أكل شوارع كوري | توكبوكي سونداي مقالي أوموك

توكسونتويو — هاي وجبة أكل الشوارع الأساسية بكوريا

كنت راجع من الشغل. الشتاء وقتها والشمس غابت بدري، وأول ما طلعت من محطة المترو كانت الهوا باردة تقص الوجه. ما كان عندي نية أطبخ عشا محترم، بس بنفس الوقت بطني صار يطقطق. كنت ماشي بالزقاق وشفت يافطة مطعم بونشيك. من ورا باب الزجاج شفت التوكبوكي الأحمر — وقبل ما أفكر رجلي كانت جوا.

لما حدا يحكي أكل شوارع كوري، أغلب الناس بتتخيل المشاوي الكورية أو الدجاج المقلي. بس الوجبة الخفيفة اللي الكوريين فعلاً بياكلوها كل يوم شي ثاني تماماً. اسمها "بونشيك". توكبوكي، سونداي، مقالي، وأوموك. هالأربع أصناف لما تنطلب مع بعض بكوريا اسمها توكسونتويو — وهي اختصار لأول حرف من كل صنف: توكبوكي، سونداي، تويغيم (مقالي)، وأودينغ. بكل كوريا في محلات بونشيك بنفس عدد المتاجر الصغيرة تقريباً — سواء بسيول أو بوسان أو بأي قرية صغيرة، سلسلة مشهورة أو دكان صغير بالزقاق، لازم يكون في محل يبيع توكبوكي. والسعر؟ حتى لو طلبت الأربع أصناف كلها، بحوالي ١٠٬٠٠٠ وون — يعني تقريباً دينارين ونص أردني — بتشبع تماماً. تدخل لحالك وتطلب توكسونتويو وهاي عشاك.

هيك صار معي هديك الليلة. أول ما قعدت طلبت سيت توكسونتويو. كنت لحالي بس الكمية طلعت كثيرة. قلت يا ترى رح أخلصها؟ بس النتيجة إني لحست الصحن لحسة — حتى المرق ما ضل منه شي.

الأربع أصناف طلعت مع بعض على صينية حمراء. هاد هو سيت التوكسونتويو. المحل اسمه "جوس توكبوكي" وهو سلسلة بونشيك منتشرة بكثير بكل كوريا. بس مقالة اليوم مش مراجعة مطعم — هاي قصة أكل الشوارع الكوري بحد ذاته، فخلينا ما نطوّل بموضوع المحل.

أي محل بونشيك بتروح عليه نفس التشكيلة. توكبوكي أحمر، مرق أوموك صافي، صحن سونداي، وسلة مقالي. أنا جربت هالسيت بمدينة دايجون (مدينة كبيرة على بُعد ساعة ونص جنوب سيول) وجربته بسيول كمان — الفرق الوحيد كان بالنكهة بفروقات بسيطة بس.

توكبوكي — عجينة أرز مطاطية غارقة بالصوص الأحمر

التوكبوكي هو قطع عجينة أرز سميكة مطبوخة بصوص الفلفل الكوري الحلو والحار، ويُعتبر من أشهر أكلات الشوارع اللي كل كوري كبر عليها. أول شي مسكت التوكبوكي. قطع عجينة سمينة غارقة بالصوص الأحمر وفوقها قطعة سناك مقرمشة. أول ما شفتها فكرت ليش حاطينها؟ بس لما غمستها بالصوص وأكلتها، القرمشة مع التتبيلة الحارة خلقت إدمان غريب. بس المشكلة إنها إذا ضلت بالمرق فترة بتطري وبتنقع. أنا ما كنت أعرف فأخذتها متأخر وأكلتها وهي مبللة.

عجينة الأرز مقابل عجينة القمح — شو الفرق؟

هاي العجينة عجينة أرز. التوكبوكي الكوري بيستخدم نوعين من العجينة: عجينة الأرز وعجينة القمح.

هالأيام عجينة الأرز هي الأكثر انتشاراً. بس أنا شخصياً بشتاق لعجينة القمح. لما كنت صغير وأخلّص مدرسة، كنت آخذ ألف وون مصروف — يعني أقل من ربع دينار أردني — وأدخل على محل البونشيك ويطلع قدامي توكبوكي بعجينة القمح. سؤال "عجينة الأرز ألذ ولا عجينة القمح؟" هاد جدال قديم بكوريا، بس ما في جواب صح — كلها ذوق.

سر صوص التوكبوكي

قلب التوكبوكي هو هالصوص الأحمر السميك. بيتكون من الكوتشوجانغ (معجون الفلفل الكوري) ممزوج بالسكر وشراب الذرة وصوص الصويا — حلو وحار بنفس الوقت. اللي ما بيقدر ياكل حار ممكن يقلق، بس التوكبوكي العادي مش حار كثير. الحلاوة بتيجي أول وبعدين الحرارة بتطلع خفيف من ورا. تقريباً زي الفلافل لما تحط عليها شطة خفيفة — بتحس بالنكهة الأصلية أول وبعدين بتلاقي لسعة بسيطة. إذا ما بتقدر تاكل حار أبداً، في نوع اسمه "جاجانغ توكبوكي" — لونه أسود مش أحمر، بصوص الفاصولياء السوداء اللي بيخلي العجينة حلوة بدون أي حرارة.

بس بالمقابل، في توكبوكي مخصص لعشاق الأكل الحار كمان.

أنا شخصياً مرة طلبت مستوى ٣. ما قدرت آكل نصها ورحت أشرب مرق الأوموك عشان أطفي الحريقة. من يومها ما رجعت جربت التحدي.

المقالي — أول ما تغمسها بمرق التوكبوكي بتتحول لأكلة ثانية

المقالي الكورية الشعبية أو "تويغيم" تتميز بعجينة سميكة تختلف تماماً عن التمبورا اليابانية الرقيقة، وتُقدم عادةً مع التوكبوكي لتُغمس بمرقه الأحمر. بعد التوكبوكي انتقلت للمقالي. هالمرة طلع مندو مقلي (زلابية مقلية) وحبار مقلي نص ونص. المقالي الكورية الشعبية غير التمبورا اليابانية. التمبورا عجينتها رقيقة وخفيفة، بس الكوري عجينته سميكة. أول ما تعض القشرة المقرمشة بتتكسر وبعدين بتوصل للحشوة من جوا.

هالمقالي ممكن تاكلها لحالها عادي، بس الطريقة الكورية إنك تغمسها بمرق التوكبوكي. أول مرة حسيت إنه حرام أضيع القرمشة فأكلتها لحالها. بس شفت واحد على الطاولة المجاورة عم يغمس المقلي بالمرق، فقلدته. ومن يومها صرت أغمس دايماً. القرمشة بتروح صحيح، بس بدالها بيتشرب الطعم الحار الحلو جوا العجينة فبتصير أكلة مختلفة تماماً.

المقالي الكورية الشعبية — أنواعها أكثر مما تتوقع

لو رحت على بوجانغماتشا (أكشاك الطعام الكورية بالشارع) بتلاقي هالمقالي مرتبة بالأنواع على شبكة تصفية الزيت. بس أشر عليها بإصبعك واختار — القطعة الوحدة بين ٥٠٠ و١٬٠٠٠ وون، يعني حوالي ربع دينار أردني بس.

كيممالي تويغيم — نجم المقالي الكورية

من قريب بتحس بسمك العجينة. القطعة اللي فيها لون أخضر هي كيممالي تويغيم — وهي المفضلة عندي من كل مقالي البونشيك. نودلز زجاجية ملفوفة بأعشاب بحرية ومقلية — من برا مقرمشة ومن جوا النودلز بتتمدد وأنت بتمضغها. لما تغمسها بمرق التوكبوكي القرمشة بتروح وبتتحول لنكهة حارة حلوة رطبة. لو التوكبوكي هو البطل، الكيممالي هو الشخصية اللي بدونها القصة ما بتكمل.

الأوموك — مرق صافي يهدي حرارة الفلفل

الأوموك هو كعك سمك كوري مطبوخ بمرق صافي من سمك مجفف وأعشاب بحرية، ويُعتبر الرفيق الأساسي للتوكبوكي لأن مرقه يهدي الحرارة. لما التوكبوكي يبدأ يحرق، إيدك بتروح لهاد. أوموك. بكوريا كمان بيسموه "أودينغ". مرق صافي مليان قطع أوموك — وهالمرق هو البطل الحقيقي.

مرق منقوع بسمك الأنشوفي المجفف والأعشاب البحرية، لما تضيف الأوموك وتغليه بيطلع طعم أومامي عميق وبيصير المرق غني. بالشتاء رشفة وحدة من هالمرق بتدفي لآخر بطنك. أنا حاولت أعمله بالبيت أكثر من مرة — اشتريت سمك مجفف، أعشاب بحرية، ونفس نوع الأوموك وغليتهم — بس ما طلع نفس الطعم. على الأغلب السر بطعم الوقت — القدر بمحل البونشيك عم يغلي من الصبح لآخر الليل. مرق ٣٠ دقيقة غير مرق ١٢ ساعة طبعاً.

كل شكل أوموك إله طريقة أكل مختلفة

أشكال الأوموك كلها مختلفة. مربع، ملفوف، دائري. المسطح بيشرب مرق كثير، والملفوف المرق بيتجمع جواه فأول ما تعض بيطلع مرق ساخن. نصيحة لأي حدا بياكلها لأول مرة: الأوموك الملفوف لا تاخذ منه عضة كبيرة مرة وحدة. المرق الساخن جوا ممكن يحرق سقف ثمك. أنا انحرقت.

السونداي — نقانق كورية مصنوعة من دم الخنزير

السونداي هو نوع من النقانق الكورية التقليدية المصنوعة من أمعاء الخنزير المحشوة بالنودلز الزجاجية والخضار ودم الخنزير ثم تُطهى على البخار. هاي السونداي. مقطعة شرائح، وجنبها كبدة وأحشاء، وتحتها ملح مخلوط بفلفل أحمر مطحون. السونداي بتتأكل بغمسها بهالملح بالفلفل — هاي الطريقة الأساسية.

شو هي السونداي؟ ببساطة هي أمعاء خنزير محشوة بنودلز زجاجية وخضار ودم خنزير ومطبوخة على البخار. لما تحكي "نقانق من الدم" ممكن البعض يستغرب، بس بأوروبا كمان في أكلات مشابهة. بريطانيا عندها "بلاك بودينغ"، إسبانيا عندها "مورسييا"، فرنسا عندها "بودان نوار". المفهوم قريب، بس السونداي الكورية فيها نودلز زجاجية من جوا فبتكون أكثر مطاطية وطعمها أخف. الفكرة قريبة من "المقادم" أو أكلات أحشاء الذبيحة اللي موجودة بالمطبخ العربي — من ناحية استخدام أجزاء الذبيحة كلها، بس الطعم والتحضير مختلف تماماً.

أنا شخصياً بحب أغمس السونداي بمرق التوكبوكي أكثر من ملح الفلفل. ملح الفلفل بيخلي طعم السونداي نفسه يبرز، بس مرق التوكبوكي بيكسيها بنكهة حارة حلوة فبتصير إحساس مختلف تماماً. جرّب الاثنين واختار على ذوقك.

سونداي محل البونشيك مقابل السونداي المصنوعة يدوياً

هاي مش سونداي مصنوعة يدوياً. سونداي محلات البونشيك أغلبها من المصنع. السونداي اليدوية بتنباع بالأسواق التقليدية — الحشوة أخشن وحجمها مش منتظم. الطعم كمان مختلف بوضوح. بس بالصراحة، السونداي هاي اللي بتنأكل مع التوكبوكي كافية ووافية.

الكبدة والأحشاء اللي بيجوا معها — الناس فيها فريقين واضح. اللي بيحبوها بيحسوا إنه الطبق ناقص بدونها، واللي ما بيحبوها ما بيقربوا عليها. إذا مش حابها وقت الطلب قول "بوسوك بيجوسيو" (يعني بدون أحشاء) والمحل بيزيدك سونداي بدالها. أنا بحب الكبدة بس الأحشاء ما كثير باكلها.

رفعتهم وحدة وحدة

الأوموك غرزتها بعود أسنان وأكلتها بلقمة. السونداي رفعتها عشان يبين المقطع العرضي — النودلز الزجاجية مكدسة بكثافة من جوا. الحبار المقلي رفعته وأرجله البيضاء طالعة من بين العجينة. هاي متعة البونشيك — إنك ترفع كل قطعة وتاكلها بإيدك. بدل ما تاكل بأدب بالعيدان، تنكز بعود أسنان وتاكل على طبيعتك. هاد أكثر شي بيناسب جو محل البونشيك.

البونشيك مجرد يوميات عادية

البونشيك مش أكل بتحجز عليه، ومش مكان بتلبس إله أحلى ثيابك. هو موجود بأي حارة، ولما تجوع بس ادخل.

بس هالأكل البسيط عند الكوريين محفور عميق. ذكريات ما بعد المدرسة لما كنا نجمع فراطة مع الأصحاب ونطلب توكبوكي. ذكريات الشتاء لما كنا ندفي إيدينا بمرق الأوموك على أكشاك الشارع. وذكريات الليالي بعد العمل الإضافي لما كنت أطلب صحن سونداي لحالي. البونشيك مش بس أكل — هو مشهد من كل لحظة عشتها.

هديك الليلة كانت نفس الشي. رجعت من الشغل ودخلت محل بونشيك بدون ما أفكر، خلصت التوكسونتويو عن آخره عن الصينية الحمراء لحالي. شبعت وطلعت مبسوط. هيك البونشيك. بتدخل بدون سبب كبير، بتاكل أكثر مما توقعت، وبتطلع بمزاج حلو.

لو رحت على كوريا، ادخل على محل بونشيك ولو مرة. وجرب مرق الأوموك — هاد هو الشي الحقيقي.

هذا المنشور نُشر لأول مرة على https://hi-jsb.blog.