Tripas y Pulpo Picante al Sartén: Comida Coreana Adictiva

Una foto de otoño de 2015 que apareció de la nada

Estaba organizando fotos viejas en mi computadora cuando una me detuvo en seco. Sogopchang-nakji-bokkeum. Debió haber sido por ahí del otoño de 2015. No me acuerdo de la fecha exacta, pero revisé los datos del archivo y más o menos cuadra. En la imagen se ve un revoltijo de pulpo pequeño y tripas de res bañados en una salsa roja intensa, y nada más verla se me despertó el sabor en la boca como si hubiera sido ayer. Cuando la gente viaja a Corea, casi siempre prueba tteokbokki o pollo frito coreano, ¿verdad? Pero dentro de la comida picante coreana hay platillos como este que rara vez aparecen en el radar de un turista. Yo crecí en Corea comiendo de todo y ni siquiera es algo que coma seguido, pero es de esos platos que una vez que los pruebas, te persiguen durante semanas. Así que decidí sacar las fotos y contarles la historia.

Antes del plato fuerte — la mesa de un restaurante de nakji-gopchang

Antes de que llegara el plato principal, la mesa ya estaba llena de banchan —los platitos de acompañamiento coreanos—. Había como cinco o seis platos chiquitos y cuando los revisas uno por uno, encuentras cosas bastante interesantes. En el borde de un plato decía "Dongseone Nakji", que era el nombre del restaurante al que fuimos ese día en Daejeon, una ciudad grande al centro de Corea del Sur. Esa sucursal ya cerró, pero igual quería dejar registro de esta comida.

Tofu suave, ensalada y encurtido agridulce

Primero, el yeondubu —un tofu mucho más suave que el regular—. Arriba tenía tiritas de cebollín y un aderezo, y en el fondo del plato había una salsa a base de soya formando un charquito. Cuando lo agarras con la cuchara, se deshace casi como un flan. Más tarde, cuando el picante del pulpo salteado te está quemando la boca, este tofucito funciona de maravilla para calmar el ardor.

También salió una ensalada. Col morada, zanahoria, pimiento y unas hojas verdes para envolver, pero no traía aderezo aparte, así que la comí así nomás y la verdad estaba medio insípida. Honestamente, esta se la pudieron haber ahorrado.

Este era rábano coreano rebanado súper finito y marinado en vinagre —se llama chomuchim—. Las rebanadas eran tan delgadas que casi se veían transparentes. Al morderlo, primero te llega la acidez del vinagre y después ese frescor particular del rábano. Cuando estás comiendo algo bien picante, tener esto al lado hace toda la diferencia.

Dongchimi — el compañero ideal de lo picante

En el centro, dentro de un tazón negro, estaba el dongchimi. Es un tipo de kimchi de agua: rábano fermentado en salmuera con un caldo transparente y bien frío. Los pedazos de rábano vienen cortados en bastones largos flotando adentro. Con platillos picantes como el sogopchang-nakji-bokkeum, este tipo de acompañamiento frío viene casi siempre incluido, y funciona perfecto: le das un trago al caldito helado entre bocado y bocado de lo picante y sientes cómo tu boca se resetea por completo.

Beondegi — el banchan que o lo amas o lo odias

Beondegi. Esto sí que divide opiniones de forma radical. Son pupas de gusano de seda, hervidas y sazonadas. Mucha gente con solo verlas dice que ni de chiste se las come. Pero en Corea es un snack callejero que se vende desde hace décadas. El sabor es como a nuez, con un toque terroso muy particular. Yo las como desde chiquito así que no me causan ningún problema. Mi mamá, en cambio, ni les acercó los palillos.

Mandu al vapor

Hasta unos mandu —dumplings coreanos— salieron como acompañamiento. La masa era tan delgada que se transparentaba el relleno, tenían semillas de ajonjolí espolvoreadas encima y venían con una salsita de soya al lado. Mientras mi mamá y yo picoteábamos de todo antes del plato fuerte, ella me dijo: "Nos vamos a llenar con puros banchan". Y la verdad casi nos pasa.

El plato fuerte — sogopchang-nakji-bokkeum

Por fin llegó lo bueno. Sogopchang-nakji-bokkeum, que también le dicen nakji-gopchang para abreviar, es un platillo donde se saltea nakji —un tipo de pulpo pequeño— junto con gopchang —intestino delgado de res— en una salsa picante de gochujang, la pasta de chile fermentado coreana. Todo venía amontonado sobre un plato de piedra caliente, con la salsa roja cubriendo cada pedazo, y encima una capa generosa de alga nori triturada y semillas de ajonjolí. Las barras blancas del centro eran garaetteok, un pastelito de arroz alargado que se va suavizando lentamente con el calor de la piedra. En cuanto lo pusieron en la mesa, el aroma se apoderó de todo. Como la piedra mantiene todo hirviendo, si no te apuras se te pega al fondo y se quema. Así que tomé la foto rápido y agarré los palillos de volada.

El sogopchang-nakji-bokkeum de cerquita

Viéndolo de lado te das cuenta de lo generosa que es la porción. El salteado se levantaba como una montañita sobre el plato de piedra. Las barritas blancas de arriba son garaetteok —un pastelito de arroz alargado hecho de arroz glutinoso— que al hundirlo en la salsa hirviendo absorbe todo el sabor y se pone bien masticable y elástico, como un mochi firme. La superficie estaba cubierta de nori y ajonjolí, así que de lejos parecía solo una masa roja, pero de cerca se veían los tonos verdes y blancos que le daban un look bastante llamativo. Entre la salsa se asomaban los tentáculos enrollados del pulpo, y lo amarillito eran las cabecitas de los brotes de soya. En las fotos no se transmite, pero sentado frente a ese plato el aroma picante del gochujang te pega directo en la nariz sin parar.

Desglosando el nakji-gopchang — pulpo, tripas de res y brotes de soya

Aparté el nori de encima para ver bien lo que había debajo. Los tentáculos del pulpo tenían las ventosas perfectamente marcadas, redonditas, y entre ellos asomaban pedazos gruesos de gopchang —intestino delgado de res— brillando con esa capa de salsa que los cubría por completo. El gopchang por fuera es masticable, casi chicloso, pero por dentro tiene una capa de grasa que al morderla suelta un jugo bien sabroso, como mantequilla salada. Cuando eso se junta con la salsa picante, lejos de sentirse grasoso, el umami se multiplica al doble. En el fondo del plato había una cama de brotes de soya, y sin ellos la grasa sería demasiado pesada —no aguantarías más de unos cuantos bocados—. Es la textura crujiente de los brotes la que balancea todo y te mantiene comiendo sin parar. Con cada palillazo subes un tentáculo de pulpo, un pedazo de tripa y unas cuantas hebras de brotes de soya, todo envuelto en salsa. Eso es lo que hace tan adictivo al nakji-gopchang. Si le pones un poco encima de un tazón de arroz blanco, el arroz desaparece en segundos. Ese día pedimos dos tazones extras de arroz y casi no nos alcanza.

Cuando la salsa penetra bien, ahí es donde empieza lo bueno de verdad

Después de revolverlo un rato más, la salsa empezó a penetrar cada ingrediente de manera uniforme.

Una vez que se disolvió el nori de la superficie, todos los ingredientes quedaron expuestos. El bulto café del centro era gopchang, y si te fijabas bien podías ver algunos pedazos cortados mostrando el interior. La superficie ya se había caramelizado un poco con la salsa, poniéndose ligeramente pegajosa y tostada, mientras los brotes de soya se habían marchitado y estaban empapados de caldo. Cuando recién llegó parecía una montaña enorme, pero después de mezclarlo se sentía como si hubiera mucho menos. En las orillas del plato de piedra la salsa borboteaba sin parar, y los brotes o pedazos de gopchang que tocaban esa zona se doraban un poquito, creando una textura crujiente. Hay quienes rascan a propósito esos pedacitos pegados de la orilla para comérselos —ese es otro nivel de sabor—. Mi mamá no sabía de ese truco y solo agarraba del centro, así que le pasé un bocado de la orilla. Después de probarlo, ya no volteó a ver otra parte del plato.

El secreto del caldito picante — esto no se acaba aquí

Después de un buen rato comiendo, en el fondo del plato de piedra se empezó a acumular un caldito rojo que borboteaba suavecito. Al principio el platillo era prácticamente un salteado seco, pero con el tiempo los ingredientes van soltando humedad y la salsa se diluye hasta formar un caldo espeso. Y ese caldo es una cosa espectacular. Todo el umami del pulpo y las tripas de res se mezcla con el gochujang y crea algo denso, picosito y profundo. Agarras una cucharada y la viertes sobre arroz blanco y es el ladrón de arroz definitivo —se te va el tazón sin que te des cuenta—. Los brotes de soya estaban empapados de ese caldo así que hasta comiéndolos solitos sabían increíble, y el garaetteok a estas alturas ya estaba completamente suave, saturado de salsa, así que al morderlo sentías esa textura elástica y el golpe picante al mismo tiempo. A la derecha de la foto se ve un plato donde separé un poco del salteado: otra forma de comer esto es servirte en un plato aparte y mezclarlo con arroz. Directamente del plato de piedra está tan caliente que te quemas el paladar seguro. Yo soy medio impaciente y siempre como directo de la piedra, así que cada vez me quemo. Ese día, como era de esperarse, también me quemé la lengua.

Cuando se acaban los ingredientes — el poder del caldo sobrante

Cuando ya casi no quedan ingredientes sólidos, en el plato de piedra solo queda ese caldo rojo picante. Pero no se desperdicia. Llegó uno de los meseros, echó arroz blanco directamente al caldo y empezó a freírlo ahí mismo, revolviendo con un cucharón para que cada grano se cubriera de salsa. El sogopchang-nakji-bokkeum no termina con el salteado. Todo el umami que soltaron el pulpo y las tripas queda concentrado en ese caldo, y se aprovecha para hacer arroz frito como cierre perfecto del platillo.

Arroz frito — ¿suavecito o bien tostado?

En Corea le llaman bokkeumbap —arroz frito—, y se hace con el arroz salteado directamente en el caldo sobrante sobre el plato de piedra caliente. Encima tenía una capa oscura de nori triturada y buchu —un tipo de cebollín coreano de hojas planas y delgadas— cortado en rodajitas. Lo amarillo del centro era una yema de huevo cruda que al reventarla y mezclarla le agrega una cremosidad que complementa lo picante de manera brutal. Piénsalo: no es arroz frito cualquiera, es arroz cocinado en el caldo donde se concentró todo el sabor del pulpo y las tripas de res. Ese caldo ya trae el umami del marisco y lo sabroso de la grasa del gopchang, así que sin necesidad de más condimentos, cada granito de arroz tiene sabor propio. El mesero lo empieza a preparar pero a medio camino te toca a ti. Y aquí es donde viene la decisión clave: ¿lo dejas suavecito revolviéndolo constantemente, o lo dejas quieto para que se tueste y quede crujiente por abajo? Yo prefiero dejarlo que se pegue al fondo y se forme una costra tipo socarrat, crujiente como arroz tostado. Mi mamá, en cuanto vio el arroz frito, dijo: "Hubiera comido menos arroz antes". Es que ya nos habíamos acabado dos tazones de arroz cada uno y estábamos a punto de reventar, pero la cuchara simplemente no se detenía. Ese día descubrí que el sogopchang-nakji-bokkeum no es solo un platillo de salteado: es todo un recorrido que termina en arroz frito, como un menú completo disfrazado de un solo plato.

¿Dónde se puede comer sogopchang-nakji-bokkeum?

Después de raspar hasta el último grano del arroz frito, los dos nos quedamos en silencio. Estábamos demasiado llenos para hablar. Mi mamá pidió un sikhye —una bebida dulce de arroz— y me preguntó: "¿Cómo supiste de este lugar?" La verdad es que simplemente busqué en internet cerca de la casa y ya. Los restaurantes especializados en nakji-bokkeum existen en prácticamente todas las ciudades grandes de Corea —Seúl, Busan, Daejeon—, y si buscas "nakji-bokkeum" o "nakji-gopchang" en un mapa coreano, encuentras opciones cerca de donde estés. Dongseone Nakji, la cadena donde comimos, todavía tiene sucursales operando en zonas como Dunsan-dong en Daejeon, Iksan y Gwangju. No es algo que encuentres en puestos callejeros; es un platillo que se come sentado en un restaurante formal.

No es tan universalmente conocido como el tteokbokki o el samgyeopsal —la panceta de cerdo a la parrilla que todo mundo asocia con Corea—, pero quien lo prueba una vez, regresa. De camino a casa mi mamá dijo: "La próxima vez hay que traer a tu papá". Y creo que esa frase es la mejor reseña que se le puede dar a este platillo.