Гостра свинина з кімчі | дуручхі та джейюк
Зміст
15 пунктів
Маленький місцевий заклад у провулку житлового району
Я часто заходжу в прості районні пекбан-заклади, і сьогодні хочу показати пекбан із пекучою свининою дуручхі. Це корейська страва, де свинину з кімчі спочатку обсмажують, а потім трохи протушковують у соусі. Її часто плутають із джейюк поккимом, але і спосіб приготування, і смак тут помітно інші.
За приблизно $7 з людини тут дають основну страву, рис, панчхан і листя для ссаму, тож коли хочеться недорого й ситно поїсти в Кореї, такі маленькі місцеві пекбан-заклади реально важко перевершити. Минулого разу я показував пекбан із джейюком, а сьогодні буде версія з тією ж свининою, але з кислинкою кімчі.
Що таке дуручхі?
Слово «дуру» в корейській означає щось на кшталт «усе разом» або «потроху всього», тому назва пішла від ідеї змішати кілька інгредієнтів в одній страві. Свинину спочатку обсмажують, потім підливають трохи бульйону з пастою кочуджан і недовго тушкують. Разом із м’ясом зазвичай ідуть кімчі, цибуля, зелена цибуля й проростки сої, а добре визріле кімчі додає глибини завдяки приємній кислинці. У деяких регіонах сюди кладуть ще тофу, а в інших трапляються навіть версії з морепродуктами.
Якщо пояснювати просто, дуручхі — це щось середнє між підсмажкою і легкою тушкованою стравою. Свинина тут головна, але саме кімчі й овочі роблять смак таким виразним.
Дуручхі vs джейюк покким, у чому різниця?
Зовні вони схожі, але різниця в самому принципі. Джейюк покким — це свинина, яку просто обсмажують у пасті кочуджан без бульйону, тому страва виходить сухішою, солодкуватою й гострою. Дуручхі після обсмаження ще трохи тушкують у приправленому бульйоні, тому в каструлі лишається небагато соусу, а кімчі додає більш гарячий, різкий і кислуватий смак.
Якщо сказати зовсім коротко, джейюк покким — це «обсмажити», а дуручхі — це «обсмажити + трохи протушкувати». Основа одна й та сама, але напрямок смаку зовсім різний.
Сервірування закусок, що подали цього разу
Що таке пекбан?
Пекбан — це корейський комплексний обід, де основою є рис, а разом із ним подають кілька закусок і суп. Це, мабуть, найтиповіший формат їжі в звичайному корейському районному закладі, тобто саме те, що місцеві часто їдять на обід щодня. У туристичних гідах про нього пишуть не так часто, але якщо хочеш поїсти як місцеві, пекбан — дуже влучний вибір. Набір закусок залежить від закладу, а добавка зазвичай безкоштовна. За приблизно $6–$7 з людини ти отримуєш основну страву, рис, суп, панчхан і навіть листя для ссаму.
Цього разу я теж пішов не в мережевий заклад, а в маленьку просту їдальню в житловому кварталі. Це якраз те місце, що стоїть десь у внутрішньому провулку, подалі від великої дороги, і якщо не знаєш про нього, то легко пройдеш повз. Вивіска непомітна, меню написане від руки на стіні, столиків зовсім небагато, а господар і готує, і подає сам. Стареньке, маленьке, але саме тому якесь дуже тепле місце. Я часто ходжу в такі заклади, бо там немає нічого пафосного, зате годують по-справжньому добре.
Що таке дуручхі?
«Дуру» в корейській мові означає «потроху всього» або «усе разом», тому назва пішла від ідеї змішати в одній страві кілька інгредієнтів. Спочатку обсмажують свинину, потім додають трохи бульйону з пастою кочуджан і дають страві коротко протушкуватися. Разом із м’ясом зазвичай ідуть кімчі, цибуля, зелена цибуля та проростки сої, а добре визріле кімчі дає не тільки гостроту, а й характерну кислинку. У деяких регіонах додають ще тофу, а іноді й морепродукти.
Якщо пояснювати зовсім просто, дуручхі — це корейська страва зі свинини, яка стоїть десь між обсмаженим м’ясом і легкою тушкованою стравою. Саме тому її так часто плутають із джейюком.
Закусок цього разу було п’ять: приправлений шпинат, смажені анчоуси, капустяне кімчі, гостра редька і кабачок. Окремо ще поставили ссамджан, часник і перець. Варіантів було менше, ніж у пекбані з джейюком, який я показував минулого разу, але тут явно зробили ставку не на кількість панчхану, а на головну страву. І чесно, я таке люблю більше. Краще вже простіші закуски, зате сильна основна страва, ніж десять тарілочок на столі й слабкий головний смак.
Шпинат, кабачок і анчоуси
Шпинатний намуль. Це просто бланшований шпинат із кунжутною олією та кунжутом, але серед корейських закусок це справжня класика. Я був у десятках пекбан-закладів, і майже ніде без цього не обходиться. Коли на столі багато гострих смаків, така річ дуже зручна, бо добре освіжає рот між шматками.
Кабачок у гострій приправі. Кабачок нарізали скибочками й змішали з пластівцями червоного перцю, тому текстура вийшла трохи м’яка, навіть злегка водяниста. Окремо він мене не надто вразив, але якщо покласти його на рис і змішати разом, уже смакує краще.
Смажені анчоуси. Це така типова закуска, яку в пекбан-закладах бачиш майже щоразу, тож тут навіть особливо пояснювати нічого. Дрібні анчоуси обсмажують із соєвим соусом і сиропом, а іноді додають перець і арахіс. Хрустко, горіхово й дуже зручно хапати потроху між ложками рису.
Кімчі, листя для ссаму й рибний коржик
Капустяне кімчі. На фото воно вийшло трохи гірше, ніж було в житті, але насправді виглядало цілком апетитно. Воно було якраз добре визрілим, тому смак був гострий, з легкою кислинкою, і водночас не занадто солоний, тож їсти було дуже комфортно. Про кімчі я вже докладніше писав у попередньому тексті про джейюк, тому тут довго на цьому не зупинятимусь.
Ще принесли кошик із листям для ссаму. Усередині були і зелені, і червоні листки салату, саме для того, щоб загортати в них дуручхі, коли страва приготується. Тепер зрозуміло, навіщо раніше на стіл окремо поставили часник і ссамджан. У Кореї, якщо подають м’ясо, листя для ссаму майже завжди йде разом із ним.
Смажений рибний коржик. На загальному фото з усіма закусками його майже не видно, але окремо його теж подали. Його обсмажили з перцем і соєвою приправою, тому він вийшов пружний і з легкою гостротою. У корейських пекбан-закладах це теж доволі поширена річ.
Як їдять закуски в корейському пекбан-закладі?
У корейському пекбан-закладі всі закуски вже входять у ціну основної страви, окремо за них не платять. Якщо щось закінчується, добавку зазвичай дають безкоштовно. У деяких місцях є зона самообслуговування, а в інших достатньо просто попросити господаря.
Набір панчхану залежить від закладу і може змінюватися хоч щодня. Десь більше овочевих закусок, десь частіше подають солоні або ферментовані речі на кшталт джотгалю чи маринованих овочів. Жорсткого набору немає, і саме це цікаво: завжди трохи сюрприз. Якщо є одна порада, то така: бери стільки, скільки справді з’їси. Краще потім узяти ще, ніж лишити зайве.
Дуручхі до того, як увімкнули вогонь
Якщо подивитися на дуручхі ближче, між шматками свинини добре видно кімчі, а цибулі й зеленої цибулі теж поклали щедро. Зверху лежать листя хризантеми та проростки сої, і коли вогонь увімкнуть, вони швидко осядуть і перемішаються з приправою. Уся страва зібрана в одній каструлі: м’ясо, кімчі й овочі разом. Саме так дуручхі й їдять — ставлять на вогонь прямо на столі й помішують, поки все доходить до готовності.
Вогонь увімкнули, і все почало булькати
Приблизно через 3–4 хвилини після того, як увімкнули вогонь, соус почав активно булькати. Те, що спочатку лежало зверху великим пагорбом — листя хризантеми й проростки — осіло вниз, а на дні з’явився густуватий соус із м’яса й кімчі. Запах у цей момент став настільки сильним, що заповнив увесь стіл. Аромат гарячого кімчі й обсмаженого м’яса разом — це, чесно, дуже небезпечна штука для апетиту. Навіть люди за сусіднім столом обернулися. Дружина, поки чекали, ще доїдала закуски, але щойно пішов пар, вона опустила палички й почала дивитися тільки на каструлю. Сам процес, коли ти сам помішуєш і бачиш, як усе доходить до готовності, — це велика частина задоволення від дуручхі.
Коли майже все вже готове
Коли соус ще трохи уварився, м’ясо почало красиво блищати, а кімчі стало зовсім м’яким і темнішим на вигляд. Проростки й цибуля встигли ввібрати приправу, а знизу вже навіть з’явилося легке підсмаження. Оце якраз той момент, коли починати їсти найкраще.
Перші палички, і який воно мало смак
Коли я переклав трохи на тарілку й узяв перший шматок, смак був саме таким, як я сподівався: спершу відчувається гострота, а потім приходить солонувато-насичений умамі. Не в сенсі, що страва пересолена, а саме в тому, як соус і кімчі разом дають глибший смак. І ще м’ясо виявилося значно м’якшим, ніж я очікував. Для звичайного пекбан-закладу це був дуже гідний рівень. Проростки й кімчі встигли добре напитатися приправою, тому разом із м’ясом усе смакувало набагато краще, ніж якщо брати тільки свинину окремо.
Я спитав у дружини, чи не занадто гостро, але вона сказала, що для неї все нормально. У її країні теж багато гострої їжі, а за 3 роки в Кореї вона ще й сама добре звикла до такого смаку. Навіть навпаки, їй сподобалася саме кислинка від кімчі, і вона відразу сказала, що це справді зовсім інший смак, ніж у джейюк поккимі.
Чи зможуть іноземці їсти дуручхі?
Якщо ти хоча б трохи нормально ставишся до гострої їжі, дуручхі цілком можна спробувати. У ньому є і паста кочуджан, і кімчі, тож страва справді гостра, але якщо їсти її з рисом, гострота відчутно пом’якшується. А якщо загортати в листя салату, воно теж добре збиває жар.
Якщо ж із гострим у тебе зовсім погані стосунки, у такому ж пекбан-закладі зазвичай можна взяти щось спокійніше, наприклад смажену рибу або тведжан-ччіге. Меню там зазвичай не з однієї позиції, тож можна просто вибрати страву за рівнем гостроти.
Як їсти дуручхі: три способи
Ось так виглядає базова подача для дуручхі: рис, сама страва, листя для ссаму й ссамджан. Загалом їсти її можна трьома способами. І саме в цьому теж є кайф, бо та сама гостра свинина щоразу відчувається трохи інакше.
Перший спосіб — покласти все на рис і перемішати. Якщо щедро викласти дуручхі зверху, а потім ще полити рис соусом, виходить майже окрема рисова страва з приправою. Це найпростіший спосіб і, мабуть, найшвидший спосіб непомітно знищити всю миску рису.
Другий спосіб — загорнути в ссам. Береш лист салату, кладеш туди рис і м’ясо, можна ще трохи вмокнути в ссамджан, і все це одразу в рот одним шматком. У Кореї це, напевно, найтиповіший спосіб їсти м’ясо взагалі.
Третій спосіб — просто хапати паличками й їсти разом із рисом. Соус настільки добре просочує м’ясо, що навіть цього вже вистачає, щоб дуже швидко доїсти всю порцію рису.
Жодного одного правильного способу тут немає, тож можна їсти так, як тобі найзручніше.
Їсти, загорнувши в салат (ссам)
Тут я просто розгорнув лист салату, поклав зверху шматок дуручхі й ложку рису. Дехто додає ще ссамджан або часник, але мені вистачило того соусу, який уже був на самому м’ясі, тому я їв без зайвого. Далі просто згортаєш і одразу з’їдаєш одним шматком. Дружині спочатку така ідея з ссамом здавалася трохи незвичною, але за 3 роки в Кореї вона тепер загортає навіть більші ссами, ніж я.
Ще один шматок. Цього разу я поклав м’яса побільше. Соус змішався з рисом і почав стікати по листю салату, тож виглядало все не надто акуратно, але смак був безпомилково класний. У ссамі ж головне не зробити красиво. Сенс у тому, щоб щедро все напхати й з’їсти одним укусом.
Просто брати паличками
Якщо не хочеться морочитися із загортанням, можна їсти й так: просто взяти паличками та запивати рисом. Соус тут настільки добре в’ївся в м’ясо, що навіть без ссаму чи інших додатків миска рису зникає дуже швидко.
Однієї миски рису виявилося замало
У багатьох корейських закладах, якщо замовляєш основну страву, рис уже входить у набір. Якщо рис закінчився, майже всюди можна взяти ще, і зазвичай одна додаткова миска коштує близько $0,7. У деяких місцях добавка рису взагалі безкоштовна.
Чесно кажучи, і я, і дружина взяли собі ще по одній мисці. Соус у дуручхі — це просто злодій рису, з однією мискою тут реально не впоратися. У цьому закладі добавка коштувала приблизно $0,7, але за те, скільки ми тут з’їли, це все одно було дуже вигідно.
Кальгуксу, яке ми взяли як додаток
Самого дуручхі нам, чесно, вже цілком вистачало, але все одно захотілося взяти ще й кальгуксу. Це корейський суп із локшиною, нарізаною ножем, у прозорому бульйоні. Зверху лежали листя хризантеми, морква й кабачок, а сама локшина була товста й добре жувалася. Після кількох шматків гострої свинини одна ложка такого бульйону дуже приємно освіжає рот. Ми брали його як сайд, але порція виявилася настільки щедрою, що цього самого по собі майже вистачило б на окремий обід.
Що таке кальгуксу?
Кальгуксу — це корейська локшина ручної роботи, яку розкачують із тіста й ріжуть ножем, а потім подають у бульйоні. Через те що її не витискають машиною, а нарізають вручну, товщина в неї нерівномірна, і саме це дає таку трохи грубувату, але приємну текстуру. Бульйон найчастіше прозорий, на основі анчоусів або комбу, а зверху кладуть кабачок, моркву, листя хризантеми та інші овочі. У Кореї її часто замовляють як додаток у пекбан-закладах, але є й окремі місця, що спеціалізуються тільки на кальгуксу.
Якщо буквально, «каль» означає ніж, а «гуксу» — локшина. Тобто це просто локшина, нарізана ножем, і саме тому вона така нерівна на вигляд.
Кальгуксу зблизька
Якщо дивитися ближче, видно, як листя хризантеми плаває зверху на бульйоні, а під ним уже проглядаються локшина й овочі. У цьому закладі, до речі, хризантеми не пошкодували, поклали її справді щедро.
Я підняв одну порцію паличками, і одразу видно, яка ця локшина товста. Через те що її ріжуть ножем, товщина скрізь трохи різна, але саме це чомусь дуже добре пасує до такого легкого бульйону. На той момент дуручхі ми вже майже доїли, були доволі ситі, але суп усе одно легко заходив через свій чистий смак.
Зрештою, скільки всього тут вийшло за ці гроші
Пекбан із дуручхі, коротко про ціну
Якщо брати звичайний пекбан, де головний акцент радше на закусках, то він часто коштує приблизно $6 з людини. Якщо ж, як сьогодні, замовити дуручхі як основну страву, то це вже десь близько $7 з людини. На двох за приблизно $14 ти отримуєш основну страву, рис, панчхан і листя для ссаму.
Добавка рису в більшості місць коштує приблизно $0,7, хоча бувають і заклади, де її дають безкоштовно. Закуски ж майже всюди можна поповнювати без доплати.
Якщо під час поїздки Кореєю тобі хочеться знайти недорогий, але дуже нормальний обід, такі місцеві пекбан-заклади справді варто шукати. Вони значно дешевші за ресторани в туристичних районах, зате дають той самий корейський обід, який місцеві їдять щодня.
Удвох ми взяли пекбан із дуручхі, ще одну кальгуксу й по додатковій мисці рису кожному, а загалом вийшло приблизно $17,5. Чесно, замовляти кальгуксу зверху було вже трохи занадто жадібно, але навіть без неї одного тільки пекбану з добавкою рису більш ніж досить, щоб наїстися.
Тут немає нічого розкішного або показного, але саме так і виглядає справжній обід у корейському районному закладі. Не версія, красиво запакована для туристів, а той самий стіл, який корейці реально їдять щодня в обід. Якщо під час поїздки захочеться хоча б раз звернути з великої дороги в невеличкий провулок і зайти в такий пекбан-заклад, не хвилюйся. Дивишся на меню, обираєш одну страву, закуски самі з’являються на столі, а добавка безкоштовна. І саме тому така гостра свинина з кімчі й дуручхі відчуваються значно справжнішими, ніж багато модних місць.
У наступному тексті покажу ще одне меню з пекбан-закладу.
Цей допис уперше був опублікований на https://hi-jsb.blog.