Suszona ryba: 4 dania z hwangtae

Czy kojarzycie coś takiego jak hwangtae? Robi się go z myeongtae, czyli mintaja alaskańskiego, którego przez całą zimę wiesza się na dworze i dziesiątki razy zamraża oraz rozmraża. Wtedy mięso żółknie, pęcznieje i zamienia się w zupełnie inny składnik. W Korei robi się z tego duszone dania, zupy, rybę w sosie, ale poza Koreą większość ludzi nawet nie zna tej nazwy. Na tym blogu pisałem już sporo o tteokbokki czy bibimbapie, więc dzisiaj chciałem pokazać coś trochę mniej oczywistego. To dania z hwangtae, które jadłem z przyjacielem latem 2025 roku w Daejeon, dużym mieście na południe od Seulu.

Co to jest hwangtae?

Z jednego hwangtae w Korei robi się wszystko: duszone dania, zupy, rybę w sosie i pikantne sałatkowe dodatki. Pokażę na zdjęciach, jak ten sam składnik potrafi wyglądać zupełnie inaczej w zależności od sposobu przygotowania.

Hwangtae-haemul-jjim — ostre danie z sosem i owocami morza

Tego dnia jako pierwsze wjechało właśnie hwangtae-haemul-jjim. Zamówiliśmy małą porcję, ale gdy tylko postawili ją na stole, mój znajomy od razu rzucił: „Serio damy radę to zjeść we dwójkę?”. Na dole była góra kiełków fasoli, a na wierzchu leżały hwangtae, jjukkumi, czyli małe ośmiornice, i mideodeok.

Po kolorze myślałem, że będzie piekielnie ostre, ale pierwszy smak był raczej słodki. Najpierw wchodzi słodycz, a dopiero potem podkręca się ostrość. Mięso hwangtae wchłania cały sos, więc przy każdym kęsie naprawdę czuć, jak przyprawa wychodzi ze środka. Zwykła ryba duszona w sosie często się rozpada, a hwangtae odwrotnie — robi się jeszcze bardziej pulchne.

Główka jjukkumi była podana w całości. Przyssawki też zostały nienaruszone. W Korei serwowanie owoców morza w takiej prawie niezmienionej formie jest zupełnie normalne.

Jjukkumi i mideodeok — owoce morza w tym daniu

Z bliska widać, że są dużo mniejsze niż zwykła ośmiornica i mają cieńsze macki. Były dobrze uduszone w sosie, więc ta sprężysta tekstura naprawdę dawała radę. Mój znajomy w pewnym momencie wybierał z talerza prawie tylko to.

Ten lekko zielonkawy kawałek to mideodeok i to właśnie jedna z tych rzeczy, które poza Koreą naprawdę trudno spotkać.

Tak wygląda mięso hwangtae między kiełkami. Nawet duszone w sosie się nie rozpada, tylko wręcz puchnie. To chyba najbardziej charakterystyczna cecha gotowania z hwangtae.

Kiełków z samego dołu też nie da się zlekceważyć. Wciągnęły cały pikantny sos, więc nawet same wrzucone na ryż robiły robotę jako dodatek.

Jak wykorzystuje się resztkę sosu?

Kiedy prawie wszystko zjedliśmy, na dnie talerza została jeszcze cienka warstwa czerwonego sosu. W Korei nikt tego nie wylewa. Dorzuca się ryż i miesza wszystko razem. Mój znajomy stwierdził, że taki ryż z sosem był nawet lepszy niż główne danie i szczerze mówiąc, ciężko mi było z nim polemizować.

Hwangtae-haejangguk — klarowna zupa, która porządkuje ostrość

Po ostrym daniu z owocami morza aż chciało się czegoś lżejszego i bardziej klarownego. Właśnie dlatego zamówiliśmy hwangtae-haejangguk. To zupa kojarzona w Korei z kacem, ale tak naprawdę smakuje świetnie nawet wtedy, kiedy nic się wcześniej nie piło.

Tamtego dnia w ogóle nie piliśmy alkoholu, ale ta zupa i tak weszła świetnie. W czarnym ttukbaegi bulion mocno bulgotał, a na wierzchu leżały grzyby enoki i szczypior. W porównaniu z poprzednim daniem wszystko było odwrotne: czysto, lekko i prawie bez tłuszczu.

Mięso hwangtae było pełne bulionu i wyraźnie spuchnięte. Naprawdę ciekawe jest to, jak twarda suszona ryba tak bardzo zmienia się w zupie. Kiedy podniosłem ją pałeczkami, rozchodziła się na włókna, a teksturą była bliżej miękkiego tofu niż zwykłej ryby. Trochę jak suszona ryba, ale po kąpieli w gorącym rosole.

Po podniesieniu wyglądało to mniej więcej tak grubo. Aż trudno uwierzyć, że wcześniej była to płaska suszona ryba. Jeśli zamówicie to razem z jorim na metalowej płycie, zestaw wypada naprawdę dobrze. Łyżka klarownej zupy, kęs jorim, potem łyżka ryżu. I tak można lecieć bez końca.

Hwangtae jedzone z sosem sojowym i wasabi

Sos sojowy z wasabi. Kiedy wyjmie się hwangtae z zupy i zanurzy właśnie w tym, smak od razu idzie w inną stronę. Do delikatnej ryby dochodzi ostry aromat wasabi i słonawy posmak sosu sojowego, więc całość nagle robi się zupełnie inna.

Najlepszy moment na jedzenie jest wtedy, kiedy zupa jeszcze mocno bulgocze i pojawia się pianka. Hwangtae-haejangguk po ostygnięciu traci połowę uroku. Ja najpierw jadłem ryż osobno, a na koniec zalałem go resztką bulionu. Mój znajomy zrobił to od razu — tu nie ma jednego słusznego sposobu.

Hwangtae-jorim — wystarczy położyć na ryżu

Ze wszystkich rzeczy, które jedliśmy tego dnia, to było najprostsze danie. Na metalowej płycie ląduje cała ryba hwangtae, smaruje się ją sosem na bazie gochujang i dusi bez dodatkowych składników. Właśnie tutaj smak samego hwangtae czuć najbardziej bezpośrednio.

To część przy głowie. Sos był przyklejony nawet do płetw, a przy krawędzi metalowej płyty zrobiły się lekko przypieczone miejsca. Ja właśnie od tego chrupiącego brzegu zacząłem.

Środkowa część mięsa była ładnie oblepiona błyszczącym sosem. Znowu najpierw czuć słodycz, a ostrość przychodzi później. Nawet osoby, które słabo znoszą pikantne jedzenie, powinny sobie z tym poradzić.

Dlaczego każda część smakuje inaczej?

To część ogonowa. Mięso jest tam cieńsze, więc sos wchłonął się dużo głębiej. Przy głowie wszystko było grubsze i bardziej soczyste, a przy ogonie cieńsze i bardziej chrupiące. To ciągle ta sama ryba, ale każda część dawała zupełnie inne odczucie.

Kiedy postawi się jorim obok duszonego dania, od razu widać, że to ten sam hwangtae, a jednak praktycznie dwa różne światy. Jjim jest wilgotniejsze i bardziej pachnie owocami morza, a jorim jest bardziej słonawe i ma intensywniejszy sos. Do ryżu lepiej pasowało mi właśnie jorim.

Wystarczy wziąć jeden kawałek i położyć go na ryżu. W koreańskim jest określenie „bap-doduk”, czyli dosłownie coś w rodzaju „złodzieja ryżu”. Chodzi o dodatek tak smaczny, że ryż znika sam, zanim się obejrzysz. Kiedy powiedziałem koledze, żeby zostawił trochę ryżu, było już za późno.

Hwangtae-muchim — na odświeżenie smaku

Hwangtae-muchim to dodatek z drobno porwanego hwangtae wymieszanego z ostrą przyprawą z chili. W środku były też ogórek, marchewka i sezam. To nie jest główne danie, raczej coś, po co sięga się między kolejnymi kęsami, ale przez swoją kwaśno-sprężystą teksturę dobrze czyści usta po ostrym jjim albo bardziej słonym jorim.

Wszystko wymieszane z ryżem jęczmiennym daje pełny posiłek

Ryż był tutaj nie biały, tylko jęczmienny. W dużej metalowej misie leżał ryż jęczmienny, surówka z rzodkwi, kruszone nori i gochujang, a całość trzeba było wymieszać. Podawanie jęczmiennego ryżu zamiast białego to taki prostszy, domowy styl koreańskiego zestawu obiadowego. Dorzucając do tego po kawałku hwangtae, człowiek ma gotowy cały posiłek.

To stół z innego dnia, kiedy wróciłem tam ponownie. Po jednej wizycie przyszedłem jeszcze raz kilka dni później. Widać już rozstawione hwangtae-jorim i haejangguk. Z jednej ryby hwangtae da się tu zbudować naprawdę porządny stół.

Tak to wyglądało po wszystkim. Talerze zostały po prostu puste.

Szczera opinia

Jjim i jorim są naprawdę dość ostre. Oba opierają się na przyprawie z gochujang, więc dla osób słabszych na pikantne jedzenie może to być trochę ciężkie. Mój znajomy, jedząc jjim, wypił chyba ze trzy szklanki wody. Ale ponieważ pod spodem jest też wyraźna słodycz, to nie jest taki poziom ostrości, którego nie da się przejść. Jeśli to wasz pierwszy raz z hwangtae, zacząłbym od haejangguk.

Będąc w Korei, nie zatrzymujcie się tylko na samgyeopsal albo smażonym kurczaku, bo takie rzeczy też warto sprawdzić. Lokale specjalizujące się w hwangtae są w Seulu, a w stronę Gangwon jest ich jeszcze więcej. Jeśli w menu zobaczycie „황태”, to serio warto po prostu wejść. Jeśli szukacie czegoś ciekawszego niż zwykła suszona ryba, to jest świetny pierwszy krok.

Ten wpis został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.