תמנון וקישקע בוער: המנה הקוריאנית שלא תשכחו

תמונה מסתיו 2015 שצצה מהמחשב

סידרתי תמונות ישנות במחשב ופתאום אחת תפסה לי את העין. סוגופצ׳אנג-נאקג׳י-בוקאום. מאיזור סתיו 2015, ככל הנראה. לא זוכר את התאריך המדויק, אבל בדקתי את נתוני הקובץ ויצא בערך אז. בתמונה רואים רוטב אדום עם תמנון קטן ומעי בקר מסובכים אחד בשני, וברגע שראיתי אותה — הטעם של אותו יום פשוט התעורר לי בפה. מי שטס לקוריאה בדרך כלל טועם טוקבוקי או עוף מטוגן קוריאני, נכון? אבל במטבח החריף הקוריאני יש מנות כמו הזו שרוב המבקרים אפילו לא שומעים עליהן. גם אני, שגדלתי בקוריאה ואכלתי שם מהכול, לא אוכל את זה בתדירות גבוהה — אבל זה מסוג המנות שאחרי פעם אחת חושבים עליהן שבועות. אז הוצאתי את התמונות.

לפני המנה העיקרית — השולחן במסעדת נאקג׳י-גופצ׳אנג

עוד לפני שהגיעה המנה העיקרית, השולחן כבר היה מכוסה בבנצ׳אן — צלוחיות הליווי הקוריאניות. חמש-שש צלחות קטנות, וכשבודקים כל אחת מקרוב מגלים דברים די מעניינים. על שפת אחת הצלחות היה כתוב "דונגסאונה נאקג׳י" — השם של המסעדה בדאיג׳ון (עיר גדולה במרכז דרום קוריאה) שאליה הלכנו באותו יום. הסניף הזה כבר נסגר, אבל רציתי לתעד את האוכל בכל זאת.

טופו רך, סלט וירקות חמוצים

קודם כול — יאונדובו, סוג של טופו הרבה יותר רך מהרגיל. מעליו פרוסות דקות של בצל ירוק ותיבול, ובתחתית הצלחת שכבה רכה של רוטב על בסיס סויה. כשאוכלים אותו עם כפית הוא כמעט נמס כמו פודינג, ובהמשך, כשהחריפות של המנה העיקרית שורפת, הוא עושה עבודה מעולה בלהרגיע את הפה.

הגיע גם סלט. כרוב סגול, גזר, פפריקה ועלים ירוקים לעטיפה — אבל בלי רוטב נפרד, אז אכלתי אותו ככה והוא היה קצת תפל. בכנות, אפשר היה להסתדר בלעדיו.

הצלוחית הזו הייתה צנון פרוס דק-דק ומוחמץ בחומץ — נקרא צ׳ומוצ׳ים. הפרוסות כל כך דקות שהן כמעט שקופות. בנגיסה הראשונה מגיעה חמיצות של החומץ ואחריה הרעננות האופיינית של הצנון. כשאוכלים משהו חריף מאוד, צלוחית כזו בצד עושה הבדל עצום.

דונגצ׳ימי — השותף הקבוע של מנות חריפות

בקערה השחורה שבאמצע — דונגצ׳ימי. זה סוג של קימצ׳י מים: צנון שמותסס במי מלח, עם נוזל צלול וקר. בפנים יש מקלות צנון ארוכים שצפים בתוך הנוזל. במנות מוקפצות חריפות כמו סוגופצ׳אנג-נאקג׳י-בוקאום, מנת ליווי קרה כזו מגיעה כמעט תמיד, וזה עובד מושלם: לוגמים מהמרק הקר בין נגיסה לנגיסה של חריף והפה מתאפס לחלוטין.

באונדגי — מנת הליווי שמחלקת את העולם לשניים

באונדגי. על זה אין אפור — או שאוהבים או שלא מתקרבים. אלה גולמי משי מבושלים ומתובלים, והרבה אנשים רק מהמראה אומרים "תודה, לא בשבילי". אבל בקוריאה זה חטיף רחוב ותיק שנמכר כבר עשרות שנים. הטעם אגוזי עם ניחוח אדמתי ייחודי. אני אוכל את זה מגיל קטן אז אין לי שום בעיה עם זה. אמא שלי, לעומת זאת, לא נגעה במקלות האכילה אפילו.

כיסוני מאנדו

הגיעו גם מאנדו — כיסונים קוריאניים — כמנת ליווי. הבצק היה כל כך דק שאפשר היה לראות את המילוי מבפנים, מעליהם פיזור קל של שומשום ובצד רוטב סויה. בזמן שישבנו ונשנשנו מכל הצלוחיות לפני שהגיע העיקרי, אמא אמרה "עוד מעט נשבע מהבנצ׳אן בלבד" — ובאמת כמעט קרה.

המנה העיקרית — סוגופצ׳אנג-נאקג׳י-בוקאום

סוף סוף הגיע העיקרי. סוגופצ׳אנג-נאקג׳י-בוקאום, או בקיצור נאקג׳י-גופצ׳אנג — מנה שבה מוקפצים נאקג׳י (סוג של תמנון קטן) יחד עם גופצ׳אנג (מעי דק של בקר, מה שבעברית נקרא קישקע) ברוטב חריף של גוצ׳וג׳אנג, ממרח צ׳ילי מותסס קוריאני. על צלחת אבן לוהטת הייתה ערימה גבוהה של חומרי הגלם המוקפצים באדום, ומעליהם שכבה נדיבה של נורי (אצות ים טחונות) ושומשום. המקלות הלבנים שבאמצע הם גארהטוק — מקלות אורז ארוכים שמתרככים לאט לאט מחום האבן. ברגע שהמנה הגיעה לשולחן, הריח התפשט מיד. בגלל שזו צלחת אבן רותחת, הכול ממשיך לבעבע בלי הפסקה, ואם לא ממהרים לאכול — זה נשרף ונדבק לתחתית. אז צילמתי מהר ותפסתי את המקלות.

סוגופצ׳אנג-נאקג׳י-בוקאום מקרוב

כשמסתכלים מהצד מבינים כמה הכמות גדולה. הבוקאום מתנשא כמו גבעה קטנה מעל צלחת האבן. אם מתקרבים רואים שהמקלות הלבנים למעלה הם גארהטוק — מקלות מאורז שכשדוחפים אותם לתוך הרוטב הרותח הם סופגים את הטעם ונהיים לעיסים ומתוקתקים. הנורי והשומשום מכסים את הפנים, אז מרחוק זה נראה סתם גוש אדום, אבל מקרוב מתגלה שילוב של ירוק ולבן שמפתיע בצבעוניות שלו. בין הרוטב מציצות זרועות תמנון מסולסלות, והנקודות הצהבהבות הן ראשי נבטי סויה. בתמונות זה לא עובר, אבל כשיושבים מול המנה הזו — הריח החריף-מותסס של הגוצ׳וג׳אנג דוקר בלי הפסקה.

מפרקים את הנאקג׳י-גופצ׳אנג — תמנון, קישקע ונבטי סויה

הזזתי את הנורי הצידה והסתכלתי פנימה. על זרועות התמנון נראים בבירור המוצצנים העגולים, וביניהם חתיכות עבות של גופצ׳אנג — מעי דק של בקר — מצופות ברוטב נוצץ. הגופצ׳אנג מבחוץ לעיס וגומי, ומבפנים יש שכבת שומן שכשלועסים מתפוצצת עם מיץ שמנוני ועשיר. אפשר לחשוב שעם הרוטב החריף זה ייצא שמנוני מדי, אבל בפועל קורה ההפך — האומאמי מכפיל את עצמו. בתחתית הייתה שכבה עבה של נבטי סויה, ובלעדיהם השומן היה מכריע — אי אפשר היה לאכול יותר מכמה נגיסות. דווקא הנבטים הפריכים מאזנים את הכול ושומרים על הידיים בתנועה. כל פעם שמרימים את המקלות עולים ביחד זרוע תמנון, חתיכת קישקע, כמה גבעולי נבטים והכול עטוף ברוטב — וזה בדיוק מה שעושה את טעם האכילה של נאקג׳י-גופצ׳אנג. שמים את זה על קערת אורז לבן והאורז נעלם תוך שניות. באותו יום הזמנתי שתי קערות אורז נוספות וכמעט לא הספיק.

כשהרוטב מתחיל לחדור — פה זה באמת מתחיל

אחרי שעירבבנו עוד קצת, הרוטב התחיל לחדור באופן אחיד לכל מרכיב.

ברגע שהנורי שכיסה את הפנים נעלם, כל מרכיב נחשף. הגוש החום שבאמצע הוא גופצ׳אנג, ואם מסתכלים היטב רואים חתיכות שנחתכו ומראות את הפנים. הצד החיצוני כבר הצטמק ברוטב ונהיה מעט דביק, ונבטי הסויה התרככו וספגו את הנוזלים. בהתחלה המנה נראתה כמו הר קטן, אבל אחרי הערבוב מרגישים שהכמות צנחה. בשולי צלחת האבן הרוטב מבעבע בלי הפסקה, וכל נבט סויה או חתיכת קישקע שנוגעים בשוליים מתחילים להיצמד ולהיקרם קצת. יש כאלה שמגרדים בכוונה את מה שנדבק לשוליים — וזו חוויה בפני עצמה. אמא שלי לא ידעה על הטריק הזה ולקחה רק מהאמצע, אז הגשתי לה נגיסה מהשוליים. מאז היא לא הסתכלה לכיוון אחר.

הסוד של הרוטב החריף — פה זה עוד לא נגמר

אחרי שאכלנו הרבה, בתחתית צלחת האבן התחיל להצטבר רוטב מבעבע. בהתחלה המנה הייתה כמעט יבשה — מוקפצת — אבל עם הזמן המרכיבים שחררו נוזלים והרוטב התמוסס ליצירת מרק סמיך. והמרק הזה פשוט מטורף. כל האומאמי מהתמנון והקישקע התערבב עם הגוצ׳וג׳אנג ויצר נוזל עבה, חריף ומלא טעם. כף אחת על קערת אורז לבן — ונגמר. נבטי הסויה ספגו את המרק הזה כמו ספוג אז גם לבד הם היו טעימים, והגארהטוק בשלב הזה כבר נהיה רך לגמרי וספוג ברוטב — נגיסה אחת והמרקם הלעיס והחריפות מתפוצצים ביחד. בצד ימין של התמונה רואים צלחת שהעברתי אליה קצת — גם ככה אוכלים את המנה הזו: מעבירים לצלחת ומערבבים עם אורז. ישר מצלחת האבן זה רותח כל כך שהחיך שורף מיד. אני חסר סבלנות ותמיד אוכל ישר מהאבן, אז כל פעם נכווה. גם באותו יום, כצפוי, הלשון שלי לקחה מכה.

כשנגמרים המוצקים — מה עושים עם הרוטב שנשאר

כשכמעט לא נשארו מוצקים, על צלחת האבן נשאר רק רוטב אדום חריף. אבל אותו לא זורקים. הגיע מלצר, שפך אורז ישר לתוך הרוטב והתחיל לטגן אותו שם, מערבב עם מצקת כדי לצפות כל גרגר בטעם. הסוגופצ׳אנג-נאקג׳י-בוקאום לא נגמר במוקפץ. כל האומאמי של התמנון והקישקע שנמס לתוך הרוטב מנוצל ישירות כדי להכין אורז מוקפץ — בוקאומבאפ.

אורז מוקפץ — רך או קריספי?

בקוריאה קוראים לזה בוקאומבאפ — אורז מוקפץ — והוא מוכן ישירות על צלחת האבן ברוטב שנשאר. מעליו שכבה כהה של נורי טחון ובוצ׳ו — עירית קוריאנית, ירק דק ושטוח שנחתך לפרוסות דקדקות. הנקודה הצהובה באמצע היא חלמון ביצה גולמי, ואם פורצים ומערבבים אותו — הוא מוסיף שכבת קרמיות ועושר לאורז החריף. זה לא סתם אורז מטוגן: הוא בושל ברוטב שבו כל הטעמים של פירות הים והקישקע כבר מומסים. בנוזל הזה כבר יש אומאמי ימי ושומן עשיר של מעיים, אז בלי שום תיבול נוסף לכל גרגר אורז יש טעם מלא. המלצר מתחיל את הטיגון אבל באמצע מעביר את האחריות אליכם. ופה מגיעה הדילמה: לערבב בעדינות ולהשאיר רך, או לתת לזה להידבק לתחתית ולהיקרם? אני מעדיף שהאורז יידבק לאבן ויהפוך לקריספי כמו טחינה שרופה בתחתית — פריך ומלא טעם. אמא שלי, ברגע שראתה את האורז המוקפץ, אמרה "חבל שלא חסכתי עם האורז קודם." כבר רוקנו שתי קערות אורז כל אחד והיינו על סף פיצוץ, אבל הכף פשוט לא הפסיקה לזוז. באותו יום גיליתי שסוגופצ׳אנג-נאקג׳י-בוקאום זה לא סתם מנה מוקפצת אחת — זה ארוחה שלמה שמסתיימת באורז מוקפץ, כמו תפריט טעימות שמתחזה למנה בודדת.

איפה אפשר לאכול סוגופצ׳אנג-נאקג׳י-בוקאום?

אחרי שגרדנו את גרגיר האורז האחרון, שנינו שתקנו. פשוט היינו מלאים מדי כדי לדבר. אמא הזמינה שיקהיה — משקה מתוק מאורז — ושאלה "איך מצאת את המקום הזה?" האמת? סתם חיפשתי באינטרנט ליד הבית. מסעדות שמתמחות בנאקג׳י-בוקאום קיימות כמעט בכל עיר גדולה בקוריאה — סיאול, בוסאן, דאיג׳ון — ואם מחפשים "נאקג׳י-בוקאום" או "נאקג׳י-גופצ׳אנג" במפה קוריאנית, מוצאים משהו קרוב תוך שניות. גם רשת דונגסאונה נאקג׳י, המסעדה שבה אכלנו, עדיין פעילה באזורים כמו דונסאן-דונג בדאיג׳ון, איקסאן וגוואנגג׳ו. זו לא מנה שקונים בדוכן רחוב — יושבים במסעדה מסודרת ואוכלים בנחת.

זו לא מנה מוכרת כמו טוקבוקי או סמגיופסאל (בטן חזיר צלויה שכולם מזהים עם קוריאה), אבל מי שטועם פעם אחת — חוזר. בדרך הביתה אמא אמרה "בפעם הבאה ניקח גם את אבא." ואני חושב שזו הביקורת הכי מדויקת שאפשר לתת למנה הזו.