Koreansk streetfood-sæt — tteokbokki, blodpølse og fritter

Jeg var på vej hjem fra arbejde. Det var vinter, og solen var gået ned for længst. Da jeg kom op fra metroen, skar vinden lige igennem. Jeg gad ikke lave en ordentlig middag, men min mave knurrede for højt til bare at springe den over. Jeg gik ned ad sidegaden, og så fik jeg øje på skiltet til en bunsik-butik — en af de små koreanske streetfood-boder. Gennem glasdøren kunne jeg se de røde tteokbokki-riskager, og mine ben gik derind af sig selv.

Når man tænker koreansk streetfood, tænker de fleste nok på koreansk BBQ eller fried chicken. Men det, koreanerne i virkeligheden spiser allermest som hverdagssnack, er noget helt andet. Det hedder bunsik. Tteokbokki, sundae, fritter og fiskekager. De fire ting bestilt på én gang kalder man i Korea for tteoksuntwio — en forkortelse af tteokbokki, sundae, twigim (fritter) og odeng (fiskekager). Over hele Korea er der bunsik-butikker nærmest lige så mange som døgnkiosker. Seoul, Busan, landsbyer — kæderestauranter og små ydmyge boder i baggader, der er altid et sted der sælger tteokbokki. Og priserne? Selv hvis du bestiller alle fire ting, koster det omkring 10.000 won — cirka $7-8 — og du bliver proppet mæt. Du går bare ind alene, bestiller et tteoksuntwio-sæt, og så er det aftensmad.

Sådan var det også den aften. Jeg satte mig ned og bestilte et tteoksuntwio-sæt med det samme. Jeg var alene, men portionen var overraskende stor. Jeg tænkte, om jeg overhovedet kunne spise det hele — men for at tage konklusionen først: jeg tømte det hele, ned til sidste dråbe bouillon.

Tteoksuntwio-sættet — den klassiske koreanske streetfood-combo

Tteoksuntwio er Koreas mest populære bunsik-sæt og består af fire retter på ét fad: tteokbokki (krydrede riskager), sundae (blodpølse), twigim (fritter) og odeng (fiskekager). Det er comfort food, der koster under $8, og det mætter overraskende godt. Her kom hele sættet på et rødt fad. Stedet var Jaws Tteokbokki, en bunsik-kæde med butikker over hele Korea. Men i dag handler det ikke om selve restauranten — det handler om koreansk bunsik-kultur generelt, så det lader vi ligge her.

Uanset hvilken bunsik-butik du går ind i, er sammensætningen den samme. Rød tteokbokki, klar fiskekage-bouillon, en tallerken sundae og en kurv med fritter. Jeg har prøvet det i Daejeon — en større by halvanden time syd for Seoul — og i Seoul, og det eneste der var anderledes, var små nuancer i smagen.

Tteokbokki — seje riskager i stærk rød sauce

Tteokbokki er det koreanske svar på comfort food i krydret udgave: bløde, seje riskager simret i en sød og stærk gochujang-baseret sauce. Det er Koreas mest spiste streetfood-ret med rødder helt tilbage til 1950'erne. Først tog jeg fat i tteokbokkien. Tykke, buttede riskager lå dyppet i rød sauce, og ovenpå sad der en lille snack-kiks. Den kiks virkede mærkelig i starten — hvorfor lægge en kiks på tteokbokki? Men da jeg dyppede den i saucen, blandede den sprøde tekstur sig med den krydrede dressing, og det var overraskende vanedannende. Men lad den ikke ligge for længe i væden. Den bliver helt blød. Jeg vidste det ikke og tog den til sidst — og den var blevet helt slasket.

Ris-tteok vs. hvede-tteok — hvad er forskellen?

Disse riskager var lavet af ris. I Korea bruger man to slags tteok til tteokbokki: ris-tteok og hvede-tteok.

I dag er ris-tteok det mest populære valg. Men jeg savner faktisk hvede-tteok. Da jeg var barn og kom ud af skolen, samlede vi lommepenge sammen — tusind won, altså under en dollar — og gik ned til bunsik-butikken, hvor de altid serverede hvede-tteok-tteokbokki. Om ris-tteok eller hvede-tteok smager bedst, er en klassisk debat i Korea, der har kørt i årevis. Der er intet rigtigt svar. Det er ren smag og sag.

Hemmeligheden bag tteokbokki-saucen

Hjertet i tteokbokki er den tykke, røde sauce. Den laves af gochujang (koreansk chilipasta) blandet med sukker, sirup og sojasauce, og resultatet er en smag der er sød og stærk på samme tid. Hvis du er nervøs for stærk mad, kan jeg berolige dig: en almindelig tteokbokki er faktisk ikke vildt stærk. Det søde kommer først, og den stærke smag sneaker sig bare lidt ind bagefter. Kan du slet ikke tåle stærk mad, findes der også jjajang-tteokbokki. Den er ikke rød men sort — lavet med sort bønne-sauce — og smager mildt sødligt uden nogen chili overhovedet.

Men for dem, der elsker stærk mad, findes der også en helt anden verden af tteokbokki.

Jeg prøvede engang niveau 3. Jeg nåede ikke engang halvdelen og endte med bare at hælde fiskekage-bouillon i mig for at slukke ilden. Siden dengang har jeg holdt mig fra challenges.

Fritter — i det øjeblik du dypper dem i tteokbokki-saucen, bliver det en helt ny ret

Koreanske bunsik-fritter er sprøde, dej-coatede snacks der typisk inkluderer alt fra dumplings og blæksprutte til søde kartofler og tang-ruller. De adskiller sig fra japansk tempura ved at have en tykkere, mere fyldig panering. Jeg gik videre til fritterne efter tteokbokkien. Denne gang var det friterede dumplings og blækspruttefritter, halvt om halvt. Koreanske bunsik-fritter er anderledes end japansk tempura. Tempura har en tynd, let panering, men de koreanske fritter er tykke. Når du bider i dem, knaser den sprøde yderside først, og så kommer fyldet indeni.

Man kan godt spise dem som de er, men den koreanske måde er at dyppe dem i tteokbokki-saucen. Første gang sparede jeg på det — det virkede som spild at gøre en sprød fritter våd. Men så så jeg personen ved nabobordet dyppe sin fritter helt ned i saucen, og jeg prøvede det samme. Siden da har jeg altid duppet. Det sprøde forsvinder ganske vist, men til gengæld trænger den sødligt stærke sauce ind, og det bliver en helt ny ret.

Koreanske bunsik-fritter — der er overraskende mange slags

Går du forbi en koreansk gadebod, ligger alle disse fritter side om side på et drypstativ over disken. Du peger bare på dem, du vil have, og de lægger dem i en pose. Prisen er mellem 500 og 1.000 won stykket — altså fra cirka 35 cents til 70 cents.

Tang-rulle-fritter — bunsik-fritterens absolutte stjerne

På nært hold kan du se, hvor tyk paneringen er. Den med det grønne skær er en gimmari — en tang-rulle-fritter — og den er min personlige favorit blandt alle bunsik-fritter. Glasnudler rullet stramt ind i tang og friteret. Ydersiden er sprød, og indeni strækker glasnudlerne sig sejt mellem tænderne. Dyp den i tteokbokki-saucen, og den sprøde tekstur erstattes af en saftig, krydret smag. Tænk på det som et sidekick-forhold: hvis tteokbokki er hovedpersonen, er gimmari den uundværlige makker, der binder det hele sammen.

Fiskekager — den klare bouillon, der redder dig fra chilien

Fiskekage-bouillon, også kaldet odeng-guk, er den varme, klare suppe der altid følger med et bunsik-sæt. Den er lavet på ansjoser og tang og fungerer som det perfekte modspil til den stærke tteokbokki. Når chilien begyndte at brænde, rakte min hånd automatisk efter denne her. Fiskekager — i Korea kalder man dem også odeng. En masse fiskekager lå i klar bouillon, og det er denne bouillon, der er den virkelige skat.

Bouillonen er kogt på ansjoser og tang, og når fiskekagerne simrer deri, afgiver de umami, der gør suppen dyb og rund. En slurk af den bouillon om vinteren, og hele kroppen varmer op indefra. Jeg har selv prøvet at lave den derhjemme. Købte ansjoser, tang, de samme fiskekager — og kogte det. Men det smagte ikke det samme. Jeg tror, det handler om tid. I en bunsik-butik simrer gryden fra morgen til aften, og den smag, der bygger sig op over 12 timer, kan man simpelthen ikke genskabe på 30 minutter.

Forskellige fiskekageformer — og hvordan man spiser dem

Fiskekagerne kommer i forskellige former. Firkantede, rullede og runde. De flade absorberer meget bouillon, og de rullede har bouillon fanget indeni — så når du bider, sprøjter varm suppe ud. Et godt råd til dem, der prøver det for første gang: bid ikke et stort stykke af en rullet fiskekage på én gang. Der er kogende bouillon indeni, og du kan brænde din gane. Jeg taler af erfaring.

Sundae — den koreanske blodpølse med glasnudler

Sundae er Koreas version af blodpølse: svinetarme fyldt med glasnudler, grøntsager og svinblod, og derefter dampkogt. Den serveres i skiver med salt blandet med chilipulver til at dyppe i. Her er det sundae. Skåret i skiver, med lever og indmad ved siden af, og forneden kan du se saltkrydderiet — salt blandet med chilipulver. Det er standarddippet til sundae.

Hvad er sundae egentlig? Det er svinetarm fyldt med glasnudler, grøntsager og svineblod, dampkogt. "En pølse lavet med blod" kan lyde afskrækkende, men Europa har jo masser af lignende retter. I Danmark er der blodpølse, i England black pudding, i Spanien morcilla og i Frankrig boudin noir. Konceptet ligner, men koreansk sundae har glasnudler indeni, hvilket giver den en sejere, mere klæbrig konsistens og en mildere smag end de fleste europæiske varianter.

Jeg foretrækker personligt at dyppe sundae i tteokbokki-saucen fremfor saltkrydderiet. Med salt smager man selve sundaeen mere rent, mens tteokbokki-saucen tilføjer en krydret coating, der giver en helt anden oplevelse. Prøv begge dele og find din egen favorit.

Forskel på bunsik-sundae og håndlavet sundae

Det her er ikke håndlavet sundae. Sundae i bunsik-butikker er næsten altid fabriksfremstillet. Håndlavet sundae finder du på de traditionelle markeder, hvor fyldet er grovere og tykkelsen varierer fra pølse til pølse. Smagen er også klart anderledes. Men helt ærligt — til at spise sammen med tteokbokki er den her bunsik-version også helt fin.

Leveren og indmaden ved siden af deler vandene. Dem der elsker det, synes sættet er ufuldstændigt uden, og dem der hader det, rører det ikke. Hvis du ikke bryder dig om det, kan du bare sige "busok bbaejuseyo" (fjern indmaden) ved bestilling. Så bytter de det ud med lidt ekstra sundae. Jeg kan godt lide leveren, men indmaden springer jeg som regel over.

Jeg tog det hele op, ét stykke ad gangen

Fiskekagen stak jeg på en tandstikker og tog i én mundfuld. Sundaeen holdt jeg op, så man kunne se tværsnittet med glasnudlerne tæt pakket indeni. Blækspruttefritteren havde hvide fangarme, der stak ud under paneringen. Sådan at tage tingene op én for én og spise dem — det er hele charmen ved bunsik. Det er hyggeligere at stikke en tandstikker i det og prikke rundt end at sidde med spisepinde og spise pænt. Det hører til bunsik-stemningen.

Bunsik er bare hverdag

Bunsik er ikke noget, man reserverer bord til. Det er ikke noget, man klæder sig pænt på for at spise. Det er bare et sted, der altid ligger et eller andet sted i kvarteret, og som man går ind i, når man er sulten.

Men den simple mad sidder dybt i koreanerne. Minderne om at samle mønter sammen med vennerne efter skolen og dele en portion tteokbokki. At varme hænderne på fiskekage-bouillon ved en gadebod om vinteren. At sidde alene sent om aftenen efter overarbejde og bestille en tallerken sundae. Bunsik er ikke bare mad — det er scener fra hverdagen, indlejret i hver eneste livsfase.

Sådan var det for mig den aften. Jeg gik planløst ind i en bunsik-butik på vej hjem fra arbejde, tømte et helt tteoksuntwio-sæt på det røde fad alene, og gik ud igen. Jeg var proppet mæt, og jeg var i godt humør. Sådan er bunsik. Man går ind uden den store plan, spiser mere end forventet, og går ud med en god følelse.

Hvis du kommer til Korea, så prøv det mindst én gang. Og sørg for at smage fiskekage-bouillonen. Det er dét, der er det ægte koreanske streetfood.

Dette indlæg blev oprindeligt publiceret på https://hi-jsb.blog.