Korejski žar z neomejenim svinjskim mesom: vodič

Končno je prišel čas, da spregovorimo o tem. Samgyeopsal.

Če vprašaš tujce, ki potujejo po Koreji, katera jed jim je najljubša, se skoraj vedno pojavi eno ime: samgyeopsal – korejsko žarjeno svinjsko meso. Izkušnja, ko debele rezine svinjine pečeš sam na žaru pred svojimi očmi, je nekaj, kar zunaj Koreje res težko doživiš.

Ampak samgyeopsal se ne je samo na en način. Če imaš dovolj denarja, greš v navadno specializirano restavracijo za samgyeopsal. Tam si izbereš kakovostno meso, debelino in del po svojem okusu. Po drugi strani pa, če želiš v okviru določenega proračuna jesti, dokler ne počiš, obstajajo restavracije z neomejenim samgyeopsalom. Plačaš fiksno ceno in potem naročaš ter pečeš meso, kolikor le želiš.

Danes vam pokažem, kako je bilo, ko sem osebno obiskal restavracijo z neomejenim svinjskim žarom.

Neomejen samgyeopsal – koliko stane?

Tudi med restavracijami z neomejenim mesom obstajata dva tipa. Pri enem rečeš osebju »še, prosim« in ti meso prinesejo, pri drugem pa greš sam po meso kot pri bifeju. Danes večina restavracij deluje na bifejski način. Preprosto greš, izbereš del, ki ga želiš, naložiš na krožnik, kolikor hočeš, in se vrneš.

Neomejen samgyeopsal – kakšna je kakovost mesa?

To je samgyeopsal, ki ga dobiš v restavraciji z neomejenim mesom. Ne pride tanko narezan, ampak takole lepo debelo razrezan. Če misliš, da neomejeno pomeni tanke rezine mesa, se motiš. Pri takšni debelini se med pečenjem mesni sokovi lepo zadržijo znotraj.

Meso prihaja hitreje, kot ga uspeš pojesti, tako da se res ni treba obremenjevati. Ampak moram biti iskren – postrežba s prilogami je slabša kot v navadnih restavracijah za samgyeopsal. Prilog ni tako veliko. Kljub temu pa, če se osredotočiš na količino mesa, je za to ceno več kot v redu. Če ima restavracija dobro založen solatni bar, se tudi ta pomanjkljivost pokrije.

Ko se usedete, je miza pripravljena takole

S kleščami polagamo debele rez…

S kleščami pola…

Ko se usedete, je osnovna postavitev takšna. Na sredini je žar za pečenje mesa, na eni strani doenjang-jjigae (juha iz sojine paste), na drugi pa banhap. Banhap je kovinska posodica, v katero položiš pečeno meso skupaj s kimčijem. Medtem ko pečeš meso, poleg brbota juha, v banhapu pa se kimči in meso skupaj segrevata – ta prizor je značilen samo za korejske restavracije s samgyeopsalom.

Samgyeopsal gre na žar

Ko se ogenj prižge, se začne zares. S kleščami polagaš debele rezine samgyeopsala enega za drugim, in takoj ko jih položiš, začne cvrčati in maščoba se začne topiti. Poleg se kuha doenjang-jjigae, vonj po pečenem mesu in juhi se meša in že si lačen.

Ker je neomejeno, preprosto naložiš, kolikor želiš. Kar je na fotografiji, je po standardu navadne restavracije približno za 2 porciji. V navadni restavraciji bi za toliko plačal približno $17, ampak pri neomejenem žaru je to šele začetek.

Kako pravilno speči samgyeopsal

Od tu naprej je res pomembno. Če želiš v Koreji samgyeopsal pojesti res okusno, moraš poznati tehniko pečenja. Če ga samo položiš na žar in obrneš kadarkoli, bo okus povsem drugačen. Pokazal vam bom po korakih s fotografijami, ki sem jih posnel med jedjo.

Ne obračaj prehitro

Ko ga položiš na žar, se od spodaj takoj dvigne ogenj, zato se zdi, da se bo hitro spekel, ampak tukaj moraš potrpeti. Če prehitro obrneš, se zunaj le malo zapeče, znotraj pa je še povsem surovo.

Čas obračanja pravzaprav določa okus samgyeopsala. Ko položiš eno stran, moraš počakati približno 2–3 minute. Če od strani pogledaš prerez mesa, boš videl, da se barva začne spreminjati od spodaj navzgor. Ko se pribl. tretjina debeline obarva, in ko se meso naravno odlepi od žara, je pravi trenutek za obračanje. Če moraš s kleščami meso na silo odtrgati, je še prezgodaj.

Ko je videti takole, obrni

Ko je spodnja stran takole lepo zlato-rjava in se je maščoba rahlo izcedila – to je pravi trenutek. Če obrneš prezgodaj, ne bo hrustljavega občutka, če prepozno, bo zgorelo. Ko je površina sijoča in enakomerno rjava, obrni.

Z škarjami nareži na koščke za en grižljaj

Z škarjami režemo pečeni samgy…

Z škarjami reže…

Ko je meso z obeh strani dovolj pečeno, ga je treba razrezati s škarjami. Če debel kos pustiš pri miru, se notranjost ne speče enakomerno. V Koreji je rezanje mesa s škarjami povsem naravna kulturna navada. Na prvi pogled se morda zdi nenavadno, ampak ko poskusiš, ugotoviš, da je veliko bolj praktično kot nož.

Tukaj si moraš zapomniti eno zelo pomembno stvar. V Koreji je goveje meso v redu pojesti tudi malo manj pečeno, svinjsko meso pa mora biti nujno popolnoma pečeno do sredine. Če po razrezu vidiš rožnato barvo, ga peci še malo. Velikost na fotografiji je ravno prava, ampak če želiš, lahko režeš tudi tanjše. Tanjše kot je, hitreje se speče.

Razreži, razporedi in dokonči pečenje

Koščki samgyeopsala za en griž…

Koščki samgyeop…

Takole razrežeš na koščke za en grižljaj in jih razporediš po žaru. Na sredini doenjang-jjigae prav tako brbota, razrezani koščki mesa pa se enakomerno pečejo. Nekateri ljudje dajo cel kos na žar in ga pečejo od začetka do konca v enem kosu, ampak potem zunaj zgorì, znotraj pa je surovo. Ključ do okusnega samgyeopsala je, da obe strani najprej malo zapečeš, potem razrežeš, razporediš in dokončaš pečenje.

Koraki pečenja samgyeopsala na en pogled

Pečeni samgyeopsal – kako ga jesti?

No, ko je meso pečeno, ga je seveda treba pojesti. Ampak samgyeopsal se ne je tako, da samo grabiš kose mesa. Od tega, kako uporabiš vse, kar pride zraven, je okus povsem drugačen.

Osebju reci takole

V nekaterih restavracijah z neomejenim mesom moraš osebju sam povedati, da želiš še. Tudi če ne govoriš korejsko, to sploh ni problem. Preprosto pokaži spodnje stavke osebju.

Neomejen samgyeopsal – vsaj enkrat ga morate poskusiti

Med potovanjem po Koreji morate samgyeopsal vsaj enkrat obvezno poskusiti. Ni treba iskati drage restavracije. Sosedska restavracija z neomejenim svinjskim žarom in kozarec sojuja je povsem dovolj. Ker to je tisti pravi samgyeopsal, ki ga Korejci po službi jedo vsak dan.

Ta objava je bila prvotno objavljena na https://hi-jsb.blog.