Κορεάτικο φαγητό: Μάντου Τζονγκόλ — hot pot με νουντλς

Μάντου Τζονγκόλ — ένα κορεάτικο φαγητό που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε

Σειρά φαγητών που πρέπει να δοκιμάσετε αν έρθετε στην Κορέα — σήμερα είναι η σειρά του μάντου τζονγκόλ. Αυτή η σειρά θα ανανεώνεται συνεχώς, και κάθε φορά σας παρουσιάζω ένα κορεάτικο φαγητό που αξίζει πραγματικά. Σήμερα είναι η σειρά ενός πιάτου που αν το φάτε χειμώνα, θα σας σηκωθεί η τρίχα από τη νοστιμιά — το μάντου τζονγκόλ.

Μπορεί να μην έχετε ακούσει ποτέ το όνομα μάντου τζονγκόλ. Αλλά αν πείτε σε έναν Κορεάτη «μάντου τζονγκόλ», τα μάτια του αλλάζουν αμέσως. Τόσο σοβαρό φαγητό είναι.

Πρώτα ας μάθουμε τι είναι το τζονγκόλ (κορεάτικο hot pot)

Το τζονγκόλ είναι ένα κορεάτικο πιάτο κατσαρόλας που βάζεις την κατσαρόλα πάνω σε μικρή εστία στο τραπέζι και μαγειρεύεις μόνος σου καθώς τρως. Στην αρχή έρχεται έτσι. Καθαρός ζωμός με λίγα κομμάτια πράσο να επιπλέουν. Φαίνεται βαρετό, ε; Αλλά αυτή είναι μόνο η αρχή. Από εδώ και πέρα τα ντάμπλινγκ και τα υλικά μπαίνουν ένα-ένα και τότε ολοκληρώνεται το αληθινό μάντου τζονγκόλ.

Ο πρωταγωνιστής του μάντου τζονγκόλ — τα ντάμπλινγκ μπαίνουν στη σκηνή

Αυτά είναι τα μάντου. Μεγάλα, ε; Ανάμεσα στα κορεάτικα ντάμπλινγκ, όταν είναι τόσο μεγάλα σημαίνει ότι η γέμιση μέσα είναι πραγματικά γεμάτη ως πάνω. Μπορείτε να τα φάτε έτσι σκέτα και είναι αρκετά νόστιμα. Αλλά σήμερα δεν πρέπει να τα φάτε σκέτα. Εκείνος ο βραστός ζωμός τα περιμένει.

Χωρίς λαχανικά δεν είναι τζονγκόλ

Αν βάλεις μόνο ντάμπλινγκ κάτι λείπει, δε νομίζετε; Μανιτάρια σιτάκε, πλευρώτους, φύτρα σόγιας, κινέζικο λάχανο, πακ τσόι — όλα αυτά τα λαχανικά μπαίνουν μαζί. Δεν είναι απλά γαρνιτούρα. Αυτά τα λαχανικά καθώς μαλακώνουν αργά μέσα στο ζωμό, αλλάζουν τελείως τη γεύση του ζωμού. Αυτός ο ζωμός που στην αρχή ήταν απλά καθαρός, σιγά-σιγά αποκτά βάθος και το νιώθεις.

Το μοσχάρι πάει στυλ σαμπού-σαμπού

Και μετά έρχεται το μοσχάρι. Αυτό όμως μαγειρεύεται διαφορετικά. Τα ντάμπλινγκ και τα λαχανικά τα βράζουμε καλά, αλλά με το μοσχάρι δεν κάνουμε αυτό. Το βυθίζεις στιγμιαία στο βραστό ζωμό και τη στιγμή που αλλάζει χρώμα το βγάζεις αμέσως. Ακριβώς η ίδια μέθοδος με το σαμπού-σαμπού. Είναι κομμένο πολύ λεπτά, οπότε λίγα δευτερόλεπτα αρκούν. Αν το αφήσεις πολύ γίνεται σκληρό, αλλά αν πετύχεις το σωστό timing λιώνει στο στόμα σου. Αυτό είναι όλο το νόημα αυτού του κρέατος.

Η διαδικασία μαγειρέματος του μάντου τζονγκόλ, από την αρχή ως το τέλος

Λοιπόν, τώρα αρχίζουμε σοβαρά. Ρίχνετε τα λαχανικά στην κατσαρόλα και ανάβετε τη φωτιά. Στην αρχή φαίνεται σαν ένας σωρός λαχανικών μέσα στην κατσαρόλα. Αλλά από αυτή τη στιγμή αρχίζει η πραγματική μαγεία. Το πακ τσόι, τα φύτρα σόγιας, το λάχανο συναντούν τον καυτό ζωμό και αρχίζουν σιγά-σιγά να μαλακώνουν. Μη βιαστείτε με τη φωτιά — πρέπει να ζεσταθεί αργά για να βγει η σωστή γεύση στο ζωμό μετά.

Όταν μπαίνουν τα μανιτάρια, ο ζωμός αλλάζει

Όταν τα λαχανικά έχουν μαλακώσει κάπως, βάζετε τα μανιτάρια. Δεν βράζει ακόμα δυνατά. Ο ζωμός απορροφά αργά τη μυρωδιά των μανιταριών και των λαχανικών. Τα σιτάκε και ο πλευρώτους μέσα στον καυτό ζωμό ανοίγουν απαλά και αρχίζει να ανεβαίνει εκείνο το βαθύ, μοναδικό τους άρωμα. Αυτό το στάδιο είναι στην πραγματικότητα το πιο σημαντικό. Το τζονγκόλ δεν είναι φαγητό που τρώγεται βιαστικά. Κάθε υλικό χρειάζεται χρόνο να δώσει τη γεύση του στο ζωμό για να βγει η αληθινή γεύση τζονγκόλ. Μόνο που κάθεσαι μπροστά στην κατσαρόλα και μυρίζεις αυτό, σαν να έχεις ήδη φάει το μισό.

Γκλου-γκλου, τώρα ήρθε η ώρα να μπουν τα ντάμπλινγκ

Τώρα πια βράζει κανονικά. Από τις άκρες της κατσαρόλας ξεκίνησαν οι φυσαλίδες και τώρα ολόκληρη η κατσαρόλα κοχλάζει. Ο ζωμός που στην αρχή ήταν απλά καθαρός, τώρα που τα λαχανικά και τα μανιτάρια έδωσαν όλη τους τη γεύση, έχει βαθύτερο χρώμα και εντελώς διαφορετικό άρωμα. Όταν αυτή η μυρωδιά αρχίζει να απλώνεται στο εστιατόριο, οι πελάτες στο διπλανό τραπέζι αρχίζουν να κοιτάζουν κρυφά. Τόσο δυνατή μυρωδιά. Τώρα σιγά-σιγά ήρθε η ώρα να μπουν τα ντάμπλινγκ.

Τη στιγμή που μπαίνουν τα ντάμπλινγκ, ο ζωμός γίνεται ένα επίπεδο πιο βαθύς

Μόλις δείτε ότι βράζει δυνατά, ρίχνετε τα ντάμπλινγκ μέσα. Αυτά τα τεράστια ντάμπλινγκ τη στιγμή που πέφτουν σπλας-σπλας μέσα στο βραστό ζωμό, ακούτε τους γύρω να καταπίνουν σάλιο. Σοβαρά σας λέω. Όταν τα ντάμπλινγκ μπαίνουν στο ζωμό, οι ζουμεροί χυμοί που ήταν μέσα τους αρχίζουν αργά να βγαίνουν και ο ζωμός γίνεται ένα ακόμα επίπεδο πιο βαθύς. Αυτό που ήταν ζωμός λαχανικών τώρα γίνεται ζωμός ντάμπλινγκ. Αυτός είναι ο πυρήνας του μάντου τζονγκόλ. Κάθε φορά που προσθέτεις ένα υλικό, ο ζωμός αλλάζει συνεχώς.

Κοιτάξτε τα ντάμπλινγκ που βράζουν γκλου-γκλου. Σε σχέση με τη στιγμή που τα ρίξατε, το φύλλο τους έχει απορροφήσει ζωμό και έχει φουσκώσει, γίνοντας μπαλίτσες παχουλές. Ο ζωμός εισχωρεί μέσα από το φύλλο. Αυτή η κατάσταση είναι το πιο ορεκτικό timing. Αν τα βράσετε πάρα πολύ, το φύλλο γίνεται πολτός ή σκίζεται. Σε αυτό το σημείο πιάστε ένα, δαγκώστε μια μπουκιά — καυτός ζωμός χύνεται μέσα στο στόμα σας και η γεύση είναι αληθινή. Προσέξτε όμως, καίει!

Ας δούμε τι κρύβεται μέσα στο μάντου κίμτσι

Είστε περίεργοι τι έχει μέσα το μάντου; Το έκοψα έτσι στη μέση. Αυτό είναι μάντου κίμτσι. Μέσα είναι γεμάτο κίμτσι και γυάλινα νουντλς (ντανγκ-μιον) και βλέπετε εκείνη την κοκκινωπή απόχρωση, σωστά; Από έξω φαίνεται σαν ένα στρογγυλό ντάμπλινγκ, αλλά κόψτε το και μέσα είναι τόσο γεμάτο. Καθώς βράζει μέσα στο ζωμό, η ξινή γεύση του κίμτσι βγαίνει σιγά-σιγά και αναμειγνύεται με τον ζωμό, και αυτός ο συνδυασμός ταιριάζει πολύ περισσότερο απ' ό,τι θα φανταζόσασταν. Ακόμα κι αυτοί που δεν έχουν φάει ποτέ φαγητό με κίμτσι, τα ντάμπλινγκ κίμτσι βρασμένα μέσα στο τζονγκόλ τα τρώνε αναπάντεχα εύκολα.

Όταν μπαίνει το μοσχάρι, ο ζωμός ολοκληρώνεται

Τα λαχανικά μπήκαν, τα ντάμπλινγκ μπήκαν — ξέρετε τι γίνεται αν μπει και μοσχάρι από πάνω; Ο ζωμός αλλάζει τελείως. Το βαθύ άρωμα κρέατος του μοσχαριού απλώνεται σε ολόκληρο τον ζωμό και εκείνος ο ζωμός που ξεκίνησε καθαρός μετατρέπεται σε αληθινά βαθιά και βαριά γεύση. Σε πολλά εστιατόρια μπορείτε να παραγγείλετε μοσχάρι επιπλέον. Πολλοί δοκιμάζουν πρώτα τη βασική μερίδα κι αν τους αρέσει, παραγγέλνουν κι άλλο κρέας.

Λίγα δευτερόλεπτα καθορίζουν τη γεύση

Το μοσχάρι δεν χρειάζεται να βράσει πολύ. Βυθίζετε στιγμιαία στο βραστό ζωμό και τη στιγμή που αλλάζει χρώμα το βγάζετε και το τρώτε αμέσως. Αυτή είναι η μέθοδος σαμπού-σαμπού. Είναι κομμένο πολύ λεπτά οπότε λίγα δευτερόλεπτα φτάνουν. Αν χάσετε αυτό το timing, το κρέας γίνεται σκληρό. Ακριβώς εκείνη τη στιγμή που αλλάζει χρώμα — αυτό είναι το πιο νόστιμο timing.

Όταν το μοσχάρι αρχίζει να βράζει μέσα στον ζωμό, το χρώμα του ζωμού αλλάζει και πάλι. Πάνω στον καθαρό ζωμό που φτιάξανε τα λαχανικά και τα μανιτάρια, προστίθεται το άρωμα μοσχαριού και τόσο το χρώμα βαθαίνει όσο και η γεύση δυναμώνει πολύ. Δεν έχει πια καμία σχέση με τον αρχικό ζωμό. Τη στιγμή που παίρνεις μια κουταλιά από αυτόν τον ζωμό, καταλαβαίνεις αμέσως γιατί οι Κορεάτες κάθε χειμώνα ψάχνουν τζονγκόλ.

Το φινάλε είναι κάλγκουκσου — αυτό είναι το κορεάτικο φαγητό σε άλλο επίπεδο

Τα φάγατε όλα αλλά δεν τελείωσε. Αυτός ο βαθύς ζωμός έμεινε στον πάτο της κατσαρόλας και κρίμα να τον αφήσετε. Σε αυτόν τον ζωμό ρίχνετε νουντλς κάλγκουκσου και τα τρώτε — αυτό είναι το αληθινό φινάλε του μάντου τζονγκόλ. Αν παραγγείλετε στο εστιατόριο, τα νουντλς τα φέρνουν χωριστά. Μέσα στον ζωμό που τα ντάμπλινγκ, το κρέας και τα λαχανικά έδωσαν όλη τους τη γεύση, όταν μπαίνουν τα νουντλς κάλγκουκσου, απορροφούν τον ζωμό και ολοκληρώνεται το τελευταίο μπολ.

Πριν έρθει το τζονγκόλ, πρώτα γεμίζουν το τραπέζι τα μπαντσάν

Στα κορεάτικα εστιατόρια, πριν φτάσει το κύριο πιάτο, πρώτα εμφανίζονται μικρά πιατάκια που γεμίζουν το τραπέζι. Αυτά είναι τα μπαντσάν — συνοδευτικά πιατάκια. Είναι δωρεάν, και αν τελειώσουν μπορείτε να ζητήσετε κι άλλα. Όσοι έρχονται για πρώτη φορά δεν ξέρουν τι είναι αυτά και πρώτα κοιτάζουν μόνο — ας σας παρουσιάσω ένα-ένα τα μπαντσάν που ήρθαν σήμερα.

Μπαντσάν 1 Πατζέον — η κλασική κορεάτικη τηγανίτα

Είναι τηγανίτα με πράσα. Απ' έξω τραγανή, από μέσα ελαστική, και αν τη βουτήξετε σε σάλτσα σόγιας, η αναμονή για το τζονγκόλ δεν σας πειράζει καθόλου. Κορεάτικο εστιατόριο που σερβίρει πατζέον δωρεάν ως μπαντσάν σημαίνει ότι είναι αρκετά γενναιόδωρο μαγαζί.

Μπαντσάν 2 Τσανγκάτσι — σου κάνει reset το στόμα

Αυτό το κίτρινο και τραγανό είναι τσανγκάτσι — κορεάτικο τουρσί. Έχει γλυκόξινη γεύση, και ανάμεσα σε πλούσια φαγητά αν μασήσετε ένα, το στόμα σας καθαρίζει εντελώς. Είναι από τα μπαντσάν που σχεδόν δεν λείπουν ποτέ από κορεάτικο εστιατόριο. Φαίνεται σαν τίποτα αλλά αν δεν υπάρχει νιώθεις ότι κάτι λείπει.

Μπαντσάν 3 Κίμτσι αγγουριού — καυτερό αλλά δεν σταματάς

Αγγούρι ανακατεμένο με κόκκινες νιφάδες τσίλι και πράσο. Τραγανό αγγούρι με μπαχαρικά που έχουν μπει βαθιά — καυτερή και δροσερή γεύση ταυτόχρονα. Στην αρχή νομίζεις θα καίει και διστάζεις, αλλά μόλις δοκιμάσεις δεν σταματάς. Με τζονγκόλ μαζί ταιριάζουν ιδιαίτερα καλά.

Μπαντσάν 4 Σαλάτα — και χωρίς κρέας τη σαλάτα τη θέλω

Μαρούλι με σάλτσα από πάνω.

Συχνές ερωτήσεις για το μάντου τζονγκόλ

Αυτό το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο https://hi-jsb.blog.