Heitt pottréttur með dumpling — kóreskt mandu jeongol

Ef þú ferðast til Kóreu þá verður þú einfaldlega að prófa þennan rétt — í dag er mandu jeongol á dagskrá. Þetta er hluti af seríu um kóreskan mat sem vert er að prófa, og ég mun halda áfram að uppfæra hana jafnt og þétt. Í dag ætla ég að kynna einn af þeim réttum sem eru beinlínis guðlegir á veturna: mandu jeongol, eða kóreskt dumpling-pottréttur.

Nafnið „mandu jeongol" er kannski nýtt á þínum eyrum. En nefndu þetta fyrir Kóreubúa og augun á honum lýsast upp samstundis. Svona góður réttur er þetta.

Hvað er jeongol eiginlega?

Jeongol er kóreskur pottréttur þar sem pottur er settur á brennara beint á borðinu og allt er soðið á staðnum. Svona lítur það út í byrjun — hreint, tært soð með vorlaukum sem fljóta ofan á. Lítur kannski einfaldalega út, er það ekki? En þetta er bara byrjunin. Héðan í frá bætast dumplings og hráefni eitt af öðru ofan í pottinn og þá verður mandu jeongol loksins að veruleika.

Aðalpersónan kemur á svið: dumplings

Þetta eru dumplingsarnir. Þær eru stórar, er það ekki? Meðal kóreskra dumplinga þá eru svona stórar næstum alltaf troðfullar af fyllingunni. Þær eru alveg nógu góðar einar og sér. En í dag megum við ekki borða þær svona — sjóðandi soðið í pottinum bíður þeirra.

Án grænmetis er þetta ekki pottréttur

Dumplings einar og sér væru of einhæfar. Shiitake-sveppir, ostreonsveppir, sojaspírur, hvítkál og pak choi — allt þetta fer saman í pottinn. Þetta er ekki bara garneringu. Þegar grænmetið seigist hægt og rólega í sjóðandi soðinu breytist bragðið á öllu soðinu algerlega. Tæra soðið sem byrjaði einfalt verður smám saman dýpra og flóknara í bragði.

Nautakjötið er á shabu-shabu vísu

Og svo kemur nautakjötið. Þetta er gert á allt annan hátt. Dumplings og grænmeti sjóða lengi í pottinum, en nautakjötið á ekki að vera lengi í. Þú dýfir því í sjóðandi soðinu og um leið og kjötið skiptir um lit tekur þú það strax upp. Þetta er nákvæmlega sama aðferð og shabu-shabu. Kjötið er þunnsnitt svo nokkrar sekúndur duga. Ef þú skilur það of lengi verður það seigt, en ef þú nærð tímanum nákvæmlega þá bráðnar það á tungunni. Það er heila aðalatriðið með kjötið.

Ferlið við að sjóða mandu jeongol, frá upphafi til enda

Nú byrjar alvaran. Grænmetið fer í pottinn og eldurinn er kveiktur. Í fyrstu lítur þetta bara út eins og hrúga af grænmeti í potti. En frá þessari stundu byrjar töfraverkið. Pak choi, sojaspírur og hvítkál hitta á heita soðið og byrja hægt og rólega að mýkjast. Ekki hita of hratt — ef þú tekur þetta rólega þá verður bragðið á soðinu miklu betra þegar á líður.

Þegar sveppirnir fara í soðið breytist bragðið

Þegar grænmetið hefur mýkst aðeins fara sveppirnir ofan í. Pottréttarsoðið er ekki enn á fullu uppsuðu. Soðið er að draga hægt og rólega í sig ilm og bragð frá sveppunum og grænmetinu. Shiitake og ostreonsveppir mýkjast í heita soðinu og þá byrjar einstakur djúpur ilmur að berast upp úr pottinum. Þetta er í raun mikilvægasti hluti alls ferlisins. Pottréttur er ekki matur sem þú flýtir þér að borða. Hvert hráefni þarf sinn tíma til að gefa soðinu bragðið sitt — þá fyrst verður úr alvöru pottréttur. Bara að sitja fyrir framan pottinn og anda að sér þessum ilmi er alveg eins og hálfur maturinn sé þegar borðaður.

Nú er sjóðið komið, tímabært fyrir dumplings

Nú er allt farið að sjóða almennilega. Frá jöðrum pottsins byrjaði að bolgna og nú sjóðar allt á fullu. Tæra soðið sem var svo einfalt í upphafi hefur breyst — grænmetið og sveppirnir hafa gefið af sér allt sitt bragð og bæði liturinn og ilmurinn eru allt önnur en áður. Þegar þessi ilmur fer að berast um herbergið byrja gestir við næsta borð að sveifla augum. Svona sterkur er ilmurinn. Nú er kominn tími til að setja dumplingsana ofan í.

Þegar dumplingsarnir fara í soðið verður bragðið enn dýpra

Þegar soðið suður og sjóðar á fullu er komið að setja dumplingsana í pottinn. Þegar þessar risastóru dumplings detta einn af öðrum ofan í sjóðandi soðið, heyrist fólk kyngja munnvatni í kringum þig. Alveg á heiðarleg. Þegar dumplingsarnir eru komnir í soðið byrjar safi innanúr þeim að leka hægt og rólega út og soðið verður enn einu sinni dýpra í bragði. Grænmetissoðið er orðið að dumpling-soði. Þetta er kjarni mandu jeongol. Í hvert skipti sem nýtt hráefni fer í pottinn breytist soðið.

Sjáðu bara dumplingsana sjóða í pottinum. Frá því þeir voru settir í hefur deigið dregið í sig soð og bólgnað fallega upp. Soðið hefur smeygt sér inn á milli laganna á deiginu. Þetta er fullkomni tímapunkturinn til að borða þá. Ef þú sjóðar þá of lengi verður deigið of mjúkt og getur jafnvel sprungið. Taktu einn, bíttu í hann og sjóðheitt soð flæðir inn í munninn — bragðið er hreint magískt. En passaðu þig, þetta er eldheitt.

Hvað er inni í kimchi-dumplingnum?

Ertu forvitinn um hvað er inni í dumplingnum? Ég klippti einn í sundur. Þetta er kimchi-dumpling. Inní er kimchi og glersnúðar troðið saman og þú sérð rauðan blæ á fyllingunni. Að utan lítur hún bara út eins og venjuleg, kringlótt dumpling, en klipptu hana í sundur og fyllingin er svakalega þétt. Þegar hún sjóðar í soðinu lekur örlítið af sýrulegu kimchi-bragðinu út í soðið og blandar saman við allt hitt — og þessi bragðsamsetning er mun betri en þú myndir halda. Jafnvel fólk sem hefur aldrei smakkað kimchi-mat áður borðar kimchi-dumplings úr pottrétti furðu vel.

Þegar nautakjötið fer í pottinn fullkomnar soðið

Grænmetið er komið, dumplingsarnir eru komnir — og svo kemur nautakjötið. Veistu hvað gerist þá? Soðið breytist algjörlega. Dýpri, ríkari kjötilmur breiðist út um allt soðið og hreina, tæra soðið sem byrjaði þessa ferð er orðið þungt og djúpt í bragði. Á mörgum veitingastöðum er hægt að panta aukalega af nautakjöti. Margir byrja á grunnpöntuninni, og ef þeim líkar vel við — sem er næstum alltaf — panta þeir meira kjöt.

Nokkrar sekúndur ráða bragðinu

Nautakjötið þarf ekki að sjóða lengi. Dýfðu því í sjóðandi soðið og um leið og litaskiptin verða á kjötinu tekur þú það upp og borðar. Þetta er shabu-shabu aðferðin. Kjötið er svo þunnt að nokkrar sekúndur duga fullkomlega. Ef þú missir af rétta tímanum verður kjötið seigt. Nákvæmlega á þeirri stundu sem liturinn breytist — þá er kjötið á sínu allra besta.

Þegar nautakjötið byrjar að sjóða í soðinu breytist liturinn enn einu sinni. Ofan á hreina grænmetis- og sveppasoðið kemur nú ríkur kjötilmur sem dekkir litinn og dýpkar bragðið umtalsvert. Þetta er alveg annað soð en í upphafi. Þegar þú tekur einn skeið af þessu soði og smakkar, skilur þú samstundis af hverju Kóreubúar leita alltaf í pottrétt á veturna.

Endirinn er kalguksu-núðlur, þetta er hinn sanni lokaakkórður

Þegar allt er borðað er þetta ekki búið. Þetta djúpa, ríka soð situr eftir í botni pottsins — og það væri heimska að henda því. Þú setur kalguksu-núðlur (handskornir kóreskir hveiti-núðlur) ofan í soðið og það er hinn sanni lokakafli mandu jeongol. Á veitingastaðnum fáið þið núðlurnar sérstaklega. Þegar núðlurnar fara ofan í soð þar sem dumplingar, kjöt og grænmeti hafa öll gefið af sér bragð, þá draga núðlurnar í sig allt — og sá síðasti diskur er sannarlega fullkominn. Hugsaðu þetta eins og að ljúka máltíðinni með supunúðlum sem hafa dregið í sig allt bragðið af allri máltíðinni á undan.

Áður en pottrétturinn kemur fylla meðlætið borðið

Á kóreskum veitingastöðum birtast litlir diskar á borðinu áður en aðalrétturinn kemur. Þetta kallast banchan — meðlæti sem fylgja ókeypis. Ef þú klárar þau geturðu beðið um meira. Þeir sem koma í fyrsta sinn vita ekki hvað allt er og byrja á að skoða með augunum, svo hér ætla ég að kynna meðlætin sem komu í dag.

Meðlæti 1 Pajeon — kóresk pönnukaka af guði

Þetta er vorlaukspönnukaka. Utan á er hún stökk og innan á er hún seigin — dýfðu henni í sojasósuna og biðin eftir pottréttinum verður alls ekki löng. Þegar kóreskt veitingahús býður upp á pajeon sem ókeypis meðlæti er það merki um örlátleika.

Meðlæti 2 Jjangajji — endurstillir bragðlaukana

Þetta gula, stökka eru jjangajji — sýruð turnips. Bragðið er bæði sætt og sýrt. Þegar þú hefur verið að borða sterkan mat og bítur í eitt stykki af þessu þá hreinsar það bragðlaukana alveg. Þetta er eitt af þeim meðlætum sem vantar aldrei á kóreskum veitingastöðum. Virðist ekki vera mikils virði, en án þess er allt öðruvísi.

Meðlæti 3 Gúrkukimchi — brennandi en þú getur ekki hætt

Gúrka hrærð saman við chiliflögur og vorlaukum. Stökka gúrkan er algjörlega gegnsýrð af kryddi — bæði brennandi og svalt á sama tíma. Í fyrstu efast þú, en eftir einn bita geturðu ekki hætt að teygja þig eftir meira. Hentar einstaklega vel saman við pottréttur.

Meðlæti 4 Salat — þótt kjöt vanti langar þig í þetta

Ferskt salat með sósu dreift yfir.

Algengar spurningar um mandu jeongol

Þessi færsla birtist upphaflega á https://hi-jsb.blog.