Koreya mantı qaynar qazanı, necə yeyilir
Mündəricat
19 element
Koreyaya gələndə mütləq yeməli olduğunuz yeməklər seriyası, bu gün mandu jeongol növbəsidir. Bu seriya davamlı yenilənəcək və Koreyada həqiqətən dadmağa dəyən yeməkləri bir-bir tanıdıram. Bu gün onlardan biri də qışda yeyəndə adamı heyrətləndirəcək qədər ləzzətli olan mandu jeongoldur.
Mandu jeongol adı bəzi insanlar üçün tamamilə yeni səslənə bilər. Amma bir koreyalıya mandu jeongoldan danışsanız, baxışları dərhal dəyişir. O dərəcədə xüsusi bir yeməkdir.
Suda bişən mantı
Burada əsas qəhrəman mantının özüdür. Nazik xəmirdə ət və tərəvəzlə dolu böyük mantını ya şəffaf bulyonda, ya da soya sousuna batırıb yeyirlər. Sadə görünür, amma elə o sadəliyin özü çox dadlıdır. Tək başına da rahatlıqla yeyilə bilən ayrıca bir yeməkdir.
Mandu jeongol
İçində mantı var, amma burada təkcə mantı əsas deyil. Göbələk, şüşə əriştə, tərəvəz və bulyon birlikdə masanın üstündə qaynaya-qaynaya bir dad yaradır və məhz o prosesin özü mandu jeongoldur. Qışda bir neçə nəfərin eyni qazanın başına yığılıb yeməsi var ha, söhbət elə o hissdən gedir.
Əvvəlcə jeongolun nə olduğunu bilək
Jeongol masanın üstündəki ocağa qazan qoyulub birbaşa süfrədə qaynadılaraq yeyilən Koreya üsulu qazan yeməyidir. İlk olaraq belə gəlir. Təmiz, şəffaf bulyonun içində sadəcə bir az yaşıl soğan üzür. Bir az boş görünür, elə deyil? Amma məsələ elə bundan başlayır. Sonra içinə mantı və digər ərzaqlar bir-bir əlavə olunanda əsl mandu jeongol tamamlanır.
Mandu jeongolun qəhrəmanı, mantının özü gəlir
Bu, mantıdır. Böyükdür, elə deyil? Koreya mantıları arasında belə iri olanlar adətən içinə həqiqətən bol içlik qoyulduğunun işarəsidir. Bu vəziyyətdə də təkbaşına çox dadlıdır. Amma bu gün onu elə-belə yemək olmaz. Çünki o qaynayan bulyon artıq gözləyir.
Tərəvəz olmadan jeongol olmaz
Təkcə mantı qoysan, nəsə əskik qalır, düzdür? Şiitake göbələyi, oyster göbələyi, soya cücərtisi, Çin kələmi, bok çoy — bu tərəvəzlərin hamısı birlikdə qazana girir. Bunlar sadəcə qarnir deyil. Bulyonun içində yavaş-yavaş bişərək dadı tamamilə dəyişən də elə bunlardır. Başdakı sadə, şəffaf bulyon getdikcə daha dərin bir dada çevrilir.
Mal əti isə şabu-şabu üsulu ilə
Bir də mal əti gəlir. Onun qaydası fərqlidir. Mantı və tərəvəzlər yaxşı-yaxşı qaynadılır, amma mal ətini elə etmək olmaz. Qaynayan bulyona yüngülcə salıb rəngi dəyişən kimi dərhal çıxarmaq lazımdır. Tam eynilə şabu-şabu kimi. Çünki çox nazik doğranıb, bir neçə saniyə kifayətdir. Çox saxlasan bərkiyər, o düzgün anı tutanda isə ağızda əriyən bir quruluş alınır. Mal ətinin əsas nöqtəsi də budur.
Mandu jeongolun bişmə prosesi, əvvəldən axıra
İndi artıq həqiqi hissə başlayır. Tərəvəzləri qazana qoyub ocağı yandırırıq. İlk baxışda sanki qazanın içinə sadəcə bir yığın tərəvəz doldurulubmuş kimi görünür. Amma əslində məqam elə buradan başlayır. Bok çoy, soya cücərtisi və Çin kələmi isti bulyonla rastlaşdıqca yavaş-yavaş yumşalır. Ocağı birdən gücləndirmək yox, belə asta-asta qızdırmaq lazımdır ki, sonradan bulyonun dadı düz alınsın.
Göbələk girəndə bulyon tam başqa olur
Tərəvəzlər bir az yumşalandan sonra göbələkləri əlavə edirik. Hələ çılğın şəkildə qaynamır. Bulyon bu anda göbələk və tərəvəzin qoxusunu yavaş-yavaş içinə çəkir. Şiitake və oyster göbələyi isti mayenin içində yumşaldıqca özünəməxsus dərin ətrini buraxmağa başlayır. Əslində ən vacib mərhələ də budur. Jeongol tələsik yeyilən yemək deyil. Hər ərzağın bulyona öz dadını verməsi üçün bir az vaxt lazımdır ki, o həqiqi jeongol dadı alınsın. Qazanın qarşısında oturub bu qoxunu hiss etmək belə artıq yeməyin yarısı kimidir.
Qaynayır, artıq mantını əlavə etməyin vaxtıdır
İndi artıq həqiqətən qaynayır. Əvvəlcə qazanın kənarlarından xırda-xırda qabarcıqlar qalxdı, sonra bütün qazan qaynayan hala gəldi. Başda sadəcə şəffaf olan bulyon tərəvəz və göbələklə birləşdikcə həm rənginə, həm ətrinə görə tam dəyişdi. Restoranda bu qoxu yayılmağa başlayan kimi yan masadakı adamlar da istər-istəməz dönüb baxır. O səviyyədə qoxudur. Deməli artıq mantını əlavə etməyin vaxtı yetişib.
Mantı qazana girən an bulyon bir pillə də dərinləşir
“Tam oldu” deyən kimi mantıları qazana salırlar. O iri mantılar qaynayan bulyonun içinə bir-bir düşən anda ətrafdan adamların udqunduğunu eşidirsən. Doğrudan da. Mantı bulyona girdiyi an içindəki ət suyu və dolğunun dadı asta-asta mayeyə qarışır və bulyon yenə bir pillə dərinləşir. Əvvəl tərəvəz bulyonu idisə, indi artıq mantı bulyonuna çevrilir. Mandu jeongolun əsas sehrli tərəfi də budur. İçinə hər yeni ərzaq düşəndə bulyon davamlı dəyişir.
Bu qaynayan mantılara baxın. İlk salındığı andan fərqli olaraq, mantının xəmir hissəsi bulyonu içinə çəkib daha dolğun olub. Yəni maye xəmirin arasına daxil olur. Ən iştahaçan an da elə budur. Çox uzun qaynadılsa, mantının qabığı çox yumşayıb dağılır, hətta partlaya da bilər. Elə bu mərhələdə birini götürüb dişləyəndə içindən çox isti bulyon birbaşa ağzına axır və əsl dad da məhz odur. Sadəcə ehtiyatlı olmaq lazımdır, çünki çox isti olur.
Kimçi mantısının içi necə görünür?
Mantının içini maraq edirsiniz, elə deyil? Belə kəsib baxdım. Bu, kimçi mantısıdır. İçində kimçi və şüşə əriştə tam doludur, qırmızı rəngi də görünür. Kənardan baxanda sadəcə yumru bir mantıdır, amma ortadan kəsəndə için nə qədər dolu olduğu aydın olur. Bulyonun içində bişdikcə kimçinin yüngül turş dadı bir az bulyona keçir və onunla qarışır, bu uyğunluq isə düşündüyündən xeyli yaxşı alınır. Kimçili yeməyi heç vaxt sınamamış insanlar belə jeongolun içində qaynamış kimçi mantısını çox vaxt rahatlıqla yeyirlər.
Ətli mantı
İçinə donuz əti, tofu, sarımsaqotu və şüşə əriştə girir. Dadı yüngül, amma çox ləzzətli olur, içindən azca ət suyu çıxması da əsas gözəlliyidir. Koreya mantısını ilk dəfə sınayanlara ən rahat tövsiyə ediləcək növ budur. Jeongolun içinə düşəndə bulyona ət qoxusu verib dadı dərhal dərinləşdirir.
Kimçili mantı
İçinə kimçi, donuz əti və şüşə əriştə girir. Turşməzə və içini isidən bir dadı var. Kimçili mantını ilk dəfə yeyənlər çox vaxt düşündükləri qədər acı olmadığını görəndə təəccüblənirlər. Jeongol bulyonunda bişəndə kimçinin turş dadı mayeyə qarışır və bütün yeməyin səviyyəsini bir pillə qaldırır.
Mal əti əlavə olunanda bulyon tamamlanır
Tərəvəz də girdi, mantı da girdi, bəs üstünə bir də mal əti daxil olsa nə olur, bilirsiniz? Bulyon tamamilə dəyişir. Mal ətinin o dərin ət ətri bütün mayeyə yayılır və əvvəl səliqəli, yüngül başlayan bulyon birdən-birə daha dərin və ağır bir dada çevrilir. Bir çox restoranda mal ətini əlavə sifarişlə də istəmək olur. Çox adam əvvəl standart porsiyanı yeyib bəyənəndən sonra bir də ət artırır.
Dadın taleyini bir neçə saniyə həll edir
Mal ətini uzun-uzadı qaynatmaq lazım deyil. Qaynayan bulyona yüngülcə salırsan, rəngi dəyişən kimi dərhal çıxarıb yeyirsən. Şabu-şabu üsulu elə budur. Çox nazik doğrandığı üçün bir neçə saniyə kifayətdir. O anı qaçırsan, ət bərkiyir. Rəngin düz dəyişdiyi o saniyə var ha, ən dadlı an elə odur.
Mal əti bulyonun içində bişməyə başlayan kimi mayenin rəngi də bir dəfə daha dəyişir. Tərəvəz və göbələklərin hazırladığı yüngül təmiz bulyonun üstünə mal ətinin ətri və dadı əlavə olunur, rəngi də tündləşir, ləzzəti də xeyli güclənir. Yəni ilk gətirilən bulyondan tamamilə başqa bir şey alınır. Həmin bulyondan bir qaşıq içən anda koreyalıların niyə hər qış jeongol axtardığını dərhal başa düşürsən.
Sonda kalguksu ilə tamamlanır, həqiqi final da budur
Hər şeyi yeyib qurtarandan sonra iş bitmir. Qazanın dibində belə dərinləşmiş bulyon qalırsa, onu eləcə saxlamaq heyifdir. Həmin mayenin içinə kalguksu əriştəsi salıb yemək mandu jeongolun əsl finalıdır. Restoranda sifariş verəndə əriştəni ayrıca gətirirlər. Mantı, ət və tərəvəzin dadı tam çıxmış o tünd bulyonun içinə kalguksu düşüncə əriştə bütün mayeni içinə çəkir və həqiqi son kasa yaranır.
Kalguksu nədir?
Kalguksu un xəmirinin bıçaqla kəsilməsi ilə hazırlanan ənənəvi Koreya əriştəsidir. Adı da elə buradan gəlir: kal, yəni bıçaq, guksu isə əriştə deməkdir. Əriştənin xüsusiyyəti bir az qalın və çeynənən olmasıdır. Elə bu qalınlığa görə bulyonu yavaş-yavaş içinə çəkir və dadı düz öz içinə hopdurur. Mandu jeongol kimi çoxlu ərzaqla zənginləşmiş tünd bulyona düşəndə bütün o dadı udur və son kasanı həqiqətən tamamlayır. Koreyada kalguksu təkbaşına ayrıca əriştə yeməyi kimi də yeyilir, belə jeongolun sonu kimi də çox istifadə olunur.
Jeongol gəlməzdən əvvəl masanı dolduran kiçik yan yeməklər
Koreya restoranında əsas yemək gəlməmişdən əvvəl masa üstünə bir neçə kiçik boşqab düzülür. Bunlara banchan, yəni yan yeməklər deyilir. Pulsuz gəlir və bitəndə bir az da istəmək olur. İlk dəfə gələnlər çox vaxt bunun hamısının nə olduğunu bilmədiyi üçün əvvəlcə gözlə baxıb araşdırır. Bu gün gələnləri də bir-bir tanıdım.
Bu, içində yaşıl soğan olan bir növ Koreya qızartmasıdır. Çölü xırtıldayan, içi isə bir az elastik olur. Soya sousuna batırıb yeyəndə jeongolu gözlədiyin vaxt heç boşa getmir. Koreya restoranında belə pajeonun yan yemək kimi gəlməsi xeyli səxavətli hesab olunur.
Bu sarı və xırtıldayan şey jangajidir. Dadı həm şirin, həm turş olur. Ağır və dərin dadlı yeməklərin arasında bundan birini dişləyəndə ağız birdən təmizlənmiş kimi olur. Koreya restoranlarında demək olar ki, həmişə çıxan yan yeməklərdən biridir. Guya çox sadə görünür, amma olmayanda çatışmayan şey də elə budur.
Xiyarın üstünə qırmızı bibər tozu və yaşıl soğan qarışdırılıb. Xırtıldayan xiyarın içinə sous tam hopub, ona görə həm acı, həm də təravətli dad eyni anda gəlir. İlk baxışda “çox acı olar” deyib tərəddüd edirsən, amma bir dəfə yeyəndən sonra təkrar-təkrar əl atılan yan yeməyə çevrilir. Jeongolla birlikdə xüsusilə yaxşı gedir.
Kahının üstünə sous tökülüb.
Mandu jeongol haqqında tez-tez verilən suallar
S. Mandu jeongol çox acıdır?
Əsas bulyon acı olmur. Dadı yüngül və təmizdir. Acı sevənlər qırmızı bibər tozu və ya cheongyang bibəri əlavə edilməsini istəyə bilər.
S. İçinə hansı mantılar qoyulur?
Adətən iki əsas növ olur: ətli mantı və kimçili mantı. Restorandan-restorana dəyişir, amma çox yerdə hər ikisini birlikdə verirlər.
S. Tək başına yemək mümkündür?
Jeongol yeməkləri çox vaxt ən azı 2 nəfərlik sifariş olunur. Tək yeyəcəksinizsə, əvvəlcədən 1 nəfərlik jeongol menyusu olub-olmadığını yoxlamaq yaxşıdır.
S. Yan yeməklər pulsuzdur?
Bəli, Koreya restoranlarında yan yeməklər əsasən standart şəkildə pulsuz gəlir. Bitirsəniz, bir az da istəmək olar.
S. Kalguksu nə vaxt salınır?
Bütün ərzaq qurtarıb bulyon yaxşıca tündləşəndən sonra ən sonda əlavə olunur. Əriştə mayeni içinə çəkdiyi üçün final üçün tam uyğundur.
S. Qiymət təxminən nə qədər olur?
Adətən adam başı ₩12,000 ilə ₩18,000 arasında olur, yəni təxminən $9–$13. Mal əti əlavə etsəniz, bir az da arta bilər.
S. İngiliscə menyu olur?
Turist yerlərinə yaxın restoranlarda ingiliscə menyu daha çox olur. Olmasa da, telefonla tərcümə kamerası açıb baxanda çox vaxt məsələ həll olunur.
Bu yazı ilk dəfə https://hi-jsb.blog saytında yayımlanıb.