Roher Fisch am Meer in Korea | So isst man Hoe richtig

Dezember, von Daejeon bis an die Küste von Geoje

Es war Dezember, als wir nach Geoje gefahren sind – eine große Insel an der Südostküste Koreas, etwa 4 Stunden südlich von Seoul. Wenn man in Daejeon lebt – einer Stadt mitten im Landesinneren ohne jegliche Küste – vermisst man irgendwann das Meer. Meine Frau und ich hatten an dem Wochenende zufällig beide nichts vor. „Wollen wir ans Meer fahren?" – ein Satz, und wir waren unterwegs. Ohne Plan, ohne Reservierung, einfach losgefahren. Der Seewind im Dezember war allerdings echt brutal. In dem Moment, als ich aus dem Auto gestiegen bin, hätte ich den ganzen Trip fast bereut. Aber als wir die Küstenstraße entlanggefahren sind, fielen mir ständig diese Rohfisch-Restaurants ins Auge. Klar war es kalt, aber wenn man schon mal hier ist, muss man doch rohen Fisch essen, oder? Also sind wir direkt rein.

Ich hatte vorher schon mal über ein Rohfisch-Restaurant im Landesinneren geschrieben. Das war damals ein Menü im Ganzkurs-Stil. Es fing mit kleinen Vorspeisenbeilagen an, dann kam Sashimi, gegrillter Fisch, gedünstete Meeresfrüchte und zum Schluss eine scharfe Fischsuppe – alles der Reihe nach serviert. Der Preis war etwas höher, aber dafür konnte man auf einen Schlag viele verschiedene Sachen probieren, also fand ich das Preis-Leistungs-Verhältnis eigentlich ganz okay. Aber ein Rohfisch-Restaurant direkt an der Küste? Komplett anders.

Küsten- vs. Inland-Rohfisch-Restaurant: Schon die Bestellung ist anders

Es gibt kein Kursmenü. Die fragen einfach: „Was darf's sein?" – und du suchst dir aus, worauf du Lust hast. Die Tischdeko ist auch nicht schick – Plastikfolie auf den Tisch und los geht's. Aber genau das macht es preislich entspannter. Du wählst einfach das Hauptgericht, auf das du Bock hast, und isst dich satt. Der größte Unterschied zum Inland war: Hier kommt alles am selben Tag direkt aus dem Meer.

Bevor der rohe Fisch kommt – die ersten Beilagen

So sah die erste Runde Beilagen aus. Von links: Gurken- und Karottensticks, ein grüner herzhafter Pfannkuchen, gekochter Oktopus und Baek-Kimchi (weißes Kimchi). Ob der grüne Pfannkuchen aus Algen oder Schnittlauch war, weiß ich ehrlich gesagt nicht genau. Hab nicht nachgefragt. Es ist definitiv ein typischer Stil in Küsten-Fischrestaurants, aber ich hab den Moment verpasst zu fragen, was genau das ist.

Das weiße Kimchi rechts – kurz erklärt für alle, die es nicht kennen: Es wird genauso wie normales Kimchi aus Chinakohl gemacht, aber ohne Chiliflocken. Deswegen ist es nicht rot und scharf, sondern weiß und mild. Es hat trotzdem diesen typischen säuerlichen, knackigen Kimchi-Geschmack, nur eben ohne die Schärfe. Wenn euch normales Kimchi etwas einschüchternd vorkommt, fangt mit Baek-Kimchi an – das ist ein guter Einstieg.

In der Mitte liegt der gekochte Oktopus. Er ist eine der häufigsten Beilagen in koreanischen Küsten-Rohfischrestaurants. Außen hat er einen rötlichen Schimmer, innen ist er weiß durchgegart. Schön bissfest und mild, perfekt um vor dem Sashimi den Appetit anzuregen. Wenn es auf den ersten Blick etwas befremdlich aussieht, lasst euch nicht abschrecken – tunkt ein Stück in Chogochujang (eine süß-saure Chilisauce) und probiert es. Die bissfeste Textur macht überraschend süchtig. Der Oktopus selbst ist kaum gewürzt, also überhaupt nicht aufdringlich.

Mit den Stäbchen hab ich ein Stück Oktopus hochgehoben. Aus der Nähe sieht man die Saugnäpfe ganz deutlich, was für Erstlinge vielleicht etwas schockierend sein kann. Aber genau das ist der Beweis für Frische. So bissfest und prall, dass man nach dem ersten Stück nicht mehr aufhören kann. Betrachtet es als Stäbchen-Training mit leckerer Belohnung.

Die Meeresfrüchte-Platte im koreanischen Küsten-Rohfisch-Restaurant

Während wir noch an den Beilagen geknabbert haben, kam als Nächstes das hier. Ein Teller voll mit verschiedenen Meeresfrüchten, alles auf einem Bett aus Perillablättern angerichtet. Jedes Stück hatte eine andere Farbe und Form, und mein erster Gedanke war ehrlich gesagt: „Was ist das alles?" Meine Frau wusste auch nicht, was was ist. In Küsten-Rohfischrestaurants ist es üblich, dass sie alles, was an dem Tag aus dem Meer kam, einfach auf einen Teller packen und so servieren. Dass Sachen kommen, die gar nicht auf der Karte stehen, ist eigentlich gerade das Lustige daran.

Sannakji – Lebenden Oktopus roh essen, ein einzigartig koreanisches Gericht

Okay, kurze Pause. Das hier ist Sannakji – lebender Oktopus.

Ein kleiner Oktopus, der direkt auf den Perillablättern liegt, komplett roh. Vor wenigen Augenblicken war der noch am Leben. Oben drauf Sesamkörner, und die Saugnäpfe zucken immer noch. Wenn man auf YouTube nach den Reaktionen von Ausländern beim ersten Mal sucht, kommen fast immer dieselben Sachen: „Ekelhaft", „Auf keinen Fall", „Das schaff ich nicht". In Expat-Communities findet man auch jede Menge Leute, die sagen: „Nur zugucken reicht mir" und „Das geht über meine Grenzen."

Aber das Witzige ist: Wenn Leute erstmal sechs Monate oder ein Jahr in Korea leben, ändert sich die Geschichte komplett. „Am Anfang konnte ich das nicht mal angucken, jetzt kann ich nicht mehr ohne" – das sagen nicht wenige. Unter in Korea lebenden Ausländern gilt Sannakji quasi als Drei-Stufen-Gericht: Schock, Akzeptanz, Sucht.

Die Art zu essen ist simpel. In eine Soße aus Sesamöl mit Salz tunken und in den Mund schieben. Aber dieser Moment ist echt was anderes. Die bissfeste, pralle Konsistenz trifft auf das nussige Sesamöl-Aroma, das sich im Mund ausbreitet, und plötzlich denkt man: „Warte mal... das schmeckt ja richtig gut?" Es gibt so gut wie kein anderes Land auf der Welt, in dem man Oktopus so roh isst, aber im koreanischen Küsten-Rohfischrestaurant ist das einfach ein ganz normaler Menüpunkt.

Meongge (Seescheide) – Als würde man das Meer auf einmal essen

Als Nächstes kommt Meongge – die Seescheide. Der englische Name „Sea Squirt" ist ehrlich gesagt auch nicht gerade hübsch.

Die Seescheide ist weltweit ein ziemlich unbekanntes Meerestier. In einigen Teilen des Mittelmeers und in Chile wird sie auch gegessen, aber komplett roh als Sashimi? Da ist Korea so ziemlich das einzige Land. Sie sieht auch ziemlich kurios aus. Außen eine holprige orangene Schale, aber wenn man sie öffnet, kommt ein leuchtend oranges Fleisch zum Vorschein. Man weiß nicht so recht, ob das ein Meerestier oder eine Pflanze sein soll.

Zum Geschmack sag ich es ehrlich: Ich bin mir immer noch nicht sicher, was ich davon halten soll. Das Meeresaroma ist extrem intensiv. Es ist nicht wirklich fischig – es ist eher so, als würde man direkt Meerwasser trinken, dieser Schwall an maritimem Geschmack, der einen trifft. Fast 100 % der Erstlinge reagieren mit „Was ist das?" – mir ging es genauso, und ehrlich gesagt habe ich auch dieses Mal vor dem ersten Stück etwas gezögert. Meine Frau isst Meongge problemlos, aber ich bin wohl noch nicht ganz so weit.

Trotzdem: Unter Ausländern, die schon lange in Korea leben, gibt es einige, die von Seescheide so begeistert sind, dass sie nicht mehr ohne können. Es schmeckt salzig-süßlich, mit intensivem Aroma, aber der Nachgeschmack ist überraschend sauber. Als wäre das gesamte Aroma des Meeres in einem einzigen Stück konzentriert. Der Schwierigkeitsgrad ist hoch, aber es lohnt sich, es zu probieren.

Rohe Muscheln – ein Gericht, das nur am Meer möglich ist

Das hier sind rohe Muscheln als Sashimi.

Im Landesinneren denkt man bei Muscheln normalerweise ans Grillen oder Kochen, oder? Das dachte ich auch immer. Aber hier kamen sie einfach komplett roh als Sashimi. Mein erster Gedanke war: „Muscheln... roh?"

Aber ein Bissen und es ergab sofort Sinn. Wenn man die Schale öffnet, sitzt da dieses pralle, glänzende Fleisch drin. Im Moment des Kauens breitet sich das Meeresaroma aus – süß und klar. Beim Grillen verdunstet die Feuchtigkeit und die Textur verändert sich. Roh bleibt die ganze Feuchtigkeit und natürliche Süße erhalten. Es ist ein komplett anderes Gericht als gegrillte Muscheln.

Der Grund, warum das möglich ist, lässt sich auf ein Wort herunterbrechen: Frische. Es geht nur, weil das Meer direkt nebenan ist. In Daejeon würden Muscheln niemals so serviert. Geht einfach nicht. Die Tatsache, dass man das nur direkt an der Küste essen kann, machte es noch spezieller.

Seegurke – überraschend leicht zu essen

Das hier ist Haesam – Seegurke. Der englische Name „Sea Cucumber" ist irgendwie lustig, weil da „Gurke" drin vorkommt. Angeblich, weil die Form lang und gurkenähnlich ist. Aber wie man auf dem Foto sieht: tiefes Schwarz mit holpriger Oberfläche – beim ersten Hinschauen denkt man vielleicht: „Das soll man essen?"

Seegurken gibt es in den Meeren weltweit, aber sie roh in Scheiben als Sashimi zu essen, ist eigentlich nur in Korea und Japan üblich. In China werden sie meistens getrocknet oder gekocht – so roh wie hier isst man sie dort nicht.

Wenn man draufbeißt, ist es knackig. Wie in eine Gurke beißen. Der Geschmack selbst ist nicht stark – eher mild und dezent, was es viel leichter zu essen macht als die Seescheide. Ehrlich gesagt war die Seegurke für mich als jemanden, der vor dem Meongge gezögert hat, deutlich entspannter. In Chogochujang getunkt passt die süß-saure Soße perfekt zur knackigen Textur. Wenn ihr zum ersten Mal koreanische Meeresfrüchte roh probiert, empfehle ich, mit der Seegurke anzufangen, bevor ihr euch an die Seescheide wagt.

Zwischen den Sashimi-Gängen darf Grillfisch nicht fehlen

Wenn man die ganze Zeit nur kalten rohen Fisch isst, braucht man irgendwann etwas Warmes dazwischen. Im Dezember erst recht. Wir kamen vom eisigen Wind draußen rein und aßen nur Kaltes, da fühlte sich der Magen irgendwann etwas leer an. Genau in dem Moment kam der gegrillte Fisch – perfektes Timing.

In Küsten-Rohfischrestaurants wird oft gegrillter Fisch zusammen mit dem Sashimi serviert. In diesem Laden auch. Die Haut war goldbraun und knusprig gegrillt, ein nussiger Duft stieg auf – wenn man zwischendurch beim Sashimi-Essen ein Stück davon nimmt, verändert sich der Geschmack im Mund komplett.

Der Trick ist, das Fleisch von zwischen den Gräten zu pulen. Koreaner machen das ganz selbstverständlich, aber für Neulinge kann es etwas knifflig sein. Außen knusprig, innen saftig – simpel, aber der gemütlichste Geschmack der ganzen Mahlzeit. Zwischen dem kalten, frischen Geschmack des rohen Fischs und dem warmen, nussigen Geschmack des Grillfischs hin und her zu wechseln, ist einer der besonderen Reize eines koreanischen Rohfisch-Restaurants.

Hier die Muschel von vorhin, mit der Hand mitsamt Schale aufgehoben. Mit den Fingern direkt aus der Schale essen – das ist der Küstenstil. Das Fleisch war prall und das Meeresaroma kam voll durch.

Ein Löffel voll Sannakji. Die Saugnäpfe sind deutlich zu sehen und er zuckt immer noch. In die Sesam-Salz-Soße tunken und den ganzen Löffel in den Mund schieben. Ein einziger Bissen und man versteht sofort, warum Leute das essen.

Das heutige Hauptgericht: eine volle Platte gemischtes koreanisches Sashimi

Endlich. Das Hauptgericht war da.

Ein Teller, der vor gemischtem Sashimi überquoll. Dünn geschnittener weißer Fisch lag in Schichten übereinander, und auf der rechten Seite gab es auch einige dicker geschnittene Stücke. Zwei verschiedene Arten mit unterschiedlichen Farben auf einem Teller – wahrscheinlich verschiedene Schnitte vom selben Fisch. Welche Fischart es genau war, weiß ich ehrlich gesagt nicht. Wir hatten einfach nur „gemischte Sashimi-Platte, bitte" gesagt und das hier bekam. Die dünnen Scheiben hatten eine tolle, bissfeste Textur und die dickeren Stücke wurden beim Kauen immer süßer.

In dem Moment, als das auf dem Tisch stand, hatte ich die Seescheide, Seegurke, den lebenden Oktopus und die Muscheln von vorhin komplett vergessen. Das. Das war das Hauptgericht.

Es gibt keine feste Regel, wie man Sashimi in einem koreanischen Rohfisch-Restaurant isst. Man kann es in Chogochujang (die süß-saure Chilisoße) tunken, in ein Salatblatt mit Knoblauch wickeln oder Ssamjang (eine dickflüssige, herzhafte Paste) verwenden. Das ist der größte Unterschied zu japanischem Sashimi. In Japan ist Sojasauce mit Wasabi quasi der Standard. In Korea ist es Freestyle. Man kombiniert alles nach eigenem Geschmack, und genau das macht den Spaß aus.

Weil der Fisch direkt aus dem Meer kam, gab es null Fischgeruch – nur sauberer, reiner Geschmack, der beim Kauen immer süßer wurde. Definitiv anders als das Sashimi, das ich in Daejeon esse. Endlich verstand ich, warum Leute extra den Weg zum Küsten-Rohfischrestaurant auf sich nehmen. Dieser Geschmack ist der Grund.

Das ist keine akribisch angerichtete Fine-Dining-Präsentation. Es ist einfach grob geschnitten und auf den Teller gehäuft. Aber irgendwie hat das seinen eigenen Charme. Der großzügige, schnörkellose Haufen Fisch sieht sogar appetitlicher aus. Der Geschmack hängt ja nicht davon ab, wie man es anrichtet, oder? Solange es frisch ist, reicht das.

Koreanische Art rohen Fisch zu essen: die Ssam-Wickelkultur

So isst man rohen Fisch auf koreanische Art. Ein Stück Sashimi auf ein Salatblatt legen, eine Scheibe rohen Knoblauch und eine Cheongyang-Chilischote (eine kleine, scharfe koreanische Chili) dazu, alles einwickeln und den ganzen Wickel auf einmal in den Mund schieben.

In Japan wird Sashimi fast ausschließlich in Sojasauce getunkt – das war's. Aber in Korea gibt es diese ganze Kultur, es als Ssam zu essen – eingewickelt in Blattgemüse. Das Knackige vom Salat, das Bissfeste vom Fisch, die Schärfe vom Knoblauch und die Hitze der Chili treffen gleichzeitig im Mund aufeinander, und das passt wahnsinnig gut zusammen. Jede Zutat einzeln essen versus alles zusammen – komplett unterschiedliches Erlebnis.

Am Anfang mag es ungewohnt sein. Aber wenn man einmal so gegessen hat, kommt einem pures Sashimi ohne alles irgendwie unvollständig vor.

Diese Version hat noch ein extra Perillablatt obendrauf auf dem Salat.

Perillablatt – auf Koreanisch Kkaennip – ist für Erstlinge eine ziemlich intensive Zutat. Es sieht aus wie ein Kräuterblatt, aber das Aroma ist viel stärker als Minze oder Basilikum. Beim ersten Riechen denkt man vielleicht: „Das soll man essen?" Es gibt tatsächlich einige Leute, die Perillablatt als eines der schwierigsten koreanischen Lebensmittel zum Gewöhnen bezeichnen.

Aber zusammen mit Sashimi ändert sich alles. Salat unten, Perillablatt drauf, ein Stück roher Fisch darüber, etwas Knoblauch und Chogochujang – alles einwickeln und auf einmal essen. Das kräftige Kräuteraroma vom Perilla neutralisiert den Fischgeschmack im Sashimi. Beide ergänzen sich perfekt. Wenn euch das Perilla-Aroma zu stark vorkommt, ist das völlig normal. Aber probiert es zusammen mit dem Fisch und ihr werdet eure Meinung ändern.

Hier eine Nahaufnahme. Man sieht Salat unten, Perillablatt, zwei Stücke Sashimi, Knoblauch und Chogochujang obendrauf. Der Fisch glänzt durchscheinend – das Ganze einfach auf einmal in den Mund schieben.

Nach dem Sashimi – scharfe Fischsuppe und Reisgerichte zum Abschluss

Wenn man mit dem Sashimi fertig ist, wird ein komplett neues Gericht aufgetischt.

Der Star ist eine Fischsuppe, die im Topf vor sich hin blubbert. Aber hier ist der Clou – es wird kein extra Fisch verwendet. Die übriggebliebenen Gräten und Fleischreste vom Sashimi, das man gerade gegessen hat, werden direkt in die Suppe gegeben. Nichts wird verschwendet. Genau deswegen ist die Brühe so reichhaltig und tiefgründig im Geschmack.

Dazu kamen auch eine Menge Beilagen. Sojasprossen-Salat, Kimchi, Spinat mit Sesam, Seetangsalat und gebratene Sardellen. Ehrlich gesagt hatte ich nicht viel für den Abschluss erwartet, weil es ja ein À-la-carte-Laden war. Aber die Reisrunde, die sie aufgetischt haben, war überraschend durchdacht.

Hier die Beilagen. Kimchi, Gemüse-Salat mit Sesam bestreut, kleine Sardellen in einer süß-herzhaften Glasur gebraten und Seetangsalat. Ob das Grüne Spinat oder irgendein Frühlingskraut war, konnte ich nicht genau erkennen.

In der koreanischen Esskultur gehört es dazu, dass mehrere Beilagen standardmäßig zum Reis auf den Tisch kommen. In den meisten anderen Ländern bekommt man normalerweise nur ein Hauptgericht serviert. In Korea ist es Kultur, dass eine Schale Reis mit mehreren Beilagen zusammen kommt. Wenn man das zum ersten Mal erlebt, ist es eine ziemlich erfrischende Überraschung. Man pickt sich hier eine Beilage und da eine Beilage, und ehe man sich versieht, ist die ganze Schale Reis leer.

Hier fängt sie an zu blubbern – die Maeuntang, die scharfe Fischsuppe. Rote Brühe, voll mit Frühlingszwiebeln, und ein würzig-scharfes Aroma steigt auf. In der Dezemberkälte einen Löffel davon essen – ich konnte richtig spüren, wie sich mein ganzer Körper aufwärmte. Nach dem ganzen kalten Sashimi war diese heiße Brühe genau das, was mein Mund gebraucht hat. Meine Frau hat sich allein drei Schalen von der Brühe nachgeholt.

Mit der Kelle hab ich mal eine Portion rausgeschöpft. Man sieht, dass noch ordentlich Fleisch an den Gräten hängt. Weil die Suppe aus den Sashimi-Resten gemacht wird, ist es kein ganzer Fisch da drin – aber die Gräten und Fleischfetzen sind in der Brühe zart gegart. Aus einem einzigen Fisch erst Sashimi machen und dann noch die Suppe kochen, nichts verschwenden – das ist die koreanische Rohfisch-Restaurant-Philosophie.

In der Schale sieht es dann so aus. Rote Brühe, großzügige Stücke Fischfleisch. Zusammen mit Reis ist das echt fantastisch. Die würzig-scharfe Brühe beruhigt den Magen perfekt nach dem ganzen rohen Fisch.

Küsten-Rohfisch-Restaurant auf Geoje – gut, dass wir hergefahren sind

Die Rohfisch-Tafel, die wir an der Küste von Geoje gegessen haben, war viel vielfältiger als erwartet. Sannakji, Seescheide, Seegurke, rohe Muscheln – da war vieles dabei, das mir fremd war. Aber als ich mich Stück für Stück durchgearbeitet habe, waren die Teller plötzlich alle leer. Die Seescheide finde ich ehrlich gesagt immer noch schwierig. Die Seegurke war überraschend okay. Und Sannakji? Nach dem ersten Bissen konnte ich nicht mehr aufhören. Meine Frau sagt, die rohen Muscheln waren ihr Favorit. Ist wohl bei jedem anders.

Es muss nicht schick sein. Es muss nicht elegant sein. Solange es frisch ist, reicht das. Etwas zu essen, das morgens aus dem Meer gezogen wurde, direkt am Wasser – das ist an sich schon ein besonderes Erlebnis. Es war definitiv anders als das Sashimi, das ich in Daejeon esse. Ich wäre im Dezemberwind fast erfroren, aber nachdem wir das Sashimi verputzt und den letzten Schluck scharfe Fischsuppe geschlürft hatten, war ich froh, dass wir den Weg hierher auf uns genommen haben. Wenn ihr jemals die Gelegenheit habt, an die koreanische Küste zu kommen, geht unbedingt in ein Rohfisch-Restaurant.

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