Peix sec fet delicatessen: 4 plats coreans amb hwangtae
Taula de continguts
11 elements
Saps què és l'hwangtae? Es tracta d'abadejo d'Alaska (myeongtae) que es penja a l'exterior durant tot l'hivern, glaçant-se i desglaçant-se desenes de vegades, fins que la carn es torna daurada i esponjosa, convertint-se en un ingredient completament diferent. Els coreans en fan estofats, sopes, braseigs i amanides, però fora de Corea gairebé ningú en coneix ni el nom. En aquest blog ja hem parlat de plats coneguts com el tteokbokki o el bibimbap, així que avui vull ensenyar-vos una cosa diferent. Aquests plats de peix sec els vaig menjar l'estiu del 2025 amb un amic a Daejeon, una gran ciutat a unes dues hores al sud de Seül.
Què és l'hwangtae?
La matèria primera de l'hwangtae és el myeongtae (abadejo d'Alaska), un dels peixos més consumits a Corea. Segons com es processa, rep un nom completament diferent.
Un mateix peix, noms diferents
• Saengtae — l'abadejo fresc, acabat de pescar
• Dongtae — l'abadejo congelat ràpidament
• Bugeo — l'abadejo assecat al vent, dur i pla
• Hwangtae — l'abadejo glaçat i desglaçat repetidament durant l'hivern
La clau és el procés de "glaçar i desglaçar". A la zona de Daegwallyeong, a la província de Gangwon-do (a les muntanyes de l'est de Corea), les nits d'hivern baixen per sota dels -15 °C i durant el dia la temperatura puja amb el sol. S'aprofita aquesta diferència de temperatura natural.
Com es fa
A la tardor es pesca l'abadejo, se li treuen les vísceres i es penja d'un en un en estructures de fusta a l'aire lliure anomenades deokjang. Des del desembre fins al març, durant uns 3-4 mesos, s'asseca de forma natural.
El peix es glaça cada nit i es desglaça cada dia, repetint-se el cicle desenes de vegades, fins a prop d'un centenar. Cada cop, les parets cel·lulars de la carn es trenquen i el teixit s'expandeix.
El resultat és que l'abadejo, que era pla i dur, s'infla i agafa un color daurat, amb una textura suau com una esponja. El caràcter "hwang" (黃) significa "groc", i efectivament l'hwangtae acabat té un to daurat clar.
Si coneixes el bacallà sec de la cuina catalana, el concepte és semblant: conservar peix transformant-ne completament la textura. Però mentre el bacallà es sala i s'asseca, l'hwangtae es transforma pel gel. Dins del brou, l'hwangtae dona profunditat al sabor; braseijat amb salsa, absorbeix tot l'amaniment; a la graella, la carn es torna abundant i sucosa. A Corea és tan quotidià que l'endemà d'una nit de beguda es fa una sopa d'hwangtae (haejangguk) per curar la ressaca.
El problema és que les condicions climàtiques necessàries són molt específiques, i per això gairebé no es produeix fora de Corea.
💡 A Corea, d'un sol peix —el myeongtae— en surten més de 7 noms diferents. Segons el mètode de processament, la mida o l'època, es diu nogaree (la cria), kodaree (el semisec), etc. Fins i tot els propis coreans s'hi fan un embolic.
Amb aquest únic ingredient, a Corea es fa estofat, sopa, braseig i amanida. Ara us ensenyaré amb fotos com un mateix peix sec pot donar plats tan diferents segons la tècnica de cocció.
Hwangtae-haemul-jjim: estofat picant amb marisc i peix sec
El primer plat que va arribar va ser l'estofat de hwangtae amb marisc. Vam demanar la mida petita, però quan el van posar a taula el meu amic va dir: "Això és per a dos?". A la base hi havia una muntanya de brots de soja, i a sobre s'hi apilaven hwangtae, jjukkumi (popets petits) i mideodeok (ascídia de mar) amb una salsa ben vermella.
Pel color vermell pensava que seria molt picant, però el primer gust va ser dolç. La dolçor entra primer i el picant arriba després, progressivament. La carn de l'hwangtae absorbia tota la salsa com una esponja, i a cada mossegada la salsa rajava de dins. Amb un peix normal, si el braseges amb salsa la carn es desfà, però l'hwangtae fa el contrari: s'infla encara més.
El popet hi era sencer, amb les ventoses i tot. A Corea és molt habitual servir el marisc tal qual, amb la seva forma original.
Popets i ascídia: el marisc dins l'estofat
De prop, els popets són molt més petits que un pop normal, amb els tentacles prims. Braseijats amb la salsa, la textura era perfectament elàstica i consistent. El meu amic va estar tot l'estona triant-ne només d'aquests.
El que es veu amb un to verdós és el mideodeok, una ascídia de mar que és gairebé impossible de trobar fora de Corea.
🦑 Què és el mideodeok?
En anglès es diu "sea pineapple" o "sea squirt". És un animal marí que creix enganxat a les roques, i es recull principalment a la costa sud de Corea. Es menja dins d'estofats o sopes calentes.
Quan el mossegues, explota un suc que recorda l'aigua de mar. Fins i tot entre els mateixos coreans hi ha qui l'adora i qui no el pot ni veure. Si t'agrada el marisc, val la pena provar-ho.
Aquí es veu la carn de l'hwangtae entre els brots de soja. Tot i estar braseijada amb salsa, no s'ha desfet gens: al contrari, està inflada. Aquesta és la característica més destacada de cuinar amb hwangtae.
Els brots de soja del fons tampoc s'han de menysprear. Havien absorbit tot el suc picant, i només posant-ne uns quants sobre l'arròs ja tenies una guarnició completa.
Què fer amb la salsa que queda
Quan gairebé t'ho has acabat tot, al fons de la plata queda un dit de salsa vermella. A Corea això no es llença: s'hi posa arròs i es barreja tot. El meu amic va dir que aquest arròs barrejat amb la salsa era més bo que el plat en si. I no li puc portar la contrària.
Hwangtae-haejangguk: la sopa que calma després del picant
Després de l'estofat picant, el cos demana un brou clar. Per això vam demanar la sopa d'hwangtae, l'haejangguk.
🍺 Què és el haejang?
Significa "curar la ressaca". A Corea hi ha una llarga tradició de menjar sopa calenta l'endemà d'una nit de beguda. Hi ha molts tipus: sopa d'hwangtae, sopa d'os de porc (ppyeo-haejangguk), sopa de brots de soja (kongnamul-haejangguk), entre d'altres.
A les ciutats coreanes hi ha restaurants especialitzats en haejangguk que obren fins a la matinada. Sortir del bar i anar directe a una sopa calenta és gairebé un ritual.
Aquell dia no havíem begut res, però la veritat és que aquesta sopa és bona tant amb ressaca com sense. La cassola de terrissa (ttukbaegi) bullia amb un brou clar, amb bolets enoki i ciboulet per sobre. Tot el contrari de l'estofat: un brou transparent, gairebé sense greix. Un remei reconfortant perfecte.
La carn de l'hwangtae s'havia inflat enormement dins el brou. El que era un peix sec i dur s'ha transformat en això dins la sopa. Quan l'agafes amb els bastonets, es desfila en capes, i la textura s'assembla més a un tofu tou que no pas a un peix. Menjaries un peix que ha estat glaçat i desglaçat prop d'un centenar de vegades?
Quan el treus de la cassola, es veu aquest gruix. Costa de creure que era un peix sec i pla. Al fons de la foto es veu la plata del braseig: demanant-los junts fan una combinació perfecta. Una cullerada de brou clar, un tros de braseig, una cullerada d'arròs. I així vas repetint.
Hwangtae mullat en salsa de wasabi i soja
Salsa de wasabi amb soja (gochunengyi-ganjang). Si treus l'hwangtae de la sopa i el mulles aquí, el gust canvia completament. La suavitat del peix es combina amb el toc pungent del wasabi i la salinitat de la soja, i és com menjar un plat completament diferent.
Quan l'escuma puja i la sopa fa xup-xup és el moment ideal. L'haejangguk d'hwangtae perd la meitat del gust si es refreda. Jo al principi menjava l'arròs a part, i al final vaig abocar la resta del brou sobre l'arròs per acabar. El meu amic va fer arròs amb brou des del primer minut. Cadascú al seu gust.
Hwangtae-jorim: braseig de peix sec que només necessita arròs
El plat més senzill del dia. L'hwangtae sencer sobre una placa de ferro, banyat amb salsa de gochujang (pasta de pebre vermell coreà) i cuit a foc lent. Sense cap altre ingredient, només hwangtae. D'entre tots els plats de peix sec que vam tastar, aquest és el que permet apreciar millor el gust propi de l'hwangtae.
La part del cap. Les aletes estan cobertes de salsa i als costats de la placa de ferro s'ha enganxat i caramel·litzat. Aquesta vora cruixent va ser el primer que vaig tastar.
La carn brilla, coberta d'una capa de salsa de gochujang. El dolç arriba primer, el picant després. Fins i tot si no toleres gaire el picant, aquest és assumible.
Textures diferents segons la part del peix
La part de la cua. Com que la carn és més prima, la salsa hi ha penetrat molt més. La zona del cap és gruixuda i sucosa, la de la cua prima i cruixent. Un sol peix, però cada part té una textura diferent.
Posant l'estofat i el braseig costat a costat, és el mateix hwangtae però semblen dos plats completament diferents. L'estofat és humit i ple de sabor de mar, el braseig és salat i amb una salsa intensa. Amb arròs, el braseig hi lligava encara millor.
Un tros a sobre l'arròs i ja està. En coreà hi ha l'expressió "bap-doduk" (lladre d'arròs): vol dir que la guarnició és tan bona que l'arròs desapareix sense que te n'adonis. Quan vaig dir al meu amic que es guardés una mica d'arròs, ja era massa tard.
Hwangtae-muchim: l'amanida que posa ordre
Hwangtae esfilagarsat i barrejat amb una salsa de pebre vermell en pols, amb cogombre, pastanaga i llavors de sèsam per sobre. És un banchan (guarnició coreana), no un plat principal. Es pica entre plat i plat, i com que és àcid i elàstic, després d'un estofat picant o d'un braseig salat deixa la boca neta i fresca.
Amb arròs d'ordi, barreja-ho tot i ja tens un àpat
L'arròs és bori-bap (arròs d'ordi). Servit en un gran bol metàl·lic (yangpun) amb arròs d'ordi, rave ratllat, escates d'alga nori i una cullera de gochujang, i es barreja tot junt. Servir arròs d'ordi en lloc d'arròs blanc és l'estil dels àpats casolans tradicionals coreàns (jeongsik). Si hi vas afegint un tros de cada plat d'hwangtae, tens un dinar complet.
Aquesta és la taula d'un altre dia. Sí, hi vaig tornar pocs dies després. S'hi veuen el braseig i la sopa d'hwangtae. D'un sol peix sec en surt tot aquest àpat.
Un cop acabat. Plats buits.
La meva opinió sincera
L'estofat i el braseig són força picants. La salsa és a base de gochujang, així que si no toleres el picant pot ser una mica dur. El meu amic va haver de beure aigua com a mínim tres cops menjant l'estofat. Tot i així, el dolç que acompanya el picant fa que no sigui impossible. Si és el teu primer cop, et recomano començar per la sopa haejangguk, que és suau i reconfortant.
📌 Els 4 plats d'hwangtae d'un cop d'ull
• Hwangtae-haemul-jjim — estofat picant amb marisc. Abundant i intens.
• Hwangtae-haejangguk — sopa clara i suau. Perfecta fins i tot si no toleres el picant.
• Hwangtae-jorim — braseig amb gochujang per acompanyar l'arròs. Vigila que no se t'acabi l'arròs.
• Hwangtae-muchim — amanida àcida i picant. Per netejar el paladar.
Si viatgeu a Corea, no us limiteu al samgyeopsal o al pollastre fregit: busqueu coses com l'hwangtae. Hi ha restaurants especialitzats en peix sec tant a Seül com sobretot a la zona de Gangwon-do, a les muntanyes de l'est. Si veieu "황태" al menú, entreu-hi sense dubtar.
Aquesta publicació va ser publicada originalment a https://hi-jsb.blog.