עוגות אורז חריפות, טיגונים ונקניקיית דם — סט בונסיק

עוגות אורז חריפות בדרך הביתה מהעבודה — ככה זה התחיל

זה היה בדרך הביתה מהעבודה. חורף, השמש שקעה מוקדם, וכשיצאתי מתחנת הרכבת הקלה הרוח חתכה את הפנים. לבשל ארוחת ערב רצינית — עצלנות. לוותר על אוכל — הבטן כבר רעשה. הלכתי בסמטה וראיתי שלט של חנות בונסיק. ברגע שהבחנתי דרך דלת הזכוכית בטוקבוקי האדום הזה, הרגליים פשוט נכנסו לבד.

כשאומרים אוכל רחוב קוריאני, רוב האנשים חושבים על סמגיופסל (בטן חזיר צלויה) או עוף מטוגן. אבל החטיף שקוריאנים באמת אוכלים כל הזמן הוא משהו אחר לגמרי: בונסיק. טוקבוקי, סונדה, טוויגים, אומוק — עוגות אורז חריפות, נקניקיית דם קוריאנית, טיגונים וקציצות דגים. כשמזמינים את כל ארבעתם ביחד, בקוריאה קוראים לזה טוקסונטוויאו — קיצור של ההברות הראשונות של טוקבוקי, סונדה, טוויגים ואודנג. בכל רחבי קוריאה יש חנויות בונסיק כמעט כמו חנויות נוחות — בין אם בסיאול, בוסאן, כפר קטן בפריפריה, רשת או חנות מוזנחת בסמטה, מקום שמוכר טוקבוקי תמיד קיים. המחיר? גם אם מזמינים את כל ארבעת הפריטים, אפשר לאכול עד שתפקע בסביבות 7 עד 8 דולר. נכנסים לבד, מזמינים טוקסונטוויאו אחד — וזו ארוחת ערב.

ביום ההוא זה בדיוק מה שקרה. ברגע שישבתי הזמנתי סט טוקסונטוויאו. הייתי לבד אבל הגיעה מנה די גדולה. חשבתי "אני בכלל אצליח לגמור את זה?" אבל בקיצור — בסוף גם המרק נגמר.

סט טוקסונטוויאו — זה הקלאסיקה של הבונסיק הקוריאני

על מגש אדום הגיעו ארבעה פריטים בבת אחת. זה סט טוקסונטוויאו. המקום הזה הוא ג'וז טוקבוקי, רשת בונסיק עם לא מעט סניפים בכל קוריאה. אבל הפוסט של היום הוא לא ביקורת על החנות אלא סיפור על בונסיק קוריאני בכלל — אז נעצור כאן עם החנות.

לא משנה לאיזו חנות בונסיק נכנסים, ההרכב תמיד אותו דבר. טוקבוקי אדום, מרק קציצות דגים שקוף, צלחת סונדה, סלסלת טיגונים. אכלתי את זה בדג'ון — עיר גדולה כשעה וחצי דרומית לסיאול — וגם בסיאול עצמה. ההבדל היחיד היה ניואנסים קטנטנים בטעם.

טוקבוקי — עוגות אורז לעיסות שטובעות ברוטב אדום

טוקבוקי הן עוגות אורז גליליות שמבושלות ברוטב אדום סמיך על בסיס גוצ'וג'אנג — אוכל הרחוב האייקוני ביותר של קוריאה והכוכב הראשי של כל סט בונסיק. קודם כל תפסתי טוקבוקי. עוגות אורז שמנמנות שקועות ברוטב אדום, ומעליהן ביסקוויט אחד. את הביסקוויט הזה, בהתחלה חשבתי "למה שמו את זה כאן?", אבל כשטבלתי אותו ברוטב ונגסתי — התערובת של הפריכות עם התיבול החריף-מתקתק הייתה ממכרת בצורה מוזרה. אבל אם משאירים אותו יותר מדי זמן במרק הוא מתרכך מיד. אני לא ידעתי את זה ולקחתי אותו מאוחר — וכבר אכלתי אותו כשהוא רפוי.

טוק אורז מול טוק חיטה, מה ההבדל?

העוגות האלה היו עוגות אורז. בטוקבוקי הקוריאני משתמשים בשני סוגים של טוק: מאורז ומחיטה.

היום טוק אורז הוא הסטנדרט. אבל אני דווקא מתגעגע לטוק חיטה. כשהייתי ילד, אחרי בית הספר הייתי נכנס לחנות הבונסיק עם כמה מטבעות בכיס — פחות מדולר — והיה מגיע טוקבוקי של חיטה. אורז יותר טעים או חיטה יותר טעימה? בקוריאה זה ויכוח שנמשך כבר שנים. אין תשובה נכונה. זה עניין של טעם.

הסוד של רוטב הטוקבוקי

הלב של הטוקבוקי הוא הרוטב האדום הסמיך הזה. מערבבים גוצ'וג'אנג עם סוכר, סירופ תירס ורוטב סויה — מתוק וחריף בו-זמנית. מי שלא אוהב אוכל חריף אולי ידאג, אבל טוקבוקי רגיל לא ממש חריף. המתיקות מגיעה קודם, והחריפות עולה בעדינות אחר כך. ומי שבכלל לא מסוגל לאכול חריף — יש גם ג'אג'אנג-טוקבוקי. לא אדום אלא שחור, עם רוטב שעועית שחורה שנספג בעוגות האורז. לא חריף, קצת מתקתק. תחשבו על משהו כמו רוטב חום כהה, מעט מזכיר טריאקי אבל יותר מתוק.

אבל מצד שני, יש גם טוקבוקי למי שאוהב לסבול.

גם אני פעם הזמנתי רמה 3. לא הצלחתי לגמור אפילו חצי ופשוט שתיתי מרק קציצות דגים. מאז אני לא מתקרב לצ'אלנג'ים.

טיגונים — ברגע שטובלים במרק הטוקבוקי זה הופך למנה אחרת

חטיפים מטוגנים של בונסיק קוריאני מצופים בבלילה עבה ופריכה — שונים לחלוטין מטמפורה יפנית — וטעימים אפילו יותר כשטובלים אותם ברוטב הטוקבוקי. עברתי מהטוקבוקי לטיגונים. באותו יום הגיעו חצי מאנדו מטוגן (כיסוני בצק קוריאניים) וחצי דיונון מטוגן. טיגוני בונסיק קוריאניים שונים מטמפורה יפנית. לטמפורה יש בלילה דקה וקלה; הקוריאנית עבה. כשנוגסים, קודם נשבר השכבה הפריכה ואז מגיעים לתכולה בפנים.

אפשר לאכול את הטיגונים כמו שהם, אבל הדרך הקוריאנית היא לטבול אותם ברוטב הטוקבוקי. בהתחלה חבל לי היה ואכלתי ככה. אבל אז ראיתי מישהו בשולחן הצמוד טובל את הטיגון עמוק במרק — וחיקיתי. מאז, תמיד טובל. הפריכות נעלמת, אבל במקומה חודר הטעם החריף-מתקתק והטיגון הופך למנה אחרת לגמרי. זה קצת כמו לקחת פלאפל פריך ולטבול אותו בחריף — משהו משתנה ופתאום זה ממכר.

חטיפים מטוגנים של בונסיק קוריאני — יש כל כך הרבה סוגים

בדוכני רחוב כל הטיגונים האלה מונחים על רשת מסננת זה ליד זה. פשוט מצביעים באצבע ובוחרים מה רוצים. כל יחידה עולה בין 40 סנט לדולר.

גימארי-טוויגים — האלוף של טיגוני הבונסיק

מקרוב רואים את עובי הבלילה. מה שמבצבץ בירוק — זה הגימארי-טוויגים, והוא המועדף שלי מכל טיגוני הבונסיק. אטריות זכוכית עטופות באצות נורי ומטוגנות. בחוץ פריך ובפנים האטריות נמתחות בלעיסיות. כשטובלים אותו עמוק ברוטב הטוקבוקי, הפריכות מתחלפת בטעם לח, חריף ומתקתק. אם הטוקבוקי הוא השחקן הראשי, הגימארי הוא הדמות שבלעדיה אי אפשר.

אומוק — המרק הצלול שמכבה כל חריפות

אומוק — קציצות דגים על שיפודים בתוך מרק צלול וארומטי. המרק הזה הוא הגיבור הסודי של כל סט בונסיק, ומי שמרגיש שהחריפות עולה אחרי הטוקבוקי מושיט את היד אליו אוטומטית. אומוק. בקוריאה קוראים לזה גם אודנג. הרבה קציצות דגים תחובות על שיפודים בתוך המרק הצלול, אבל הסיפור האמיתי הוא המרק עצמו.

מרק שמבושל מאנשובי מיובשים ואצות ים. כשקציצות הדגים מתבשלות בפנים, הן משחררות אומאמי והמרק הולך ומעמיק. בחורף, לגימה אחת מהמרק הזה — ומיד חם בכל הגוף. ניסיתי כמה פעמים לשחזר את הטעם הזה בבית. קניתי אנשובי, קניתי אצות, קניתי אותן קציצות דגים ובישלתי. לא יצא אותו דבר. כנראה שיש טעם של זמן — הסיר בחנות הבונסיק שמתבשל מהבוקר ועד הערב. 30 דקות בישול לעומת שתים-עשרה שעות — ברור שזה לא אותו דבר, נכון?

לכל צורה של אומוק יש דרך אכילה אחרת

הצורות של האומוק שונות לגמרי זו מזו. מרובעות, מגולגלות, עגולות. השטוחות סופגות הרבה מרק. המגולגלות מחזיקות מרק רותח בפנים — כשנוגסים, ציר חם פורץ החוצה. טיפ אחד למי שאוכל בפעם הראשונה: לא לנגוס נגיסה גדולה באומוק המגולגל. יש מרק רותח בפנים וזה יכול לשרוף את החך. אני יודע כי זה קרה לי.

סונדה — נקניקיית דם קוריאנית עם אטריות זכוכית

סונדה היא הגרסה הקוריאנית של נקניקיית דם — מעי חזיר ממולא באטריות זכוכית, ירקות ודם חזיר, מאודה וחתוכה לפרוסות. הנה היא. הגיעה חתוכה בשורה, בצד כבד וקרביים, ומלמטה מלח מעורבב עם אבקת צ'ילי. מלח עם צ'ילי — זה הטבילה הסטנדרטית לסונדה.

ומה זו סונדה בעצם? מעי חזיר שממלאים באטריות זכוכית, ירקות ודם חזיר, ואז מאדים. "נקניקייה מדם" — אולי נשמע מוזר, אבל גם באירופה יש דברים דומים. באנגליה יש בלק פודינג, בספרד מורסייה, בצרפת בודן נואר. העיקרון דומה, אבל סונדה קוריאנית מכילה אטריות זכוכית בפנים, מה שנותן לה מרקם לעיס ייחודי וטעם הרבה יותר עדין. תחשבו על זה כמו קישקע מזרח אירופאית, אבל במקום דגנים יש אטריות שקופות שנותנות לעיסיות ממכרת.

אני מעדיף לטבול סונדה ברוטב הטוקבוקי ולא במלח-צ'ילי. עם מלח מרגישים את הטעם של הסונדה עצמה; עם רוטב הטוקבוקי זה מתכסה בשכבה חריפה והתחושה שונה לחלוטין. הכי טוב לנסות את שתי הדרכים ולגלות מה מתאים לכם.

ההבדל בין סונדה של בונסיק לסונדה ביתית

זו לא סונדה ביתית. סונדה של חנות בונסיק כמעט תמיד מגיעה מהמפעל. סונדה ביתית נמכרת בשווקים מסורתיים — המילוי יותר גס והעובי לא אחיד. הטעם גם בהחלט שונה. אבל בכנות? ביחד עם טוקבוקי, הסונדה הזו של הבונסיק מספיקה בהחלט.

הכבד והקרביים שהגיעו ביחד — זה עניין מאוד אישי. מי שאוהב מרגיש שבלי זה חסר משהו; מי שלא — אפילו לא מסתכל. אם לא רוצים, אומרים בהזמנה "בוסוק פהג'וסאיו" (תורידו את הקרביים). אז במקום קרביים שמים קצת יותר סונדה. אני אוהב את הכבד אבל קרביים — לא ממש האהבה שלי.

הרמתי אחד אחד

את האומוק תחבתי על קיסם — ישר לפה בביס אחד. את הסונדה הרמתי כשהחתך נראה — אטריות זכוכית ארוזות צפוף בפנים. הדיונון המטוגן — זרועות לבנות בולטות מהבלילה. ככה, אחד אחד, להרים ולאכול — זה הכיף של בונסיק. במקום לאכול בנימוס עם מקלות אכילה, לתחוב קיסם ולנגוס — ככה מתאים לאווירה של חנות בונסיק.

בונסיק זה פשוט שגרה

בונסיק זה לא משהו שמזמינים מקום מראש. לא מקום שהולכים אליו מלובשים יפה. תמיד יש אחד איפשהו בשכונה, וכשרעבים — פשוט נכנסים.

אבל האוכל הצנוע הזה תקוע עמוק בחיים של קוריאנים. הזיכרון של לצאת מבית הספר ולאסוף מטבעות עם חברים כדי להזמין טוקבוקי. של לחמם ידיים עם מרק קציצות דגים בדוכן רחוב בחורף. של לשבת לבד אחרי שעות נוספות בעבודה ולהזמין צלחת סונדה. בונסיק זה לא סתם אוכל — אלה סצנות מהחיים.

באותו ערב גם אצלי היה ככה. בדרך הביתה מהעבודה נכנסתי בלי לחשוב יותר מדי לחנות בונסיק, גמרתי לבד את כל הטוקסונטוויאו מהמגש האדום ויצאתי. הבטן הייתה מלאה ומצב הרוח טוב. ככה זה בונסיק. נכנסים בלי סיבה מיוחדת, אוכלים יותר ממה שתכננתם, ויוצאים עם חיוך.

אם מגיעים לקוריאה — תיכנסו לפחות פעם אחת לחנות בונסיק. ותשתו את מרק קציצות הדגים. זה הדבר האמיתי.

פוסט זה פורסם במקור באתר https://hi-jsb.blog.