Korejska hrana za $7 — ljuta svinjetina i 8 priloga

Nakon pečene ribe — danas je opet korejski ručak baekban

U prošlom sam postu predstavio baekban s pečenom ribom, a danas nastavljam seriju o pravoj korejskoj hrani. Baekban je tradicionalni korejski set za ručak — kompletan obrok s rižom, juhom i hrpom priloga. Ovaj put nisam otišao u franšizu niti u restoran sa stotinama recenzija na karti. Radi se o malom kvartovskomu lokalu sakrivenom u uličici, s jednom jedinom pločom na ulazu i vlasnicom koja sve vrti potpuno sama.

Koreja je puna ovakvih malih baekban restorana. Ne vidite ih s glavne ceste — morate skrenuti u sporedne uličice. Ispred stoji ručno napisani jelovnik, rade samo za ručak, a kad im ponestane namirnica, zatvore za taj dan. Ja namjerno tražim upravo takva mjesta, a razlog je jednostavan. Ovo je ono što Korejci stvarno jedu svaki dan. Ne uljepšani obrok složen za turiste, nego pravi ručak u koji lokalni stanovnici ulete tijekom pauze i brzo pojedu.

Danas nema ničeg posebnog na jelovniku. Samo ću vam pokazati kako izgleda obični korejski ručak s ljutom svinjetinom — jeyuk-bokkeum baekban.

$7 po osobi — puni korejski ručak s ljutom svinjetinom

Ovo je ono što dobijete za oko $7 po osobi. Na crnom tanjuru u sredini je današnji glavni obrok — ljuto pržena svinjetina zvana jeyuk-bokkeum — a sve ostalo dolazi kao standardni prilozi. Riža, juha od algi, kimchi, kkakdugi (fermentirane kockice rotkvice), začinjeni špinat, kimchi od mladog luka, pirjani tofu, ljuta salata od rotkvice i listovi zelene salate za umotavanje. Baekban s pečenom ribom koji sam predstavio prošli put koštao je oko $6, pa je današnji oko $1,50 skuplji, ali zato je glavni obrok puno konkretniji. Obično baekban za $5–6 dolazi bez glavnog jela — samo prilozi, juha i riža. Ovdje na vrh svega toga dobijete ozbiljan, sitan glavni obrok poput jeyuk-bokkeuma.

Jeyuk-bokkeum je svinjetina pržena u gochujang umaku — ljutoj fermentiranoj pasti od crvene paprike koja je jedan od temelja korejske kuhinje. Jedno je od najpopularnijih jela u baekban restoranima. Standardni način jedenja je da stavite malo riže i mesa na list zelene salate ili perila lista — što se zove ssam — i sve zamotate u jedan zalogaj. O glavnom jelu ću detaljnije kasnije. Najprije da prođemo priloge jedan po jedan.

Prilozi uz korejski ručak — što je danas stiglo na stol

Svaki baekban restoran ima malo drugačiju ponudu priloga. Neki vas zaspu začinjenim povrćem, dok drugi više naginje fermentiranim prilozima poput soljenih morskih plodova ili ukiseljenog povrća. Prilozi u ovom restoranu danas su stvari koje možete naći u praktički bilo kojem baekban lokalu diljem Koreje. Bila je sa mnom supruga, a budući da je strankinja, objašnjavao sam joj svaki prilog dok smo jeli. Iste te priče podijelit ću i ovdje.

Kimchi od mladog luka — najupečatljiviji prilog danas

Kimchi od mladog luka radi se tako da se cijeli mladi luk umiješa u mješavinu čili pahuljica, fermentirane paste od morskih plodova i češnjaka. Kad većina ljudi čuje "kimchi", pomisli na klasičnu verziju od kineskog kupusa, ali postoji i ova vrsta napravljena od mladog luka. Kada vam baekban restoran uz obični kimchi od kupusa posluži i ovaj, to je znak da su prilozi dosta izdašni.

Tekstura nije hrskava — više je na žilavoj strani. Što više žvačete, to više osjetite onaj oštri, pikantni udarac tipičan za mladi luk, a kada to jedete s mesom, savršeno reže kroz masnoću. Ja sam između zalogaja ljute svinjetine uzimao po vlat kimchija od mladog luka, i ta kombinacija bila je iznenađujuće dobra. Kasnije, kad sam zamatao meso u zelenu salatu, stavio sam kimchi od mladog luka na vrh, i iskreno — to je bio najbolji zalogaj cijelog obroka.

Pirjani tofu — prilog po koji je supruga išla dva puta

Ovo je tofu narezan na deblje komade i pirjan u mješavini gochujanga i soja umaka. Tofu se radi od soje, a u Koreji je toliko uobičajen sastojak da se pojavljuje na stolu gotovo svakodnevno. Ide u variva, prži se na tavi, i — kao ovdje — pirja u ukusnom umaku kao prilog.

Pirjani tofu u ovom lokalu bio je malo na slanijoj strani, što je zapravo odlično išlo uz rižu. Stavite komad na rižu, prelijte malo tog umaka, i gledajte kako vam zdjela riže nestaje u trenu. Supruga je ovo toliko voljela da je po njega išla još dva puta. Ovaj restoran ima samoposluživanje gdje su svi prilozi postavljeni na pultu, pa možete uzeti koliko želite bez da ikoga pitate. Čak je i moja supruga, koja ne govori korejski, sasvim opušteno uzimala sama.

Začinjeni špinat — temelj korejskog stola

Ovo je blanširani špinat začinjen sezamovim uljem, češnjakom, sjemenkama sezama i soja umakom. Sezamovo ulje koristi se stalno u korejskoj kuhinji — ima onaj prepoznatljiv orahnast, tostiran miris koji se ne može zamijeniti ni s čim. Komadići mrkve i luka koje vidite na fotografiji način su na koji ovaj restoran dodaje malo boje i teksturne raznolikosti.

Okus je blag, nimalo agresivan. Mekano je povrće s aromom sezama, i kada naizmjence jedete ljutu svinjetinu i kimchi, jedan zalogaj ovog špinata jednostavno vam resetira nepce. Od svih baekban restorana u kojima sam bio, jedva da se sjećam ijednog koji nije poslužio začinjeni špinat. To je doslovno najosnovniji prilog u korejskoj kuhinji.

Salata od rotkvice i kkakdugi — isto povrće, potpuno različita jela

Mislim da ima smisla govoriti o ovim dvjema zajedno. Obje su napravljene od istog sastojka — korejske rotkvice — ali su potpuno različitog karaktera.

Salata od rotkvice, zvana musaengchae, rotkvica je narezana na tanke trake i odmah začinjena čili pahuljicama, octom, šećerom i fermentiranom pastom od morskih plodova. Izgleda crveno i ljuto, ali kad stvarno probate, kiseli okus vas prvi pogodi. Hrskava je, s mješavinom ljutog, slatkog i kiselog odjednom, i kada ste usred jedenja nečeg masnog, jedan zalogaj ovoga vam jednostavno osvježi cijela usta.

Kkakdugi koristi istu rotkvicu, ali narezanu na kockice i zatim fermentiranu tijekom vremena. Fermentacija je proces prirodnog dozrijevanja i razvijanja okusa, a daje rotkvici kiseli, gotovo gazirani udarac zajedno s dubljim, kompleksnijim okusom. Jednostavno rečeno, salata od rotkvice bliža je svježoj salati, dok je kkakdugi bliži fermentiranoj kiseloj krastavici. Što su oba danas bila na stolu, bilo je zabavno uspoređivati ih bok uz bok dok sam jeo.

Kimchi od kineskog kupusa — ikona korejske fermentirane hrane

Ovo je kineski kupus koji se prvo posoli, zatim se između svakog sloja listova stavi začinska pasta od čili pahuljica, češnjaka, fermentiranih morskih plodova i mladog luka, pa se ostavi fermentirati. Ako pitate koji je najčešće jedeni obrok u Koreji, odgovor je ili riža ili kimchi — toliko je neodvojiv od korejskog stola. Svaki restoran u Koreji poslužuje kimchi. Roštiljnice, brza hrana, baekban restorani, čak i lokali koji služe zapadnjačku hranu ponekad stave kimchi na stol.

Kad god uđem u baekban restoran, iz navike prvo probam kimchi. Ako je kimchi dobar, i ostali prilozi su obično solidni. Kimchi u ovom lokalu bio je lijepo dozrio — na onom savršenom mjestu gdje se ljutina i umami dubina spajaju. Nije bio ni previše slan.

Prilozi su ovdje samoposluživanje

Dovoljno o prilozima. Ispričat ću vam nešto jedinstveno o ovom restoranu.

Ovaj lokal ima samoposluživanje za sve priloge. Svi su poredani na jednoj strani restorana, a lonac za rižu je odmah tu. Ako vam treba još riže, jednostavno je sami zgrabite iz lonca. Priloge također možete uzimati slobodno koliko god želite, kad god želite. Upravo zato je moja supruga mogla ići po pirjani tofu dva puta bez ikakve neugodnosti. Budući da se sami poslužujete, ne morate vlasnika ništa pitati, što znači da čak i stranci koji ne govore korejski mogu ovdje jesti bez ikakvih problema.

Ali evo zanimljivog dijela — iako je samoposluživanje, vlasnica ovog lokala ionako dolazi do vas. Kada je primijetila da nam ponestaje priloga, dolazila bi govoreći "Jedite još, jedite još!" i sama ih dopunjavala. Čak i kada smo rekli da je dosta, odgovorila bi "Ma dajte, morate dobro jesti!" i donijela bi još. I nije to radila samo nama — isto je radila i stolu do nas. Ta vrsta topline i velikodušnosti ono je što ove kvartovske korejske lokale za ručak čini tako šarmantnima.

U korejskim baekban restoranima dopuna priloga je besplatna kao standardno pravilo. Neki imaju samoposluživanje poput ovog, a u drugima jednostavno zamolite vlasnika i donijet će još. Ipak, pristojno je uzeti samo koliko ćete pojesti. Nagomilati tanjur i onda ostaviti hranu je rasipanje. Jednostavno uzmite razumnu količinu, a ako treba još, idite po novu rundu.

Današnji glavni obrok — ljuto pržena svinjetina jeyuk-bokkeum

A sada današnja zvijezda. Jeyuk-bokkeum — ljuto pržena svinjetina. Dolazi na crnom željeznom tanjuru, i čim sjedne na stol, miris gochujang umaka ispuni zrak oko vas. To je svinjetina pržena s lukom, mladim lukom, cheongyang čili papričicama i mrkvom, posuta sjemenkama sezama. Vidite onu žutu košaricu pored, nakrcanu zelenim listovima? To su zelena salata i perila listovi — dolaze uz jelo da možete zamatati meso.

Ljuta korejska svinjetina izbliza

Izbliza se vidi da je umak stvarno upijen u svaki komad mesa. To je mješavina gochujanga sa soja umakom, češnjakom i đumbirom, i nije samo ljuto — postoji slatka, slana dubina. Ono što me iznenadilo kod jeyuk-bokkeuma u ovom lokalu bio je zapravo mladi luk. Dok se kuha, ovene i pomiješa s umakom, postaje sladak i gotovo karameliziran. Bilo je trenutaka kada je mladi luk iskreno bio ukusniji od mesa. Primijetit ćete komadiće cheongyang čili papričica rasute posvuda — cheongyang papričice su u osnovi korejska prva liga ljutih paprika. Ako zagrizete jednu, ljutina naglo skoči, pa ako niste navikli na ljutu hranu, izvadite ih prije jela.

Još sam se više približio za ovu fotku. Vidite koliko su debeli ti komadi svinjetine? Nisu je tanko narezali — rezana je s ozbiljnom debljinom, pa svaki zalogaj ima zadovoljavajuću teksturu pod zubima. Vidi se kako se umak reducirao i karamelizirao na površini, dajući joj onaj sjajni sjaj. Možete ovo jesti naslagano na rižu i sve pomiješano, ili zamotati u salatu s rižom i jesti kao ssam. Kako god jedete, riža nestaje brzo — ali srećom, ovaj lokal vam dopušta da sami zgrabite još iz lonca za rižu, pa nema brige.

Zelena salata za umotavanje i veličina porcije

Ovo je ssam zelenilo koje dolazi uz ljutu svinjetinu. U košarici je mješavina zelene salate i crvenkasto-ljubičaste salate. U Koreji, kad god dođe jelo s mesom, listovi salate za umotavanje gotovo uvijek dolaze uz njega. Stavite meso i rižu na list salate i gurnete cijelu stvar u usta — to je korejski način jedenja.

Ovdje sam snimio vertikalnu fotku, i vidi se da je ljuta svinjetina naslagana visoko na tom željeznom tanjuru. Porcija je stvarno izdašna. Supruga i ja podijelili smo ovo nas dvoje i oboje smo bili potpuno siti. Za oko $7 po osobi s ovoliko hrane plus besplatnom dopunom priloga, omjer cijene i kvalitete bio je iskreno impresivan.

Kako zamotati ljutu svinjetinu u list salate

Ovo je bila najbolja kombinacija dana. Raširite list zelene salate, stavite komad ljute svinjetine na vrh, zatim dodajte onaj kimchi od mladog luka koji sam ranije spomenuo. Ljutom mesu se pridružuje onaj oštri, pikantni udarac luka, a zelena salata sve to obavija dodajući svježu, hrskavu teksturu. Gurnete sve u usta i odjednom dobijete ljuto, slano i hrskavo u isto vrijeme. Puno ljudi stavlja i rižu unutra, ali nema fiksnog pravila — jednostavno jedite kako vam odgovara.

Zaključak o ovom korejskom ručku

Raznolikost priloga bila je izdašna i porcije su bile više nego dovoljne. Ljuta svinjetina posebno je imala lijepo debelo narezano meso i solidan umak, a među prilozima kimchi od mladog luka stvarno se istaknuo. Sjećam se i koliko je supruga voljela pirjani tofu. Iako vlasnica vodi cijeli lokal sama, stalno je dolazila govoreći gostima da jedu više — i ta vrsta tople velikodušnosti bila je stvarno dražesna. Po omjeru cijene i kvalitete, današnji obrok je bio bolji od baekbana s pečenom ribom od prošli put. Kad imate konkretan glavni obrok, razina cijelog ručka je potpuno drugačija.

Budući da možete sami zgrabiti rižu iz lonca i slobodno uzimati priloge s pulta, ovdje možete jesti udobno čak i ako ne govorite korejski. Moja supruga, koja je strankinja, posluživala se bez ikakvih problema.

Baekban je svakodnevni, obični obrok koji Korejci jedu svaki dan. Nije ništa posebno ni glamurozno, i upravo zato ga nećete naći u većini turističkih vodiča. Ali to je zapravo cijela poanta. To nije korejska hrana upakirana za turiste — to je pravi ručak kakav Korejci svakodnevno jedu, i vi ga možete iskusiti točno takav kakav jest. Cijena je pristupačna, a naručivanje jednostavno. Uđete, pogledate jelovnik, odaberete jedno jelo, i prilozi automatski dolaze. Dopune su besplatne. Nema razloga za brigu čak ni ako ste prvi put.

Ako putujete Korejom, barem jednom svratite u neki kvartovski baekban lokal u sporednoj uličici. Neće biti glamurozno, ali nakon obroka shvatit ćete zašto Korejci dolaze po ovo svaki dan.

U sljedećem postu vraćam se s još jednim baekban jelovnikom.

Ovaj je post izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.