أمعاء بقر وأخطبوط مقلي حار — طبق كوري ينتهي بأرز مقلي خرافي

صورة من خريف 2015 طلعت لي من أرشيف الكمبيوتر

كنت أرتب الصور القديمة في الكمبيوتر ولفت انتباهي صورة من زمان. سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم — يعني أمعاء بقر مع أخطبوط صغير مقلي بصلصة حارة. كان تقريباً خريف 2015، ما أذكر التاريخ بالضبط بس من تاريخ ملف الصورة طلع إنه كذا. صورة فيها صلصة حمرا والأخطبوط متشابك مع الأمعاء، وبمجرد ما شفتها رجعت لي النكهة كأني أحسها في فمي. يعني اللي يروح كوريا عادةً يجرب التوكبوكي أو الدجاج المقلي، بس في أطباق كورية حارة مثل هالطبق ما يصادفها كثير وهو يتمشى في الشوارع. حتى أنا اللي كبرت في كوريا ما آكله كل يوم، بس المشكلة إنك إذا ذقته مرة يفضل يدور في بالك فترة طويلة. فقلت أطلع الصور وأحكي لكم عنه.

ترتيب المقبلات — طاولة مطعم الأخطبوط والأمعاء

قبل ما يجي الطبق الرئيسي جهزوا لنا المقبلات. على الطاولة حطوا خمس ست صحون، ولما تتأمل كل واحد تلاقي أشياء حلوة ومتنوعة. كان مكتوب تحت الصحن "دونغسيونيه ناكجي" وهذا اسم المطعم اللي رحناله في مدينة دايجون — وهي مدينة كبيرة في وسط كوريا الجنوبية — بس هالفرع للأسف سكّر الحين. ومع ذلك حبيت أوثق هالتجربة وأحكي عنها.

التوفو الناعم والسلطة والمخلل الحامض

أول شي التوفو الناعم — يوندوبو بالكوري. هذا نوع من التوفو أنعم بكثير من العادي، فوقه شرائح بصل أخضر رفيعة وتوابل، وتحته في الصحن صلصة صويا خفيفة. تاخذه بالملعقة ويذوب في فمك تقريباً مثل البودنق، وبعدين لما تبدأ تاكل الأخطبوط الحار يصير هالتوفو هو اللي يهدّي فمك ويبرّده.

وجابوا سلطة بعد. ملفوف بنفسجي وجزر وفلفل ملون مع خضار ورقية، بس ما كان فيه صوص عليها فأكلتها كذا وكانت شوي بلا طعم بصراحة. هذي لو ما جات كان ما فرقت.

وهذا فجل مقطع شرائح رقيقة جداً ومتبل بالخل — اسمه تشوموتشيم. الشرائح رقيقة لدرجة إنها شبه شفافة. أول ما تاكل قطعة يجيك طعم الخل الحامض وبعده يتبعه طعم الفجل البارد المنعش. لما تكون تاكل أكل حار ويكون عندك شي زي كذا جنبك، والله يفرق فرق كبير.

الدونتشيمي — الرفيق الدائم للأكل الحار

في النص كان فيه طبق أسود فيه دونتشيمي. هذا نوع من الكيمتشي المائي — فجل منقوع في ماء ملح ومتخمر، مرقه صافي وبارد، والفجل مقطع أعواد طويلة جواه. الأطباق الحارة المقلية مثل سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم دايماً يجي معها مقبلات باردة زي كذا، وأنت تاكل الحار تاخذ رشفة من هالمرق البارد وتحس فمك انتعش وارتاح تماماً.

البوندیغي — مقبلة تقسم الناس نصين

بوندیغي. هذي يا تحبها يا ما تقدر تطالعها أصلاً. شرانق دود القز مسلوقة ومتبلة، وناس كثير بمجرد ما يشوفونها يقولون ما نقدر ناكلها. بس في كوريا تُباع حتى كوجبة خفيفة في الشارع من زمان طويل. طعمها فيه نكهة محمصة مع ريحة خاصة تشبه شوي ريحة التراب، وأنا من صغري آكلها فما عندي أي مشكلة معها. أمي اللي كانت معي ما قربت لها بالعيدان أبداً.

المانتو — فطائر مسلوقة

وجابوا حتى مانتو — فطائر مسلوقة — ضمن المقبلات. عجينتها كانت رقيقة لدرجة إنك تشوف الحشوة من خلالها، وفوقها سمسم مرشوش وجنبها صلصة صويا. قبل ما يجي الطبق الرئيسي وأنا أتسلى آكل من هنا ومن هناك، قالت لي أمي "بتشبع من المقبلات قبل لا يجي الأكل!" وفعلاً كنت قريب أشبع.

الطبق الرئيسي وصل — سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم

أخيراً وصل الطبق الرئيسي. سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم — ويختصرونه "ناكجي غوبتشانغ" — وهو طبق فيه ناكجي (نوع أخطبوط صغير) مع أمعاء البقر (غوبتشانغ) مقلية مع بعض بصلصة الغوتشوجانغ الحارة. فوق الصاج الحجري كانت المكونات متكومة ومغطاة بطبقة سميكة من الأعشاب البحرية المطحونة والسمسم، وحمرا من الصلصة. الشي الأبيض اللي في النص هو غاراتوك — كعك أرز كوري طويل على شكل عصي — وكان يستوي ببطء من حرارة الصاج ويصير طري. لحظة ما حطوه على الطاولة انتشرت الريحة، والصاج الحجري يخلي كل شي يفور ويطقطق باستمرار، فإذا تركته يحترق من تحت. يعني هالطبق لازم تاكله بسرعة، فصورت بسرعة ومسكت العيدان على طول.

نظرة قريبة على الطبق

من الجنب تقدر تحس بحجم الكمية. الأكل متكوم فوق الصاج مثل تلة صغيرة، ولما تقرّب تشوف إن العصي البيضاء فوق هي الغاراتوك — كعك أرز طويل مصنوع من الأرز. لما تدفعه داخل الصلصة اللي تفور يبدأ يمتص النكهة ويصير مطاطي وطعمه خرافي. الأعشاب البحرية المطحونة والسمسم مغطية السطح فمن بعيد تحسبه كتلة حمرا بس، لكن لما تقرّب تشوف الأخضر والأبيض ممزوجين وشكله حلو فعلاً. بين الصلصة تشوف أرجل الأخطبوط ملتفة، والشي الأصفر هو رؤوس براعم الفاصولياء. الصور ما توصّل الإحساس بصراحة، بس لما تكون قاعد قدامه ريحة الغوتشوجانغ الحارة تنخز أنفك باستمرار.

نفصّل المكونات — الأخطبوط والأمعاء وبراعم الفاصولياء

شلت الأعشاب البحرية من فوق وبديت أتأمل اللي تحت. أرجل الأخطبوط عليها ممصات دائرية واضحة، وبينها قطع أمعاء بقر سميكة مغلفة بالصلصة ولامعة. الغوبتشانغ — وهي الأمعاء الدقيقة للبقر — من برا مطاطية وجواها فيها دهن، فلما تمضغها يطلع منها عصارة دسمة لذيذة. ولما تجتمع مع الصلصة الحارة ما تحس بدسم أبداً بالعكس، النكهة الغنية تتضاعف. تحت في القاع كان فيه براعم فاصولياء كثيرة، ومن دونها الدهن ما ينكسر وما تقدر تاكل أكثر من لقمتين. لازم تاكلها مع البراعم المقرمشة عشان إيدك تفضل ترجع للصحن. كل مرة تمسك بالعيدان يطلع معك رِجل أخطبوط وقطعة أمعاء وكم خيط من البراعم كلها مع بعض بالصلصة — وهذا هو سر لذة الناكجي غوبتشانغ. حطها فوق الرز وكلها مع بعض والرز يخلص بلمح البصر. في ذاك اليوم طلبنا صحنين رز وكانوا بالكاد يكفون.

لما الصلصة تتغلغل يبدأ الطعم الحقيقي

بعد ما خلطنا شوي بدأت الصلصة تتوزع وتتغلغل في كل شي.

لما راحت طبقة الأعشاب البحرية اللي كانت فوق بانت كل المكونات بوضوح. القطع البنية اللي في النص هي الأمعاء، ولو دققت تشوف بعضها مقطوع ويبين من داخل. السطح الخارجي تشرّب الصلصة وصار شوي مطاطي، والبراعم ذبلت وامتصت المرق. أول ما جا الطبق كان متكوم مثل الجبل بس بعد ما تخلطه تحس الكمية نقصت بشكل واضح. على أطراف الصاج كانت الصلصة تغلي وتفقفق، وأي قطعة أمعاء أو براعم تلمس الطرف تلتصق شوي وتصير مقرمشة. في ناس يتعمدون يكشطون اللي التصق على الأطراف وياكلونه وهالشي له لذة ثانية خالص. أمي كانت تاكل بس من النص وما تدري عن هالحركة، فعطيتها لقمة من الطرف المقرمش وبعدها صارت ما تاكل إلا من هناك.

سر المرق الحار — الموضوع ما انتهى هنا

بعد ما أكلنا فترة بدأ المرق الحار يتجمع في قاع الصاج. في البداية كان الطبق أقرب للقلي الجاف بس مع الوقت المكونات تطلّع مويتها والصلصة تذوب وتصير مرق خفيف. وهالمرق شي ثاني والله. نكهة الأخطبوط والأمعاء ذابت مع صلصة الغوتشوجانغ وصارت سميكة وحارة ولذيذة، تاخذ ملعقة وتصبها فوق الرز وخلاص ما تقدر توقف. البراعم كانت ماصّة هالمرق فحتى لو أكلتها لحالها لذيذة، والغاراتوك بهالمرحلة صار طري تماماً ومتشرب الصلصة، تعض منه قطعة وتحس بالمطاطية والحرارة في نفس اللحظة. على اليمين في الصورة تشوف صحن ثاني حطينا فيه شوي من الأكل، لأن من طرق أكل هالطبق إنك تنقل شوي في صحن وتخلطه مع الرز. لو تاكل مباشرة من الصاج الحار تحرق سقف حلقك. أنا طبعي مستعجل وكل مرة آكل من الصاج مباشرة وأنحرق، وذاك اليوم ما كان استثناء — حرقت لساني مرة.

بعد ما تخلص المكونات — استغلال المرق المتبقي

لما خلصنا تقريباً كل القطع بقي في الصاج بس المرق الأحمر. بس ما يرمونه أبداً. جا الموظف وحط رز في هالمرق وبدأ يقليه، يحركه بالمغرفة ويغلف كل حبة رز بالصلصة. يعني سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم ما ينتهي عند المقلي — بعده يجي الأرز المقلي كمرحلة ثانية. كل نكهة الأخطبوط والأمعاء اللي ذابت في المرق تستغلها وتحولها لأرز مقلي.

الأرز المقلي — تبيه طري ولا محمّر ومقرمش؟

في كوريا يسمونه بوكّومباب — يعني أرز مقلي — وهو ببساطة رز منقلي بالصلصة المتبقية فوق الصاج الحجري. فوقه طبقة سميكة من الأعشاب البحرية المطحونة، ومرشوش عليه بوتشو — وهو نبات يشبه الثوم المعمر أوراقه رفيعة ومسطحة مقطعة ناعم. الشي الأصفر في النص صفار بيض نيء، تفقعه وتخلطه مع الرز فيضيف نكهة دسمة على الرز الحار. الرز ما انقلى بصلصة عادية — انقلى بمرق فيه نكهة بحرية من الأخطبوط ودسم الأمعاء كلها ذايبة فيه، فكل حبة رز فيها طعم من غير ما تحتاج تضيف أي شي. الموظف يقليه لك في البداية وبعدين تكمل أنت. وهنا يجي الاختيار: تبي الرز طري ومخلوط بهدوء ولا تبيه محمّر ومقرمش من تحت؟ أنا أحب لما الرز يلتصق بالقاع ويصير مثل قشرة الرز المحمصة — نورونجي بالكوري — مقرمش وفيه نكهة قوية. أمي لما شافت الرز المقلي قالت "ليتني ما أكلت رز كثير قبل شوي." كنا خلصنا صحنين رز وبطوننا بتنفجر بس الملعقة ما توقفت. ذاك اليوم عرفت لأول مرة إن سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم مو بس طبق مقلي وخلاص — هو كورس كامل يبدأ بالقلي وينتهي بالأرز المقلي.

وين تقدر تلاقي سوغوبتشانغ ناكجي بوكّوم؟

بعد ما كشطنا آخر حبة رز سكتنا أنا وأمي. من كثر ما شبعنا. أمي طلبت شيكهي — مشروب أرز كوري حلو بارد — وسألتني "كيف عرفت عن هالمكان؟" والحقيقة إني بس بحثت في قوقل عن مطعم قريب من البيت. مطاعم الناكجي بوكّوم المتخصصة موجودة في أغلب المدن الكورية الكبيرة سواء سيول أو بوسان أو دايجون، وإذا بحثت "ناكجي بوكّوم" أو "ناكجي غوبتشانغ" بتلاقي مطاعم قريبة منك بسهولة. حتى سلسلة دونغسيونيه ناكجي لا زالت تشتغل في مناطق ثانية في كوريا. هالطبق مو من نوع الأكل اللي تلاقيه في عربات الشارع — هذا تروح له مطعم وتقعد وتاكله على كيفك.

مو مشهور مثل التوكبوكي أو اللحم المشوي اللي الكل يعرفهم، بس اللي جربه مرة يرجع له ثاني مرة. في طريق الرجعة أمي قالت "المرة الجاية نجيب أبوك معنا" — وأحس هالجملة هي أدق وصف ممكن لهالطبق.