Jak jeść Sundaegukbap: Koreańska zupa z kaszanką na śniadanie

Lokalna restauracja w Daejeon po nocnej zmianie

Dziś rano wracaliśmy z żoną do domu po nocnej zmianie. Szliśmy uliczkami w Daejeon i nagle poczuliśmy zapach gotującej się zupy. Mamy kwiecień, poranny wiatr był zimny, a nasze żołądki puste. W takich momentach gorący bulion to jedyne słuszne wyjście. W Korei mamy specjalną zupę, którą je się na śniadanie po ciężkiej pracy lub na kaca - to Sundaegukbap (zupa z koreańską kaszanką i podrobami). Każdy Koreańczyk ją zna, idealnie nadaje się do jedzenia w pojedynkę i znajdziesz ją w dosłownie każdej dzielnicy. Powiedziałem żonie, żebyśmy tam weszli. Spojrzała na szyld i przypomniała mi, że przecież nie je koreańskiej kaszanki. Odpowiedziałem, że mają też Dwaejigukbap (zupę wieprzową). Po tych słowach weszliśmy do środka. Nie planowaliśmy tego, po prostu przyciągnął nas zapach.

Zamówiliśmy jedno Sundaegukbap i jedno Dwaejigukbap. Każda po 6.50$, więc za dwoje zapłaciliśmy 13$. W Korei taka kwota wystarczy na naprawdę sycące śniadanie. Byliśmy jedynymi gośćmi z samego rana.

Moja żona jest obcokrajowcem, ale mieszkając w Korei, bardzo polubiła tutejsze zupy. Koreańska kaszanka to jednak wciąż dla niej wyzwanie. Przez to, że w środku jest świńska krew, ma do niej opory, więc zawsze wybiera zupę ze zwykłą wieprzowiną. Szczerze mówiąc, Sundaegukbap bardzo przypomina nasze polskie flaki z dodatkiem kaszanki. Dla jednych to wielki przysmak, a dla innych coś odpychającego. Nawet wielu Koreańczyków tego nie je, więc to kwestia gustu, a nie tego, skąd pochodzisz.

Zamówiłem tylko jedną zupę, a stół jest pełen

Zamówiliśmy tylko dwie zupy, a na stole nie było już wolnego miejsca. Kiedy moja żona pierwszy raz przyszła do koreańskiej restauracji, zapytała ze zdziwieniem, czy to wszystko zamówiliśmy. Cóż, w Korei tak to działa. Zamawiasz jedno danie główne, a darmowe przystawki (banchan) pojawiają się same. Nie ma za nie dodatkowych opłat, a jeśli czegoś ci zabraknie, wystarczy poprosić o dokładkę.

Kimchi kroimy nożyczkami

Kimchi podano w całych liściach. Próba zjedzenia tego na raz nie skończyłaby się dobrze. W koreańskich restauracjach nożyczki to standardowe narzędzie, więc po prostu tniemy wszystko na mniejsze kawałki. Krojenie jedzenia nożyczkami to tutaj bardzo popularna praktyka. Na początku może to dziwić, ale tutaj to coś całkowicie normalnego. Moja żona na początku patrzyła na nożyczki z niezrozumieniem, a teraz chwyta za nie szybciej ode mnie.

Kkakdugi, ostra papryka i reszta przystawek

To Kkakdugi (koreańskie kimchi z rzodkwi krojonej w kostkę). Jest bardzo chrupiące. Ja lubię zjeść kilka łyżek zupy, potem kawałek Kkakdugi, i tak na zmianę. Dzięki temu smak zupy nigdy się nie nudzi.

Papryka Cheongyang. Macza się ją w paście Ssamjang i gryzie, ale uważaj, to jedna z najostrzejszych koreańskich papryk. Moja żona kiedyś bez namysłu odgryzła ogromny kawałek i musiała wypić trzy szklanki wody. Jeśli jesz ją pierwszy raz, ugryź tylko samą końcówkę, żeby sprawdzić ostrość.

Przystawki zawsze zależą od lokalu. Tutaj dostaliśmy smażone pieczarki, gdzie indziej może to być szpinak albo kiełki fasoli. Kimchi i Kkakdugi są podawane absolutnie wszędzie, a reszta to inwencja szefa kuchni na dany dzień.

Bulion i to, co kryje się w Sundaegukbap

Bulion jest całkowicie biały. Powstaje po wielogodzinnym gotowaniu wieprzowych kości i na pierwszy rzut oka wygląda dość mdło. Wystarczy jednak zamieszać łyżką, a z dna wypływa koreańska kaszanka, plastry wieprzowiny i podroby. Moja żona zerknęła do mojej miski, pokręciła głową i powiedziała, że w życiu by tego nie zjadła. Na szczęście w jej Dwaejigukbap takich rzeczy nie było.

Gotowana wieprzowina — gwiazda Dwaejigukbap

To ugotowana wieprzowina. Kawałki ze skórą, które nie są rozgotowane, ale przyjemnie sprężyste. Dzięki długiemu gotowaniu w bulionie nie mają żadnego przykrego zapachu. Żona zjadała te kawałki ze smakiem. Jeśli wybierzesz Dwaejigukbap, dostaniesz zupę wypełnioną głównie takim mięsem, to świetna opcja dla tych, którzy unikają podrobów.

Sundaegukbap — dziwne na pierwszy rzut oka

To jest właśnie Sundae. Wieprzowe jelito nadziewane szklanym makaronem i krwią, przez co ma bardzo ciemny kolor. Trochę jak polska kaszanka, ale z makaronem zamiast kaszy. Zapytałem żonę, czy spróbuje choć jeden kawałek. Wzięła go pałeczkami, długo mu się przyglądała, po czym odłożyła z powrotem, mówiąc, że może następnym razem. Jej wzrok sugerował jednak, że tego następnego razu nigdy nie będzie. Sam smak jest w rzeczywistości bardzo łagodny, dla niektórych wręcz zbyt delikatny, dlatego zazwyczaj macza się ją w sosie lub zjada z zupą.

Jak to jeść? Zupę doprawiasz sam

To kluczowy moment. Sundaegukbap trafia na stół praktycznie bez żadnych przypraw. Jedzona prosto z garnka jest dość mdła. Cała magia polega na tym, że doprawiasz ją sam, używając tego, co stoi na stole.

Dodawanie soku z Kkakdugi

Wielu ludzi dodaje do zupy sok z Kkakdugi. Ja zazwyczaj tego nie robię, ale ten kwaśny i lekko pikantny płyn zdecydowanie zmienia smak i łamie delikatność białego bulionu.

Doprawianie pastą chili i solonymi krewetkami

Dodałem solidną łyżkę czerwonej pasty chili. Opiera się na ostrych papryczkach i czosnku, a po jej dodaniu biały bulion od razu staje się intensywnie czerwony i pikantny. Ponad połowa Koreańczyków je tę zupę właśnie tak. Jeśli lubisz ostre, dodaj całą łyżkę, jeśli nie, zacznij od połowy.

A to Saeujeot (fermentowane solone małe krewetki). Pełnią zupełnie inną rolę niż pasta chili. Nie dodają ostrości, ale mnóstwo smaku umami. Kiedy pierwszy raz pokazałem to żonie i otworzyła pokrywkę, od razu zatkała nos. To fermentowane krewetki, więc ich zapach jest bardzo mocny. Kiedy jednak rozpuściła trochę w swojej zupie i spróbowała, przyznała, że smak całkowicie się zmienił na lepsze. Zwykła sól daje tylko słoność, a te krewetki wnoszą dodatkową głębię.

Jeśli wciąż jest za mało słone, można dosypać zwykłej soli. Uważaj jednak, żeby nie wsypać za dużo na raz, bo nie da się tego potem cofnąć. Dodawaj po trochu, mieszaj i próbuj. Mieszanie jest kluczowe, inaczej jedna strona będzie słona, a druga bez smaku.

Jeśli na stole znajdziesz sproszkowane nasiona pachnotki, koniecznie ich użyj. Dodają niesamowicie orzechowego aromatu i świetnie maskują tłustość wieprzowiny. Poleciłem żonie dorzucić je do jej Dwaejigukbap i stwierdziła, że to był strzał w dziesiątkę. Nie są obowiązkowe, ale warto spróbować.

Dorzucanie szczypiorku — ostatni szlif

Na sam koniec dorzucamy szczypiorek czosnkowy. Jak widać, po dodaniu pasty i krewetek, kolor bulionu zmienił się nie do poznania. Szczypiorek sprawia, że zapach wieprzowiny znika, a smak staje się bardziej rześki. Nie żałuj go. Im więcej, tym lepiej.

Bulion jest gorący, więc szczypiorek błyskawicznie mięknie. Trzeba zacząć jeść natychmiast. Kiedy bierzesz na łyżkę lekko miękki szczypiorek, kawałek kaszanki i mięso — na pusty żołądek po całonocnej pracy to po prostu powrót do życia.

Różne kawałki mięsa w środku

Sundaegukbap to nie tylko jeden rodzaj mięsa. Znajdziesz tam plastry wieprzowiny, kawałki ze skórą i mięso z głowy, a każda restauracja ma na to swój własny patent. Różne tekstury w jednej misce sprawiają, że każdy kęs smakuje trochę inaczej.

Szczera opinia

Żona pochłonęła swoją porcję Dwaejigukbap do czysta i wypiła cały bulion. Zapytałem, czy jej smakowało. Przytaknęła radośnie, po czym dodała, że patrząc na to, co jadłem, utwierdziła się w przekonaniu, że koreańskiej kaszanki nie weźmie do ust. Ja wrzuciłem tonę szczypiorku do swojego Sundaegukbap i wylizałem miskę do czysta. Byliśmy w jednej knajpie, jedliśmy bazowo tę samą zupę, ale oboje wyszliśmy najedzeni w swoim własnym stylu.

Będąc całkowicie szczerym, pierwsza łyżka Sundaegukbap bywa najtrudniejsza. Wygląda specyficznie i ma swój charakterystyczny zapach, zupełnie jak nasze polskie flaki. Kiedy jednak to przełamiesz, całe doświadczenie się zmienia. Mam dni, kiedy kompletnie nie mam na to ochoty, ale gdy przychodzę zmęczony nad ranem z pustym brzuchem i biorę pierwszego łyka, po prostu nie mogę przestać jeść.

Jeśli koreańska kaszanka to dla ciebie zbyt wiele, po prostu zamów wieprzową Dwaejigukbap. Jeśli to również cię odstrasza, rozejrzyj się za Seolleongtang. To wywar wołowy, bez grama wieprzowego zapachu, który moja żona również ubóstwia. Z kolei zupa z kiełkami fasoli to opcja prawie bezmięsna. W Korei masz pod dostatkiem wspaniałych zup, więc jeśli jedna ci nie podeszła, po prostu spróbuj następnej.

Ten post został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.