Ζεστή κατσαρόλα με ντάμπλινγκ: μαντού τζονγκολ
Πίνακας Περιεχομένων
11 στοιχεία
Το κορεάτικο φαγητό που θυμάμαι κάθε χειμώνα: μαντού τζονγκολ
Ήταν πέρσι τον χειμώνα, και υπάρχει ένα κορεάτικο φαγητό που μου έρχεται αυτόματα στο μυαλό μόλις αρχίσει να κάνει κρύο: το μαντού τζονγκολ. Είναι μια μεγάλη κατσαρόλα όπου ο ζωμός βράζει δυνατά και μέσα μπαίνουν μαζί ντάμπλινγκ, μανιτάρια, λαχανικά και κρέας, μέχρι να κοχλάζουν όλα παρέα. Στην Κορέα αυτά τα φαγητά που βράζουν ολόκληρα στην κατσαρόλα και τα μοιράζεσαι στο τραπέζι λέγονται τζονγκολ. Αν το δεις πρώτη φορά, μπορεί να σου φανεί σαν να έριξαν απλώς διάφορα υλικά σε ένα σκεύος, αλλά μόλις το δοκιμάσεις καταλαβαίνεις αμέσως γιατί οι Κορεάτες το αγαπούν τόσο πολύ. Το βασικό του σημείο είναι ότι όσο βράζει, οι χυμοί από τη γέμιση των ντάμπλινγκ λιώνουν μέσα στον ζωμό και η γεύση γίνεται όλο και πιο βαθιά.
Από μικρός, κάθε χειμώνα τρώγαμε μαντού τζονγκολ και στο σπίτι, όμως έξω έχει άλλη χάρη. Εκείνη τη μέρα είχα πάει με έναν φίλο σε ένα μαγαζί με μαντού τζονγκολ στην Ντέτζον, μια μεγάλη πόλη στην κεντρική Νότια Κορέα, αλλά το συγκεκριμένο μαγαζί πλέον έχει κλείσει. Παρ’ όλα αυτά, το ίδιο το μαντού τζονγκολ είναι ένα κορεάτικο χειμωνιάτικο φαγητό που βρίσκεις σχετικά εύκολα σε όλη τη χώρα, οπότε καλύτερα να μιλήσω για το πιάτο και όχι τόσο για το μαγαζί. Συνήθως το πουλάνε σε κορεάτικα εστιατόρια που ειδικεύονται σε τζονγκολ ή σε σούπες με μαντού. Δεν είναι κάτι που θα βρεις εύκολα σε μικρά μαγαζιά τύπου μπουνσίκ ή σε απλές καντίνες με σετ φαγητού· πρέπει να ψάξεις μέρος που να έχει ξεχωριστά τη λέξη «τζονγκολ» στο μενού.
Έτσι μοιάζει το μαντού τζονγκολ
Το μαντού τζονγκολ είναι κάπως έτσι. Σερβίρεται σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα τζονγκολ, με ζωμό με βάση τη σόγια στον πάτο και από πάνω όλα τα υλικά τακτοποιημένα κυκλικά. Ανάλογα με το μαγαζί, αλλάζουν λίγο τα υλικά και η γεύση του ζωμού. Στο κέντρο κάθονται τρία-τέσσερα χειροποίητα μαντού, και μέσα από τη ζύμη τους φαίνεται ένα πρασινωπό χρώμα. Γύρω τους έχει μεγάλα κομμάτια λευκό τόφου, μανιτάρια ενόκι, καρότο, φρέσκο κρεμμύδι και τσονγκγιάνγκκοτσου, δηλαδή κορεάτικη καυτερή πράσινη πιπεριά, όλα τόσο γεμάτα που σκέφτεσαι πως αν τα βγάλεις, η κατσαρόλα θα αδειάσει εντελώς. Το πράσινο μυρωδικό που σκεπάζει την κορυφή λέγεται σουκγκάτ, ένα φυλλώδες λαχανικό με έντονο άρωμα, κοντά στο βρώσιμο χρυσάνθεμο. Σε αυτή τη φάση δεν είχε ανάψει ακόμα η φωτιά. Μόλις ανοίξει το γκαζάκι πάνω στο τραπέζι, ο ζωμός αρχίζει να βράζει δυνατά και όλα τα υλικά ψήνονται μαζί.
Η ζύμη των μαντού είναι τόσο λεπτή
Τράβηξα τα μαντού από πολύ κοντά. Η ζύμη ήταν τόσο λεπτή, σχεδόν σαν χαρτί, που φαινόταν το χρώμα της γέμισης από μέσα. Από το έντονο πράσινο υποθέτω ότι είχε αρκετό σχοινόπρασο. Στη δεύτερη φωτογραφία πλησίασα ακόμη περισσότερο ένα μαντού, και πραγματικά η ζύμη ήταν μόνο ένα λεπτό στρώμα. Επειδή ήταν μισοβυθισμένο στον ζωμό, η επιφάνειά του γυάλιζε ωραία.
Ανάβει η φωτιά και αρχίζει το βράσιμο — είχε κρυμμένο μοσχάρι
Μόλις άρχισε να βράζει, η κατσαρόλα έγινε εντελώς διαφορετική. Ο ζωμός κόχλαζε, τα υλικά ανακατεύονταν μεταξύ τους και η ζύμη των μαντού είχε τραβήξει υγρό, οπότε είχαν φουσκώσει περισσότερο από πριν. Και εκεί φάνηκε κάτι που δεν είχα προσέξει: ανάμεσα στα μαντού υπήρχε μοσχάρι. Με το που άνοιξε το καπάκι, ο φίλος μου είπε: «Α, βάζουν και κρέας εδώ;». Καθώς το κρέας ψηνόταν και έχανε το κόκκινο χρώμα του, οι χυμοί του έμπαιναν στον ζωμό και το χρώμα της σούπας έγινε αισθητά πιο βαθύ, φαίνεται και στη φωτογραφία. Συνήθως πολλά μαγαζιά με μαντού τζονγκολ βράζουν πρώτα τα υλικά και μετά προσθέτουν ξεχωριστά το κρέας, αλλά εδώ είχαν στρώσει το μοσχάρι μαζί με τα λαχανικά από την αρχή. Έτσι, όσο έβραζε, οι χυμοί του κρέατος περνούσαν συνέχεια στον ζωμό. Τα μανιτάρια ενόκι είχαν μαραθεί και κρεμόντουσαν μαλακά, ενώ το σουκγκάτ δεν είχε καμία σχέση με την αρχική φρέσκια εικόνα του και είχε βυθιστεί μέσα στη σούπα. Οι γωνίες του τόφου είχαν πάρει ένα ελαφρύ καφετί χρώμα, πράγμα που δείχνει πόσο πιο έντονος είχε γίνει ο ζωμός.
Η γεύση του ζωμού αλλάζει όσο βράζει
Αυτό είναι μετά από αρκετή ώρα βρασίματος. Το ότι υπάρχει ήδη κουτάλα μέσα στην κατσαρόλα δείχνει πως κάπου εδώ είναι η στιγμή που αρχίζεις να τρως. Το χρώμα του ζωμού είχε αλλάξει τελείως σε σχέση με την αρχή. Οι χυμοί από το μοσχάρι και ό,τι έβγαινε από τη γέμιση των μαντού είχαν λιώσει μέσα, οπότε η σούπα έγινε πιο πηχτή και πιο γεμάτη. Αριστερά φαίνεται λίγο το πιάτο με κίμτσι, ενώ στη δεξιά άκρη ακουμπά και το πήλινο μπολ με γκιεραντζίμ, δηλαδή κορεάτικο αχνιστό αυγό που είχαμε παραγγείλει χωριστά. Στο κοντινό φαίνεται ότι το κολοκυθάκι και το καρότο έχουν μαλακώσει καλά και έχουν πάρει πιο βαθύ χρώμα. Αυτό είναι που μου αρέσει στο μαντού τζονγκολ. Η πρώτη κουταλιά και η κουταλιά στη μέση του φαγητού δεν έχουν ίδια γεύση. Είναι η ίδια κατσαρόλα, αλλά όσο περνά η ώρα νιώθεις σαν να τρως άλλη σούπα.
Έσκασε το μαντού — αλλά δεν είναι απαραίτητα κακό
Το μαντού έσκασε. Όταν το αφήνεις να βράζει, συμβαίνει. Το σήκωσα με την κουτάλα και η ζύμη είχε σκιστεί, οπότε η γέμιση χύθηκε πάνω στον ζωμό. Όταν ο φίλος μου είπε να το βγάλουμε, έπρεπε να το είχα βγάλει αμέσως, αλλά άργησα επειδή έβγαζα φωτογραφίες. Ειλικρινά, λίγο το μετάνιωσα. Από την άλλη, ένα σκασμένο μαντού δεν είναι μόνο κακό, γιατί η γέμιση διαλύεται μέσα στον ζωμό και κάνει τη σούπα ακόμα πιο νόστιμη. Αν κοιτάξεις μέσα στην κατσαρόλα, κολοκυθάκι, καρότο, μανιτάρια ενόκι, σιτάκε και ττεόκ, δηλαδή κορεάτικα ρυζοπιτάκια, έχουν μαλακώσει και μπλεχτεί όλα μαζί, με τον ατμό να ανεβαίνει συνεχώς. Πίσω φαίνεται και ένα άδειο μπολ· εκεί βάζεις τα υλικά που βγάζεις από την κατσαρόλα για να τα φας.
Η πραγματική εικόνα του μαντού τζονγκολ μετά από πολλή ώρα
Μετά από ακόμα περισσότερο βράσιμο, μέσα στην κατσαρόλα γινόταν χαμός. Η όμορφα τακτοποιημένη αρχική εικόνα είχε εξαφανιστεί τελείως. Ο ζωμός, από καθαρό χρώμα σόγιας, είχε γίνει πηχτός και καφέ. Μερικά μαντού κρατούσαν ακόμα το σχήμα τους, αλλά τα υπόλοιπα είχαν σκάσει και η γέμιση είχε απλωθεί παντού. Στην επιφάνεια επέπλεε λίγο κορεάτικο πιπέρι σε σκόνη, οπότε υπήρχε και μια ελαφριά πικάντικη αίσθηση, ενώ τα φρέσκα κρεμμύδια και τα κοτσάνια του σουκγκάτ είχαν μπλεχτεί εδώ κι εκεί. Οπτικά είναι λίγο ακατάστατο, αλλά η γεύση δεν συγκρίνεται με την πρώτη καθαρή κουταλιά.
Πώς τρώγεται το μαντού τζονγκολ — πρώτα στο μπολ
Αν φας κατευθείαν από την κατσαρόλα, θα κάψεις τον ουρανίσκο σου. Ο τρόπος για να φας μαντού τζονγκολ είναι απλός. Βάζεις με την κουτάλα λίγα στερεά υλικά και ζωμό σε ένα μικρό μπολ, όπως εδώ, και τρως από εκεί. Μέσα έχει ένα μαντού, ένα κομμάτι τόφου και ένα κοτσάνι φρέσκου κρεμμυδιού βυθισμένα στον ζωμό. Το χρώμα της σούπας είναι βαθύ καφέ, με κόκκινο πιπέρι να επιπλέει, οπότε μόνο που το βλέπεις καταλαβαίνεις ότι είναι ζεστό και ελαφρώς πικάντικο. Γεμίζεις ένα μπολ, φυσάς λίγο, το τρως, το αδειάζεις και ξαναβάζεις. Έτσι τρώγεται ένα τζονγκολ.
Στο μοσχάρι, το timing είναι το παν
Για το μοσχάρι, η στιγμή που θα το βγάλεις είναι σημαντική. Αν βράσει υπερβολικά, σκληραίνει. Αυτό το κομμάτι που σήκωσα με τα ξυλάκια είχε πάρει τέτοιο καφετί χρώμα, και σε αυτή τη φάση πρέπει να το φας γρήγορα για να μείνει μαλακό. Το κρέας, αν το αφήσεις στην κατσαρόλα, συνεχίζει να ψήνεται, οπότε καλό είναι να το σκέφτεσαι με δύο ρόλους: άλλο το κρέας που τρως και άλλο το κρέας που δίνει γεύση στον ζωμό. Αυτό που θες να φας, το βγάζεις νωρίς· τα υπόλοιπα τα αφήνεις να δουλέψουν για τη σούπα.
Τιμή για μαντού τζονγκολ — 24.000 γουόν για δύο άτομα
Εκείνη τη μέρα, για δύο άτομα πληρώσαμε 1 μαντού τζονγκολ + μπολ ρύζι = περίπου 24.000 γουόν, δηλαδή γύρω στα 18 δολάρια
Το μαντού τζονγκολ συνήθως σερβίρεται για δύο άτομα. Για σούπα δεν είναι ακριβώς φτηνό, αλλά αν σκεφτείς πόσο γεμάτη είναι η κατσαρόλα, η τιμή βγάζει νόημα.
Μετά το φαγητό — η ειλικρινής μου άποψη
Το μαντού τζονγκολ είναι φαγητό που αλλάζει γεύση όσο το τρως. Στην αρχή ο ζωμός είναι πιο καθαρός, αλλά όσο βράζει, η γέμιση από τα μαντού και οι χυμοί του μοσχαριού λιώνουν μέσα και γίνεται όλο και πιο έντονος. Έχει πλάκα να το τρως παρακολουθώντας αυτή την αλλαγή. Το μόνο αρνητικό είναι ότι τα μαντού σκάνε πιο εύκολα απ’ όσο νόμιζα. Αν χάσεις λίγο το timing, η γέμιση διαλύεται όλη μέσα στη σούπα, αλλά επειδή αυτό ανεβάζει τη γεύση του ζωμού, δεν μπορείς και να το κατηγορήσεις εντελώς. Το ίδιο και με το μοσχάρι· αν δεν το βγάλεις γρήγορα, σκληραίνει, αλλά όταν τρως και μιλάς, πολύ εύκολα το ξεχνάς και το αφήνεις μέσα.
Συνήθως, στο τέλος του μαντού τζονγκολ βάζεις καλγκούκσου σάρι, δηλαδή έξτρα χοντρά κορεάτικα χειροποίητα νουντλς, και τα βράζεις μέσα στον συμπυκνωμένο ζωμό για το κλείσιμο. Εκείνη τη μέρα δεν τα παραγγείλαμε. Ήμασταν ήδη φουσκωμένοι. Ο φίλος μου, βγαίνοντας, είπε: «Την επόμενη φορά πρέπει οπωσδήποτε να βάλουμε και καλγκούκσου». Για να είμαι ειλικρινής, κι εγώ αυτό ακριβώς σκεφτόμουν.