कोरियन घर का खाना: ₹300 में 8 साइड डिश वाली थाली
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पिछले साल तक मैं दाएजोन में नौकरी करता था। दोपहर होते ही मैं अपने तीन-चार सहकर्मियों के साथ नीचे कैंटीन में चला जाता था। वहाँ एक आंटी थीं जो पूरे खाने की जगह अकेले संभालती थीं। हर सुबह खुद बाज़ार जाना, सब्ज़ी-मछली चुनना, साफ़ करना और पकाना—सब वही करती थीं। उनके हाथ की कोरियन घर की थाली हर दिन थोड़ी बदलती थी। किसी दिन मछली बदल जाती, किसी दिन जिगे बदल जाता, और साइड डिश भी हल्की-हल्की अलग होतीं, लेकिन ढाँचा हमेशा वही रहता था: चावल, एक जिगे और पाँच-छह साइड डिश। कोरिया में ऐसी थाली को बैकबान (baekban, चावल और कई साइड डिश वाली रोज़मर्रा की थाली) कहते हैं, और सच कहूँ तो यह वही खाना है जो कोरियन लोग घर में लगभग रोज़ खाते हैं।
कोरियन खाने का नाम सुनते ही बहुत लोगों के दिमाग में पहले समग्योप्साल, बिबिमबाप या त्तोकबोक्की आते हैं। लेकिन सच में कोरिया के दफ्तरों में लोग दोपहर में जो खाते हैं, वह अक्सर ऐसी सीधी-सादी बैकबान थाली होती है। जिगे में चावल मिलाना, एक नामुल साइड डिश उठाना, ऊपर से मछली का एक टुकड़ा रखकर एक कौर लेना—यही हमारा रोज़ का लंच था। और इस पूरी थाली की कीमत सिर्फ़ 5,000 वोन, यानी करीब ₹300 थी। आठ से भी ज़्यादा साइड डिश और सिर्फ़ ₹300—आज भी सोचता हूँ तो यक़ीन करना मुश्किल लगता है। जैसे हमारे यहाँ रोज़ की घर वाली दाल-चावल-भुजिया की थाली दिल को लगती है, वैसे ही कोरिया में बैकबान का अपना अलग सुकून है।
आज मैं उस समय की इस थाली पर आए एक-एक पकवान को निकालकर दिखाऊँगा।
जोगी मछली फ्राई, कोरियन घर के खाने की जानी-पहचानी मछली
यह आटे में लिपटी जोगी (jogi, छोटी पीली समुद्री मछली) है। अभी तेल में नहीं गई थी, इसलिए ऊपर से सफ़ेद पाउडर लगी हुई लग रही थी। आंटी हर मछली को आगे-पीछे आटे में लुढ़काकर तैयार करती थीं। इस हालत में अगर वह प्लेट पर आ जाए, तो मतलब अगला नंबर पैन का है। कोरिया में जोगी ऐसी मछली है जो त्योहारों की मेज़ पर भी दिखती है और त्योहारों में गिफ़्ट सेट में भी जाती है, लेकिन इस तरह आटे में लपेटकर पैन में सेंककर खाना किसी खास दिन का नहीं, बल्कि बिलकुल साधारण घर के खाने जैसा है।
अब यह तेल लगे पैन पर चढ़ चुकी है। जैसे ही छनछनाने की आवाज़ फैलनी शुरू होती, कैंटीन के दूसरी तरफ़ बैठे होने पर भी उसकी खुशबू आ जाती थी। तब हमारे किसी एक सहकर्मी का वही तयशुदा डायलॉग निकलता था—आज मछली है। बस इतना सुनते ही सबको लंच का इंतज़ार और बढ़ जाता था।
एक तरफ़ पक जाने के बाद इन्हें किचन टॉवल पर रखकर तेल निकलवाया जाता था। जो मछलियाँ अभी थोड़ी देर पहले सफ़ेद दिख रही थीं, वे अब सुनहरी हो चुकी थीं। आंटी की एक बात मुझे हमेशा याद रहती है—पहली खेप मेरे मुँह में जाएगी, दूसरी से तुम्हारी शुरू होगी। लेकिन सच बोलूँ, मैंने कई बार पहली खेप में से भी चुपके से उठा लिया था। अभी-अभी तली हुई और ज़रा-सी भी ठंडी हो चुकी मछली के कुरकुरेपन में साफ़ फर्क होता था।
ऐसी मछली जिसे लगभग हर कोरियन पहचानता है
पास से देखने पर यह ऐसी लगती है। ऊपर की परत पतली और कुरकुरी रहती है, जबकि अंदर का मांस सफ़ेद और नम बना रहता है। अगर किसी कोरियन से पूछो कि बचपन में घर पर कौन-सी मछली सबसे ज़्यादा तली जाती थी, तो ज़्यादातर लोग जोगी या गालची का नाम लेंगे। उतनी गहराई से यह कोरियन घर की मेज़ में बसी हुई है। लेकिन आजकल सुपरमार्केट में देखो तो इसकी कीमत काफ़ी बढ़ चुकी है। बचपन में यह बस साइड डिश वाली मछली समझी जाती थी, अब वैसा नहीं रहा। इसलिए कैंटीन में जिस दिन जोगी फ्राई आती थी, सहकर्मियों के बीच मज़ाक चलता था—लगता है आज आंटी का मूड अच्छा है।
अंडा रोल, कोरियन साइड डिश की बुनियादी पहचान
मैंने देखा कि बाउल में अंडे फेंटकर कुछ मिलाया जा रहा है, तो झाँककर देखा। उसमें बारीक कटा हैम, हरा प्याज़ और गाजर नज़र आ रहे थे, लेकिन उस वक्त मुझे समझ नहीं आया कि यह आगे चलकर क्या बनेगा।
जैसे ही वह पैन पर चौड़ा फैलाया गया, मुझे तुरंत समझ आ गया—यह ग्येरान-मारी (gyeran-mari, परतदार कोरियन अंडा रोल) बनने वाला है। कोरियन अंडा रोल बनाने का तरीका पश्चिमी ऑमलेट से अलग होता है। अंडे को पतली परत में फैलाकर पकाया जाता है और फिर उसे गोल-गोल मोड़कर पूरा किया जाता है। अंदर क्या जाएगा, यह हर घर में अलग होता है। आंटी वाले संस्करण में हैम थोड़ा खुलकर डाला जाता था।
जब यह ठीक-ठाक पक जाता, तो इस तरह मोड़कर पलटा जाता था। यही वाला समय बड़ा पेचीदा होता है। जल्दी पलटोगे तो अंदर का हिस्सा बह जाएगा, देर करोगे तो बाहर की परत जल जाएगी। आंटी तो कलाई घुमाकर एक ही बार में इसे कर देती थीं, लेकिन मैं घर पर जब भी बनाने की कोशिश करता हूँ, यह फट जाता है। देखने में आसान है, ठीक से बनाना मुश्किल।
यह रहा तैयार अंडा रोल। सुनहरी बाहरी परत के बीच हैम और हरे प्याज़ के टुकड़े साफ़ दिखते हैं। पीछे हरे डिब्बे में जो रखा है, वह अगली साइड डिश के लिए पहले से कटी हुई सब्ज़ियाँ थीं। आंटी के पास खड़े होकर देखो तो समझ आता था कि वह एक डिश सेकते-सेकते अगली डिश की तैयारी भी साथ में कर रही हैं। कोरियन घर की मेज़ पर अंडा रोल किमची के बाद सबसे ज़्यादा दिखने वाली साइड डिशों में से एक है। चाहे कैंटीन हो या बैकबान की दुकान, यह न हो तो थाली थोड़ी अधूरी लगती है।
डोंगग्रांगत्तेंग, सबसे ज़्यादा मेहनत माँगने वाली साइड डिश
यह डोंगग्रांगत्तेंग (donggeurangttaeng, टोफू और कीमे से बना गोल तला कटलेट) है। टोफू, बारीक कटा मांस और सब्ज़ियों को मिलाकर गोल आकार दिया जाता है, फिर उस पर अंडे की परत चढ़ाकर तला जाता है। कोरियन साइड डिशों में यह उन चीज़ों में है जिनमें सबसे ज़्यादा हाथ का काम लगता है। एक-एक टुकड़ा बनाओ, अंडे में घुमाओ, पैन पर रखो। प्लेट में इतनी ऊँचाई तक भरी मात्रा देखकर ही पता चल जाता था कि इसकी तैयारी सुबह बहुत जल्दी शुरू हुई होगी।
कटे हुए हिस्से को देखो तो अंदर भूरे-स्लेटी रंग में टोफू और मांस मिला हुआ दिखता है। अंडे की परत का थोड़ा ऊबड़-खाबड़ होना ही बताता है कि यह घर में बना है। बाज़ार में मिलने वाले जमे हुए डोंगग्रांगत्तेंग बहुत बराबर आकार के होते हैं, लेकिन हाथ से बनाए गए टुकड़े आकार और रूप दोनों में अलग-अलग होते हैं। ताज़ा तला हुआ बाहर से कुरकुरा और टोफू की वजह से अंदर से नरम होता है। ठंडा होने पर भी स्वाद अच्छा रहता है, इसलिए कोरिया में यह लंच बॉक्स में भी खूब जाता है। कोरिया में त्योहारों पर पूरा परिवार बैठकर तरह-तरह के जॉन तलता है, और डोंगग्रांगत्तेंग वहाँ भी गायब नहीं होता। जिस दिन यह वर्कडे की थाली पर आता था, कोई न कोई सहकर्मी ज़रूर पूछता—आज क्या त्योहार है?
थाली का संतुलन बनाने वाली नामुल साइड डिशें
यह कोंगनामुल-मुचिम (kongnamul-muchim, मसालेदार अंकुरित सोयाबीन सलाद) है। उबले हुए अंकुरित बीन्स में लाल मिर्च पाउडर, तिल का तेल, प्याज़ और गाजर मिलाकर बनाया जाता है। मुझे लगता है कि कोरियन साइड डिशों में यह शायद सबसे ज़्यादा रोज़ मेज़ पर आने वाली चीज़ है। इसकी कुरकुरी बनावट चावल के साथ बहुत अच्छी लगती है। मज़ेदार बात यह है कि यही डिश, बनाने वाले के हिसाब से पूरी तरह बदल जाती है। आंटी वाले संस्करण में लाल मिर्च कम थी, इसलिए वह बहुत तीखा नहीं, बल्कि थोड़ा खट्टेपन की तरफ़ जाता था।
यह ओई-मुचिम (oi-muchim, मसालेदार खीरा सलाद) है, लेकिन स्टाइल लगभग खीरा किमची जैसा है। खीरे को बड़े टुकड़ों में काटकर उसमें लाल मिर्च, लहसुन और तिल मिलाए जाते हैं। गर्मियों में यह खास तौर पर ज़्यादा आता था। बहुत गर्म दिन हो और भूख कम लगी हो, तो चावल के ऊपर बस यही थोड़ा रखकर खाना भी काफी लगता था।
एक अनजान नामुल और बैंगन की साइड डिश
इसका सही नाम मुझे अब तक नहीं पता। शायद शकरकंद की डंडी थी, या शायद समुद्री साग की डंडी, लेकिन गहरा हरा रंग, गाजर के टुकड़े और तिल देखकर इतना तय था कि यह सोया सॉस से सना हुआ कोई नामुल था। कोरियन घर के खाने में ऐसी कोई न कोई साइड डिश हमेशा होती है जिसका नाम तुरंत ज़ुबान पर नहीं आता, लेकिन वही पूरी थाली का संतुलन बनाए रखती है। तेलीय चीज़ों के बीच ऐसा एक कौर मुँह को फिर से साफ़ कर देता है।
यह बैंगन की साइड डिश है। भाप में पके बैंगन को मसाले में मिलाया गया है। कोरिया में बैंगन ऐसी सब्ज़ी है जिसे लेकर लोगों की राय काफ़ी बंटी हुई रहती है। उसके नरम-गूदेदार टेक्सचर की वजह से बहुत लोग उसे पसंद नहीं करते। लेकिन अगर यह अच्छी तरह बना हो, तो चिपचिपा कम और मुँह में पिघलने जैसा ज़्यादा लगता है। सोया सॉस और तिल का तेल इसमें अच्छी तरह उतर जाते हैं, इसलिए इसमें नमकीन और खुशबूदार स्वाद आता है। मैं भी बचपन में इसे बिल्कुल नहीं खाता था, लेकिन एक समय के बाद यह मुझे अच्छा लगने लगा। मेरे एक सहकर्मी ने तो आखिर तक बैंगन को हाथ नहीं लगाया, और मैं उसकी हिस्सेदारी भी खा जाता था।
मुख्य पकवान, किमची जिगे
यहीं से मुख्य डिश शुरू होती है—किमची जिगे (kimchi-jjigae, पुरानी किमची से बनी मसालेदार कोरियन स्ट्यू)। कोरियन घर के खाने का केंद्र आखिरकार अक्सर यही एक बर्तन होता है। अच्छी तरह पकी पुरानी किमची शोरबे के साथ धीरे-धीरे पक रही थी। किमची जिगे ताज़ी किमची से नहीं, बल्कि थोड़ा पुरानी और खटास वाली किमची से बने तो उसका स्वाद गहरा आता है। मांस के साथ काफी देर पकने की वजह से किमची लगभग खुल चुकी थी, और यहीं पहुँचकर शोरबे का असली स्वाद पूरा बनता है।
सामग्री को चरण-दर-चरण डालने का कोरियन तरीका
ऊपर से ऑयस्टर मशरूम और तीखी हरी मिर्च बारीक काटकर डाली गई। किमची जिगे में मशरूम डालना हर घर में अलग होता है, लेकिन आंटी हमेशा इसे खुलकर डालती थीं। जब मशरूम शोरबे को सोखते हुए पकता है, तो काटते ही पूरा किमची जिगे का स्वाद एक साथ मुँह में फैल जाता है। यही उसका थोड़ा लत लगाने वाला हिस्सा है।
फिर प्याज़ भी गया। कोरियन जिगे में सारी सामग्री एक साथ नहीं डाली जाती। जिसे ज़्यादा पकना हो वह पहले, जो जल्दी गल जाए वह बाद में। प्याज़ अगर बहुत देर उबले तो लगभग गायब हो जाता है, इसलिए उसे इसी चरण पर डाला जाता है।
आखिर में टोफू। इसे बड़े टुकड़ों में काटकर डाला गया। किमची जिगे में अगर टोफू न हो, तो कोरियन लोग सच में थोड़ा अफ़सोस करते हैं। उबलते-उबलते टोफू शोरबा सोख लेता है; बाहर से थोड़ा कसा हुआ और अंदर से नरम हो जाता है। तीखे शोरबे के बीच टोफू का एक टुकड़ा उठाकर खाने से लगता है जैसे तीखापन एक पल को साँस ले रहा हो।
तैयार किमची जिगे, सीधे बर्तन सहित मेज़ पर
ऊपर से हरा प्याज़ छिड़क दो, और यह तैयार। फिर यही बर्तन जैसा है वैसा ही मेज़ के बीचोंबीच रख दिया जाता है। कोरिया में जिगे को अलग-अलग कटोरियों में बाँटकर नहीं दिया जाता। एक बर्तन बीच में रखा जाता है और हर कोई अपने चम्मच से लेता है। चावल कटोरे में लेकर, उसमें जिगे का शोरबा और सामग्री डालकर खाया जाता है। एक चीज़ थोड़ी खलती थी—इस कैंटीन का एसी थोड़ा कमज़ोर था। गर्मियों में गरम किमची जिगे खाते-खाते माथे से पसीना बहने लगता था। तब एक सहकर्मी ने मज़ाक में कहा था—इसे खाने के बाद तो दोपहर में पहले नहाना चाहिए। और हम सब हँस पड़े थे। और सच कहूँ, किमची जिगे थोड़ा ज़्यादा ही आता था। हफ्ते में तीन-चार बार तो पक्का। मैंने एक बार आंटी से इशारे में कहा भी था—कल दोएनजांग जिगे बना दीजिए। लेकिन वे मुस्कुराईं, और अगले दिन फिर किमची जिगे ही पकाया।
कोरियन घर की पूरी थाली, जैसा पूरा सेट सामने आता है
यह उस दिन की पूरी थाली है। स्टेनलेस मेज़ पर चावल, किमची जिगे, जोगी फ्राई, अंडा रोल, डोंगग्रांगत्तेंग, कोंगनामुल-मुचिम, खीरा सलाद, नामुल, बैंगन की साइड डिश और किमची तक सब सजा हुआ था। यह उन औपचारिक कोरियन रेस्तराँ वाली कोर्स मील से बिलकुल अलग है। कटोरियाँ भी अलग-अलग, प्लेटिंग भी लगभग नाम की नहीं, लेकिन यही वह खाना है जो कोरिया के लोग सच में रोज़ खाते हैं। चम्मच और चॉपस्टिक का साथ-साथ रखा होना भी कोरियन तरीका है—चावल और जिगे चम्मच से, और साइड डिश चॉपस्टिक से। शुरू में इन दोनों को बारी-बारी इस्तेमाल करना थोड़ा अजीब लग सकता है, लेकिन कुछ ही दिनों में इसकी आदत हो जाती है। गिनो तो साइड डिश आठ से भी ज़्यादा हैं, और यह सब आंटी अकेले हर सुबह तैयार करती थीं। करीब ₹300 की बैकबान थाली इस स्तर की होती थी।
सादा, लेकिन ऐसा खाना जिससे रोज़ भी ऊब नहीं होती
कोरियन घर के खाने में कोई एक चीज़ अकेली हीरो नहीं होती। बीच में चावल, साथ में एक जिगे, एक मछली और कुछ नामुल साइड डिश—यही पूरी एक मील बनती है। हर साइड डिश को अलग-अलग खाओ तो बस साधारण लगेगी, लेकिन जब उसे चावल के साथ एक ही चम्मच पर रखकर खाते हो, तभी स्वाद पूरा होता है। यह बहुत चकाचौंध वाला खाना नहीं है, इसलिए सिर्फ़ तस्वीरों से शायद उसका असर पूरा न आए। लेकिन अगर कभी कोरिया जाओ, तो एक बार किसी मोहल्ले वाली बैकबान दुकान में जाकर ऐसा घर का खाना ज़रूर लेना। समग्योप्साल और चिकन भी अच्छे हैं, लेकिन कोरियन लोग सच में रोज़ जो खाते हैं, वह ऐसा ही खाना है। गरम जिगे में चावल मिलाकर, उसके साथ एक-एक साइड डिश उठाकर खाने वाला वह लंच टाइम आज नौकरी छोड़ने के बाद भी कभी-कभी अचानक याद आ जाता है। पता नहीं मुझे उस खाने का स्वाद याद आता है या उस मेज़ पर मेरे साथ बैठे लोग—शायद दोनों ही।
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