Vürtsikas kaheksajalg-rupskipraad — Korea toit, mis lõpeb praeriisiga

2015. aasta sügis hüppas arvuti fotoalbumist välja

Korrastasin arvutis fotosid, kui üks vana pilt jäi silma. Sogopchang-nakji-bokkeum — vürtsikas kaheksajalg-rupskipraad. Oli vist 2015. aasta sügis. Täpset kuupäeva ei mäleta, aga faili kuupäev ütles umbes nii palju. Fotol on tulipunases kastmes kaheksajalad ja veise rupskid omavahel sassis — ja kohe, kui pilti vaatasin, tuli see maitse suhu tagasi nagu polekski aastaid möödunud. Tteokbokki'd või praetud kana proovib Korea-reisil peaaegu igaüks. Aga Korea vürtsikate toitude seas on selliseid nagu sogopchang-nakji-bokkeum, mida reisil harva ette tuleb. Isegi minu jaoks, kes ma Koreas üles kasvasin, pole see igapäevane roog — aga kui korra sööd, mõtled selle peale veel nädalaid. Nii et otsisin need fotod välja.

Lisandite paigutus — sogopchang-nakji-bokkeum restorani laud

Enne pearooga ilmusid lauale lisandid. Lauale mahtus viis-kuus taldrikut ja igaühe peal oli midagi huvitavat. Taldriku põhjas oli kirjas "Dongseone Nakji" — see oli selle Daejonis (Lõuna-Korea suurlinn) külastatud koha nimi. See konkreetne koht on tänaseks suletud, aga sellest toidust tahtsin ikkagi kirjutada.

Pehme tofu, salat ja äädikamarineeritud redis

Kõigepealt yeondubu ehk pehme tofu. See on tavalise tofuga võrreldes palju pehmem sort — peal on peeneks lõigatud sibul ja maitseained ning taldrikul on sojakastmepõhine kaste. Lusikaga süüa on see peaaegu nagu puding, nii õrn. Hiljem, kui tulise kaheksajala-praeroa söömine suu põlema paneb, jahutab see kenasti maha.

Salat tuli ka lauale. Punane kapsas, porgand, paprika ja salatilehed — aga kuna dresssingit kaasas polnud ja niisamuti söödes oli üsna maitsetu. Ausalt öeldes oleks ilma selleta ka läbi saanud.

See on chomuchim — redis, mis on õhukeseks viilutatud ja äädikaga hapuks marineeritud. Viilud on nii õhukesed, et paistavad poolläbi. Esimesena tuleb suhu äädika teravus ja siis redise enda jahe maitse. Vürtsika toidu kõrvale on selline asi kullahinnaga.

Dongchimi — tulise praeroa parim sõber

Mustas kausis oli dongchimi. See on soolveega fermenteeritud redis ehk selge vesikimchi — puljong on läbipaistev ja külm. Sees on redis pikkadeks pulkadeks lõigatud. Sogopchang-nakji-bokkeum'i-taoliste tuliste praeroogade juurde käib selline külm puljong peaaegu alati komplektis. Tulise roa vahepeal lonks seda külma puljongit ja suu saab kohe puhtaks.

Beondegi — lisand, mis jagab inimesed kahte leeri

Beondegi. See jagab inimesed täielikult kahte leeri. Tegemist on keedetud ja maitsestatud siidiussinukkudega — paljud ei suuda nende peale vaadatagi. Aga Koreas on see niivõrd vana toit, et seda müüakse isegi tänaval suupistena. Maitse on pähkline, kerge mullase nüansiga. Mina olen lapsest saati söönud, nii et minus mingit vastumeelsust pole. Ema, kes kaasas oli, ei puutunud söögipulkadegagi nende poole.

Vesimandud

Ka vesimandud tulid lisandina. Mandunahk oli nii õhuke, et täidis paistis läbi, peal seesamiseemned ja kõrval sojakastme dip. Ema ütles: "Sa sööd ennast lisanditega täis enne, kui pearoog tuleb" — ja ausalt, peaaegu läkski nii.

Pearoog laual — sogopchang-nakji-bokkeum

Lõpuks pearoog. Sogopchang-nakji-bokkeum, lühemalt ka nakji-gopchang — see on roog, kus väike kaheksajalg (nakji) ja veise peensool (gopchang) on koos tulise gochujang-kastmega praetud. Kuumal kivipannil kõrgub punane mägi koostisosi, peal paks kiht meriheinapulbrit ja seesamiseemneid. Keskel paistavad valged pulgad — need on garaetteok ehk piklikud riisikoogid, mis pannil aeglaselt pehmeks küpsevad. Kohe, kui roog lauale jõuab, lööb lõhn üle laua — kivipann keerab ja säriseb pidevalt, ja kui liiga kaua ootad, põlevad koostisosad põhja külge kinni. Nii et pildistasin kiirelt ja haarasin söögipulgad.

Sogopchang-nakji-bokkeum lähemalt

Küljelt vaadates saab aru, kui suur portsjon on. Kivipannilt kerkib praeroog kuplina ja lähemalt vaadates on need valged pulgad peal garaetteok ehk riisist tehtud piklikud koogid. Kui need keeva kastme sisse lükata, imavad need maitseainet endasse ja muutuvad kleepuvalt sitkeks. Meriheinapulber ja terved seesamiseemned katavad pealispinna — kaugelt vaadates lihtsalt punane hunnik, aga lähemalt on roheline ja valge segatud, päris kaunis tegelikult. Kastme vahelt paistavad kaheksajala keerdus kombitsad ja kollased on sojaoa-idude pead. Fotolt ei tule see üle, aga selle ees istudes torkab vürtsikas gochujang-kastme lõhn pidevalt ninna.

Nakji-gopchang lähemalt lahti — kaheksajalg, rupskid, sojaidud

Lükkasin meriheinapulbri kõrvale ja vaatasin sisse. Kaheksajala kombitsatel on iminappid kenasti näha ja nende vahel paistavad paksud veise rupskitükid, kastmes läikivaks kaetud. Gopchang ehk veise rupskid on veise peensool — välispind on sitke ja seespool on rasv, nii et hammustades purskab suhu mahlane, pähkline maitse. Tulise kastmega kokku ei tule mitte rasvasus, vaid hoopis umami topeldefekt. Põhjas on paks kiht sojaoa-idusid — ilma nendeta muutuks roog liiga rasvaseks ja rohkem kui paar suutäit ei jaksaks. Krõmpsuv sojaidu koos ülejäänuga hoiab söögiisu üleval. Ühe söögipulgatäiega tuleb kaasa kaheksajala kombitsa tükk, rupskipala ja paar sojaidu niiti koos kastmega — just see ongi nakji-gopchang'i söömine. Riisi peale tõsta ja koos süüa — riis kaob silmapilguga. Sel päeval tellisime kaks kaussi riisi ja peaaegu jäi väheks.

Kui kastme on koostisosadesse imenud, siis alles algab pärisasi

Kui kõike natuke segada, hakkab kastme ühtlaselt koostisosadesse imenuma.

Pealne merihein kadus ja iga koostisosa joonistus selgelt välja. Keskel paistev pruun tükk on rupski — kui tähelepanelikult vaadata, on mõni tükk pooleks lõigatud ja seest näha. Välispind on kastmes hautudes sitkeks tõmbunud, sojaidud on kokku vajunud ja kastmevedelikku täis imenud. Alguses tornis kõrgunud hunnik tundub pärast segamist järsku palju väiksem. Kivipanni äärtel mulksub kastme edasi ja sinna puutuvad sojaidud või rupskid saavad kergelt kõrbeks — tekib krõbe tekstuur. Spetsiaalselt äärest kõrbenud tükke kraapida ja süüa on omaette nauding. Ema ei teadnud seda trikki ja nokitses ainult keskelt, kuni andsin talle ühe ääretüki maitsta — pärast seda sihtiski ainult äärele.

Tulise kastme saladus — siin pole veel lõpp

Mõne aja pärast hakkas kivipanni põhja kogunema kastmevedelik. Alguses oli roog puhas praetis, aga aja jooksul anda koostisosad vedelikku ja kastme lahjeneb — tekib tihe, tuline puljong. Ja see puljong on fenomenaalne. Kaheksajalast ja rupskitest välja tulnud umami seguneb gochujang-kastmega, muutub paksult tuliseks, ja kui lusikaga riisi peale tõsta — paremat riisi kõrvale pole lihtsalt olemas. Sojaidud on seda puljongit täis imenud, nii et isegi ainult sojaidu nokitsedes on see maitsev. Riisikoogid on selleks hetkeks täiesti pehmeks läinud ja kastmega läbi imbunud — hammustades tuleb korraga sitke tekstuur ja tuline maitse. Paremal pool taldrikul on eraldi tõstetud portsjon — praerooga taldrikule tõsta ja riisiga segada on üks selle toidu söömisviise. Otse kivipannilt süües on nii kuum, et suulagi saab kergelt põletada. Mina olen kärsitu inimene ja söön alati otse pannilt ning põletan end iga kord — ka sel päeval sain keele ära kõrvetatud.

Kui tükid on söödud — mis saab ülejäänud kastmest

Kui koostisosad on pannilt peaaegu koristatud, jääb alles ainult punane kastmevedelik. Aga seda ei visata ära. Teenindaja tuli, pani riisi pannile ja hakkas seda kastmes praadima — kulbiga sega ja riisitera katab end kastmesse. Sogopchang-nakji-bokkeum ei lõpe siis praeroaga. Kaheksajala ja rupskite kogu umami on puljongisse sulanud ja sellest tehakse otse praeriis.

Praeriis — kas pehmelt praetuna või krõbedaks kõrvetatud

Koreas kutsutakse seda bokkeum-bap ehk praeriis — ülejäänud kastmesse lisatakse riis ja praetakse otse kivipannil. Peal on paks kiht meriheinapulbrit, peeneks hakitud buchu ehk Hiina murulauk (õhuke, lame roheline taim) ja keskel toores munakollane. Kui kollase lõhki lööd ja sisse segad, lisandub tulisele praeriisile pähkline noot. See ei ole tavaline praeriis — see on praetud just selles puljongis, kuhu on sulanud mereandide umami ja rupskite pähkline rasvasus. Ilma midagi juurde lisamata on iga riisitera maitsega läbi. Teenindaja praeb alguses, aga poolest peale pead ise hakkama saama. Siin tuleb valik: kas praed pehmelt ja õrnalt või lased põhjal krõbedaks kõrbeda. Mina eelistan seda, kui riis pannile kinni jääb ja tekib nurrungi-sarnane krõbe kiht. Ema ütles praeriisi nähes: "Oleks pidanud varem riisiga tagasihoidlikum olema." Kaks kaussi riisi olid juba söödud, kõht oli lõhkemas, aga lusikas ei tahtnud seisma jääda. Sel päeval sain esimest korda aru, et sogopchang-nakji-bokkeum pole lihtsalt üks praeroog — see on terve söögikord, mis lõpeb praeriisiga.

Kus sogopchang-nakji-bokkeum'i süüa saab

Praeriisi puhtaks kraabitud panni juures istusime mõlemad vaikides. Kõhud olid liiga täis. Ema tellis shikhye (magus riisijook) ja küsis: "Kuidas sa sellise koha üldse leidsid?" — tegelikult guugeldasin lihtsalt kodukandi lähedalt. Nakji-bokkeum'i (kaheksajala praeroa) restorane leidub Koreas igas suuremas linnas — Soulis, Busanis, Daejonis —, ja kui otsida "nakji-bokkeum" või "nakji-gopchang", leiab kohe lähedalt midagi. Dongseone Nakji on endiselt avatud näiteks Daejoni Dunsandong'is, Iksanis ja Gwangju piirkonnas. See pole tänavatoidu stiilis asi, vaid korralik istumisrestoran.

See pole nii üldtuntud nagu tteokbokki või samgyeopsal (Korea seapraad), aga kes korra proovinud, see tuleb tagasi. Tagasisõidul ütles ema: "Järgmine kord võtame isa ka kaasa." Minu meelest on see parim hinnang, mida see toit üldse saada võib.