — a sopa de peixe seco que en Corea se toma para curar a resaca.
🍺 Que é haejang?
Significa literalmente "soltar a resaca". En Corea hai unha tradición de séculos de tomar sopa quente ao día seguinte de beber. A hwangtae-haejangguk, a sopa de óso de porco (ppyeo-haejangguk) e a sopa de brotes de soia (kongnamul-haejangguk) son só algunhas das variantes.
Nas cidades coreanas hai restaurantes especializados en haejang que abren ata a madrugada por todas partes. Saír da noite e ir directamente á sopa é case un ritual.
Aquel día non bebera alcohol, pero esta sopa está boa con ou sen resaca. Na pota de barro (ttukbaegi) ferve un caldo limpo, e encima hai cogomelos enoki (paengi-beoseot) e ceboleta. O contrario total do guiso picante — limpo, lixeiro, case sen graxa.
A carne do hwangtae está inchada e chea de caldo. O que era un cacho de peixe seco duro transformouse nisto dentro da sopa. Cando o colles cos palillos, desfaise en fibras — a textura parécese máis a un tofu tenro ca a un peixe. Sabedes o que fai o bacallau cando o pos en auga e se rehidrata? Pois isto é algo similar pero levado ao extremo: a carne queda esponxosa, non compacta.
Levántalo e mira a grosura. Incrible que fose un cacho plano de peixe seco, non? Detrás vese a tixola do estofado en salsa — se pedides os dous xuntos a combinación é perfecta. Unha cullerada de caldo limpo, un anaco de peixe en salsa, unha cullerada de arroz. E así sen parar.
Hwangtae mollado en salsa de wasabi e soia
Gochunengyi-ganjang — mestura de wasabi e salsa de soia. Sacas o hwangtae da sopa e móllas aquí. O peixe suave de golpe colle o picante do wasabi e o salgado da soia — unha experiencia completamente distinta. Sorprendeume canto pode cambiar o carácter dun prato cunha simple salsa.
Cando empeza a burbullar e a subir a escuma, ese é o momento. A sopa de hwangtae perde metade do sabor cando arrefría, así que non agardedes. Eu primeiro comín o arroz aparte e ao final botei o resto do caldo enriba. O meu amigo meteu o arroz directamente na sopa dende o principio — as dúas formas valen.
Hwangtae-jorim — isto só tes que poñelo enriba do arroz
O prato máis sinxelo daquel día. Nunha tixola metálica poñen o hwangtae enteiro, úntan con salsa de gochujang (pasta fermentada picante coreana) e cociñan a lume lento. Sen máis ingredientes — só hwangtae e salsa. Precisamente por iso é o prato onde máis directamente se sente o sabor do peixe seco.
A parte da cabeza. As aletas están cubertas de salsa e no borde da tixola queda todo un pouco torrado. Ese borde crocante foi o primeiro que arranquei.
A carne ten un acabado brillante, case lacado, de salsa. Dozura primeiro, picante despois. Mesmo os que non aguantan o picante poderían comer isto sen problemas.
Textura diferente segundo a parte do peixe
A zona da cola. A carne é máis fina, así que a salsa penetrou máis fondo. A parte da cabeza é máis grosa e xugosa, a da cola máis fina e crocante. O mesmo peixe, pero cada parte cunha textura distinta.
Se pos o guiso e o jorim un ao lado do outro, vese que é o mesmo hwangtae pero son dous pratos totalmente distintos. O guiso é húmido, con sabor a marisco mesturado; o jorim é salgado-doce, con salsa máis intensa. Co arroz, o jorim facía mellor parella.
Colles un anaco e poñelo enriba do arroz — xa está. En coreano hai unha expresión, "bap-doduk" (ladrón de arroz). Significa que o acompañamento é tan bo que o arroz desaparece sen que te deas conta. Cando lle dixen ao meu amigo que gardase un pouco de arroz, xa era tarde.
Hwangtae-muchim — limpeza de padal
Hwangtae desfiado mesturado con condimento de pemento picante, pepino, cenoria e sésamo — isto é un banchan, un acompañamento pequeno coreano. Non é un prato principal, senón algo para picar entre bocado e bocado. Ácido e elástico, perfecto para limpar o padal despois do guiso picante ou do estofado salgado.
Arroz de cebada: ponlle todo enriba e mestura
O arroz era de cebada (bori-bap). Ven nunha cunca metálica grande (yangpun) con arroz de cebada, rábano encurtido, alga nori picada e pasta gochujang — mestúrase todo e cómese así. Servir arroz de cebada no canto de arroz branco é o estilo do menú tradicional coreano máis sinxelo (jeongsik). Vas engadindo anacos de cada prato de hwangtae por riba e así rematas a comida.
A mesa doutra vez que volvemos. Si, comemos e uns días despois volvemos outra vez. Vese o jorim na tixola e a sopa para a resaca. Todo isto dun só peixe seco.
Despois de comer. Todo baleiro.
A miña opinión sincera
O guiso e o jorim son picantes. A salsa é a base de gochujang, así que se non aguantas o picante pode ser duro. O meu amigo bebeu auga tres veces durante o guiso. Pero a dozura de fondo suaviza o picante, e non é imposible nin moito menos. Se é a túa primeira vez, recoméndoche empezar pola sopa para a resaca — é limpa, suave e a mellor forma de coñecer este peixe seco.
📌 Os 4 pratos de hwangtae dun vistazo
• Hwangtae-haemul-jjim — guiso picante con marisco. Porción grande e sabor intenso.
• Hwangtae-haejangguk — caldo limpo e suave. Se non queres picante, este é perfecto.
• Hwangtae-jorim — estofado en salsa de gochujang. Acompañamento ideal para o arroz. Ollo: quizais te quede curto de arroz.
• Hwangtae-muchim — ensalada ácida e picante. Para limpar o padal entre pratos.
Se vas a Corea, non comas só samgyeopsal e polo frito. Busca tamén cousas así. Os restaurantes especializados en pratos de peixe seco hwangtae existen tamén en Seúl, e se vas á provincia de Gangwon-do hai aínda máis. Se ves "황태" no menú, entra directamente.
Este post publicouse orixinalmente en https://hi-jsb.blog.