Pikantní rýžové koláčky a spol. — průvodce korejským bunsik setem

Tteoksuntwio set — tohle je základ korejského pouličního občerstvení

Byla to cesta z práce. Zima, slunce dávno zapadlo a vítr od stanice metra řezal do obličeje. Na pořádnou večeři jsem neměl náladu, ale na přeskočení jídla bylo v břiše moc hlučno. Šel jsem uličkou a najednou se přede mnou objevil nápis bistra. Za skleněnými dveřmi jsem zahlédl tu červenou — a nohy mě dovedly dovnitř dřív, než jsem si to stihl rozmyslet.

Když se řekne korejské pouliční jídlo, spousta lidí si představí grilované maso nebo smažené kuře. Jenže to, co Korejci fakt jedí skoro každý den, je něco úplně jiného. Říká se tomu bunsik — korejské rychlé občerstvení. Tteokbokki, sundae, smažené pochoutky a rybí koláčky. Tyhle čtyři věci objednané naráz se v Koreji označují jako tteoksuntwio — je to zkratka z prvních slabik tteokbokki, sundae, twigim (smažené) a oden (rybí koláčky). Bunsik bistra jsou v Koreji na každém rohu, skoro tak hustě jako samoobsluhy — v Soulu, v Busanu, na vesnici, v řetězcích i v otrhaných krámcích v uličce. Cena? I když si objednáte všechny čtyři, vejdete se do 10 000 wonů, tedy asi 7 až 8 dolarů. Vejdete sami, řeknete „tteoksuntwio" — a máte večeři.

Ten večer to bylo přesně takhle. Sedl jsem si a hned objednal set. Přestože jsem byl sám, porce byla solidní. Říkal jsem si, jestli to vůbec dám — no, nakonec jsem vypil i poslední kapku vývaru.

Tteoksuntwio set — tohle je klasika korejského bunsiku

Korejský bunsik set tteoksuntwio je sestava čtyř jídel na jednom červeném podnose: pikantní tteokbokki, čistý rybí vývar s koláčky, talíř sundae a košík smažených pochoutek. Na podnose přistály všechny čtyři najednou. Tohle je tteoksuntwio set. Tenhle podnik se jmenuje Jaws Tteokbokki — řetězec bunsik bister rozesetých po celé Koreji. Ale dnešní článek není recenze téhle konkrétní restaurace, ale o korejském bunsiku jako takovém, takže o podniku jen tolik.

Ať vejdete do jakéhokoli bunsik bistra, tahle sestava je vždycky stejná. Červené tteokbokki, čirý vývar s rybími koláčky, talířek sundae a košíček smažených kousků. Jedl jsem to v Taejonu (velké město asi hodinu a půl jihovýchodně od Soulu) i v Soulu — jediné, co se lišilo, byly jemné nuance v chuti.

Tteokbokki — žvýkavé rýžové válečky v rudé omáčce

Tteokbokki jsou rýžové válečky tteok dušené v sladko-pikantní omáčce z korejské chilli pasty gochujang — jde o nejslavnější korejské pouliční jídlo vůbec. Jako první jsem sáhl po tteokbokki. Baculaté válečky ponořené v rudé omáčce, navrchu jeden sušenkový křupavý plát. Ta sušenka — nejdřív jsem nechápal, proč tam leží, ale když jsem ji namočil do omáčky, křupavá textura v kombinaci s pikantní směsí byla nečekaně návyková. Jenže pozor: nechat ji ležet v omáčce moc dlouho a celá zvlhne. To jsem zjistil pozdě a jedl už jen měkkou kaši.

Rýžový tteok vs. pšeničný tteok — v čem je rozdíl?

Tenhle tteok je rýžový. V korejských tteokbokki se používají dva druhy válečků — rýžové a pšeničné.

Dneska vede rýžový tteok. Ale mně osobně chybí ten pšeničný. Jako kluk jsem po škole vzal tisícovku wonů — ani ne dolar — a v bistru dostal misku tteokbokki z pšeničného tteoku. Jestli je lepší rýžový nebo pšeničný, to je v Koreji prastará debata. Správná odpověď neexistuje. Je to čistě věc vkusu.

Tajemství omáčky na tteokbokki

Srdce tteokbokki je tahle hustá rudá omáčka. Základ tvoří gochujang (korejská fermentovaná chilli pasta), cukr, kukuřičný sirup a sójová omáčka — chuť je zároveň sladká i pálivá. Pokud se bojíte, že je to moc ostré — běžné tteokbokki tak pálivé nejsou. Nejdřív přijde sladkost a pálivost se přidá až vzadu, jemně. A kdo ostré nejí vůbec, může zkusit jjajang tteokbokki — není červené, ale černé, s omáčkou z černých fazolí. Nepálí a je sladko-slané. Čeští milovníci jídel z černého fazolového dresinku to můžou znát z čínských restaurací — princip je podobný, jen na rýžových válečcích.

Ale na druhou stranu existují tteokbokki i pro ty, kdo pálivost milují.

Jednou jsem si objednal stupeň 3. Nedal jsem ani polovinu a nakonec jsem jen chlemtal rybí vývar. Od té doby žádné challenge.

Smažené pochoutky — namočíte do omáčky a je to úplně jiné jídlo

Korejské bunsik smažené pochoutky (twigim) se liší od japonské tempury tlustším těstíčkem — po namočení do rudé tteokbokki omáčky se z nich stává úplně nové jídlo. Po tteokbokki jsem přešel na smažené. Ten den byly v košíku napůl smažené taštičky mandu a napůl smažený kalamár. Korejské bunsik smažené pochoutky se od japonské tempury dost liší. Tempura má tenounké a lehké těstíčko, korejské je silné a hutné. Kousnete — nejdřív praská křupavý obal a pak se dostanete k náplni uvnitř.

Tyhle smažené kousky se dají jíst jen tak, ale korejský způsob je namáčet je do omáčky od tteokbokki. Zpočátku mi to bylo líto — ta křupavost! — a jedl jsem je suché. Pak jsem ale viděl člověka u vedlejšího stolu, jak svůj kousek ponořil celý do omáčky. Zkusil jsem to po něm. Od té doby namáčím vždycky. Křupavost sice zmizí, ale místo ní se do těstíčka nasákne sladko-pálivá chuť a je to prostě úplně jiný pokrm.

Korejské bunsik smažené pochoutky — druhů je víc, než byste čekali

Na pouličních stáncích tyhle smažené pochoutky leží na mřížce, ze které kape olej, seřazené podle druhu. Prostě ukážete prstem a prodavač vám je dá na talíř — jeden kousek stojí kolem 500 až 1 000 wonů, asi 40 centů až dollar.

Gimmari twigim — eso mezi smaženými pochoutkami

Zblízka je vidět, jak silné to těstíčko je. Ten nazelenalý kousek je gimmari twigim — a to je můj osobní favorit ze všech bunsik smažených pochoutek. Skleněné nudle zabalené v mořské řase a osmažené — zvenku křupe, uvnitř se nudle pružně táhnou. Namočíte do omáčky z tteokbokki — křupavost se změní v měkkost, nasákne to pikantní omáčkou. Pokud je tteokbokki hlavní hvězda, gimmari je ten nepostradatelný parťák, bez kterého to nefunguje.

Rybí koláčky — čirý vývar, který zachrání od pálivosti

Eomuk, neboli rybí koláčky v čirém vývaru, jsou v korejských bunsik bistrech neodmyslitelným doplňkem tteokbokki — jediný lok vývaru okamžitě uklidní rozpálenou pusu. Jakmile při tteokbokki začne pálivost stoupat, ruka automaticky sáhne sem. Eomuk — rybí koláčky. V Koreji se jim říká taky oden (z japonštiny). V čirém vývaru jich je napíchnutých na špejlích plno — a klíčový je právě ten vývar.

Základ se vaří ze sušených sardinek a řasy kombu. Když se přidají rybí koláčky a celé se to nechá probublávat, umami se pomalu uvolňuje a vývar houstne. V zimě první lok tohohle vývaru — a probudí se vám celé tělo. Zkoušel jsem ten vývar udělat doma. Koupil jsem sardinky, koupil jsem kombu, koupil jsem stejné rybí koláčky — a nedal jsem to dohromady. Asi je to tím, že v bistru ten hrnec bublá od rána do večera a za těch dvanáct hodin se do vývaru dostane něco, co třicet minut doma prostě nevyrobí.

Každý tvar rybího koláčku se jí jinak

Rybí koláčky mají různé tvary. Čtvercové, srolované, kulaté. Ploché vsáknou hodně vývaru, srolované mají vývar schovaný uvnitř — a když do nich kousnete, horká tekutina vystříkne ven. Jedno upozornění pro ty, kdo to jedí poprvé: do srolovaného rybího koláčku nekousejte najednou moc velké sousto. Uvnitř je horký vývar a můžete si spálit patro. Já si ho spálil.

Sundae — korejská jelita z vepřové krve

Sundae jsou korejská obdoba jelít — vepřové střevo plněné skleněnými nudlemi, zeleninou a vepřovou krví, podávané s kořeněnou solí. Tohle je sundae. Nakrájené na kolečka, vedle játra a droby, dole miska se solnou směsí. Ta sůl je smíchaná s chilli vločkami — základní způsob, jak sundae jíst, je namáčet do téhle směsi.

Co to vlastně je? Do vepřového střeva se naplní skleněné nudle, zelenina a vepřová krev a celé se to uvaří v páře. Když řeknu „klobása z krve", možná se zarazíte — ale v Evropě existuje totéž. V Anglii black pudding, ve Španělsku morcilla, ve Francii boudin noir. A v Česku? Jelita. Princip je skoro identický — ale korejské sundae má uvnitř skleněné nudle, takže je žvýkavější a jemnější na chuť. Kdo zná české jelito, ten si sundae představí snadno — jen místo krupice jsou tam nudle a výsledek je lehčí a méně tučný.

Osobně mám sundae radši namočené v omáčce z tteokbokki než v kořeněné soli. Se solí vynikne chuť samotného sundae, s omáčkou z tteokbokki se na něj nabalí pikantní vrstva a je to úplně jiný zážitek. Vyzkoušejte oboje a zjistíte, co vám sedí líp.

Rozdíl mezi sundae z bistra a domácím sundae

Tohle není domácí sundae. V bunsik bistrech je sundae většinou z fabriky. Domácí sundae se kupuje na tradičních tržištích — náplň je hrubší, tloušťka nestejnoměrná. Chuť se taky určitě liší. Ale upřímně — k tteokbokki je i tohle fabrikové sundae naprosto dostačující.

Co se týče jater a drobů podávaných k sundae — to je věc, kde se názory ostře rozcházejí. Kdo to má rád, bez nich si sundae nedokáže představit. Kdo ne, ani se na ně nepodívá. Pokud droby nechcete, stačí při objednávce říct, že bez nich — a místo nich přidají víc sundae. Já osobně játra mám rád, ale droby moc nejím.

Jedno po druhém jsem si je prohlédl

Rybí koláček napíchnutý na párátko — na jedno sousto. Sundae jsem zvedl tak, aby byl vidět průřez — skleněné nudle hustě natlačené uvnitř. Smažený kalamár — z těstíčka vykukovala bílá chapadla. Takhle si jídlo po jednom zvedat a kochat se jím, to je celá zábava bunsiku. Místo slušného jedení hůlkami je v bunsik bistru přirozenější napichovat párátkem a jíst rukama — to k té atmosféře prostě patří.

Bunsik je prostě běžný život

Bunsik není restaurace, kam se objednáváte. Není to místo, kam se oblékáte. Je to prostě někde v sousedství, a když máte hlad, vejdete.

Jenže tohle nenápadné pouliční jídlo je Korejcům zarytě pod kůží. Vzpomínky na to, jak se po škole s kamarády skládali z drobných na tteokbokki. Jak v zimě na stánku hřáli ruce o misku s rybím vývarem. Jak po přesčasu sami v noci jedli talíř sundae. Bunsik není jen jídlo — jsou to tyhle konkrétní momenty.

Ten večer jsem na tom byl stejně. Cestou z práce jsem beze všeho vešel do bunsik bistra, na červeném podnose přistál tteoksuntwio set a já ho sám celý snědl. Břicho plné, nálada dobrá. Bunsik je přesně takhle — bez velkého důvodu vejdete, sníte víc, než jste čekali, a odejdete s dobrou náladou.

Až budete v Koreji, aspoň jednou do bunsik bistra zajděte. A ten rybí vývar si dejte. To je ta pravá podstata korejského pouličního občerstvení.

Tento příspěvek byl původně publikován na https://hi-jsb.blog.