Koreya küçə yeməkləri: Seomun bazarında 20 ləzzət (2-ci hissə)

Seomun bazarı: Koreya küçə yeməkləri kəşfinin davamı — 2-ci hissə

1-ci hissədə sizə Seomun bazarının girişindən yemək döngəsinin ortasına qədər göstərmişdim, amma əslində o yalnız yarısı idi. Hər dönəndə əvvəllər heç görmədiyim yeni bir yemək qarşıma çıxırdı və kameranı əlimdən yerə qoymaq qeyri-mümkün idi. Hələ 1-ci hissəni oxumamış olanlar əvvəlcə onu oxusunlar ki, ardıcıllıq pozulmasın.

2-ci hissədə hangwa gangjeong, gyeongdan şişləri, bungeoppang, gimbap, hətta jokbal da daxil olmaqla — Seomun bazarının dərin küçələrində rastlaşdığım qalan bütün Koreya küçə yeməklərini topladım.

Bazarın içərilərinə doğru getdikcə atmosfer tamamilə dəyişirdi. Giriş tərəfi turistlərlə qaynaşırdısa, içərilər məhəllənin daimi müştərilərinin dünyası idi — satıcı xalalarla salamlaşa-salamlaşa alış-veriş edən insanlar. Köşklərin tərkibi də fərqlənirdi: 1-ci hissədə cərgə-cərgə gördüyümüz şişlərin əvəzinə tamamilə başqa növ bazarın dadları gözə dəyməyə başladı.

Hangwa gangjeong — Yalnız Koreya ənənəvi bazarında tapıla bilən hədiyyəlik şirniyyat

Bazarın daxili küçəsində gəzərkən bir divarın tamamilə şəffaf torbalarla dolub-daşdığını gördüm. Hangwa gangjeong. Qoz-fındıq, küncüt, günəbaxan toxumu kimi materialları jocheong (düyü şirəsi) ilə birləşdirib düzbucaqlı formada bərkidilmiş ənənəvi Koreya şirniyyatıdır. Hər növü ayrı böyük səbətlərə bölünmüşdü — qara küncüt gangjeong, günəbaxan toxumu gangjeong, balqabaq toxumu gangjeong, yanında isə oranda adlanan puflanmış düyüdən hazırlanmış gangjeong.

Bu, yerindəcə açıb yeyilən qəlyanaltı deyil. Daha çox torbası ilə alıb evə aparılan hədiyyəlik şirniyyata bənzəyir. Ətrafda xalalar neçə torba birlikdə seçib alırdılar. Bayramlarda və ya ehsan süfrəsində istifadə olunur, həm də yaşlı insanlar çay içəndə yanında yeyirlər.

Anlamaq üçün qranola barını təsəvvür edin, amma daha bərk və sıx. Şirinliyi jocheongdan — ənənəvi düyü şirəsindən gəlir və bu dad adi şəkərdən tamamilə fərqlidir — daha yumşaq, daha incə bir şirinlik.

Təzə sıxılmış yerkökü şirəsi — Bazarda gəzə-gəzə içmək üçün ideal ölçü

Gangjeong satan köşkün düz yanında buzlu suda batmış narıncı şüşələr gördüm. 100% təzə sıxılmış yerkökü şirəsi. Rəngi çox tünd idi, şüşənin üstündə isə yerkökü formalı açar asqısı asılmışdı — o qədər şirin dizayn idi ki, yanından keçmək mümkün deyildi. Seomun bazarının küçələrində gəzə-gəzə əldə tutub içmək üçün tam düzgün ölçüdə idi.

Sacda kartof — Ədviyyatsız, yalnız kartof və yağla

Sacın üstündə iri doğranmış kartof tikələri yağda qızarışa gətirilirdi. Heç bir ədviyyat yox — yalnız kartof və yağ. Çox sadə, amma yer-yer qəhvəyi rəngə çevrilmiş qızarmış hissələri görəndə fındıqvari ləzzətinin nə qədər güclü olacağını təxmin edə bilərdiniz. Koreyanın ənənəvi bazarlarında kartofu belə sacda qızardıb satmaq çox da rast gəlinən deyil, ona görə əksinə daha çox diqqət çəkirdi.

Gyeongdan şişləri — Yapışqan düyü xəmirindən ondan çox toppingli şirin qəlyanaltı

Şüşə vitrin içində hər şişdə 3-4 dairəvi topacıq keçirilərək növ-növ düzülmüşdü. Əvvəlcə Yaponiya dangosudur zənn etdim, amma Koreyada bunlara gyeongdan kkochi və ya tteok-kkochi deyirlər. Yapışqan düyü xəmirini yumarlayıb çubuğa keçirilmiş ənənəvi Koreya tteok (düyü tortu) qəlyanaltısıdır.

Amma növləri həqiqətən çox idi. Bəzilərinin adı yazılmamışdı, ona görə yalnız rənglərinə görə fərqləndirə bilirdim — şokolad sousuna bürünmüş qara olanlar, üstünə sarı şabalıd parçaları qoyulmuş qırmızı lobya pastası ilə örtülmüş olanlar, soya sousunda parıldayan qəhvəyi rəngdə hazırlanmışlar, dəniz yosunu ilə sarılmış duzlu versiya. Yanında isə matça xəmirindən kremsır qoyulmuş yaşıl rəngli olanlar da var idi, sarı puflanmış düyülü və çəhrayı çırtıldayan qatqılı olanlar da — çəhrayının qiymət etiketində "beotkkot (albalı çiçəyi)" yazılmışdı, yəni albalı çiçəyi dadında idi. Hər biri 3.000 von, təxminən $2.

Düzünü deyim, birini alıb dadmadığım üçün peşman oldum. Vizualı o qədər gözəl idi ki, şəkil çəkməklə məşğul oldum, amma dadını da yazsaydım yazı daha dolğun olardı. Qısaca desək, gyeongdan şişləri yapışqan düyü topacıqlarının müxtəlif toppinglərlə çubuğa keçirilmiş halıdır.

Hotteok — Sacda basılıb bişirilən Koreya küçə yeməyinin əsası

Bu, 1-ci hissədə göstərdiyim Daegu üsullu qızardılmış hotteokundan fərqli versiyadır. Koreyada ən geniş yayılmış hotteok budur — sacın üstünə qoyulub yastılanmış şəkildə bişirilir. Ölkənin hər yerində tapmaq mümkündür — Koreya küçə yeməklərinin ən əsas klassikasıdır.

Yağda qızardılmış hotteok yağa bütövlükdə batırıldığı üçün dairəvi və qalın idisə, bu versiya sacda basılıb yastı və nazik olur. Sahibi maşayla bir-bir çevirirdi, qızardılmış səthi qızılı rəngdə yağ parıltısı ilə işıldayırdı. İçində eyni şəkildə qəhvəyi şəkər və qoz-fındıq var idi, amma qızardılmış versiyaya nisbətən daha az yağlı və xarici qatı daha nazik və xırtıldayan idi.

Qızardılmış hotteok ponçikə bənzəyirdisə, bu daha çox pancake tərəfindədir. Koreyaya səyahətiniz zamanı küçədə rastlaşacağınız hotteokların əksəriyyəti bu sacda bişirilmiş versiya olacaq.

Gimbap — Bazar gimbapı marketdəkindən tamamilə fərqli səviyyədir

Gimbap köşkünün yanından keçmək istəyirdim, amma vitrinə baxıb dayandım. On növdən çox idi və hər birinin içliyi fərqli idi. Qiymət etiketindəki adlar — spam gimbap, tərəvəz gimbap əsas variantlar kimi, bunlardan başqa tonkatsu gimbap (panirovkalı donuz kotleti), soya sousu bulgogi gimbap, bütöv qızardılmış karidesi bayırda dayanan karides gimbap, ançoues gimbap, hətta çılpaq gimbap (xarici tərəfində dəniz yosunu olmayan).

Xüsusən karides gimbap diqqəti cəlb edirdi — qızardılmış karides quyruğu gimbapın ucundan çölə boylanırdı, vizual olaraq əla görünürdü. Tonkatsu gimbapın kəsiminə baxanda bütöv bir kotletin içəri bükülmüş olduğunu gördüm, adi gimbapdan iki dəfə qalın idi. Sahibi maşayla birər-birər tutub müştərilərə boşqaba qoyurdu, xeyli növbə var idi. Gimbap marketdən də almaq mümkündür, amma bazar gimbapının içlik miqdarı tamamilə başqa bir səviyyədədir.

İlk dəfə gimbap görənlər tez-tez Yaponiya suşisini xatırlayır, amma bunlar tamamilə fərqli yeməklərdir. Suşi — üzərinə çiy balıq qoyulmuş sirkəli düyüdür, gimbap isə dəniz yosununun üzərinə düyü sərilir, müxtəlif bişmiş ingredientlər qoyulub bükülür. İçində çiy heç nə olmadığı üçün küçədə əllə tutub yemək üçün idealdır. Koreyada piknikə və ya gəzintiyə gedəndə mütləq yanlarına gimbap götürürlər.

Mukbap · udon · guksu — Seomun bazarında bir öyün yemək üçün əriştə guşəsi

Bazarın daha dərin hissəsində bir neçə köşk yan-yana düzülmüş hazır yemək guşəsi var idi. Üstdə menyu lövhələri asılmışdı, mukbap, udon, guksu (Koreya əriştəsi) hamısı bir ərazidə toplanmışdı — düzgün bir öyün yemək istəyən insanlar təbii olaraq bura axışırdılar.

Sərgi üsulu maraqlı idi. Mukbap üçün muk və digər ingredientlər əvvəlcədən kasaya qoyulmuşdu, sifariş gələndə elə yerindəcə isti bulyon üstünə tökülüb tamamlanırdı. Yanında isə somen və udon hər biri bir porsiyalıq polietilen qablaşmada üst-üstə yığılmışdı. Əriştə artıq bişirilib qablaşdırıldığı üçün yalnız bulyon hazırlanıb üstünə tökülürdü — buna görə xidmət sürəti çox yüksək idi. Bir köşkdə eyni anda üç-dörd növ əriştə satılırdı.

İki növ muk da yan-yana durmuşdu, rəngləri və toxumaları fərqli idi. Yəqin ki, dotori-muk (palıd meşəsi nişastası) və memil-muk (qarabuğda nişastası) idi, amma ad etiketi olmadığı üçün tam əmin deyiləm. Bildirmək istəyirəm ki, muk palıd və ya qarabuğda nişastasından bərkidilmiş jele kimi bir yeməkdir. Üstünə ədviyyatlı sous tökəndə yumşaq, sürüşkən toxuması olduqca yaxşı dadır.

Bungeoppang — Qırmızı lobyadan kremlə və pendir-qarğıdalıya qədər təkamül etmiş qış qəlyanaltısı

Balıq formalı metal qəlibə xəmir tökülmüşdü və üstünə bol qırmızı lobya pastası qoyulmuşdu. Arxa tərəfdə şüşə arxasında artıq bişmiş bungeoppanglar dağ kimi yığılmışdı — o qədər bol lobya qoyurdular ki, xəmirdən daha çox içlik görünürdü.

Amma yandakı qəlibə baxdıqda içliyin tamam fərqli olduğunu gördüm. Sarı krem (custard) doldurulmuş versiya da var idi, qarğıdalı dənəsi və pendir parçaları qoyulmuş versiya da. Bu günlərdə bungeoppang — balıq formalı kek — yalnız qırmızı lobya qoyulan dövrlər çoxdan keçib. Krem, şirin kartof, pendir-qarğıdalı kimi dəyişdirilmiş variantlar davamlı olaraq çıxır, bir köşkdə eyni anda iki-üç dadda bişirmək adi hala gəlib. Qışda Koreya səyahətində heç vaxt qaçırılmaması lazım olan küçə yeməyidir.

Fıstıq kökəsi — Nənənin evində yeyilən xırtıldayan köhnə peçenye

Bütöv fıstıqlar xəmirin içinə basılıb bişirilmiş kökə var idi. Vafli qəlibinə bənzər bir şeydə preslənmiş kimi yastı lövhə şəklində çıxmışdı və hər bir fıstıq səthdən çıxıb görünürdü. Koreyada buna ttangkong-jeonbyeong və ya ttangkong-gwajul deyirlər — un xəmirinə bir az şəkər əlavə edilib fıstıqlar sıx-sıx düzülərək isti sacda preslənir. Dişləyəndə xırtıldayır, fıstığın gözəl yağlı dadı hər tikədə yenidən hiss olunur — tam köhnə zamanların peçenyesi, nənənin evindən xatirə.

Pyeonyuk — Bişirilərək preslənmiş donuz əti dilimləri

Köpüklü qablarda plyonka ilə örtülərək satılırdı. Donuzun qol və ya incik hissəsi uzun müddət bişirilir, sonra preslənib bərkidilir və nazik dilimlənirlər — kəsimə baxanda ət və piyin növbə ilə qatlanmış olduğunu görmək mümkündür. Saeu-jeot (fermentasiya olunmuş karides pastası) və ya xardal sousuna batırılıb yeyilir, məclisdə içkinin yanında da yaxşı gedir. Bayram və ehsan süfrəsində mütləq olan bir yeməkdir, bazarda isə belə hazır şəkildə qabı ilə alıb aparanlar çox idi.

Jokbal — Kollagenə zəngin soya sousunda bişirilmiş donuz paçası

Donuzun ön ayağı ədviyyatlı soya sousunda uzun müddət bişirilərək sümükdən ayrılmış və gözəl dilimləmişdi. Sümük olmadığı üçün qabda yalnız ət var idi — evdə birbaşa boşqaba düzüb yeməyə hazır idi. Jokbal kollageni bol olan hissədir, buna görə əzik-möhkəm toxuması ilə xarakterikdir. Ssamjang (Koreya fermentasiya olunmuş sousu) və ya karides pastasına batırılanda həm qəlyanaltı, həm də əsas yemək kimi yaxşı gedir.

Koreyada jokbal gecə yeməyi və ya iş yeməyi kimi çox populyar bir yeməkdir. Qiymət etiketində "족발" (jokbal) yazısı görünürdü.

Bu yazı ilk dəfə https://hi-jsb.blog saytında dərc edilmişdir.