होक्काइदो जिंगिसुकान: साप्पोरो की लैम्ब डिश का असली अनुभव

होक्काइदो के लोकल लोगों ने बताया — जिंगिसुकान ज़रूर खाओ

होक्काइदो की यात्रा के दौरान एक लोकल शख्स ने कहा था — "होक्काइदो आए हो तो जिंगिसुकान तो खाना ही चाहिए।" न रामेन, न केकड़ा — जिंगिसुकान। पहले तो मुझे समझ ही नहीं आया। जिंगिसुकान मतलब चंगेज़ खान? वो मंगोल योद्धा? ये खाने का नाम कैसे? लेकिन साप्पोरो की गलियों में घूमो तो सच में जिंगिसुकान के बोर्ड जगह-जगह दिखते हैं। रामेन की दुकानों जितने नहीं, लेकिन काफी हैं। यहाँ के लोगों के लिए ये बिल्कुल रोज़मर्रा का खाना है।

साकिज़ुके और आतोज़ुके — दो अलग-अलग तरीके

थोड़ा रिसर्च किया तो पता चला कि होक्काइदो जिंगिसुकान के दो मुख्य तरीके हैं। एक है साकिज़ुके (漬け込み) — जिसमें मीट को पहले से सॉस में मैरिनेट करके ग्रिल किया जाता है। दूसरा है आतोज़ुके (後づけ) — जिसमें कच्चा मीट सीधे ग्रिल होता है और बाद में सॉस में डुबोकर खाते हैं।

मैं जहाँ गया वो साकिज़ुके स्टाइल था। सोया सॉस बेस में पहले से मैरिनेट किया हुआ मीट आता है — कुछ-कुछ भारतीय मैरिनेटेड ग्रिल लैम्ब जैसा स्वाद। आतोज़ुके में भेड़ के मीट का असली स्वाद ज़्यादा आता है, लेकिन मैंने वो ट्राई नहीं किया तो उसके बारे में ज़्यादा कुछ कहना मुश्किल है।

साप्पोरो सुसुकिनो में जिंगिसुकान रेस्टोरेंट

साप्पोरो शहर में रात के खाने की जगह ढूँढते-ढूँढते एक जिंगिसुकान की दुकान में घुस गए। सच कहूँ तो दुकान का नाम याद नहीं। सुसुकिनो (साप्पोरो का मशहूर नाइटलाइफ एरिया) के पास था, ये पक्का है, लेकिन बोर्ड की फोटो नहीं ली। अब पछता रहा हूँ। वैसे साप्पोरो में जिंगिसुकान की दुकानें इतनी ज़्यादा हैं कि कहीं भी जाओ, बेसिक लेवल तो अच्छा ही मिलता है। सुना था कि टूरिस्ट एरिया के फेमस चेन से ज़्यादा गली के अंदर की छोटी दुकानें पैसे वसूल होती हैं, लेकिन मैंने खुद कम्पेयर नहीं किया तो पक्का नहीं कह सकता।

जिंगिसुकान का खास तवा — भारतीय ग्रिल से कैसे अलग?

बैठते ही ये तवा सामने आता है। देखने में भारतीय तंदूर ग्रिल या कोरियन बारबेक्यू जैसा लगता है, लेकिन ध्यान से देखो तो बीच का हिस्सा हल्का उभरा हुआ है और उसमें बाहर की तरफ जाती हुई नालियाँ बनी हैं। ये जिंगिसुकान का खास तवा है। पहले तो मुझे लगा बस गोल तवा है, लेकिन इसका डिज़ाइन काफी स्मार्ट है। मीट को बीच के उभरे हिस्से पर रखो तो तेल और सॉस नालियों से होकर किनारों पर बहता है, और वहाँ नीचे बिछी सब्ज़ियाँ उसे सोखती हुई पकती हैं। सब्ज़ियों में अलग से नमक-मसाला डालने की ज़रूरत ही नहीं — कारण यही है।

साथ में चावल और सूप भी आया, लेकिन बैठते ही थोड़ा अजीब लगा। चावल और सूप की पोज़ीशन भारतीय या कोरियन तरीके से उलटी थी। जापान में चावल बाईं तरफ और सूप दाईं तरफ रखते हैं — हमारे यहाँ उल्टा। चॉपस्टिक्स भी आड़ी रखी थीं। छोटी सी बात है लेकिन हाथ बार-बार गलत तरफ जा रहा था। कई दिन हो गए थे यात्रा को, फिर भी ये आदत नहीं पड़ी।

पहली सेटिंग — लैम्ब और सब्ज़ियाँ एक साथ

शुरुआत में सेटिंग ऐसे आती है। तवे के किनारों पर सब्ज़ियाँ भरपूर बिछी होती हैं और बीच के उभरे हिस्से पर भेड़ का मीट रखा होता है। सब्ज़ियों में बीन स्प्राउट्स मुख्य थे, उनके नीचे प्याज़, गाजर और शिमला मिर्च। मीट सोया सॉस बेस में पहले से मैरिनेट होकर आया था — रंग देखते ही मन में आया "अरे! ये तो मैरिनेटेड ग्रिल लैम्ब जैसा दिखता है।"

करीब से देखो तो सच में मैरिनेटेड ग्रिल मीट जैसा रंग है। सोया सॉस में फल और मसाले मिलाकर बनाया गया सॉस है — अगर आपने कभी एशियन मैरिनेटेड मीट खाया है तो एक बाइट से पहले ही अंदाज़ा लग जाता है कैसा लगेगा। अनजान देश में खाना खा रहे हो लेकिन अजीब तरीके से जाना-पहचाना लगता है। पहली बार खाने वालों के लिए साकिज़ुके का यही फायदा है — कोई अजीबपन नहीं। हाँ, अगर बिल्कुल नया स्वाद चाहते थे तो थोड़ा अनएक्सपेक्टेड लग सकता है। "ये तो वही मैरिनेटेड मीट है!" ऐसा बोलने वाले लोग ज़रूर मिलेंगे।

लैम्ब के अलग-अलग कट्स में फर्क

मीट के चार अलग-अलग कट्स ऑर्डर किए। हर कट का टेक्सचर और रंग थोड़ा अलग था, लेकिन सच कहूँ तो खाते वक्त "ये कौन सा हिस्सा है?" ये ठीक से पहचान नहीं पाया। बस इतना समझ आया कि ये थोड़ा सख्त है, ये मुलायम है। कई कट्स एक साथ ऑर्डर करके compare करते हुए खाने में मज़ा आता है, लेकिन अगर पहली बार लैम्ब खा रहे हो तो एक कट ट्राई करो, पसंद आए तो और ऑर्डर करो — ये बेहतर रहेगा।

जिंगिसुकान खाने का तरीका — बीच खाली रखो

जिंगिसुकान खाने का तरीका थोड़ा अलग है। सब्ज़ियों को तवे के किनारों पर भरपूर बिछाओ लेकिन बीच का हिस्सा खाली रखो। बीच का उभरा भाग सबसे गर्म होता है, मीट वहीं रखना चाहिए तभी ठीक से पकता है। मुझे शुरू में पता नहीं था तो पूरे तवे पर सब्ज़ियाँ बिछा दीं — फिर स्टाफ आकर बीच खाली कर गया। थोड़ा शर्मिंदगी हुई, लेकिन चलो पहली बार था।

आग जलाकर मीट रखो तो मैरिनेड सॉस और मीट का रस धीरे-धीरे किनारों की तरफ बहने लगता है। वो बीन स्प्राउट्स और सब्ज़ियों में भीगता दिखता है। छन-छन की आवाज़ आती है, सोया सॉस जलने की खुशबू उठती है — भूख और बढ़ जाती है। पहले मीट उठाकर खाओ, फिर बाद में सॉस में डूबे स्प्राउट्स उठाओ — वो अलग ही स्वाद होता है। सब्ज़ियाँ साइड डिश नहीं हैं, मीट के साथ एक पूरा सेट हैं।

सॉस में भीगे बीन स्प्राउट्स — असली स्टार यही हैं

खाते-खाते स्प्राउट्स कम होते जाते हैं। मीट की चर्बी और सॉस भीगने से वो सिकुड़ जाते हैं और भुने हुए जैसी हालत हो जाती है। इस हालत के स्प्राउट्स ज़्यादा टेस्टी होते हैं। शुरू में कच्चे बिछे थे तब से कहीं बेहतर — सॉस भीगने के बाद का स्वाद ही अलग है। लगातार मीट खा-खाकर जब भारी लगने लगे, तब एक चम्मच स्प्राउट्स मुँह में डालो — नमकीन-सा स्वाद मुँह को रिफ्रेश कर देता है।

तवे पर सॉस गाढ़ा होकर जमने लगता है, मीट और प्याज़ उसमें साथ सिमटते जाते हैं। इस स्टेज पर प्याज़ से मिठास आने लगती है और सॉस का स्वाद शुरू से बदल जाता है। ज़्यादा गाढ़ा और मीठा-सा। इसमें मीट को लपेटकर खाओ तो लगता है एक और लेयर मसाला चढ़ गया हो।

खत्म होने के करीब — जिंगिसुकान का असली मज़ा यहीं है

और ज़्यादा पकने पर ऐसा हो जाता है। सॉस लगभग सूखकर चिपक जाता है और मीट की सतह पर कैरामेलाइज़ जैसी परत बन जाती है। थोड़ा जला हुआ सा लगता है लेकिन ये उल्टा क्रिस्पी और स्वादिष्ट होता है। स्प्राउट्स लगभग खत्म, बस कुछ मीट के टुकड़े और प्याज़ बचे होते हैं — इस वक्त तक पेट काफी भर चुका होता है।

साइड सलाद भी अच्छा सरप्राइज़ था

साइड में सलाद भी आया। चेरी टमाटर पर तिल की ड्रेसिंग — बहुत सिंपल, लेकिन तेल वाले मीट के बीच में एक-दो टुकड़े खा लो तो मुँह एकदम फ्रेश हो जाता है। जिंगिसुकान में मसाला काफी तेज़ होता है, ऐसे में ये सिंपल सा सलाद अनएक्सपेक्टेडली अच्छा लगा।

सच्ची राय — स्वाद से ज़्यादा खाने का तरीका मज़ेदार था

कुल मिलाकर सच्ची राय बताऊँ तो स्वाद उम्मीद से ज़्यादा जाना-पहचाना निकला। "ये लैम्ब है?" इतनी कम गंध थी, और स्वाद मैरिनेटेड ग्रिल मीट जैसा ही था तो कोई अजीबपन नहीं लगा। उल्टा कहूँ तो अगर "बिल्कुल नया अनुभव" चाहते हो तो थोड़ा फीका लग सकता है। कोई ऐसा चौंकाने वाला स्वाद नहीं था जो पहले कभी न चखा हो।

लेकिन होक्काइदो जिंगिसुकान में जो मज़ा आया वो स्वाद से ज़्यादा खाने के तरीके में था। तवे का डिज़ाइन, मीट और सब्ज़ियों का साथ पकना, सॉस का गाढ़ा होते-होते स्वाद बदलना — सब कुछ। भारतीय बारबेक्यू जैसा लगता है लेकिन डिटेल्स अलग हैं। वो फर्क अनुभव करना ही मज़ेदार था।

साप्पोरो जिंगिसुकान — कीमत और काम की बातें

साप्पोरो में जिंगिसुकान की दुकानें सच में बहुत हैं। सुसुकिनो के आसपास ही दर्जनों होंगी। फेमस चेन भी हैं और छोटी लोकल दुकानें भी — कहीं भी जाओ, बुरा खाना मिलने के चांस कम हैं।

मैंने ठीक-ठीक कितने पैसे दिए वो याद नहीं, लेकिन 4,000 येन के आसपास रहा होगा। भारतीय रुपये में करीब ₹2,300 के आसपास? होक्काइदो की महँगाई सोचो तो इतना तो लगता ही है।

अगर होक्काइदो की यात्रा में एक रात का खाना खाली है तो साप्पोरो जिंगिसुकान एक बार ट्राई करो। रामेन और सीफूड तो वैसे भी खाओगे — उनके बीच में एक शाम ऐसा कुछ खाना भी अच्छा रहेगा। खासकर साप्पोरो में डिनर के लिए ये बुरा ऑप्शन नहीं है। बस ये समझ कर जाओ कि स्वाद मैरिनेटेड ग्रिल मीट जैसा ही मिलेगा। बिल्कुल नए स्वाद की उम्मीद हो तो थोड़ा एक्सपेक्टेशन कम रखो। फिर भी खाने का तरीका अपने आप में मज़ेदार है, और लगता है कि हाँ — होक्काइदो आए हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

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