Как се яде сундегукбап за корейска закуска

Квартално място за сундегукбап в Теджон след нощна смяна

Тази сутрин се прибирахме с жена ми след нощна смяна. Вървяхме по една квартална уличка в Теджон и отнякъде се вдигна аромат на врящ гукбап, корейска супа с ориз. Април е, но сутрешният въздух още реже, стомахът е празен и в такъв момент нищо не оправя положението така, както една гореща супа. В Корея има точно такава сутрешна купа, която хората ядат след нощна работа или за съживяване след тежка вечер — сундегукбап. Това е местна храна, която всеки кореец познава, удобна е и ако ядеш сам, и в почти всеки квартал има някъде табела за нея. Казах на жена ми: „Хайде да влезем там“, а тя погледна табелата и вика: „Знаеш, че не мога да ям сунде.“ „Имат и свински гукбап.“ Само това беше достатъчно и влязохме. Не сме го търсили специално, просто го видяхме, докато вървяхме.

Един сундегукбап, един свински гукбап. По около $6 на купа, значи общо към $13. За корейски гукбап това е цена, при която още от сутринта си правиш стабилно ядене. Беше рано и в заведението бяхме само ние двамата.

Жена ми е чужденка, но откакто живее с мен в Корея, самият гукбап вече много ѝ харесва. Само сунде още не може да приеме. Заради кръвта вътре в него и заради това, че се прави с черва, ѝ идва тежко и когато отидем в такова място, винаги си поръчва свински гукбап. Има и доста корейци, които не ядат сунде, така че това не е въпрос дали си чужденец, а просто вкус и граница на човека.

Поръчахме само по една купа, а масата се напълни

Поръчахме само един сундегукбап и един свински гукбап, а на масата не остана празно място. Когато жена ми за първи път дойде в корейски ресторант, видя такава подредба и ме попита: „Всичко това ли е наше?“ Да, в Корея е така. Дори да поръчаш само едно основно, гарнитурите сами идват на масата. Няма допълнително плащане и ако нещо не стига, казваш само „донесете още“ и веднага носят.

Кимчито се реже с ножица

Кимчито дойде цяло. Ако се пробваш да го лапнеш наведнъж, става неудобно. В корейските ресторанти винаги има ножица и просто си го режеш на удобни хапки. В Корея има такава култура — да режеш храна с ножица. В началото може да изглежда странно, но тук е нещо съвсем естествено. Жена ми първия път само държеше ножицата и гледаше, а сега я хваща преди мен.

Какдуги, люта чушка чхонянг и останалите гарнитури

Какдуги. Това е кимчи от ряпа, нарязана на кубчета, и има много силна хрупкавост. Аз ям три-четири лъжици от бульона, после едно парче какдуги, после пак бульон, после пак какдуги. Трябва да ги редуваш така, иначе накрая вкусът почва да омръзва.

Чушка чхонянг. Топиш я в самджанг, гъст корейски сос, и после хапеш. Сред корейските чушки тази е от доста лютите. Преди време жена ми я отхапа цялата без да мисли и после изпи три чаши вода. Ако ви е за първи път, отхапете само съвсем малко от върха, за да усетите колко люто е.

Гарнитурите са различни според заведението. Тук ни донесоха запържени гъби, но другаде може да е овкусен спанак или кълнове. Само кимчи и какдуги вървят почти навсякъде в страната, а всичко останало зависи от деня и от кухнята.

Бялата супа на сундегукбап и това, което излиза отдолу

Бульонът е съвсем бял. Този цвят идва от дълго варени свински кости и на пръв поглед изглежда малко безхарактерен. Но щом разбъркаш с лъжицата, отдолу излизат сунде, сварено месо и дреболии. Жена ми надникна в моята купа и само поклати глава: „Това аз няма как да го ям.“ В нейния свински гукбап такива неща нямаше.

Варено свинско — звездата в свинския гукбап

Това е вареното свинско. Имаше парче с кожа, но не беше лигаво, а приятно стегнато и леко жилаво. Толкова е стояло в бульона, че изобщо няма тежка миризма. И жена ми този тип месо го яде добре. Ако дреболиите ви идват в повече, просто поръчайте свински гукбап и в купата ще има основно такова месо.

Сунде — странно на вид, но не и на вкус

Това е сунде. Пълни се в свинско черво със стъклени нудъли и кръв, затова цветът е тъмен. Попитах жена ми: „Искаш ли само веднъж да опиташ?“ Тя го хвана с клечките, гледа го дълго и после го остави. Каза „Следващия път...“, но по физиономията ѝ ми стана ясно, че следващ път май няма да има. Самият вкус е по-скоро мек. Даже някои го намират леко блед, затова го топят в сос или го ядат с бульона. За българин най-близката асоциация е като да видиш кървавица за първи път — на външен вид може да те спре, но вкусът не е толкова агресивен, колкото очакваш.

Как се яде сундегукбап — подправяте си го сами

Оттук нататък става важното. Когато сундегукбапът се сервира, почти няма сол и подправки. Ако го ядете така, бульонът е твърде блудкав. Трябва сами да си нагласите вкуса с нещата, които стоят на масата.

Добавяне на сок от какдуги

Има хора, които сипват в сундегукбапа и малко сок от какдуги. Аз по принцип не стигам дотам, но е вярно, че този кисело-пикантен сок променя вкуса, когато се смеси с белия бульон.

Овкусяване с люта паста и скаридена паста

Сложих една лъжица люта подправка. Това е червена смес на основата на лют пипер и чесън и в момента, в който влезе в купата, белият бульон става по-плътен и пикантен. Повече от половината корейци го ядат така. Ако понасяте люто, сложете една лъжица, ако не — започнете с половин.

Скаридена паста. Тя има различна роля от лютата подправка. Не прави супата люта, а вдига дълбочината на вкуса. Когато я показах на жена ми за първи път, тя отвори капака, каза „Какво е това?“ и си запуши носа. Все пак са ферментирали скариди и миризмата си я има. Но когато разтворих малко в бульона и я накарах да опита, веднага каза: „Това вече е съвсем друг вкус.“ Солта вдига само соленото, а скаридената паста добавя още нещо отгоре.

Ако и след това ви се струва безсолно, добавете сол. Но не прекалявайте наведнъж. Ако сложите много, купата веднага става солена и връщане назад няма. Слагате малко, разбърквате, опитвате и ако не стига — още малко. Трябва задължително да се разбърка добре, иначе едната страна ще е солена, а другата — блудкава.

Ако на масата има смлян перила, пробвайте. Вдига един ядков вкус и успокоява характерната миризма на свинско. Казах на жена ми да сложи и в нейния свински гукбап, и след като опита, тя каза: „С това е много по-добре.“ Не е задължително, но ако го има — струва си да го пробвате.

Слагате див лук отгоре — това е последният ход

Отгоре идва дивият лук. След скаридената паста и лютата подправка цветът на бульона вече е съвсем различен от началото, нали? Като добавиш и дивия лук, миризмата на свинско спада, а вкусът става по-свеж. Не се стискайте. Колкото повече, толкова по-добре.

Бульонът е толкова горещ, че дивият лук омеква почти веднага. Трябва да се яде почти веднага след като го сложиш. Когато загребах в една лъжица омекнал див лук, сунде и месо — след работа по тъмно и на празен стомах — направо ми отпусна всичко отвътре.

Различните части вътре в сундегукбап

В сундегукбапа не влиза само една част от прасето. Има варено месо, кожа, месо от глава и още различни части, като съставът зависи от заведението. В една купа текстурите се сменят постоянно и затова, докато ядеш, все излиза нещо ново.

Честното ми впечатление

Жена ми довърши купата със свински гукбап и накрая изпи и целия бульон. Попитах я: „Беше ли вкусно?“ Тя кимна и каза: „Да, ама като те гледам как ядеш това, аз наистина сунде няма да мога.“ Аз пък натрупах огромно количество див лук върху моя сундегукбап и изпих и последната глътка от бульона. Едно и също заведение, един и същ бульон, но различни поръчки — и двамата излязохме сити.

Ако трябва да съм честен към човек, който опитва сундегукбап за първи път, най-трудна е първата лъжица. И видът е необичаен, и миризмата я има. Но като минеш това, после всичко се сменя. И аз имам дни, в които не ми се яде, но в сутрин като днешната, след работа до тъмно и с празен стомах, щом влезе първата лъжица горещ бульон, просто няма спиране.

Ако сунде не е вашето, поръчайте свински гукбап. Ако и той ви идва тежък, потърсете соллонтханг — супа от телешки кости, при която изобщо няма миризма на свинско и затова и жена ми я харесва. Гукбапът с бобови кълнове е най-лек откъм месо и е най-малко натоварващ. В Корея има много видове гукбап, така че няма нужда да се отказвате от цялата категория само защото един не ви е допаднал.

Тази публикация първоначално беше публикувана в https://hi-jsb.blog.