Ттоксунтвио кантип желет | Токпокки, сундэ, твигим, омук – корейлер эң көп жеген көчө тамагы

Достор, кичинекей эскертүү! Бул макалада корейлердин күнүмдүк жашоосундагы эң популярдуу көчө тамактары тууралуу сөз болот. Алардын арасында чочконун эти же каны кошулган (Ислам дининде тыюу салынган) тамактар да бар. Бирок, бул жөн гана башка өлкөнүн маданияты жана гастрономиясы менен таанышуу максатында жазылган макала. Андыктан, корейлердин даам дүйнөсүнө позитивдүү көз караш менен саякаттап көрөлү!

Жумуштан кайтып келе жаткам. Кыш болгондуктан күн эрте батып, метродон чыкканда бетти аяз чымчып алды. Кечки тамакты жасаганга эринип турдум, бирок ачка болгонуман ашказаным курулдап жатты. Көчөдө баратсам, көчө тамактарын саткан жайдын көрнөк-жарлыгына көзүм түштү. Айнек эшиктин артынан кыпкызыл токпоккини көргөндө, буттарым өзүнөн-өзү ошол жакка басып кетти.

Кореянын көчө тамагы десе эле көпчүлүк самгёпсал (куурулган эт) же тоок этин элестетишет болуш керек. Бирок корейлердин күнүмдүк жашоосунда эң көп жеген тамагы таптакыр башка. Ал "Буншик" (Bunsik - жеңил тамактар). Токпокки, сундэ, куурулган тамактар жана балык котлети. Бул төртөөнү чогуу буйрутма кылууну Кореяда Ттоксунтвио (Tteoksuntwio) деп аташат. Бул сөз Токпокки (Tteokbokki), Сундэ (Sundae), Твигим (Twigim - куурулган тамак) жана Оденг (Odeng - балык котлети) деген сөздөрдүн баш тамгаларынан куралган. Кореянын бардык жеринде буншик саткан жайлар биздеги дүкөндөр сыяктуу эле көп. Сеулда болобу, Пусандабы же айыл жергесиндеби, чоң тармактуубу же кичинекей эски күркөбү — токпокки саткан жер сөзсүз табылат. Бул төрт тамакты тең буйрутма кылсаңыз дагы баасы болгону $7-$8дын тегереги болот жана аябай тоёсуз. Жалгыз кирип, бир ттоксунтвио алсаңыз, кечки тамак ошол.

Ошол күнү да дал ушундай болду. Отурарым менен ттоксунтвио топтомуна буйрутма бердим. Жалгыз болсом да, порциясы аябай чоң болчу. Мунун баарын жеп бүтө аламбы деп ойлоп жаткам, бирок жыйынтыгын айтсам — шорпосуна чейин ичип, түбүн жалап салдым.

Ттоксунтвио топтому, бул корей көчө тамагынын классикасы

Кызыл подностун үстүндө төрт тамак чогуу келди. Бул ттоксунтвио топтому. Бул жер Жосс Токпокки (Jaws Tteokbokki) деп аталган белгилүү тармак, алардын Корея боюнча түйүндөрү абдан көп. Бирок бүгүнкү макалабыз кайсы бир кафени рекламалоо эмес, жалпы эле корей көчө тамактары жөнүндө болгондуктан, кафе тууралуу сөздү ушул жерден токтотоюн.

Кайсы буншик кафесине барбаңыз, курамы ушундай эле болот. Кызыл токпокки, тунук шорподогу омук, бир табак сундэ, бир себет куурулган тамак (твигим). Мен Тэжондо да, Сеулда да жеп көргөм, айырмасы бир аз гана даамында болчу.

Токпокки — кызыл соуска малынган чайналма күрүч камыры

Эң биринчи токпоккиден баштадым. Кызыл соуска малынган тоголок камырлардын үстүнө бир кытырак (чипсы сыяктуу) коюлган экен. Башында "муну эмнеге коюшкан?" деп таң калгам, бирок соуска малып жеп көрсөм, кытырактыгы менен ачуу соустун даамы аралашып, өзгөчө даамдуу болуп кетти. Бирок соустун ичинде көпкө калса, дароо жумшарып калат экен. Мен аны билбей, кийинкисин алсам жумшарып, эзилип калыптыр.

Күрүч токпоккиси (Ssal-tteok) же буудай токпоккиси (Mil-tteok), айырмасы эмнеде?

Мен жеген токпокки күрүчтөн жасалган экен. Корей токпоккисинде колдонулган камырдын эки түрү бар: күрүчтөн (Ssal) жана буудайдан (Mil) жасалган.

Азыркы учурда күрүч токпоккиси популярдуу. Бирок мага буудай токпоккиси көбүрөөк жагат. Бала кезде мектептен чыгып, чөнтөктөгү аз эле акчага кафеге киргенибизде дайыма буудай токпоккиси берилчү. Кореяда "кайсынысы даамдуу?" деген талаш көптөн бери бар, бирок так жооп жок. Бул жөн гана табитке жараша.

Токпокки соусунун сыры

Токпоккинин эң негизги сыры — бул коюу, кызыл соус. Ал Гочужанга (Gochujang - ачуу калемпир пастасы), шекер, сироп жана соя соусун аралаштырып жасалат, таттуу жана ачуу даам бирдей сезилет. Ачуу жей албагандар коркушу мүмкүн, бирок кадимки токпокки анчалык деле ачуу эмес. Алгач таттуулугу сезилет, анан артынан бир аз ачуулугу келет. Эгер такыр эле ачуу жей албасаңыз, Жажанг-токпокки (Jjajang-tteokbokki) деген түрү да бар. Ал кызыл эмес, кара түстө болот, кара буурчак пастасынан жасалгандыктан таптакыр ачуу эмес, таттуураак келет.

Бирок тескерисинче, ачууну жакшы көргөндөр үчүн атайын токпоккилер да бар.

Мен дагы бир жолу 3-деңгээлин буйрутма кылгам. Жарымын да жей албай, омуктун шорпосун гана ичип отуруп калгам. Ошол күндөн бери челлендж кылбайм.

Твигим — токпокки соусуна малынганда таптакыр башка тамакка айланат

Токпокки жеп жатып, твигимге (Twigim - майга куурулган тамактар) өттүм. Бул жолу куурулган манду (пельменге окшош) жана куурулган кальмар аралашмасын алгам. Корейлердин твигими жапондордун темпурасынан айырмаланат. Темпуранын камыры жука жана жеңил болсо, корейлердики калыңыраак келет. Бир тиштегенде алгач сыртындагы кытырак камыры талкаланып, анан ичиндеги начинкасынын даамы чыгат.

Бул твигимди жөн эле жесеңиз да болот, бирок корейлердин стили — аны токпоккинин соусуна малып жеш. Башында кытырактыгы жоголуп кетет го деп, малбай эле жегем. Бирок жанымдагы үстөлдө отурган адамдын соуска аябай малып жеп жатканын көрүп, мен да кайталап көрдүм. Ошондон бери дайыма малып жейм. Кытырактыгы жоголсо да, анын ордуна ачуу-таттуу даам сиңип, таптакыр башка укмуштуудай тамакка айланат.

Корей көчө тамактарындагы твигимдердин түрлөрү

Көчөдөгү күркөлөргө (Pojangmacha) барсаңыз, бул твигимдер майын сарыктыруучу тордун үстүндө түр-түрү менен тизилип турат. Манжаңыз менен эле көрсөтүп тандап алсаңыз болот, бирөөсүнүн баасы болжол менен $0.40тан $0.80ге чейин турат.

Гиммари твигим, куурулган тамактардын падышасы

Жакыныраак карасаңыз, камырдын калыңдыгы байкалат. Ичи жашыл болуп көрүнгөнү — гиммари (Gimmari), менин твигимдердин ичинен эң сүйүктүүм. Крахмал кесмесин балырга ороп куурушат, сырты кытырак, ал эми ичиндеги кесмеси чайналма болот. Токпоккинин соусуна жакшылап малып жесеңиз, кытырактыгынын ордуна ширелүү жана ачуу даамга алмашат. Эгер токпокки башкы каарман болсо, гиммари — ансыз болбой турган эң негизги өнөктөш.

Омук — ачууну баскан тунук шорпо

Токпокки жеп жатып, ооз ачуушуп баштаганда кол дароо ушул жакка узайт. Бул омук (Eomuk). Кореяда аны оденг (Odeng) деп да аташат. Тунук шорподо толтура омук болот, эң негизгиси — ушул шорпо.

Анчоус менен деңиз капустасынан (келп) кайнатылган шорпого омукту салып кайнатканда, өзгөчө даам чыгып, шорпонун даамы укмуштуудай болуп калат. Кыштын ызгаардуу күнүндө Бишкектин көчөлөрүндө баратып ысык шорпо ичип жибергендей эле, бул шорпо дароо бойду жылытат. Мен бул даамды үйдөн жасамакчы болуп бир нече жолу аракет кылдым. Анчоус да алдым, деңиз капустасын да алдым, ошол эле омукту сатып алып кайнаттым, бирок кафедегидей даам чыкпады. Кыязы, буншик кафесинин чоң казанында эртең мененкиден кечке чейин кайнап турган убакыттын даамы бар окшойт. 30 мүнөт кайнатылган шорпо менен 12 саат кайнатылган шорпо сөзсүз айырмаланат да.

Омуктун формасына жараша жеши да ар түрдүү

Омуктун формалары ар түрдүү болот. Төрт бурчтуусу, тоголоктолуп оролгондору, тегеректери. Жалпактары шорпону көп сиңирип алат, ал эми оролгондорунун ичинде шорпо толуп калат, ошондуктан тиштегенде ичинен ыпсык шорпо атылып чыгат. Биринчи жолу жеп жаткандарга эскерте кетсем: оролгон омукту бир жолу эле чоң тиштеп албаңыз. Ичиндеги ысык шорпо таңдайды күйгүзүп салышы мүмкүн. Мен ошентип күйгүзүп алгам.

Сундэ — чочконун канынан жасалган корей колбасасы

Бул сундэ (Sundae). Тегерек формада кесилип келет, жанында чочконун боору жана башка ичеги-карындары, ал эми ылдый жагында туз аралашмасы болот. Тузга кызыл мурч аралаштырылган болот, сундэни дал ушуга малып жеш — классикалык ыкма.

Сундэ деген эмне? Чочконун ичегисине крахмал кесмесин, жашылчаларды жана чочконун канын салып, бууга бышырылган тамак. "Канынан жасалган колбаса" десе кичине селт эте түшүшүңүз мүмкүн, бирок Европада да ушуга окшош тамактар бар. Мисалы, Англияда Black Pudding, Испанияда Morcilla, Францияда Boudin noir. Концепциясы окшош, бирок корейлердин сундэсинде крахмал кесмеси бар болгондуктан, абдан чайналма жана жумшак даамдуу болот.

Мен сундэни тузга малып жегенден көрө, токпокки соусуна малып жегенди жакшы көрөм. Туз сундэнин өзүнүн даамын чыгарса, токпокки соусу ага ачуу даам кошуп, таптакыр башка сезим берет. Эки ыкманы тең сынап көрүп, өзүңүзгө жакканын тандап алсаңыз болот.

Көчөдөгү сундэ менен колго жасалган сундэнин айырмасы

Бул колго жасалган сундэ эмес. Буншик кафелериндеги сундэлер көбүнчө заводдон чыккан даяр азыктар. Колго жасалган сундэлер салттуу базарларда сатылат, анын ичиндеги начинкасы кесегирээк, калыңдыгы да ар кандай болот. Даамы да таптакыр башкача. Бирок чындыгында, токпокки менен бирге жегенге бул жөнөкөй сундэ деле толук жетиштүү.

Жанындагы боор жана ичеги-карындар баарына эле жага бербейт. Жакшы көргөндөр булар жок болсо капа болушат, жаман көргөндөр карап да коюшпайт. Эгер сизге жакпаса, буйрутма берип жатканда эле "Busok ppaejuseyo" (кошумча ичеги-карындарды салбай эле коюңуз) деп айтсаңыз болот. Анда анын ордуна сундэни бир аз көбүрөөк салып беришет. Мен боорду жакшы көрөм, бирок башка ичеги-карындарын анча жебейм.

Бирден көтөрүп көрдүм

Омукту тиш чукугучка сайып, бир тиштедим. Сундэни кесилген жери көрүнгүдөй кылып көтөрдүм, ичинде кесмелер жыш жайгашыптыр. Кальмар твигиминин камырынын арасынан аппак кальмардын буттары чыгып турат. Ушинтип бирден сайып жеш — буншиктин кызыгы ушунда. Чопстик менен сыпайы жегенге караганда, узун тиш чукугуч менен сайып жеген буншик кафесинин атмосферасына көбүрөөк жарашат.

Буншик — бул жөн гана күнүмдүк жашоо

Буншик жеш үчүн алдын ала брондоонун же атайын кийинип баруунун кереги жок. Ал ар дайым көчөнүн бир бурчунда болот, ачка болгондо жөн гана кирип бара бересиң.

Бирок бул жөнөкөй тамак корейлердин жүрөгүндө терең орун алган. Биз ачка болгондо көчөдөн самса же шаурма алып жегендей эле, бул алар үчүн жөнөкөй эле нерсе. Мектептен чыгып, достор менен тыйын чогултуп токпокки жеген күндөр. Кышында көчөдөгү күркөдө омуктун шорпосу менен колду жылыткан учурлар. Түнкүсүн жумуштан кеч чыгып, жалгыз сундэ буйрутма кылган түндөр. Буншик — бул жөн гана тамак эмес, ал жашоонун ошол учурларын чагылдырган эскерүүлөр.

Ошол күнү менде да ошондой болду. Жумуштан кайтып келе жатып, ойлонбой эле кире калган буншик кафесинде кызыл подностун үстүндөгү ттоксунтвиону жалгыз өзүм шыпырып жеп чыктым. Курсагым тойду, маанайым да көтөрүлдү. Буншик ушундай. Эч кандай чоң себеби жок эле киресиң, ойлогондон көп жейсиң жана маанайың жарык болуп чыгасың.

Кореяга келсеңиз, сөзсүз бир жолу кирип көрүңүз. Анан омук шорпосун ичүүнү унутпаңыз. Эң сонун даам ошондо.

Бул макала алгач төмөнкү сайтта жарыяланган: https://hi-jsb.blog.