Lutong-bahay sa Korea: baekban na may 8 ulam sa $4

Hanggang noong nakaraang taon, nagtatrabaho ako sa Daejeon. Kapag oras na ng tanghalian, bumababa kami ng tatlo o apat kong katrabaho sa kantina ng opisina, at doon may isang ale na tinatawag naming tita, na siyang nagpapatakbo ng kainan nang mag-isa. Araw-araw, siya lang ang namamalengke sa umaga, naghahanda ng mga sangkap, at nagluluto ng lahat, at sa bawat araw iba nang kaunti ang inihahain niyang lutong-bahay sa Korea. May araw na isda ang nag-iiba, may araw na nilaga ang napapalitan, at pati mga side dish ay paunti-unting nagbabago, pero pareho lagi ang pundasyon. Kanin, isang sabaw o nilaga, at lima o anim na side dish. Sa Korea, tinatawag itong baekban, isang pang-araw-araw na set meal na may kanin at maraming ulam, at halos kapareho talaga ito ng regular na pagkain sa bahay ng mga Koreano.

Kapag pinag-uusapan ang pagkaing Koreano, maraming unang naiisip ang samgyeopsal, bibimbap, o tteokbokki, pero ang totoong kinakain ng mga empleyadong Koreano sa tanghalian ay ganitong payak na baekban. Hahalo mo ang kanin sa jjigae, isang makapal na nilaga o stew, kukuha ka ng kaunting namul, timpladong gulay na side dish, tapos sasabayan ng isang pirasong isda sa kutsara, ayan na ang araw-araw naming lunch noon. At ang buong set na ito ay $4 lang kada kainan. Mahigit walong side dish na nakalatag tapos $4 lang, kahit balikan ko ngayon, nakakagulat pa rin kung gaano kamura.

Ngayon, isa-isa kong ilalabas ang mga putaheng madalas mapunta noon sa mesa naming iyon.

Pritong jogi, paboritong isda sa lutong-bahay sa Korea

Ito ang jogi, o yellow croaker, na binalot sa harina. Dahil hindi pa siya naisasalang sa mantika, mukha siyang napahiran ng maputing pulbos. Isa-isang binabalot ng tita ang bawat isda sa harina sa magkabilang panig, at kapag nakalapag na siya sa plato nang ganito, ibig sabihin malapit na siyang sumalang sa kawali. Sa Korea, ang jogi ay isdang inihahain pa sa mga tradisyonal na handaan tuwing pista o espesyal na okasyon, at ibinibigay pa bilang regalo sa Chuseok o Bagong Taon, pero ang paraang binudburan ng harina at prinito sa kawali ay mas malapit sa ordinaryong lutong-bahay kaysa sa pagkain-pista.

Nasa kawali na siya ngayon. Kapag nagsimula na ang tunog na ssssss ng mantika, kahit nasa kabilang bahagi ka pa ng kainan, maaamoy mo na agad ang masarap na amoy. At doon laging may isang katrabahong mauunang magsabi ng, “Uy, isda ngayon.” Sa isang linyang iyon pa lang, parang mas inaabangan na agad naming lahat ang tanghalian.

Kapag luto na ang isang gilid, inilalagay ito sa kitchen towel para tumulo ang mantika. Ang mga dating mapuputi ay nagiging kulay gintong kayumanggi. May paboritong biro ang tita noon: “Yung unang batch, sa akin. Simula sa pangalawa, sa inyo na.” Pero sa totoo lang, may ilang beses na palihim akong nakatikim sa unang batch. Ibang-iba talaga ang lutong ng bagong hango kumpara sa kahit bahagyang lumamig lang nang kaunti.

Isdang pamilyar sa halos lahat ng Koreano

Kapag tiningnan mo nang malapitan, ganito ang itsura niya. Manipis at malutong ang balat, pero ang laman sa loob ay maputi at makatas pa rin. Kapag tinanong mo ang isang Koreano ng “Anong isda ang madalas ninyong iprito sa bahay noong bata ka?”, kadalasan jogi o cutlassfish ang unang papasok sa isip nila. Ganoon siya kalalim sa lutong-bahay ng Korea. Pero nitong mga panahong ito, kapag napapadaan ako sa supermarket, napapansin kong tumaas na nang husto ang presyo niya. Dati parang simpleng side-dish fish lang siya, pero hindi na ganoon ngayon. Kaya kapag jogi ang lumalabas sa kantina, nagbibiruan ang mga katrabaho ko na siguro raw maganda ang gising ng tita noong araw na iyon.

Gyeran-mari, pundasyon ng mga side dish sa Korea

May nakita akong mangkok na may binating itlog at may hinahalo siyang kung anu-ano, kaya pasimple akong sumilip. Kita ang maliliit na piraso ng hamon, sibuyas-dahon, at karot, pero sa puntong iyon hindi ko pa mahulaan kung ano ang kalalabasan.

Pagbuhos niya sa kawali, doon ko lang talaga na-gets. Gyeran-mari, ang Korean rolled omelet. Iba ang paraan ng paggawa nito kumpara sa karaniwang omelet sa Kanluran. Pinaplat nang manipis at malapad ang itlog, saka unti-unting nirorolyo hanggang mabuo. Iba-iba ang mga inilalagay sa loob depende sa bahay. Ang bersyon ng tita ay iyong klase na hindi nagtitipid sa hamon.

Kapag medyo luto na, ganito ito tinutupi at binabaligtad, pero medyo tuso ang timing na ito. Kapag masyadong maaga ang baligtad, aagos ang loob, at kapag naman nahuli ka, masusunog ang labas. Isang pitik lang ng pulso ng tita, tapos na agad. Ako naman, sa tuwing sinusubukan ko sa bahay, napupunit. Mukha siyang simple, pero mahirap siyang gawin nang maayos.

Ito na ang tapos na gyeran-mari. Kita mo ang hamon at sibuyas-dahon na nakabaon sa pagitan ng ginintuang labas. Yung nasa berdeng lalagyan sa likod ay mga gulay na hiniwa na para sa susunod na side dish, at kapag tumabi ka sa tita, mapapansin mong habang may isang ulam siyang niluluto, inihahanda na niya agad ang kasunod. Sa lutong-bahay sa Korea, ang gyeran-mari ay isa sa mga side dish na kasunod agad ng kimchi sa dalas ng paglabas. Sa kantina man o sa kainan ng baekban, kapag wala ito, parang may kulang sa buong mesa. Para itong almusal na may sinangag at itlog pero nawalan ng itlog, parang kumpleto pero hindi talaga buo.

Donggeurangttaeng, side dish na pinakamaraming trabaho

Ito ang donggeurangttaeng, bilog na pritong patties na gawa sa tofu, giniling na karne, at gulay. Hinahalo ang tofu, giniling na karne, at gulay, saka binibilog, nilalagyan ng balot na itlog, at piniprito. Sa lahat ng side dish sa Korea, ito marahil ang isa sa may pinakamaraming mano-manong trabaho. Isa-isa mo itong huhubugin, isa-isang ibabalot sa itlog, saka ilalapag sa kawali. Kapag nakita mo ang tambak na dami sa plato, halatang maaga pa lang ay inumpisahan na itong ihanda.

Kapag tiningnan mo ang hiwa, makikita mo ang kulay-abong loob kung saan halo ang tofu at karne. Yung baku-bakong balot na itlog ay tanda na gawa ito sa bahay. Ang frozen na donggeurangttaeng sa supermarket ay sobrang pantay ang hugis, pero ang mano-manong gawa ay kanya-kanyang laki at porma. Kapag bagong prito, malutong ang labas at malambot ang loob dahil sa tofu, pero masarap din kahit malamig kaya madalas din itong isama sa baon sa Korea. May tradisyon doon na nagsasama-sama ang buong pamilya tuwing pista para magprito ng jeon, mga Korean savory pancakes o patties, at hindi nawawala roon ang donggeurangttaeng. Kaya kapag lumitaw ito sa pangkaraniwang araw, may isang katrabaho talagang magbibiro ng, “Ano ’to, fiesta ba ngayon?”

Mga gulay na side dish na bumabalanse sa buong mesa

Ito ang kongnamul muchim, timpladong toge o soybean sprout side dish. Pinakuluang bahagya ang soybean sprouts tapos hinaluan ng chili powder, sesame oil, sibuyas-dahon, at karot. Malamang ito ang isa sa pinakakaraniwang side dish sa hapag-Koreano. Ang malutong nitong kagat ay bagay na bagay sa kanin. Kahit pare-pareho lang ang pangalan, sobrang nag-iiba ang lasa depende sa gumagawa, at ang bersyon ng tita ay hindi masyadong marami ang chili powder kaya imbes na sobrang anghang, medyo maasim at sariwa ang dating.

Ito naman ay cucumber muchim, pero halos parang cucumber kimchi na ang estilo. Malalaki ang hiwa ng pipino at hinaluan ng chili powder, bawang, at linga. Lalo itong madalas lumabas kapag tag-init. Sa mga araw na napakainit at wala kang gana kumain, sapat na ang lagyan ng kaunti nito ang ibabaw ng kanin at solve na talaga ang tanghalian.

Hindi ko matukoy na namul at timpladong talong

Sa totoo lang, hindi ko alam ang eksaktong pangalan nito. Hindi ko sigurado kung tangkay ito ng kamote o tangkay ng seaweed, pero base sa madilim na berdeng kulay, halo-halong karot, at linga, malinaw na isa itong namul na tinimplahan ng toyo. Sa lutong-bahay sa Korea, laging may kahit isang gulay na side dish na hindi mo agad mapapangalanan, pero ang mga ganitong ulam ang tumutulong para bumalanse ang buong hapag. Sa pagitan ng mas mamantikang pagkain, isang subo lang nito, parang nalilinis agad ang bibig mo.

Ito ang talong muchim. Pinasingawang talong ito na hinaluan ng sawsawan at pampalasa, at sa Korea, ang talong ay gulay na talagang hati ang opinyon ng mga tao. Marami ang ayaw sa malambot na tekstura nito, pero kapag maayos ang pagkakagawa, hindi siya lapot na nakakaumay kundi mas parang natutunaw sa bibig. Sinasaloob nito ang toyo at sesame oil kaya alat at bango ang dating. Noong bata rin ako, ni hindi ko ito tinitikman, pero bigla na lang dumating ang panahon na nasarapan na ako rito. May isang katrabaho akong talagang hindi kumakain ng talong hanggang dulo, kaya pati parte niya ako na rin ang umuubos.

Pangunahing putahe, kimchi jjigae

Dito na nagsisimula ang bida. Kimchi jjigae, isang maanghang at maasim na nilaga ng kimchi. Sa lutong-bahay sa Korea, dito talaga umiikot ang sentro ng mesa. Makikita mo ang maayos nang fermented na lumang kimchi na kumukulo nang husto sa sabaw. Ang kimchi jjigae ay mas masarap kapag lumang kimchi ang ginamit kaysa sa bagong gawa, dahil ang medyo maasim na kimchi ang nagbibigay ng lalim sa lasa. Dahil matagal na rin itong kinukulo kasama ang karne, halos lumalambot at nagiging bahagi na ng sabaw ang kimchi. Dito pa lang kumpleto ang tunay na lasa nito.

Paraan ng Korea sa paisa-isang paglalagay ng sangkap

Nilagyan niya ng oyster mushroom at berdeng sili na pinong hiniwa. Ang paglalagay ng mushroom sa kimchi jjigae ay iba-iba sa bawat bahay, pero ang tita, lagi itong masagana kung maglagay. Kapag naluto ang mushroom habang sinisipsip ang sabaw, sa bawat kagat mo, sabay-sabay na sasabog ang lasa ng kimchi jjigae. Nakakaadik siya sa tahimik na paraan.

Nagdagdag din siya ng sibuyas. Sa Korean stew, hindi lahat ng sangkap ay isinasabay agad. Yung kailangan ng mas mahabang oras ay inuunang ilagay, at yung mabilis lumambot ay sa bandang huli. Ang sibuyas, kapag sobrang tagal sa apoy, halos matutunaw at mawawala, kaya sa puntong ito ito isinasama.

At ang panghuli ay tofu. Malalaki ang hiwa at kapag wala ito sa kimchi jjigae, para sa mga Koreano, parang may malaking kulang. Habang kumukulo at sinisipsip nito ang sabaw, medyo tumitigas nang bahagya ang labas pero nananatiling malambot ang loob. Sa gitna ng anghang ng sabaw, ang isang kagat ng tofu ay parang munting pahinga sa dila.

Tapos na ang kimchi jjigae, kaldero mismo sa mesa

Kapag nilagyan ng tinadtad na sibuyas-dahon sa ibabaw, tapos na. Sa ganoong ayos na mismo, diretso itong inilalagay sa gitna ng mesa dala ang kaldero. Sa Korea, hindi karaniwan ang paghahati ng jjigae sa kanya-kanyang mangkok. Isang kaldero sa gitna, tapos bawat isa ay kukuha gamit ang sariling kutsara. Lalagyan mo muna ng kanin ang mangkok mo, tapos sasandukan mo ng sabaw at sangkap mula sa kaldero para ilagay sa ibabaw. Isang bagay lang ang medyo sayang, mahina nang kaunti ang aircon sa kainan na ito. Tuwing tag-init, kapag mainit na mainit ang kimchi jjigae, tagaktak talaga ang pawis sa noo ko, at may isang katrabahong nagbiro minsan na baka raw dapat maligo muna sa hapon pagkatapos kumain nito. Tawanan kaming lahat noon. At sa totoo lang, medyo madalas din lumabas ang kimchi jjigae. Mga tatlo o apat na beses sa isang linggo rin iyon, at minsan nga napasabi pa ako sa tita, nang medyo pakisuyo, na sana kinabukasan ay doenjang jjigae naman, isang nilagang gawa sa fermented soybean paste, ang iluto niya. Ngumiti lang siya, tapos kinabukasan kimchi jjigae ulit ang niluto niya.

Buong lutong-bahay sa Korea, ganito ang kumpletong mesa

Ito ang buong ayos ng mesa noong araw na iyon. Sa ibabaw ng stainless na mesa, nakalatag ang kanin, kimchi jjigae, pritong jogi, gyeran-mari, donggeurangttaeng, kongnamul muchim, cucumber muchim, namul, talong muchim, at kimchi. Ibang-iba ito sa hansik set na lumalabas nang parang kursong handaan sa mga restaurant. Hindi pare-pareho ang mangkok at wala ring espesyal na plating, pero ito mismo ang totoong araw-araw na pagkain ng mga Koreano. Maging ang magkatabing kutsara at chopsticks ay bahagi rin ng Korean style: kutsara para sa kanin at jjigae, chopsticks para sa side dish. Sa umpisa, medyo kakaiba ang salit-salitang paggamit ng dalawa, pero ilang araw lang, nasasanay ka rin. Kapag binilang mo ang side dish, lampas pa sa walo, at araw-araw itong inihahanda ng tita nang mag-isa simula pa umaga. Ganiyan kaayos ang baekban na nagkakahalaga lang ng $4.

Simple pero hindi nakakasawang kanin araw-araw

Sa lutong-bahay sa Korea, walang iisang putahe na siyang bida ng lahat. Nasa gitna ang kanin, at sa paligid nito ay may isang jjigae, isang isda, at ilang gulay na side dish. Ang mismong kombinasyong iyan ang bumubuo sa isang buong kainan. Kapag kinain mo nang hiwa-hiwalay ang bawat ulam, parang simple lang, pero kapag pinagsama mo sila sa isang kutsarang may kanin, doon buo ang lasa. Hindi siya marangya kaya posible ring hindi agad makuha sa larawan ang dating niya. Pero kung mapadpad ka sa Korea, sana makapasok ka kahit minsan sa isang simpleng kainan ng baekban at matikman mo ang ganitong lutong-bahay. Masarap ang samgyeopsal at chicken, oo, pero ang totoong pagkain na araw-araw talagang kinakain ng mga Koreano ay ganito. Hanggang ngayon, kahit matagal na akong umalis sa trabahong iyon, bigla-bigla ko pa ring naaalala ang mga tanghali na iyon, noong hinahalo ko ang isang kutsarang kanin sa mainit na jjigae at isa-isang kumukuha ng side dish. Minsan hindi ko tuloy alam kung ang nami-miss ko ba ay ang lasa ng kanin o ang mga taong kasabay kong nakaupo sa harap ng mesa. Malamang pareho.

Ang post na ito ay orihinal na inilathala sa https://hi-jsb.blog.