ცხარე ბრინჯის ნამცხვრები და ქუჩის საჭმელი — კორეული ბუნსიკის გზამკვლევი

სამსახურიდან მოვდიოდი. ზამთარი იყო, მზე ადრე ჩაესვა და მეტროდან რომ გამოვედი, ქარი პირდაპირ სახეში მეცა. სერიოზულ სადილს მომზადება მეზარებოდა, მაგრამ მუცელი უკვე ხმამაღლა მეუბნებოდა, რომ უჭმელი არ გადავიდე. შესახვევში მივდიოდი და ბუნსიკის (bunsik — კორეული ფასტფუდის სახეობა) კაფის აბრა შევნიშნე. მინის კარს მიღმა წითელი ტოკპოკი (tteokbokki — ცხარე ბრინჯის ნამცხვრები სოუსში) რომ დავინახე, ფეხები თავისით შემიტანეს შიგნით.

კორეული ქუჩის საჭმელი რომ ახსენო, ბევრს სამგიოპსალი (ღორის მუცლის ხორცის შემწვარი) ან ფრაიდ ჩიქენი გაახსენდება, მაგრამ ის, რასაც კორეელები ნამდვილად ყოველდღიურად ჭამენ, სულ სხვაა. ეს ბუნსიკია — კორეული სწრაფი საჭმელი. ტოკპოკი, სუნდე (sundae — კორეული სისხლიანი ძეხვეული), შემწვარი საჭმელი და ომუკი (eomuk — თევზის ნამცხვარი ბულიონში). ეს ოთხი კერძი ერთად რომ შეუკვეთო, კორეაში ამას ტოკსუნტუიო (tteoksuntwio) ეძახიან — ტოკპოკის, სუნდეს, ტუიგიმის (შემწვარი) და ოდენის (თევზის ნამცხვარი) პირველი მარცვლებისგან შედგენილი სიტყვაა. კორეის მასშტაბით ბუნსიკის კაფეები მინიმარკეტებზე მეტია — სეულშიც, პუსანშიც, პატარა სოფლებშიც, ქსელურ რესტორანშიც და შესახვევის პატარა დუქანშიც ტოკპოკის გამყიდველს აუცილებლად ნახავ. ფასი? ოთხივე ერთად შეუკვეთე და $7–8-ით მუცელს გაივსებ. მარტო შეხვალ, ტოკსუნტუიოს შეუკვეთავ და ეს შენი ვახშამია.

იმ საღამოსაც ზუსტად ასე მოხდა. დავჯექი და მაშინვე ტოკსუნტუიოს სეტი შევუკვეთე. მარტო ვიყავი, მაგრამ პორცია საკმაოდ დიდი გამოვიდა. მეთქი, ნეტავ ბოლომდე შევჭამო? — და, მოკლედ რომ გითხრათ, ბულიონამდე ლამის დავლიე.

ტოკსუნტუიოს სეტი — კორეული ქუჩის საჭმლის კლასიკა

წითელ ლანგარზე ოთხივე კერძი ერთდროულად მოვიდა — ეს არის ტოკსუნტუიოს სეტი. ეს კაფე ჯოსი ტოკპოკი (Jaws Tteokbokki) ჰქვია — ქსელური ბუნსიკია და კორეის მასშტაბით საკმაოდ ბევრი ფილიალი აქვს. თუმცა დღევანდელი სტატია კონკრეტული კაფეს მიმოხილვა არ არის, არამედ თავად კორეული ბუნსიკის ამბავია, ასე რომ კაფეზე აქ შევჩერდები.

რომელ ბუნსიკის კაფეშიც არ უნდა შეხვიდე, კომბინაცია იგივეა: წითელი ტოკპოკი, გამჭვირვალე ბულიონში ომუკი, სუნდეს თეფში და შემწვარის კალათა. დეჯონშიც (Daejeon — დიდი ქალაქი სეულიდან სამხრეთით დაახლოებით 1.5 საათის სავალზე) ვჭამე და სეულშიც — განსხვავება მხოლოდ გემოს მცირე ნიუანსებში იყო.

ტოკპოკი — ელასტიური ბრინჯის ნამცხვრები წითელ ცხარე სოუსში

ჯერ ტოკპოკი ავიღე. წითელ სოუსში მსუქანი ცილინდრის ფორმის ბრინჯის ნამცხვრები ჩაძირული იყო, ზემოდან კი ერთი ხრაშუნა ფლეთილა (ისეთი, როგორც კრეკერი) ედო. თავიდან გამიკვირდა — ეს რატომ დადეს? — მაგრამ სოუსში ამოვასველე და ვცადე: ხრაშუნა ტექსტურა ცხარე სოუსთან რომ შეერია, რაღაც უცნაურად მომხიბვლელი გემო გამოვიდა. ოღონდ თუ ბულიონში დიდხანს დატოვებ, წამში რბილდება. მე ეს არ ვიცოდი, ბოლოს ავიღე და უკვე სრულიად გარბილებული მჭამდა.

ბრინჯის ცომეული თუ ხორბლის ცომეული — რა განსხვავებაა?

ეს ბრინჯის ცომეულია. კორეულ ტოკპოკიში ორი სახის ცომეულს იყენებენ — ბრინჯისას და ხორბლისას.

ბოლო დროს ბრინჯის ცომეულია უფრო პოპულარული. მაგრამ მე პირადად ხორბლის ცომეული მენატრება. ბავშვობაში სკოლის შემდეგ ჯიბის ფულით — $1-ზეც ნაკლებით — ბუნსიკის კაფეში შევდიოდი და ხორბლის ტოკპოკი მოჰქონდათ. ბრინჯის ცომეულია უფრო გემრიელი თუ ხორბლის — ეს კორეაში საკმაოდ ძველი კამათია და სწორი პასუხი არ არსებობს. გემოვნების საქმეა.

ტოკპოკის სოუსის საიდუმლო

ტოკპოკის გული ეს სქელი წითელი სოუსია. კოჩუჯანს (gochujang — კორეული ფერმენტირებული წიწაკის პასტა) შაქარს, სიმინდის სიროფს და სოიის სოუსს ურევენ — ტკბილი და ცხარე გემო ერთდროულად მოდის. ცხარე საჭმელს ვინც ვერ ჭამს, შეიძლება შეშინდეს, მაგრამ ჩვეულებრივი ტოკპოკი ისე ძალიან ცხარე არ არის. ტკბილი გემო ჯერ მოდის, ცხარე კი უკანიდან ოდნავ ამოდის. ცხარეს თუ საერთოდ ვერ ჭამთ, არის ჯაჯანგ ტოკპოკიც (jjajang tteokbokki). ეს წითელი კი არა, შავია — ჯაჯანგის სოუსი (შავი ლობიოს პასტაზე დაფუძნებული) ცომეულში შეიწოვება და ცხარე კი არა, მოტკბო-მომარილო გემო აქვს.

სამაგიეროდ, ცხარის მოყვარულებისთვისაც არის სათანადო ტოკპოკი.

მეც ერთხელ მე-3 დონე შევუკვეთე. ნახევარიც ვერ შევჭამე და მხოლოდ ომუკის ბულიონს ვსვამდი. იმ დღის შემდეგ ჩელენჯებთან მე აღარაფერი მაკავშირებს.

შემწვარი საჭმელი — ტოკპოკის სოუსში ამოასველებ და სხვა კერძი ხდება

შემწვარი საჭმელი (ტუიგიმი) კორეული ბუნსიკის განუყოფელი ნაწილია — ტოკპოკის სოუსში ამოასველებ და სრულიად ახალ კერძად იქცევა. იმ დღეს მანდუ ტუიგიმი (შემწვარი კორეული ხინკალი) და ოჯინგო ტუიგიმი (შემწვარი კალმარი) თანაბრად მოვიდა. კორეული ბუნსიკის შემწვარი საჭმელი იაპონური ტემპურასგან განსხვავდება — ტემპურას თხელი და მსუბუქი ცომი აქვს, კორეულს კი სქელი. ერთ ლუკმაზე ჯერ ხრაშუნა ზედაპირი იმსხვრევა, მერე შიგნით შემავსებელი იღეჭება.

ასე, ცარიელად ჭამაც შეიძლება, მაგრამ კორეული მეთოდი ტოკპოკის სოუსში ჩაწობაა. თავიდან სიხარბით ცარიელად ვჭამდი. მერე გვერდით მაგიდაზე ვინღაცამ სოუსში კარგად რომ ჩაყურა, ვცადე და — იმის შემდეგ მხოლოდ ასე ვჭამ. ხრაშუნა ტექსტურა ქრება, მაგრამ სანაცვლოდ ტკბილ-ცხარე გემო შეიწოვება და სულ სხვა კერძი გამოდის.

კორეული ბუნსიკის შემწვარი საჭმელი — სახეობები ამდენია

ქუჩის ჯიხურებში ეს შემწვარი საჭმელები ცხიმის გამწოვ ბადეზე სახეობების მიხედვით დალაგებულია. თითით მიუთითებ, რომელი გინდა, ჩაგიდებენ ქაღალდის ტომარაში და ერთი ნაჭერი $0.35-დან $0.70-მდე ღირს.

კიმმარი ტუიგიმი — ბუნსიკის შემწვარის მთავარი ვარსკვლავი

ახლოდან რომ ნახო, ცომის სისქე კარგად იგრძნობა. მწვანედ რომ მოჩანს — ეს კიმმარი ტუიგიმია (kimmari — მინის ნუდლსი ნორის ფურცელში გახვეული და შემწვარი), ჩემი ყველაზე საყვარელი ბუნსიკის შემწვარი. მინის ნუდლსს ნორიში გახვევენ და წვავენ — ზემოდან ხრაშუნაა, შიგნით კი ნუდლსი ელასტიურად იჭიმება. ტოკპოკის სოუსში კარგად ჩაწობ და ხრაშუნას ნაცვლად სველი, პიკანტური გემო მიიღო. თუ ტოკპოკი მთავარი გმირია, კიმმარი ის პერსონაჟია, რომლის გარეშეც სპექტაკლი არ ტრიალებს.

ომუკი — ცხარეს დამაწყნარებელი გამჭვირვალე ბულიონი

ომუკი (eomuk — თევზის ნამცხვარი ბულიონში) კორეული ბუნსიკის ის ელემენტია, რომელსაც ტოკპოკის ცხარე პირს ერთი წუთით ანელებს. კორეაში ოდენსაც (oden) ეძახიან. გამჭვირვალე ბულიონში თევზის ნამცხვარი სავსეა ჩაყრილი, მაგრამ ნამდვილი ვარსკვლავი თავად ბულიონია.

ანჩოუსებისა და კომბუს (kelp — საზღვაო წყალმცენარე) ნახარშში თევზის ნამცხვარს ჩაყრი და ადუღებ — უმამი თანდათანობით გამოდის და ბულიონი სიღრმეს იძენს. ზამთარში ამ ბულიონის ერთ ყლუპს დალევ და შიგნიდან გათბება. მე რამდენჯერმე ვცადე სახლში ამ გემოს გამეორება — ანჩოუსებიც ვიყიდე, კომბუც, თევზის ნამცხვარიც იგივე, ავადუღე — და მაინც ის გემო არ გამოვიდა. ალბათ ბუნსიკის კაფეს ქვაბში დილიდან საღამომდე დუღილის დროის გემოა. 30 წუთის ნახარში და 12 საათის ნახარში — ცხადია, ერთი და იგივე ვერ იქნება.

ომუკის ყოველ ფორმას ჭამის სხვა წესი აქვს

ომუკის ფორმები სხვადასხვაა — კვადრატული, დახვეული, მრგვალი. ბრტყელი ბულიონს ბევრს შეიწოვს, დახვეულის შიგნით კი ბულიონი დაგროვილია — კბილს წაჰკრავ და ცხელი წვნიანი გამოფრქვევს. პირველად მჭამელებს ერთს გეტყვით: დახვეულ ომუკს ერთიანად დიდი ლუკმით ნუ მოჰკბენთ. შიგნით ცხელი ბულიონია და სასას დაიწვავთ. მე ეს საკუთარ თავზე გამოვცადე.

სუნდე — ღორის სისხლით მომზადებული კორეული ძეხვეული

სუნდე (sundae — კორეული სისხლიანი ძეხვეული ნუდლსით) არის კორეული ბუნსიკის ერთ-ერთი ყველაზე უნიკალური კერძი — ღორის ნაწლავში მინის ნუდლსი, ბოსტნეული და ღორის სისხლი შეავსეს და ორთქლზე მოამზადეს. რგოლებად დაჭრილი მოვიდა, გვერდით ღვიძლი და შიგნეული ედო, ქვემოთ კი მარილი წითელი წიწაკის ფანტელებით შერეული ჩანდა. სუნდეს ამ მარილის ნარევში ამოვლებ და ჭამ — ეს საბაზისო წესია.

სუნდე რა არის? ღორის ნაწლავი, რომელშიც მინის ნუდლსი, ბოსტნეული და ღორის სისხლია შეყრილი და ორთქლზეა მომზადებული. „სისხლით გაკეთებული ძეხვეული" რომ გეტყვი, შეიძლება შეკრთე, მაგრამ ევროპაშიც მსგავსი ტრადიცია არსებობს. ინგლისში ბლექ პუდინგია, ესპანეთში მორსილია, საფრანგეთში ბუდენ ნუარი. საქართველოშიც კუპატი ხომ არის — ღორის ან ძროხის შიგნეულისგან, სანელებლებით? კონცეფცია მსგავსია, მაგრამ კორეულ სუნდეში მინის ნუდლსია შიგნით, რაც მას ბევრად უფრო ელასტიურს და გემოთი თავშეკავებულს ხდის.

მე პირადად სუნდეს მარილის ნარევზე მეტად ტოკპოკის სოუსში ჩაწობით ვამჯობინებ. მარილის ნარევი თავად სუნდეს გემოს ამოაჩენს, ტოკპოკის სოუსი კი ცხარე გემოს ადებს და სრულიად სხვა შეგრძნებას იძლევა. ორივე სცადე და შენი გემოვნება აირჩიე.

ბუნსიკის სუნდე და ხელნაკეთი სუნდე — რა განსხვავებაა

ეს ხელნაკეთი სუნდე არ არის. ბუნსიკის კაფეებში სუნდე ძირითადად ქარხნული წარმოებისაა. ხელნაკეთი სუნდე ტრადიციულ ბაზარზე იყიდება — შემავსებელი უფრო უხეშია და სისქეც არათანაბარი. გემოც ნამდვილად სხვაა. თუმცა, გულახდილად რომ ვთქვა, ტოკპოკთან ერთად ეს ქარხნული სუნდეც სრულიად საკმარისია.

თანხლად მოტანილი ღვიძლი და შიგნეული გემოვნების საკითხია, და აქ შუა გზა არ არსებობს. ვისაც უყვარს, ამის გარეშე ვერ ცხოვრობს; ვისაც არ უყვარს, თვალსაც არ ახლებს. თუ არ გინდა, შეკვეთისას თქვი „ბუსოკ პეჯუსეიო" (busok ppaeduseyo — „შიგნეული ამოიღეთ") და შიგნეულის ნაცვლად სუნდეს ცოტა მეტს ჩაგიდებენ. მე პირადად ღვიძლს მოვიხმარ, მაგრამ შიგნეულს ძალიან არ ვეკარები.

თითო-თითოდ ავწიე და შევხედე

ომუკი კბილსაწმენდზე გავაცვი და ერთი ლუკმით. სუნდე ისე ავწიე, რომ ჭრილი ჩანდეს — ნუდლსი მჭიდროდ შეფუთული. შემწვარ კალმარს ცომის ნაპრალებიდან თეთრი საჭიდები ამოჰყოფდა. სწორედ ეს არის ბუნსიკის სიამოვნება — ნაჭერ-ნაჭერ აწევ და ჭამ. ჩხირებით ზრდილობიანად ჭამაზე, კბილსაწმენდით ჩხვლეტა-ჩხვლეტით ჭამა ბუნსიკის კაფეს ატმოსფეროს ბევრად უფრო შეესაბამება.

ბუნსიკი უბრალოდ ყოველდღიურობაა

ბუნსიკი ისეთი რამ არ არის, რომ დაჯავშნო ან სპეციალურად მოიკაზმო. უბანში სადღაც ყოველთვის არის და, მოგშივდება თუ არა, უბრალოდ შეხვალ.

მაგრამ ეს უბრალო საჭმელი კორეელებში საკმაოდ ღრმად არის ჩაჯდომილი. სკოლის შემდეგ მეგობრებთან მონეტების შეგროვება და ტოკპოკის შეკვეთა. ზამთარში ქუჩის ჯიხურში ომუკის ბულიონით ხელების გათბობა. ზეგანაკვეთური მუშაობის შემდეგ მარტო სუნდეს ერთი თეფშის შეკვეთა ღამით. ბუნსიკი უბრალო საჭმელი კი არა, იმ-იმ მომენტის კადრია. ისეთივე ყოველდღიური, როგორც ჩვენთან პურის საცხობიდან ახლად გამომცხვარი შოთი ან ქუჩაზე ნაყიდი ხაჭაპური — არაფერი განსაკუთრებული, მაგრამ რატომღაც ყოველთვის სწორ მომენტში.

იმ საღამოსაც ასე იყო. სამსახურიდან მოსვლისას უაზროდ შევედი ბუნსიკის კაფეში, წითელ ლანგარზე მოტანილი ტოკსუნტუიო მარტომ ბოლომდე შევჭამე და გამოვედი. მუცელი სავსე იყო, ხოლო ხასიათი კარგი. ბუნსიკი ასეთია. განსაკუთრებული მიზეზის გარეშე შეხვალ, მოსალოდნელზე მეტს შეჭამ და კარგ ხასიათზე გამოხვალ.

კორეაში რომ ჩახვიდე, ერთხელ მაინც შედი ბუნსიკის კაფეში. და ომუკის ბულიონი აუცილებლად დალიე. ეს არის ნამდვილი.

ეს პოსტი თავდაპირველად გამოქვეყნდა https://hi-jsb.blog-ზე.