Shabu-shabu: carne y marisco en caldo hirviendo

Shabu-shabu coreano: el planazo para una comida familiar

Dentro de la gastronomía coreana, uno de los platos que permite disfrutar de carne y marisco a la vez es el shabu-shabu. En mayo de 2026, coincidiendo con el Día del Niño en Corea, surgió una reunión familiar por parte paterna y llevamos a la abuela a un restaurante de shabu-shabu con barra libre llamado Shabu Mania, en la zona oeste de Cheongju (una ciudad al sur de Seúl).

Hacía bastante que no veíamos a la abuela, y alguien propuso quedar todos a comer. Mi mujer no pudo venir porque tenía un compromiso ese día, así que fuimos mis padres y yo con el resto de la familia paterna. Elegir sitio fue todo un tema: como la abuela tiene más de noventa años, necesitábamos un menú que pudiera comer sin problema, algo que no fuera demasiado pesado pero que pareciera una comida en condiciones. Ya habíamos ido antes a otros locales de shabu-shabu como Shabu All Day o Shabu Hyang, pero esta vez mi padre sugirió Shabu Mania y así quedó. Fuimos sin reserva a la hora de comer y, como llegamos temprano, había mesas libres. Aunque era festivo, curiosamente casi todos los comensales eran adultos, sin apenas niños. La comida duró aproximadamente hora y media, y aparcamos en el sótano del edificio.

El exterior y el interior de Shabu Mania

Sobre la fachada de ladrillo destaca el cartel de Shabu Mania, con una frase que ellos mismos pusieron: "Nuestro caldo y nuestras salsas están realmente buenos". Normalmente este tipo de eslóganes en el propio cartel dan un poco de vergüenza ajena, pero después de comer allí tengo que admitir que no iban desencaminados. Al entrar, las mesas junto a la cristalera son amplias: a un lado hay un banco corrido con respaldo tipo sofá y al otro, sillas de madera. En el centro de cada mesa hay una placa de inducción empotrada para hervir el caldo directamente, y al ser inducción en vez de gas, apenas se impregna la ropa de olor. Como éramos bastantes, juntamos dos mesas y nos repartimos.

Precio del shabu-shabu e ingredientes principales

El precio del shabu-shabu varía según el menú. Cuando comes con la abuela no vas a pedir lo más barato de la carta, así que elegimos el shabu-shabu de marisco y ternera: 27 000 wones por persona (unos 18 €), prácticamente lo más caro del menú. Llegó un bol enorme con gambas, abulón, tofu frito (yubú), albóndigas de gamba y seta oreja de nieve, todo bien apilado en un único recipiente.

El surtido de marisco y ternera, y las verduras para rollitos

Junto con el marisco llegó también un set de verduras para rollitos vietnamitas. En una bandeja de madera, separados en compartimentos por colores, venían lombarda, zanahoria en juliana, col, alga, brotes tiernos e incluso piña. Al lado, en un soporte verde, estaban pinchadas las obleas de arroz (papel de arroz). Son unas láminas finísimas hechas de arroz que, al mojarlas brevemente en agua, se vuelven blandas y elásticas para envolver los ingredientes. La abuela no las había visto nunca y preguntó "¿Esto qué es?", así que mi madre le preparó uno enrolladito allí mismo.

La ternera también llegó aparte. Láminas finísimas enrolladas sobre sí mismas y dispuestas en fila sobre un plato de madera, con un marmoleado bastante uniforme. La forma de comer el shabu-shabu es sencilla: coges una lámina de ternera con los palillos, la sumerges en el caldo hirviendo y, en cuanto cambia de color, la sacas y la mojas en la salsa. Si la dejas demasiado tiempo, la carne queda seca y correosa, así que el momento justo es clave.

Siendo sincero, si solo te quedas con lo que sale en la mesa —un bol de marisco, un plato de ternera y la bandeja de verduras—, unos 18 € por persona pueden parecer escasos. Pero es que Shabu Mania no acaba aquí.

La barra libre: el alma del shabu-shabu ilimitado

La barra de autoservicio de Shabu Mania es de refill ilimitado: puedes ir a por fideos y verduras todas las veces que quieras. Había brochetas de surimi, fideos de arroz, fideos tipo kalguksu (un fideo de trigo grueso cortado a cuchillo), fideos udon, fideos ramen, empanadillas, pastel de arroz tteokbokki y todo tipo de verduras, con bastante variedad. Los ingredientes principales como la ternera o el marisco no están en la barra —solo salen con el pedido—, pero los fideos y las verduras se pueden repetir sin límite. Mi padre volvió con un puñado de brochetas de surimi y mi madre le soltó un "¿pero cómo traes tanto?"… aunque ella misma apareció con dos bolas de fideos ramen en la mano. Gracias a esta barra libre, la sensación de que los 18 € eran un poco caros empezó a disiparse.

Detalle de verduras y setas de la barra

El tofu frito estaba apilado en un compartimento, y al lado, setas enoki, setas de ostra, puerro, acelga y toda clase de verduras para el caldo, cada una en su cajón bien lleno. Brotes de soja, pak choi, col china, kale… solo en hojas verdes había cinco o seis tipos distintos. La abuela se centró en las setas y la col; mi padre se trajo un buen montón de tofu frito, que tiene la gracia de absorber todo el caldo del shabu-shabu: al morderlo, el jugo te inunda la boca de golpe. Eso sí, no todas las verduras estaban perfectas. Los brotes de soja se veían un poco mustios y blandengues; no sé si fue por la avalancha de clientes del festivo o si es lo habitual allí.

Arroz con curry, postres y guarniciones extra

Aparte de los ingredientes para el caldo, la barra tenía algunas cosas más para picar. Había arroz frito con curry en un lateral, tres o cuatro aliños para ensalada, mini tartas, gelatinas y algún postre más, todo en cantidades pequeñas. Mi madre cogió una cucharada del arroz con curry y dijo "oye, pues esto no está nada mal", así que fui a por un poco y la verdad es que estaba aceptable. Eso sí, estas guarniciones, para la variedad que había, venían en cantidad escasa: si no llegas a tiempo puedes encontrarte los recipientes vacíos.

Cómo preparar el caldo del shabu-shabu: versión suave

Al sentarte, la mesa ya tiene una olla ancha encima de la placa de inducción donde se vierte el caldo para el shabu-shabu y se pone a hervir. En los restaurantes coreanos de shabu-shabu normalmente puedes elegir entre caldo claro (suave) o caldo picante. Como estaba la abuela, optamos por el claro, que no pica nada. En cuanto el caldo empezó a burbujear, la abuela dijo "qué bien huele esto".

Primero las verduras: col china, pak choi y setas

Empezamos echando las verduras. En cuanto metimos la col china, el pak choi, las setas y el tofu frito, la olla se llenó hasta arriba. Sobre la mesa seguían los brotes de soja en un plato lleno, la bandeja de verduras para rollitos todavía más que mediada y el plato de ternera sin tocar. Había tantos platos rodeando la mesa que la abuela soltó: "Con tanta comida no nos lo vamos a acabar ni de broma".

Los brotes de soja hay que cocerlos bien del todo

Cogimos los brotes de soja de la barra y los echamos a la olla. Quedaron amontonados como una pequeña montaña sobre el caldo, mientras debajo las gambas, el tofu frito y las setas que habíamos puesto antes borboteaban a lo suyo. Los brotes de soja no se pueden sacar nada más echarlos. Si están poco hechos sueltan un regustillo desagradable que estropea el sabor. Hay que tapar la olla y dejarlos cocer unos 5 minutos hasta que estén completamente blandos y translúcidos. Cuando los sacas en ese punto, quedan tiernos pero con un punto crujiente, sin rastro de mal sabor y empapados del caldo: no tienen nada que ver con unos brotes cualquiera.

Ternera y marisco: cuando el caldo cambia de nivel

Cuando los brotes estaban bien cocidos, pusimos la ternera sobre el caldo. Al extender las láminas finas, la carne rojo vivo quedó apoyada encima de los brotes y la col china. Debajo se veían colores por todas partes: el blanco de los brotes, el amarillo de la col, el verde de las hojas, el naranja de las albóndigas de gamba… todo en la misma olla. Pero la ternera es rápida: en apenas 10 segundos empieza a cambiar de color. Pasa de rojo vivo a grisáceo, rizándose por los bordes, y es justo en ese momento cuando hay que sacarla para que quede tierna. Si te pasas, la carne se queda seca y correosa.

El marisco transforma el caldo por completo

Después le tocó al marisco. Echamos la seta oreja de nieve junto con las gambas: la seta se fue abriendo en el caldo, semitranslúcida, desplegándose como una flor. Al lado, las gambas enteras con cabeza, los brotes y las albóndigas de gamba seguían hirviendo alegremente. A partir de echar el marisco, el sabor del caldo del shabu-shabu cambió de forma radical. Antes, solo con las verduras y la ternera, el caldo era limpio y suave. Pero cuando las cabezas de gamba empezaron a soltar su umami, el líquido subió un escalón entero. La abuela se sirvió otro cucharón de caldo y comentó: "Ahora está mucho más sabroso que antes". Y tenía toda la razón: el caldo antes y después del marisco era otro mundo. Solo con ternera queda delicado; solo con marisco queda ligero; pero juntos el sabor se va acumulando capa sobre capa en el caldo.

Enrollar en papel de arroz y mojar en salsa

Pusimos la ternera y el pak choi sacados del caldo en un plato y empezamos a comer en serio. Y aquí viene lo divertido: la combinación con el papel de arroz. Mojas las obleas un momento en agua hasta que se ablandan y colocas encima la ternera cocida y las verduras, luego lo enrollas todo bien apretado. A través del papel de arroz semitransparente se ve la carne por dentro. Cuando mojas ese rollito en la salsa del shabu-shabu y le das un bocado, te llegan de golpe la textura elástica del papel de arroz, la suavidad de la ternera y el toque agridulce y picante de la salsa, todo junto. La abuela al principio comía sin salsa, pero le insistimos en que probara a mojar y, a partir de ese momento, no dejó de usarla.

Las 3 salsas del shabu-shabu: elige la que más te guste

Las salsas venían en un platito con tres compartimentos. De izquierda a derecha: chojang (una vinagreta coreana dulce, ácida y ligeramente picante), una salsa a base de pasta de soja fermentada (doenjang) y salsa de soja con trocitos de ajo. Las tres están ya en la mesa como parte del servicio y solo tienes que elegir la que prefieras. A mí lo que mejor me iba era la ternera con la salsa de soja con ajo —el ajo le daba un punto de aroma brutal— y el marisco y las verduras con el chojang.

Arroz frito en el caldo sobrante: el broche final

En un rincón de la barra libre están preparados los ingredientes para el arroz frito del shabu-shabu. En cuencos individuales hay arroz cubierto de alga nori triturada, rábano encurtido, verduras picadas y una yema de huevo, todo porcionado por persona. La idea es echarlo en la olla con el caldo sobrante del shabu-shabu y saltearlo para hacer un arroz frito de cierre.

Llevamos los ingredientes a la mesa. En un cuenco pequeño venía el arroz ya mezclado con verduritas picadas (zanahoria, pimiento…), y encima alga nori, un trozo de calabaza y un huevo entero, todo cubierto con film. Como las verduras ya estaban cortadas y mezcladas con el arroz, bastaba con cascar el huevo, volcarlo todo en el caldo sobrante y saltearlo.

El arroz frito terminado: versión suave para la abuela

Una vez terminamos de comer, retiramos la mayor parte del caldo de la olla y echamos los ingredientes del arroz frito. Mientras mezclábamos el arroz, el huevo, la calabaza y el alga nori, los trocitos de ternera y las verduras que habían quedado pegados al fondo de la olla se fueron incorporando entre los granos y daban sabor sin necesidad de añadir más condimento. Personalmente prefiero un arroz frito seco y suelto, con cada grano bien separado, pero como la abuela tenía que comerlo dejé un poco más de caldo y removí más rato. Si dejas mucho líquido queda como unas gachas; si reduces bien, queda arroz frito crujiente: nosotros lo dejamos a medio camino, pensando en la abuela. La calabaza se fue deshaciendo y tiñó todo el arroz de un tono amarillento. La abuela probó una cucharada y dijo: "Esto sienta muy bien al estómago", y se lo fue comiendo despacio. Solo con oír eso ya mereció la pena renunciar a mi textura favorita.

Shabu-shabu coreano: mi opinión sincera

Después del shabu-shabu de marisco y ternera, la barra libre y el arroz frito con el caldo, estaba literalmente a punto de reventar. Siendo honesto, unos 18 € por persona como precio del shabu-shabu puede parecer elevado. Pero teniendo en cuenta que puedes repetir fideos y verduras todas las veces que quieras y que al final te preparas el arroz frito, no da la sensación de haber pagado de más.

También hubo cosas mejorables. Parte de las verduras de la barra, sobre todo los brotes de soja, estaban un poco mustios, y los postres venían en tan poca cantidad que si no llegabas a tiempo te encontrabas los recipientes vacíos. Aun así, no es un bufé caótico donde comes con prisas ni una cena de etiqueta donde tienes que medir cada gesto: es sentarte alrededor de una olla y decir "prueba esto", "saca aquello", mientras vais cocinando juntos. Para una comida familiar relajada, pocos platos de la cocina coreana funcionan tan bien como este.

Al salir, la abuela dijo: "Hoy he comido muy bien, la próxima vez volvemos". Y sinceramente, con esa frase ya estaba todo dicho. Mi mujer no pudo venir y fue una pena, pero dije que la próxima vez vendría seguro, y la abuela se rio y respondió: "Eso, la próxima trae también a la nuera".

La mayoría de restaurantes de shabu-shabu coreano aceptan sin reserva y suelen tener aparcamiento en el sótano o cerca del local, así que ir en familia es muy cómodo. Hacía tiempo que no disfrutaba de una comida tan buena.