Shabu-shabu: maso do vývaru a hned na talíř

Korejské shabu-shabu — lepší rodinné jídlo neexistuje

Mezi korejskými jídly, kde si najednou pochutnáte na mase i mořských plodech, má shabu-shabu zvláštní místo. Na začátku května 2026, na korejský Den dětí, se nám po dlouhé době podařilo svolat rodinný sraz z tátovy strany. Vzali jsme babičku a vyrazili do restaurace Shabu Mania v oblasti Seo-Cheongju ve městě Cheongju (středně velké město v centrální části Jižní Koreje) — shabu-shabu restaurace s neomezeným doplňováním příloh.

Babičku jsem neviděl pěknou řádku měsíců a konečně padl návrh, že bychom se mohli sejít u společného jídla. Manželka bohužel ten den nemohla, tak jsme vyrazili s rodiči a příbuznými z tátovy strany. Vybrat místo, kde se bude jíst, byl samozřejmě oříšek. Babičce je přes devadesát, takže jídlo muselo být takové, aby ho zvládla, a zároveň ne moc těžké, ale přitom aby to vypadalo jako pořádná večeře. V minulosti jsme zkoušeli podobné podniky jako Shabu All Day nebo Shabu Hyang, ale tentokrát táta navrhl Shabu Manii a my souhlasili. Přijeli jsme na oběd bez rezervace, díky rannímu příjezdu byl stůl volný, a přestože byl Den dětí, překvapivě tam seděli hlavně dospělí. Jídlo nám zabralo asi hodinu a půl a parkovali jsme v podzemní garáži budovy.

Exteriér a interiér restaurace Shabu Mania

Na cihlové fasádě budovy visí cedule Shabu Mania s nápisem: „Náš vývar a omáčky jsou opravdu vynikající" — což si napsali sami. Normálně by mě takový nápis na ceduli spíš odradil, ale po jídle musím přiznat, že úplně nelhal. Uvnitř jsou u oken prostorné stoly, na jedné straně lavice s opěrátky, naproti dřevěné židle. Uprostřed každého stolu je zabudovaný indukční vařič, na kterém se vaří vývar přímo u stolu — není to plynový hořák, takže je tu minimum zápachu a kouře. Protože nás bylo víc, sedli jsme ke dvěma stolům vedle sebe.

Cena shabu-shabu a hlavní suroviny

Cena shabu-shabu se liší podle zvoleného menu. Ale když přijede babička, asi nebudete objednávat to nejlevnější, že? Vybrali jsme tedy shabu-shabu s mořskými plody a hovězím za 27 000 wonů na osobu (cca $19). To je skoro nejdražší položka v celém menu Shabu Mania. Přinesli nám velkou mísu, ve které se kupily krevety, mušle abalone, tofu tašky (jubu), krevetové knedlíčky a bílé dřevní houby — a tohle všechno přijelo v jedné jediné míse najednou.

Set s mořskými plody, hovězím a zeleninový tác na letní závitky

Spolu s mísou mořských plodů nám přinesli i zeleninový set na vietnamské letní závitky. Na dřevěném tácu bylo v oddělených přihrádkách červené zelí, strouhená mrkev, bílé zelí, mořské řasy, mladé klíčky a ananas — vše pěkně barevně uspořádané. Vedle stál zelený stojánek s listy rýžového papíru. Rýžový papír je tenký plátek z rýžové mouky, který stačí lehce namočit do vody, až změkne, a pak se do něj zarolují suroviny a jí se jako závitek. Babička ho viděla poprvé a zeptala se „Co to je?", tak jí máma jeden hned zabalila.

Přinesli nám i hovězí. Tenké plátky srolované do ruliček ležely na dřevěném talíři — mramorování bylo pěkně rovnoměrné. Jak se shabu-shabu jí? Je to jednoduché. Vezmete tyčinkami plátek hovězího, na pár sekund ho ponoříte do vroucího vývaru, a jakmile změní barvu, hned ho vytáhnete a namočíte do omáčky. Když ho necháte ve vývaru moc dlouho, maso ztvrdne, takže načasování je klíčové.

Upřímně — pokud bych viděl jen tohle, řekl bych si, že za $19 na osobu to není kdovíco. Mísa s mořskými plody, talíř hovězího a zeleninový tác. Jenže Shabu Mania tímhle nekončí.

Samoobslužný salátový bar — srdce neomezeného shabu-shabu

Salátový bar v Shabu Manii funguje na principu neomezeného doplňování. Nudle a zeleninu si můžete brát kolikrát chcete. Rybí koláčky na špejlích, rýžové nudle, pšeničné nudle, udon, instantní nudle, knedlíčky, rýžové koláčky na tteokbokki, různé druhy zeleniny — výběr byl docela bohatý. Hlavní suroviny jako hovězí nebo mořské plody na baru nejsou, ty dostanete jen z objednávky, ale nudle a zeleninu si můžete doplňovat do nekonečna. Táta si přinesl hrst rybích koláčků na špejlích a máma na to: „Kam nosíš takovou horu?" — přitom sama přišla se dvěma porcemi instantních nudlí. Díky tomuhle baru se ten pocit, že $19 je moc, začal pomalu rozplývat.

Zelenina a houby ze salátového baru podrobně

Tofu tašky (jubu) byly navršené v jedné přihrádce a hned vedle se kupily enoki houby, hlíva ústřičná, pórek, mangold a další zelenina typická pro shabu-shabu — každá přihrádka pěkně naditá. Mungo klíčky, pak choi, malé čínské zelí, kadeřávek — samotných druhů listové zeleniny tu bylo aspoň pět šest. Babička jedla hlavně houby a zelí, táta si přinesl plný talíř tofu tašek — a ty jsou na shabu-shabu parádní, protože do sebe nasají vývar jako houba. Když do nich kousnete, chuť vývaru vám zaplaví celá ústa. Musím ale říct, že ne všechna zelenina byla úplně čerstvá. Mungo klíčky vypadaly trochu zvadlé — jestli za to mohl nápor hostů na Den dětí, nebo je to normální stav, to netuším.

Kari smažená rýže, dezerty a další přílohy

Kromě přísad do shabu-shabu tu byly i různé drobnosti k zakousnutí. Na jedné straně ležela kari smažená rýže, vedle tři čtyři druhy salátových dresinků, mini dortíky, želé a další sladkosti v malém množství. Máma si nabrala lžíci kari smažené rýže, ochutnala a řekla „Hele, to je překvapivě dobrý," tak jsem si taky dal — a fakt to nebylo špatné. Akorát těchto přílohovek bylo co do množství málo v poměru k počtu položek, takže když přijdete pozdě, můžete narazit jen na prázdné misky.

Vaření vývaru na shabu-shabu — volíme čirý vývar

Jakmile si sednete, na indukčním vařiči je připravený široký hrnec, do kterého se nalije vývar na shabu-shabu a začne se vařit. V korejských shabu-shabu restauracích si obvykle vybíráte mezi čirým a pikantním vývarem — protože s námi byla babička, zvolili jsme jemný čirý. Když vývar začal bublat, babička řekla: „To krásně voní."

Přidáváme zeleninu — nejdřív zelí, pak choi a houby

Začali jsme zeleninou. Jakmile jsme do hrnce hodili čínské zelí, pak choi, houby a tofu tašky, hrnec byl rázem plný až po okraj. Na stole se ještě kupily talíře s mungo klíčky ze salátového baru, zeleninový tác na závitky byl sotva napůl prázdný a k talíři s hovězím se nikdo ani nedotkl. Kolem stolu samé mísy a talíře — babička se podívala a řekla: „Při takovém množství jídla to přece nesníme."

Mungo klíčky musí pořádně provařit

Ze salátového baru jsme přinesli sójové klíčky a navrstvili je na hrnec jako kopec. Pod nimi bylo vidět dříve vhozené krevety, tofu tašky a houby, jak vesele bublaly. Sójové klíčky ale rozhodně nemůžete vytáhnout hned po vhození. Nedovařené klíčky mají nepříjemnou rybí pachuť a jídlo tím pokazí. Musíte přiklopit poklici a nechat je vařit aspoň 5 minut, dokud úplně nezměknou. Když je pak vytáhnete průsvitné a poddajné, jsou křupavé, bez zápachu a plné chuti vývaru — s běžnými klíčky to nemá vůbec nic společného.

Hovězí a mořské plody — okamžik, kdy vývar změní chuť

Když klíčky dostatečně proměkly, položili jsme na vývar hovězí. Když tenký plátek rozložíte na povrch, svěží červené maso leží na polštáři z klíčků a zelí. Pod červeným masem bílé klíčky, žluté zelí, zelené listy, oranžové krevetové knedlíčky — celá barevná paleta v jednom hrnci. Jenže hovězí stačí položit a asi za 10 sekund začne měnit barvu. Z jasně červené přechází do šedohnědé, okraje se začínají stahovat — a přesně v tu chvíli ho musíte vytáhnout, aby zůstalo měkké. Když zmeškáte okamžik, maso ztvrdne.

Po přidání mořských plodů se vývar úplně promění

Teď přišla řada na mořské plody. Hodili jsme do hrnce bílé dřevní houby a krevety — houby se na hladině vývaru rozvinuly jako poloprůsvitné květiny. Vedle nich krevety i s hlavami, klíčky a krevetové knedlíčky, to celé bublalo a vařilo se dohromady. Od chvíle, kdy šly do hrnce mořské plody, se chuť vývaru na shabu-shabu dramaticky změnila. Dokud tam byla jen zelenina a hovězí, byl vývar čistý a jemný, ale když se z krevětích hlav začala uvolňovat umami chuť, celý vývar se posunul o úroveň výš. Babička si nabrala ještě jednu lžíci a řekla: „Teď je to ještě lepší než předtím." Vývar před a po přidání mořských plodů byl jako dvě úplně odlišné polévky. Samotné hovězí dává jemnou, decentní chuť; samotné mořské plody lehkou; ale dohromady se ve vývaru vrství chuť na chuť.

Zarolovat do rýžového papíru, namočit do omáčky

Vytažené hovězí a pak choi jsme dali na talíř a pustili se do jídla naplno. A tady přichází ta zábavná část — kombinace s rýžovým papírem. Ten rýžový papír, co přinesli na začátku, stačí lehce namočit do vody, až změkne, pak na něj položit uvařené hovězí se zeleninou a zarolovat. Přes poloprůsvitnou vrstvu rýžového papíru prosvítá maso. Když tohle namočíte do omáčky na shabu-shabu a dáte si sousto, najednou máte v ústech žvýkavou texturu rýžového papíru, jemné hovězí a pikantně-kyselou omáčku — všechno naráz. Babička zpočátku jedla bez omáčky, tak jsem jí řekl, ať zkusí namočit — a od té chvíle si všechno máčela.

Tři druhy omáček k shabu-shabu — každý si vybere

Omáčky přišly ve trojdílné misce. Zleva: sladkokyselá omáčka (čochang — na bázi chilli pasty s octem), uprostřed omáčka z fermentované sójové pasty (doenjang), vpravo sójová omáčka s nasekaným česnekem. Všechny tři jsou standardně na stole, stačí si vybrat podle chuti. Mně osobně sedělo hovězí v česnekové sójové a mořské plody se zeleninou ve sladkokyselé. Česnek v sójové omáčce dodal masu výraznou plnost chuti.

Smažená rýže ze shabu-shabu — finále ze zbylého vývaru

V jedné části salátového baru byly připravené i přísady na smaženou rýži ze shabu-shabu. V malých miskách ležela rýže posypaná plátky mořských řas, nakládanou ředkvičkou, zeleninou a žloutkem — vše nachystané po jednotlivých porcích. Když dopapáte shabu-shabu, vezmete tuhle misku a vysypete ji do hrnce se zbylým vývarem — a osmažíte si závěrečnou rýži.

Přísady na rýži jsme přinesli ke stolu. V malé misce byla rýže promíchaná se zeleninou, navrchu plátky mořských řas, kousek dýně hokkaido a celé vejce — vše zabalené v potravinářské fólii. Mrkev, paprika a další zelenina byly už jemně nasekané a zamíchané do rýže, takže stačilo rozklepnout vejce do zbylého vývaru a osmažit.

Hotová smažená rýže — pro babičku raději jako kaše

Z dojezených zbytků v hrnci jsme vylili přebytečný vývar a začali smažit rýži. Rýže, vejce, dýně, mořské řasy — to vše jsme promíchali dohromady. Na dně hrnce zůstaly kousíčky hovězího a zbytky zeleniny, které se zamíchaly mezi zrnka rýže, takže nebylo potřeba nic dochucovat. Osobně mám rád smaženou rýži, kde je každé zrnko zvlášť, suchou a pořádně opečenou — ale protože to měla jíst babička, nechal jsem ve hrnci trochu vývaru navíc a míchal o něco déle. Když necháte víc vývaru, vznikne spíš kaše; když míň, klasická smažená rýže — pro babičku jsme to udělali někde na půl cesty. Dýně se při míchání rozmáčkla a rýže dostala příjemný nažloutlý nádech. Babička si dala lžíci, a řekla: „Tohle je na žaludek příjemný." Pomalu si dojídala a jedla s chutí. Po téhle jediné větě jsem měl pocit, že se vzdát mojí oblíbené textury rýže stálo za to.

Korejské shabu-shabu — upřímné zhodnocení

Shabu-shabu s mořskými plody a hovězím, neomezený salátový bar a nakonec smažená rýže ze shabu-shabu — po tom všem jsem měl pocit, že mi praskne břicho. Upřímně, $19 na osobu je na první pohled dost. Ale když si uvědomíte, že ze salátového baru si můžete brát nudle a zeleninu kolikrát chcete a na konec si ještě usmažíte rýži, pocit předražení se úplně rozplyne.

Pár věcí mě ale zamrzelo. Část zeleniny v salátovém baru, hlavně mungo klíčky, nebyla úplně čerstvá. Dezertů bylo málo a kdo přišel později, našel jen prázdné misky. Přesto — tenhle formát jídla je na rodinný sraz prostě ideální. Nejíte jako na rautu, kde si každý nabere a utíká ke stolu, ani to není formální menu s několika chody. Sedíte kolem jednoho hrnce, někdo říká „hoď tam tohle", jiný „vytáhni tamto" — a tenhle styl stolování je na rodinné setkání to nejlepší, co korejská kuchyně nabízí.

Když jsme odcházeli, babička řekla: „Dneska jsem se dobře najedla, příště zas přijeďme." A upřímně — víc snad ani nepotřebujete slyšet. Bylo mi líto, že manželka nemohla přijet, tak jsem řekl, že příště musí jet s námi. Babička se usmála a dodala: „Jasně, příště přiveď i tu svoji."

Většina restaurací s korejským shabu-shabu nevyžaduje rezervaci a mívá parkování v podzemí budovy nebo poblíž, takže je snadné přijet s celou rodinou. Byl to po dlouhé době opravdu povedený společný oběd.