கொரிய மண்டு ஜியோங்கோல் | குளிர்கால ஹாட் பாட்டு சுவை

கொரியாவுக்கு வந்தால் கண்டிப்பாக சாப்பிட வேண்டிய உணவுகள் தொடரில் இன்று மண்டு ஜியோங்கோல். இந்த தொடர் தொடர்ந்து புதுப்பிக்கப்படும், கொரியாவில் உண்மையாகச் சாப்பிட்டு பார்க்க வேண்டிய உணவுகளை ஒன்றன்பின் ஒன்றாக இங்கே அறிமுகப்படுத்திக்கொண்டே இருப்பேன். அதில் இன்று, குளிர்காலத்தில் சாப்பிட்டால் உடம்பே சிலிர்க்கும் அளவுக்கு ரொம்ப சுவையான மண்டு ஜியோங்கோல் பற்றிதான்.

மண்டு ஜியோங்கோல் என்ற பெயரை சிலர் முதல் தடவையாகவே கேட்கிறீர்கள் இருக்கலாம். ஆனால் இதைப் பற்றி ஒரு கொரியரிடம் சொன்னாலே, அவர்களுடைய கண் பார்வையே மாறிவிடும். அப்படிப்பட்ட உணவு இது.

முதலில் ஜியோங்கோல் என்ன என்று தெரிந்துகொள்ளலாம்

ஜியோங்கோல் என்பது மேசைமேலுள்ள அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து நேராகக் கொதிக்கவைத்து சாப்பிடும் கொரிய ஹாட் பாட்டு வகை. ஆரம்பத்தில் இது இப்படித்தான் வரும். சுத்தமான சூப்பில் பெரிய பச்சை வெங்காயம் மட்டும் மிதந்துகொண்டிருக்கும் மாதிரி. கொஞ்சம் வெறுமையாகத் தெரியுதா? ஆனா இதுதான் தொடக்கம். இதில் மண்டு, பிற பொருட்கள் ஒன்றன்பின் ஒன்று சேரும்போது தான் உண்மையான மண்டு ஜியோங்கோல் உருவாகிறது.

மண்டு ஜியோங்கோலின் நாயகன், மண்டு மேடையேறும் தருணம்

இதுதான் மண்டு. பெரியதா இருக்கு இல்லையா? கொரிய மண்டுகளில் இப்படி பெரியதாக இருப்பது, உள்ளே நிறைய பூரணம் நிரம்பியிருக்கும் சான்று. இந்த நிலையிலேயே சாப்பிட்டாலும் சுவைதான். ஆனா இன்று அப்படியே சாப்பிடக் கூடாது. அங்கே கொதிக்கிற அந்த சூப் இதற்காகவே காத்திருக்கிறது.

காய்கறி இல்லாமல் ஜியோங்கோல் முழுமையில்லை

மண்டு மட்டும் போட்டால் ஏதோ ஒரு குறை இருப்பது போல இருக்கும் இல்லையா? ஷிடாக்கே காளான், ஒய்ஸ்டர் காளான், முளைகட்டிய பயறு, முட்டைகோஸ், பக் சோய்—இந்த காய்கறிகள் எல்லாம் சேரும். இவை சாதாரண பக்கச்சேர்க்கை இல்லை. இந்த காய்கறிகள் சூப்புக்குள் மெதுவாகச் சுருங்கிக்கொண்டே போகும்போது, சூப்பின் ருசியே முழுவதுமாக மாறுகிறது. ஆரம்பத்தில் வெறும் தெளிவான சூப்பாக இருந்தது, மெதுவாக ஆழமடைவது உணரப்படும்.

மாட்டிறைச்சி ஷாபு-ஷாபு முறையில்

அதற்குப் பிறகு மாட்டிறைச்சி வரும். இதை நடத்தும் முறை வேறு. மண்டு, காய்கறி நல்லா கொதிக்கட்டும், ஆனால் மாட்டிறைச்சியை அப்படி செய்யக்கூடாது. கொதிக்கும் சூப்பில் சற்றே நனைத்து, நிறம் மாறும் தருணத்திலேயே எடுத்தாக வேண்டும். இது ஷாபு-ஷாபு முறைதான். மெல்லியதாக நறுக்கியிருப்பதால் சில விநாடிகள் போதும். அதிக நேரம் விட்டால் கடினமாகிவிடும்; சரியான தருணத்தில் எடுத்தால் வாயிலேயே கரையும். அதுதான் இந்த மாட்டிறைச்சியின் முழு சிறப்பு.

மண்டு ஜியோங்கோல் கொதிக்கும் நடைமுறை, தொடக்கம் முதல் முடிவு வரை

சரி, இப்போதான் உண்மையான தொடக்கம். காய்கறிகளை பாத்திரத்தில் போட்டு தீயை ஏற்றுகிறோம். ஆரம்பத்தில் பார்த்தால் ஒரு பெரிய காய்கறிக் குவியல் பாத்திரத்தில் கிடக்கிறது மாதிரி தான் தெரியும். ஆனால் இந்த தருணத்திலிருந்துதான் மெய்யான விஷயம் ஆரம்பம். பக் சோய், முளைகட்டிய பயறு, முட்டைகோஸ் ஆகியவை சூடான சூப்பைச் சந்தித்தவுடன் மெதுவாகச் சுருங்கத் தொடங்கும். அவசரப்பட்டு தீயை அதிகப்படுத்த வேண்டாம்; இப்படி மெதுவாக சூடேற்றினால்தான் பிறகு சூப்பின் ருசி சரியாக வருகிறது.

காளான் சேர்ந்ததும் சூப்பே மாறிவிடும்

காய்கறி கொஞ்சம் மெலிதாகச் சுருங்கியதும் காளான் சேர்க்கிறார்கள். இன்னும் கொதிதல் மிக அதிகமில்லை. சூப் காளானின் மணமும் காய்கறியின் வாசனையும் மெதுவாக இழுத்துக்கொண்டிருக்கிறது. ஷிடாக்கேவும் ஒய்ஸ்டர் காளானும் சூடான சூப்புக்குள் மெதுவாக தளரும்போது அவற்றுக்கே உரிய ஆழமான மணம் மேலே வர ஆரம்பிக்கிறது. உண்மையைச் சொன்னால் இந்த கட்டம்தான் மிகவும் முக்கியம். ஜியோங்கோல் என்பது அவசரமாக விழுங்கிவிடும் உணவு அல்ல. ஒவ்வொரு பொருளும் தன் சுவையை சூப்புக்குள் விட நேரம் கிடைக்க வேண்டும்; அப்போதுதான் உண்மையான ஜியோங்கோல் சுவை வரும். பாத்திரம் முன் உட்கார்ந்து இந்த மணத்தை மட்டும் அனுபவித்தாலே பாதி உணவு முடிந்ததுபோல தான் இருக்கும்.

பொத்திப்பொத்தி, இப்போது மண்டு போட வேண்டிய நேரம்

இப்போது தான் சரியாகக் கொதிக்கத் தொடங்கிவிட்டது. முதலில் பாத்திரத்தின் ஓரங்களில் பொத்திப்பொத்தி குமிழிகள் எழுந்து, பின் முழுப் பாத்திரமும் கொதிக்கிறது. ஆரம்பத்தில் வெறும் தெளிவாக இருந்த சூப், காய்கறி காளான்களின் சாரம் இறங்கியதால் நிறத்திலும் ஆழமடைந்து, மணத்திலும் முழுக்க மாறிவிட்டது. சமையலறையில் இந்த மணம் ஆரம்பித்தால் பக்கத்திலிருக்கும் மேசையினர் சற்று திரும்பிப் பார்க்க ஆரம்பித்துவிடுவார்கள். அப்படியொரு மணம் இது. இப்போ மெதுவாக மண்டு போட வேண்டிய நேரம் வந்துவிட்டது.

மண்டு உள்ளே சென்றவுடன், சூப் இன்னொரு நிலைக்கு ஆழமாகிறது

சூப் செம்மையாகக் கொதிக்கிறது என்று தோன்றும் தருணத்தில் மண்டுகளை விடுகிறோம். இந்த பெரிய மண்டுகள் கொதிக்கும் சூப்புக்குள் ப்ளாப் ப்ளாப் என்று விழும் போது, சுற்றியிருப்பவர்களுக்கே விழுங்கத் தோன்றும். உண்மையாகவே. மண்டு சூப்புக்குள் சென்றதும் அதன் உள்ளே இருந்த ரசம் மெதுவாக வெளியேறி, சூப்பை இன்னொரு அடுக்கு ஆழமாக்கும். முதலில் இது காய்கறி சூப்பாக இருந்தது; இப்போ மண்டு சூப்பாக மாறுகிறது. அதுதான் மண்டு ஜியோங்கோலின் மையம். ஒவ்வொரு பொருளும் சேரும் போதெல்லாம் சூப் தொடர்ந்து மாறிக்கொண்டே இருக்கும்.

இந்த கொதிக்கும் மண்டுகளைப் பாருங்கள். முதலில் போட்ட நேரத்தை விட இப்போது மண்டுவின் தோல் சூப்பை உறிஞ்சி மொத்தமாக புஷ்டியாக ஊதிக்கொண்டிருக்கிறது. தோலுக்குள் சூப் புகுந்துகொண்டிருக்கிறது என்பதற்கே இதுதான் சான்று. சாப்பிட மிகவும் ஆசை தூண்டும் தருணம் இதுதான். அதிக நேரம் கொதிக்க விட்டால் மண்டுவின் தோல் சுருண்டு மெலிந்து போகலாம், இல்லையெனில் கிழிந்துவிடலாம். இந்த நேரத்தில் ஒன்றை எடுத்து ஒரு கொறி எடுத்தால் சூடான சூப் வாய்க்குள் வெடித்து வரும்; அதுதான் அதன் உண்மையான சுவை. கவனமாக இருக்கணும், ரொம்ப சூடு.

கிம்சி மண்டுவின் உள்ளே பார்த்தால்

மண்டுவின் உள்ளே என்ன இருக்கிறது என்று தெரிந்துகொள்ளணும்னு தோன்றுதா? இதோ இப்படி வெட்டிப் பார்த்தேன். இது கிம்சி மண்டு. உள்ளே கிம்சியும் தாங்ம்யோனும் நன்றாக நிரம்பி, சிவப்பு நிறத்திலும் தெரிகிறது இல்லையா? வெளியிலிருந்து பார்த்தால் இது ஒரு சாதாரண உருண்டை மண்டு மாதிரி தான் இருக்கும், ஆனால் வெட்டிப் பார்த்தால் எவ்வளவு நிறைவு இருக்கிறது என்று தெரியும். சூப்புக்குள் கொதிக்கும் போது கிம்சியின் சற்று புளிப்பு ருசி வெளியேறி பிரோத்தில் கலக்கிறது; அந்த சேர்க்கை நினைத்ததை விட ரொம்ப நன்றாகப் பொருந்தும். கிம்சி சேர்ந்த உணவை முன்பு ஒருபோதும் சாப்பிடாதவர்களுக்கும் ஜியோங்கோலில் காய்ச்சிய கிம்சி மண்டு ஆச்சரியமாகப் பிடித்துப்போகும்.

மாட்டிறைச்சி சேர்ந்தவுடன் சூப் முழுமை பெறும்

காய்கறியும் சேர்ந்துவிட்டது, மண்டும் சேர்ந்துவிட்டது; இப்போ இதில் மாட்டிறைச்சியும் சேர்ந்தால் என்ன ஆகும் தெரியுமா? சூப் முழுமையாக மாறிவிடும். மாட்டிறைச்சிக்கே உரிய அந்த ஆழமான மணம் முழு பிரோத்திலும் பரவி, ஆரம்பத்தில் சுத்தமாக இருந்த சூப் இப்போது உண்மையாகவே கனமான, நிறைந்த ருசியாக மாறும். பல உணவகங்களில் மாட்டிறைச்சியை கூடுதலாக ஆர்டர் செய்யலாம். முதலில் அடிப்படையான அளவை சாப்பிட்டு, பிடித்திருந்தால் பின்னர் மேலாக இறைச்சி சேர்ப்பவர்கள் நிறைய பேர்.

சில விநாடிகளே ருசியை முடிவுசெய்கின்றன

மாட்டிறைச்சியை நீண்ட நேரம் கொதிக்க விட வேண்டியதில்லை. கொதிக்கும் பிரோத்தில் சற்றே நனைத்து, நிறம் மாறும் தருணத்தில் எடுத்துச் சாப்பிட்டால் போதும். அதுதான் ஷாபு-ஷாபு முறை. மெல்லியதாக வெட்டியிருப்பதால் சில விநாடிகள் போதும். அந்த நேரத்தை தவற விட்டால் இறைச்சி கடினமாகிவிடும். நிறம் மாறும் அந்தச் சிறிய தருணம்தான் மிகவும் சுவையான தருணம்.

மாட்டிறைச்சி பிரோத்துக்குள் கொதிக்கத் தொடங்கியதும் சூப்பின் நிறம் மறுபடியும் மாறும். காய்கறியும் காளானும் உருவாக்கிய சுத்தமான சூப்புக்கு மேலாக மாட்டிறைச்சியின் மணம் சேர, நிறமும் ஆழமடையும், ருசியும் பலமடங்கு வளரும். ஆரம்பத்திய பிரோத்துடன் இதை ஒப்பிடவே முடியாது. இந்த சூப்பை ஒரு கரண்டி எடுத்து குடிக்கும் நொடியில், ஏன் கொரியர்கள் குளிர்காலம் வந்தாலே ஜியோங்கோலைத் தேடுகிறார்கள் என்று உடனே புரியும்.

முடிவில் கல்குக்சு, அதுதான் உண்மையான நிறைவு

எல்லாம் சாப்பிட்டுவிட்டால் கதை முடிந்துவிடாது. இப்படி ஆழமடைந்த சூப் பாத்திரத்தின் அடியில் மீதமிருக்கும் போது அதை அப்படியே விட்டுவிட மனசே வராது. அந்த சூப்பில் கல்குக்சு நூடுல்ஸ் போட்டு சாப்பிடுவதுதான் மண்டு ஜியோங்கோலின் உண்மையான நிறைவு. உணவகத்தில் கேட்டால் நூடுல்ஸைத் தனியாகத் தருவார்கள். மண்டு, இறைச்சி, காய்கறி அனைத்தும் ருசி விட்டுப் போன அந்த பிரோத்தில் கல்குக்சு சேர்ந்ததும், நூடுல்ஸ் அந்த சுவையையெல்லாம் முழுவதும் இழுத்துக்கொண்டு கடைசியில் ஒரு அற்புதமான கிண்ணமாக மாறும்.

ஜியோங்கோல் வருவதற்கு முன் மேசையை நிரப்பும் பன்சான்

கொரிய உணவகங்களில் முக்கிய உணவு வருவதற்கு முன் மேசையைச் சிறிய தட்டுகள் நிரப்பிவிடும். அதுதான் பன்சான். இவை இலவசமாக வரும்; முடிந்தால் இன்னும் கேட்கலாம். முதல் தடவையாக வருபவர்கள் “இதெல்லாம் என்ன?” என்று தெரியாமல் முதலில் கண்களால் பார்த்துக்கொண்டே இருப்பார்கள். இன்று வந்த பன்சான்களை ஒன்றொன்றாகச் சொல்கிறேன்.

மண்டு ஜியோங்கோல் பற்றி அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்

https://hi-jsb.blog இல் இந்த பதிவு முதலில் வெளியிடப்பட்டது.