Korea mandupada: kuidas mandu jeongolit süüa
Parim Korea mandupada, mida talvel süüa
Kui tuled Koreasse, siis see on üks neist roogadest, mida peab päriselt ära proovima. Täna on kord mandu jeongoli käes. Seda sarja hakkan ma edasi uuendama ja tutvustan siin ükshaaval toite, mida Koreas tõesti süüa tasub. Ja ausalt, talvel on mandupada niiii hea, et võtab lausa judinad peale.
Nime mandu jeongol ei ole kõik varem kuulnud. Aga kui sa ütled selle Korea inimesele, siis pilk läheb kohe teiseks. Täpselt selline toit see ongi.
Keedetud mandu
Siin on peategelane pelmeen ise. Õhukese taigna sees on tihedalt koos liha ja köögiviljad ning seda süüakse kas selges puljongis või sojakastmes. Väga lihtne, aga just see teebki selle heaks. See on ka mõnus üksikportsu roog, mida saab vabalt üksi tellida.
Mandu jeongol
Mandu on küll sees, aga ta ei ole siin ainus peategelane. Seened, klaasnuudlid, köögiviljad ja puljong sulavad kõik kokku ning kogu see laua peal podisemise protsess ongi mandu jeongol. Eriti see tunne, kui talvel istutakse mitmekesi ümber poti.
Alustame sellest, mis asi jeongol üldse on
Jeongol on Korea stiilis potiroog, mida keedetakse laual oleva põleti peal otse söögi ajal. Alguses näeb see välja täpselt selline. Puhas puljong ja sees hõljuvad ainult rohelise sibula tükid. Tundub natuke lahja, eks? Aga see on alles algus. Kui siia hakkavad ükshaaval sisse minema mandu ja ülejäänud koostisosad, siis sünnibki päris mandu jeongol.
Mandu jeongoli peategelane tuleb lauda
See siin ongi mandu. Päris suur, eks? Korea pelmeenide seas tähendab nii suur tükk tavaliselt seda, et täidis on tõesti korralikult sees. Tegelikult oleks see maitsev ka niisama. Aga täna ei söö me seda niisama. See keev puljong juba ootab.
Ilma köögiviljadeta pole see mingi jeongol
Kui panna sisse ainult mandu, jääb midagi nagu puudu. Shiitake, austerservikud, oavõrsed, hiina kapsas ja pak choi lähevad kõik koos potti. Need ei ole lihtsalt lisandid. Kui need köögiviljad puljongis aeglaselt pehmenevad, muudavad need kogu maitse täielikult ümber. Alguses lihtsalt selge puljong hakkab tasapisi palju sügavamaks minema.
Veiseliha käib sisse shabu-shabu moodi
Siis tuleb lauda veiseliha. Selle puhul on reegel teine. Mandu ja köögiviljad võivad kaua podiseda, aga veiselihaga nii teha ei tohi. Selle peab korraks keeva puljongi sisse kastma ja täpselt siis välja võtma, kui värv muutub. Täpselt sama põhimõte nagu shabu-shabu puhul. Liha on nii õhukeselt viilutatud, et mõnest sekundist täiesti piisab. Kui hoiad liiga kaua, läheb see sitkeks, aga õige ajastusega sulab tekstuur peaaegu suus ära. Just see ongi selle liha mõte.
Mandu jeongoli keetmine algusest lõpuni
Nii, nüüd läheb päriselt lahti. Köögiviljad lähevad potti ja tuli pannakse alla. Alguses näeb see välja lihtsalt nagu hunnik rohelist potis. Aga just see hetk ongi tähtis. Pak choi, oavõrsed ja hiina kapsas hakkavad kuuma puljongit saades aeglaselt kokku vajuma. Ärge keerake tuld kohe põhja, parem las see kõik soojeneb rahulikult. Siis tuleb hiljem puljongi maitse palju parem välja.
Kui seened sisse lähevad, muutub puljong täiesti teiseks
Kui köögiviljad on natuke alla vajunud, lisatakse seened. Kõik ei kee veel täie hooga. Puljong tõmbab alles tasakesi seente ja köögiviljade aroome endasse. Shiitake ja austerservikud pehmenevad kuumas vedelikus ja nende sügav lõhn hakkab üles tulema. See etapp on tegelikult kõige tähtsam. Jeongol ei ole toit, mida süüakse kiirustades. Igal koostisosal peab olema oma hetk, et puljongisse oma maitse anda. Kui sa istud poti ees ja hingad seda lõhna sisse, siis ausalt, pool elamust on juba käes.
Podiseb juba, nüüd on aeg mandu sisse panna
Nüüd hakkas see päriselt keema. Alguses tulid mullid poti servast, siis kees juba terve pott. Algne hele puljong on saanud köögiviljadest ja seentest värvi ning lõhn on täielikult muutunud. Kui see lõhn köögist levima hakkab, siis kõrvallauad vaatavad juba salaja siia poole. Täpselt selline lõhn see ongi. Ja nüüd hakkab jõudma see hetk, kui mandu peab sisse minema.
Kui mandu potti läheb, muutub puljong veel sügavamaks
Kui pott keeb juba täiega, siis lase mandu sisse. Hetkel, kui need suured pelmeenid plumps-plumps keevasse puljongisse kukuvad, on kuulda, kuidas ümberringi inimesed neelatavad. Päriselt ka. Kui mandu puljongisse läheb, hakkab täidisest tasapisi mahla välja tulema ja leem muutub veel ühe astme võrra sügavamaks. Köögiviljapuljongist saab nüüd mandupuljong. See ongi mandu jeongoli tuum. Iga kord, kui lisad ühe uue koostisosa, muutub puljong jälle natuke teiseks.
Vaata neid podisevaid mandusid. Võrreldes hetkega, mil need sisse pandi, on taigen nüüd puljongit täis imenud ja kenasti punni läinud. Leem imbub taignakihtide vahele. Just see ongi kõige isuäratavam hetk söömiseks. Kui keedad liiga kaua, võib taigen lödiks minna või lausa katki minna. Kui sa nüüd ühe välja tõstad ja hammustad, voolab kuum puljong suhu laiali ja see maitse on ausalt öeldes täiega väärt. Ainult ettevaatust, sest see on tõesti tuline.
Kui vaatad kimchi-mandu sisse
Huvitab, mis mandu sees on? Lõikasin ühe pooleks. See on kimchi-mandu. Sees on palju kimchit ja klaasnuudleid ning näed seda kergelt punakat tooni ka. Väljast paistab see lihtsalt ümmargune pelmeen, aga seest on see täiega täidetud. Kui see puljongis keeb, tuleb kimchi hapukas maitse natuke välja ja seguneb leemega, ning see kooslus sobib palju paremini, kui esialgu arvaks. Isegi inimesed, kes pole varem kimchiga roogi söönud, saavad pajas keedetud kimchi-manduga sageli üllatavalt hästi hakkama.
Lihamandu
Sisse lähevad sealiha, tofu, murulauk ja klaasnuudlid. Maitse on mahe, samas mõnusalt rikkalik, ning sees olev mahlasus on selle suur pluss. Kui keegi proovib Korea mandut esimest korda, siis just seda maitset on kõige lihtsam soovitada. Pajas annab see puljongile veel rohkem lihast sügavust juurde.
Kimchi-mandu
Siin sees on kimchi, sealiha ja klaasnuudlid. Iseloomulikud on hapukas ja mõnusalt särtsakas maitse. Inimesed, kes proovivad kimchi-mandut esimest korda, on tihti üllatunud, et see polegi nii terav, kui nad kartsid. Kui see potis puljongis keeb, sulab kimchi hapukus leeme sisse ning kogu roa maitse tõuseb veel järgmisele tasemele.
Kui veiseliha sisse läheb, saab puljong valmis
Köögiviljad on sees, mandu on sees, aga tead, mis juhtub siis, kui sinna lisada ka veiseliha? Puljong muutub täiesti ümber. Veiselihale omane sügav aroom levib üle terve poti ja algul kerge ning puhas leem muutub päriselt raskemaks ja rikkalikumaks. Paljudes restoranides saab veiseliha ka juurde tellida. Tavaliselt proovitakse esmalt põhiports ära ja kui maitseb, lisatakse liha veel juurde.
Mõni sekund otsustab maitse
Veiseliha ei pea kaua keema. Pane see korraks keevasse puljongisse ja võta välja kohe, kui värv muutub. See ongi shabu-shabu viis. Liha on nii õhuke, et mõnest sekundist täiesti piisab. Kui selle õige hetke maha magad, muutub liha sitkeks. Just see sekund, mil värv ära pöördub, on kõige maitsvam hetk.
Kui veiseliha hakkab puljongis küpsema, muutub leeme värv jälle korra. Köögiviljade ja seente tehtud puhtale põhjale lisandub nüüd veiseliha sügav lihasus, nii et nii värv kui ka maitse lähevad palju tugevamaks. See on nüüd täiesti teine puljong kui alguses. Hetkel, kui võtad sellest esimese lusikatäie, saad kohe aru, miks Korea inimesed talvel kogu aeg just jeongolit otsivad.
Lõpp tuleb kalguksuga, ja see ongi päris lõpp
Kui põhiroog otsa saab, siis asi pole veel läbi. Poti põhja jääb alles see sügavaks muutunud puljong ja seda oleks ju lausa kahju niisama jätta. Just sinna pannaksegi kalguksu nuudlid, ja see on mandu jeongoli päris lõpp. Restoranis tuuakse nuudlid tavaliselt eraldi. Kui need lähevad puljongisse, kuhu on juba kõik mandu, liha ja köögiviljade maitsed sisse jäänud, imevad nuudlid selle kõik endasse ning sünnib viimane tõeliselt täiuslik kausitäis.
Mis on kalguksu?
Kalguksu on traditsiooniline Korea nuudel, mis tehakse nisutaignast ja lõigatakse noaga ribadeks. Nimi tähendabki sõna-sõnalt noaga lõigatud nuudleid. Need nuudlid on paksemad ja mõnusalt nätsked ning just tänu sellele imavad nad puljongit aeglaselt sisse, nii et maitse läheb sügavale nuudli enda sisse. Kui need panna niivõrd rikkalikku leemesse nagu mandu jeongol, võtavad need kogu selle maitse endasse ja annavad viimasele kausitäiele päriselt punkti. Koreas süüakse kalguksut nii eraldi nuudliroana kui ka sellise poti lõpuosana väga tihti.
Enne kui pott lauda jõuab, täidavad laua esimesed lisandid
Korea restoranides tuuakse enne pearoa saabumist lauale väikesed taldrikud, mis täidavad laua juba ette ära. Need ongi banchan ehk lisandid. Need on tasuta ja kui otsa saavad, võib juurde küsida. Kui lähed esimest korda, siis vahid alguses lihtsalt lauda ja mõtled, mis kõik see on. Tutvustan tänaseid lisandeid ükshaaval.
See on rohelise sibulaga Korea pannkook. Väljast krõbe ja seest mõnusalt vetruv ning kui kasta see sojakastmesse, siis poti ootamine ei tundu üldse raisatud aeg. Kui Korea restoran annab lisandina pajeoni, siis on see päris helde koht.
See kollane ja krõmpsuv asi on jangajji ehk marineeritud köögivili. Maitse on magushapu ning kui sööd vahepeal midagi rammusat, siis üks amps seda teeb suu kohe puhtamaks. See on Korea söögikohtades üks neid lisandeid, mis peaaegu alati lauale ilmuvad. Nagu väike asi, aga kui seda pole, siis tunned kohe puudust.
See on kurk, mis on segatud tšillihelveste ja rohelise sibulaga. Krõmpsuva kurgi sees on maitseained korralikult sees, nii et korraga tuleb nii teravus kui ka värskus. Esialgu võid natuke kõhelda, sest tundub vürtsikas, aga kui ühe ampsu ära võtad, tahad seda aina juurde. Mandu jeongoliga sobib see eriti hästi.
Salatilehtede peale on kastet valatud.
Korduma kippuvad küsimused mandu jeongoli kohta
K. Kas mandu jeongol on väga vürtsikas?
Põhipuljong ei ole terav. Maitse on mahe ja puhas. Kui sulle meeldib vürtsikam toit, siis võid paluda juurde tšillihelbeid või Cheongyangi pipart.
K. Mis tüüpi mandu sinna tavaliselt läheb?
Tavaliselt on põhivariandis kaks maitset: lihamandu ja kimchi-mandu. Kohtade lõikes võib see erineda, aga enamasti pannakse mõlemad sisse.
K. Kas seda saab üksi süüa?
Jeongoli saab sageli tellida alates kahest portsust. Kui sööd üksi, tasub enne üle küsida, kas neil on olemas ühe inimese potiversioon.
K. Kas lisandid on tasuta?
Jah, Korea restoranides tuuakse banchan tavaliselt lauda tasuta. Kui kõik otsa saavad, võib enamasti juurde küsida.
K. Millal kalguksu sisse pannakse?
See läheb sisse kõige lõpus, kui kõik muud koostisosad on söödud ja puljong on tugevaks tõmmanud. Nuudlid imevad leeme endasse ja sobivad lõpetuseks ideaalselt.
K. Mis hinnaklassi see umbes jääb?
Tavaliselt jääb hind ühe inimese kohta umbes vahemikku $8–$12. Kui lisad juurde veiseliha, võib hind natuke kõrgemaks minna.
K. Kas ingliskeelne menüü on olemas?
Turismipiirkondade lähedal olevates restoranides on ingliskeelne menüü üsna sageli olemas. Ja kui ei ole, siis aitab enamasti ka Google Translate’i kaamerafunktsioon täiesti ära.
See Korea mandupada on üks neist roogadest, mida tahaks külma ilmaga jälle ja jälle süüa. Selge puljong, täidlased mandud, korraks sisse kastetud veiseliha ja lõppu kalguksu — kogu see järjestus ongi selle roa võlu.
See postitus avaldati algselt veebilehel https://hi-jsb.blog.