Omakase en Hokkaido: Sushi Kurado, 8 años sin olvidarlo

Invierno 2016: el sushi escondido de Obihiro, Hokkaido

Si alguna vez has comido sushi en Japón, seguro me entiendes: hay algo distinto al sushi que probamos por aquí. No es que los ingredientes sean otros, pero al meter una pieza a la boca de inmediato piensas "espérate, esto está diferente". El primer lugar donde sentí esa diferencia fue un sushi pequeñito llamado Kurado, en Obihiro, Hokkaido, una ciudad al norte de Japón rodeada de granjas y montañas.

Era invierno de 2016. Fui con un cuate del barrio a Hokkaido y, ya estando en Obihiro, andábamos sin idea de qué comer. Caminando cerca de la estación nos metimos a Kurado a cenar. No es de esos lugares turísticos famosos, sino un changarro escondido en un callejón del barrio. He probado un montón de restaurantes en Hokkaido después de eso y la mayoría ya se me borró de la cabeza, pero el sabor del sushi de esa noche sigue clarito como si fuera ayer. Han pasado muchos años, así que algunas cosas pueden haber cambiado, pero déjame contarte cómo estuvo.

Diez minutos atorados con el menú en japonés

Apenas nos sentamos llegó la toallita húmeda y el menú, y ahí empezó el problema: en esos años los traductores del celular no servían como ahora, así que nos quedamos batallando un buen rato con el menú en japonés. Mi amigo y yo, cada quien con el cel apuntando, le íbamos sacando foto carácter por carácter para traducirlo. Sólo en pedir nos llevamos como diez minutos. La página derecha era de bebidas: la cerveza de barril premium a 650 yenes (unos MX$80) y el shochu desde 450 yenes (unos MX$55), y al pasar a la izquierda venía el sake japonés y las botanas. La segunda foto es del menú de comida: un ochazuke de salmón (arroz con salmón al que le echan té caliente encima), al lado un ochazuke especial de anguila y un donburi (tazón con arroz) de anguila. También había omakase japonés, que es cuando el chef te elige las mejores piezas que llegaron ese día y te las prepara una por una. Igual venía un mini donburi de mariscos de temporada. Al final yo pedí el soba con mariscos que estaba hasta la izquierda, fideos soba fríos con mariscos encima. La neta ni sabía qué era, lo elegí porque el primer carácter sí lo pude leer.

Por qué los palillos van acostados de lado

La mesa estaba puesta con mucho detalle. Mantelito de papel blanco con el nombre del restaurante en letras plateadas, palillos de madera acomodados con todo cuidado sobre un descanso de cerámica, y hasta los palillos llevaban grabado el nombre del lugar.

Y aquí va un dato curioso. En México, cuando ponemos los cubiertos, van paralelos al borde de la mesa, ¿no? En Corea los palillos van vertical, con el mango hacia uno. Pero en Japón los acuestan así, atravesados, perpendiculares a quien come. Y no es nomás costumbre, hay una razón cultural detrás. Los japoneses creen que apuntar con la punta de los palillos a otra persona es de mala educación, así que los acuestan para que la punta no señale a nadie. Otra interpretación es que los palillos acostados marcan una especie de frontera entre tu espacio y el de la comida, como diciendo "recibo este alimento con respeto y agradecimiento". Para alguien acostumbrado al cubierto puesto vertical, ver los palillos atravesados se siente raro la primera vez. Mi amigo no sabía esto y volteó los palillos a la posición vertical para comer. Los japoneses de la mesa de al lado nos miraban discretamente, todavía me acuerdo.

Primer plato: agedashi tofu

Lo primero que llegó fue este platito. Venía en un tazón de cerámica color café y al principio ni sabía qué era. Encima tenía dos hojitas de chícharo y abajo, sumergido en un caldo, había un cuadrito frito doradito. Lo levanté con los palillos y resultó ser agedashi tofu, o sea tofu cubierto con una capa delgada de fécula, frito hasta quedar crujiente, y luego servido en caldo dashi tibio. Me eché una mordida y por fuera todavía conservaba algo crujiente, mientras que por dentro estaba suavecito de no creerse. El caldo era a base de salsa de soya pero sin pasarse de salado, con un umami suavecito que se metía por todo el tofu. No tiene nada que ver con cómo cocinamos el tofu por acá. Mi amigo creía que era yuba (la nata seca de la leche de soya frita) y dijo "qué rico el yuba", pero el yuba es totalmente otra cosa: es la piel delgada del tofu hecha como bolsita; esto era un cuadro entero de tofu frito completo. La porción era poquita, pero con esa sola pieza ya se notaba el nivel del lugar.

La ensalada que rematan en tu propia mesa

Después llegó la ensalada. Plato blanco grandote con lechuga y jitomate, pero ahí no terminó la cosa. El mesero la puso en la mesa, le echó encima un puñado de unas migas crujientes y luego ralló queso blanco fino, fino, como si estuviera cayendo nieve. La rematan ahí mismo enfrente de ti y se ve bien chido. De cerca se notaba lo delgadito y ligero de las migas. Podía ser cáscara de gyoza frita o tal vez yuba (esa piel del tofu) frita hasta quedar crujiente. Hasta hoy no sé exactamente qué era. Pero al combinarlas con la verdura en una sola mordida se armaba una textura doble, lo crocante de la verdura más esa capa crujiente, una experiencia bien divertida. Mi amigo no esperaba nada de la ensalada, le dio una mordida medio sin ganas y de pronto: "espérate, ¿qué es esto?, está rica". Acabó estirando los palillos hasta mi plato. La porción no era tan grande como parecía, así que para compartir entre dos se quedó cortita.

Lo dejamos limpio. Sólo quedó el rastro del aderezo en el fondo y, te lo juro, hasta pensé en raspar el plato con los palillos para llevármelo todo, así de bueno estaba. En esto los japoneses no tienen pierde: cada ingrediente tiene una calidad altísima. Las verduras súper frescas y ni siquiera el aderezo daba la sensación de "ahí está, échatelo". El detalle es que para nuestro estómago, sinceramente, te quedas con hambre. Si pagaras este precio en una marisquería en México te traen totopos, salsas, tostadas, agua de horchata y todavía pan dulce de pilón. Aquí es: un platito bonito con una pieza, otro platito bonito con dos. Los ojos se entretienen pero el estómago sigue mandando señales. Mi amigo me dijo "¿esto es toda la porción?" y yo, sin saber qué responderle.

El satsumaage que me cambió la idea del kamaboko

Lo siguiente que llegó fue un asado servido sobre un plato verde con forma de hoja. La superficie venía dorada y con cortes en cuadrícula, así que al principio pensé que era pescado a la plancha. Al lado venía una bolita chiquita de wasabi y atrás otra pieza más pequeña asada también.

Le di una mordida y resultó ser pescado prensado. Es algo conocido como satsumaage, una especie de pastel japonés de pescado: muelen finito la carne del pescado, la amasan y luego le doran la superficie. La textura es bien distinta a otros pasteles de pescado que conozcas. Esos suelen ser elásticos, medio chiclosos. Éste era mucho más suave y se sentía intenso el sabor del pescado mismo. Por fuera estaba un poquito crocante por el dorado, pero por dentro era jugoso y deshebrable como masa esponjosa. Si lo mojas tantito en el wasabi, se te abre la nariz de golpe y el sabor a mar del pescado se vuelve más nítido. "¿Esto es kamaboko?", le pregunté a mi amigo. La imagen mental que tenía de los pasteles de pescado se cayó por completo, me sorprendió un buen.

Omakase de 5 piezas, ¿en serio es para dos?

Y por fin llegó el plato fuerte. Omakase japonés, el sushi seleccionado por el chef con lo mejor que llegó ese día. Las piezas venían acomodadas en fila sobre un plato rojo alargado. De izquierda a derecha: atún, después un pescado blanco con cortecitos, una pieza traslúcida que parecía callo, otro pescado blanco distinto y, hasta la derecha, un gunkan (rollito tipo barquito) envuelto con alga nori y coronado con erizo. En medio venía gari, esas láminas finitas de jengibre encurtido que sirven para limpiar la boca entre piezas, y arriba el platito de salsa de soya.

El detalle: esto era para los dos. Cinco piezas en total. Es decir, dos piezas y media por cabeza. En cuanto vi el plato, mi amigo y yo cruzamos miradas. La cara de "¿es todo?" la teníamos los dos. Cuando comemos sushi por aquí, el plato sale lleno hasta arriba. Honestamente nos sacó de onda, pero resulta que esto no era el final, después llegaron más cosas.

El erizo que me cambió la jugada por completo

Era erizo de mar, lo que en Japón llaman uni. Un gunkan: arroz envuelto en alga nori con el erizo naranja brillante encima. Sólo una pieza para los dos. Mi amigo no soporta el sabor a mar fuerte del erizo, ni se asomó al plato, así que automáticamente fue para mí. La verdad yo tampoco esperaba nada. Cada vez que me servían erizo en restaurantes lo dejaba pasar, no era mi cosa. Pero como venía dentro del curso, ni modo de no comerlo. Cerré los ojos, me la metí toda de un jalón y... no sabía a pescado para nada. Para nada, en serio. No era olor a mar, era más como dulzor del mar, no sé cómo más decirlo. Cremoso, se deshacía en la lengua, y al final dejaba un dulcito sutil. En ese momento sentí: "ah, esto es el erizo de verdad". Le dije a mi amigo: "carnal, en serio no sabe a pescado, dale aunque sea una mordida", pero negó con la cabeza. Todavía me da nostalgia, qué chido hubiera sido compartir ese sabor con él.

Pieza por pieza del omakase

El atún sobre el plato rojo hacía un contraste de colores brutal. Pulpa rojo intenso con un brillo aceitoso, cortada gruesa sobre el arroz. Al meterla a la boca, decir "masticar" no aplica; lo que pasa es que se derrite. Parecía un corte con grasa entreverada en las fibras, ni frío ni tibio, justo a la temperatura donde sale el sabor concentrado del pescado.

La pieza de pescado blanco con cortes era calamar. Le habían hecho cortecitos en cuadrícula muy finos para que la salsa de soya se metiera entre las líneas, y gracias a esos cortes la textura quedaba suavecita y nada chiclosa. Al masticar, justo esa elasticidad ligera pero los dientes pasan sin batalla. La pieza traslúcida blanca al lado parecía callo de hacha; la superficie estaba lisa y brillante. La metes y primero pega el dulzor, después se va abriendo el aroma a mar de manera suave. Las dos parecían iguales por blancas, pero el sabor iba en direcciones totalmente distintas.

La pieza del extremo era otro calamar, pero esta vez sin cortes, con la fibra al natural y rebanado finito. La textura mochi-mochi, masuda y tierna, se quedaba un buen rato en la boca. Mi amigo, el mismo que había mencionado el Oxxo, ya andaba calladito a estas alturas.

El rollo de aguacate que me hizo cambiar de opinión

Lo que llegó después fue un rollo de aguacate. Venía en un plato alargado en una sola fila, super acomodadito. Y la verdad, en este momento yo no esperaba nada. Aunque acá en México el aguacate es la base de medio mundo, en Corea no es tan popular, divide opiniones cañón, y yo hasta entonces no era nada fan. Mi amigo vio el plato y dijo "¿esto es aguacate? Paso", y soltó los palillos.

De cerca, la cosa era otro nivel. El aguacate estaba rebanado finito como hojas de papel y montado capa por capa, dando un degradado verde parejo, parejo. Los trocitos crujientes encima eran del mismo tamaño cada uno, y la salsa estaba puesta en zigzag con precisión casi de regla. Por las orillas se asomaba el relleno y se veía cómo el marisco llenaba todo, sin huecos. Si mirabas el corte, los granos de arroz no estaban apelmazados, cada uno se distinguía. Aunque empecé sin expectativas, con los ojos ya tenía que reconocer que estaba a otro nivel.

Esta foto es de una pieza levantada con los palillos. El aguacate por fuera abrazándolo, el corte transversal con los granos de arroz visibles pero todo manteniendo la forma sin desbaratarse. Hasta los crujientes de arriba seguían pegados sin caerse. Se notaba que la mano de quien lo armó traía precisión.

Como te decía, el aguacate divide opiniones por allá en Corea. Por eso mordí sin mucha fe. Pero apenas se deshizo en la boca, cambié de parecer al instante. No era esa sensación medio sosa que asocias con el aguacate, era cremoso con un sabor a queso bien rico. Al masticarlo junto con el arroz, la acidez del vinagre subía suavecito y cortaba la grasa exactamente como debía ser. ¿Es de veras el mismo ingrediente que conozco? Hasta ese punto se sentía distinto. En esa sola mordida sentí por primera vez lo distinto que puede ser el sushi en Japón.

Las piezas de sushi en los palillos

Levanté la pieza de atún con los palillos y el color era de otro mundo. Rojo rubí brillante con vetas finitas marcadas, la superficie aceitosa que reflejaba la luz del techo y hasta brillaba. La rebanada encima del arroz era tan gruesa que casi no veías los granos.

Lo más impactante del calamar era el blanco translúcido. Los cortes finitos por toda la superficie hacían que cuando lo agarrabas con los palillos se doblara un poquito sin romperse. La superficie lisa y brillante te decía sin necesidad de probarlo: esto es fresquísimo.

Era callo de Hokkaido. La carne venía gordita, tan gruesa que se notaba el peso al levantarla con los palillos. El color era blanco lechoso medio translúcido, con la luz pasando por dentro. Nada que ver con los callos que sueles ver en mercados o cevicherías; la fibra misma del producto era de otra liga.

Platos limpios y la pequeña espinita

Limpiamos todo. En el plato rojo nomás quedó una hojita de gari triste, y en el blanco sólo el zigzag de salsa, que hasta parecía cuadro. El plato verde con forma de hoja también vacío, y la salsera quedó pulcra. Entre los dos no dejamos nada.

Sobre el sabor, sinceramente no tengo nada que reprocharle. Desde el agedashi tofu hasta la ensalada, el satsumaage asado, el omakase de sushi y el rollo de aguacate, ningún plato cojeaba. En cada platillo se notaba que el chef no estaba haciéndolo nomás por salir del paso. Pero hay un pero: la porción. Para un mexicano, la verdad, se queda corta. Mientras comías te quedabas en el "wow", pero cada que se vaciaba un plato volvía la pregunta, "¿ya?".

Precios actuales de Kurado y cómo va el negocio hoy

El monto exacto de aquella vez no me acuerdo, pero los precios actuales de Kurado son: el curso de 6,000 yenes (unos MX$745) lleva 6 platos, el de 8,000 yenes (unos MX$995) lleva 8 platos, y el de 11,000 yenes (unos MX$1,365) lleva 8 o más platos. El omakase de 5 piezas a la carta cuesta 1,520 yenes (unos MX$190). El gasto promedio de cena ronda los 5,000 yenes (unos MX$620), así que entre dos personas con bebidas alcohólicas se nos debió ir un poquito más de 10,000 yenes en total. Con el tipo de cambio que tenía 2016, calculo que serían unos MX$1,000 por persona.

Si buscas restaurantes en Obihiro en internet, este lugar no aparece tan fácil porque es chiquito, pero al checar resulta que Kurado sigue trabajando en la misma dirección. Está a 12 minutos a pie de la estación de Obihiro, abre de lunes a sábado de 5:30 pm a 10 pm y los domingos descansa. El teléfono es +81-155-66-5858.

Ocho años después, ese sabor sigue ahí

Esa noche acabamos pasando al combini (la tienda de conveniencia, el equivalente a un Oxxo japonés) por dos onigiris (bolitas de arroz triangulares con relleno) para llevarlos al hotel. Mientras los abríamos, mi amigo me soltó "no se me quita el sabor de aquel erizo de la cabeza", y yo igual. En México y en Corea hay sushis muy buenos, lugares con calidad que no tienen nada que envidiarle a Japón. Pero una pieza moldeada en las manos de un artesano, en el país que inventó esto, tiene algo distinto aunque uses los mismos ingredientes. No es que el sushi de fuera sea peor, es la diferencia que crea ese oficio del lugar de origen. Y eso lo sentí por primera vez en este restaurante chiquito. Apagué la luz del cuarto, ya acostado en la oscuridad, mi amigo me dijo: "mañana al mediodía nos venimos otra vez aquí". Al final no pudimos volver al día siguiente, pero ocho años después esa frase me sigue retumbando.