Shabu-shabu : fondue coréenne au bouillon, viande et fruits de mer

Le shabu-shabu coréen, le plat idéal pour un repas en famille

Parmi les plats de la cuisine coréenne qui permettent de savourer viande et fruits de mer en même temps, le shabu-shabu est un incontournable. Le 5 mai 2026, jour de la fête des enfants en Corée, on avait organisé un repas de famille du côté paternel, et j'ai emmené ma grand-mère dans un restaurant de shabu-shabu à volonté appelé Shabu Mania, situé dans le quartier ouest de Cheongju, une ville du centre de la Corée du Sud.

Ça faisait un bon moment que je n'avais pas vu ma grand-mère, et l'idée d'un repas tous ensemble avait fini par se concrétiser. Ma femme n'a pas pu venir ce jour-là, elle était prise. On s'est donc retrouvés avec mes parents et la famille côté paternel, et comme d'habitude, choisir le restaurant, c'est toute une affaire. Ma grand-mère a plus de quatre-vingt-dix ans, donc il fallait un menu qu'elle puisse manger sans difficulté, quelque chose qui ne soit pas trop lourd mais qui fasse quand même un vrai repas. On avait déjà essayé d'autres enseignes de shabu-shabu avant, mais cette fois c'est mon père qui a proposé Shabu Mania et on a dit banco. On y est allés sans réservation à l'heure du déjeuner, et comme on est arrivés tôt, il y avait encore de la place. Étonnamment pour un jour férié, la clientèle était surtout composée d'adultes, très peu d'enfants. Le repas a duré environ 1 h 30, et on s'est garés au parking souterrain de l'immeuble.

L'extérieur et l'intérieur du restaurant Shabu Mania

Sur le mur en briques de la façade, l'enseigne Shabu Mania est bien visible, avec cette phrase qu'ils ont eux-mêmes affichée : « Notre bouillon et nos sauces sont vraiment délicieux ». D'habitude, ce genre de slogan auto-promotionnel sur une devanture, ça fait un peu sourire. Mais après avoir mangé, force est d'admettre que ce n'était pas si faux. À l'intérieur, les places côté fenêtre sont aménagées avec de grandes tables ; d'un côté une banquette avec dossier, de l'autre des chaises en bois. Au centre de chaque table, une plaque à induction est encastrée pour faire chauffer le bouillon directement — et comme c'est de l'induction et non du gaz, il y a beaucoup moins de fumée et d'odeurs qui s'imprègnent dans les vêtements. Vu qu'on était nombreux, on a pris deux tables côte à côte.

Prix du shabu-shabu et ingrédients principaux

Le prix du shabu-shabu varie selon la formule, mais quand on invite sa grand-mère, on ne va pas commander le menu le moins cher, ça ferait un peu radin. On a donc choisi le shabu-shabu fruits de mer et bœuf, à 27 000 wons par personne (environ 16 €). C'est quasiment la formule la plus chère de la carte chez Shabu Mania. Le plat est arrivé dans un grand récipient, généreusement garni de crevettes, ormeaux, tofu frit (yubu), boulettes de crevettes et champignons blancs (champignons trémelles), le tout empilé dans un seul et même bol.

L'assortiment fruits de mer / bœuf et les légumes pour rouleaux de printemps

En plus du bol de fruits de mer, on nous a aussi apporté un plateau de crudités pour préparer des rouleaux de printemps. Sur un plateau en bois, du chou rouge, des carottes râpées, du chou blanc, des algues, de jeunes pousses et même de l'ananas, le tout bien rangé par couleurs dans des compartiments. À côté, un petit support vert avec des galettes de riz (rice paper). Ce sont des feuilles très fines à base de riz qu'on humidifie légèrement dans de l'eau pour les ramollir, puis on y dépose les ingrédients et on roule le tout. Ma grand-mère, qui n'en avait jamais vu, a demandé « C'est quoi ça ? », et ma mère lui en a préparé un juste à côté.

Le bœuf est arrivé aussi. De fines tranches de bœuf, enroulées sur elles-mêmes et disposées en rang sur une planche en bois, avec un persillé plutôt régulier. La façon de manger le shabu-shabu est simple : tu attrapes une tranche de bœuf avec tes baguettes, tu la plonges dans le bouillon frémissant, et dès que la couleur change, tu la retires pour la tremper dans la sauce. Si tu la laisses trop longtemps, la viande devient sèche et dure — le timing est crucial.

Honnêtement, à ce stade, on peut se dire que pour 16 € par personne, c'est un peu léger : un bol de fruits de mer, une assiette de bœuf et un plateau de crudités, point barre. Mais chez Shabu Mania, ce n'est pas fini, loin de là.

Le buffet libre-service — le vrai atout du shabu-shabu à volonté

Le buffet libre-service de Shabu Mania est en libre-service à volonté. Tu peux te resservir autant de fois que tu veux en nouilles et en légumes. Brochettes de surimi, vermicelles de riz, nouilles kalguksu (nouilles au couteau), udon, nouilles instantanées, raviolis (mandu), gâteaux de riz pour tteokbokki, toutes sortes de légumes — la variété est plutôt impressionnante. Les ingrédients principaux comme le bœuf et les fruits de mer ne sont pas au buffet, ils viennent uniquement de la commande, mais les nouilles et les légumes, eux, sont à volonté. Mon père est revenu avec une poignée de brochettes de surimi, et ma mère a dit « Tu en prends trop ! » — tout en revenant elle-même avec deux portions de nouilles instantanées. C'est avec ce buffet que les 16 € par personne ont commencé à paraître nettement plus raisonnables.

Détail des légumes et champignons du buffet

Le tofu frit (yubu) remplissait un bac entier, et à côté, des champignons enoki, des pleurotes, du poireau, des bettes — chaque compartiment était bien garni de légumes pour le bouillon. Germes de soja, pak choï, mini-choux chinois, chou kale… rien que pour les légumes-feuilles, il y avait facilement cinq ou six variétés. Ma grand-mère a surtout mangé des champignons et du chou, tandis que mon père a rapporté une montagne de tofu frit — et c'est vrai que le yubu, ça absorbe le bouillon du shabu-shabu comme une éponge : quand tu croques dedans, le jus envahit toute la bouche. Un petit bémol cependant : tous les légumes n'étaient pas parfaitement frais. Les germes de soja avaient l'air un peu flétris et ramollis — est-ce parce que c'était un jour férié avec beaucoup de monde, ou est-ce toujours comme ça ? Difficile à dire.

Riz sauté au curry, desserts et accompagnements

En plus des ingrédients pour le shabu-shabu, le buffet proposait pas mal de petites choses à grignoter à côté. Du riz sauté au curry dans un coin, trois ou quatre vinaigrettes pour la salade, des mini-gâteaux, des gelées en guise de dessert. Ma mère a goûté une cuillerée de riz sauté au curry et a dit « Tiens, c'est pas mal du tout » — j'en ai pris aussi et effectivement, c'était correct. En revanche, ces accompagnements sont proposés en petites quantités par rapport au nombre de plats : si tu arrives trop tard, tu risques de tomber sur des bacs vides.

Préparer le bouillon du shabu-shabu — version bouillon clair

Une fois installé, une grande marmite trône déjà sur la plaque à induction, et on y verse le bouillon pour le shabu-shabu avant de le porter à ébullition. Dans les restaurants de shabu-shabu coréens, on peut généralement choisir entre un bouillon clair et un bouillon relevé et pimenté. Comme ma grand-mère était là, on a opté pour la version douce, le bouillon clair. Quand le bouillon a commencé à frémir et à faire des bulles, ma grand-mère a dit « Ça sent bon ».

On commence par les légumes — choux, pak choï, champignons

On a commencé par les légumes. Mini-choux chinois, pak choï, champignons, tofu frit — la marmite s'est remplie en un rien de temps. Sur la table, il y avait encore une assiette débordante de germes de soja ramenés du buffet, le plateau de crudités pour les rouleaux à peine entamé, et l'assiette de bœuf pas encore touchée. Les plats encerclaient littéralement la table, et ma grand-mère a dit « Avec autant de nourriture, on ne va jamais tout finir ».

Les germes de soja, il faut absolument les faire cuire à fond

On a ajouté une grosse quantité de germes de soja dans la marmite. Ils formaient une vraie montagne au-dessus du bouillon, tandis qu'en dessous, les crevettes, le tofu frit et les champignons bouillonnaient déjà. Attention : il ne faut surtout pas retirer les germes de soja tout de suite après les avoir mis. Des germes pas assez cuits ont un goût âcre et désagréable qui gâche tout. Il faut mettre le couvercle et laisser cuire au moins 5 bonnes minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis et translucides. À ce moment-là, quand tu les récupères, ils sont à la fois croquants et gorgés du bouillon, sans aucune amertume — ça n'a vraiment rien à voir avec des germes de soja ordinaires.

Bœuf et fruits de mer — le moment où le bouillon change de dimension

Quand les germes de soja étaient bien cuits, on a ajouté le bœuf sur le bouillon. En étalant les fines tranches, la viande d'un rouge vif se retrouve posée sur les germes de soja et les mini-choux. Sous le bœuf rouge, les germes blancs, le chou jaune pâle, les feuilles vertes, les boulettes de crevettes orangées — toutes les couleurs se côtoyaient dans une seule marmite. Mais le bœuf, une fois posé, commence à changer de couleur au bout de 10 secondes à peine. Le rouge vif vire au gris-brun, les bords commencent à se recroqueviller — c'est à ce moment-là qu'il faut le retirer pour qu'il reste tendre. Si tu rates le coche, la viande devient caoutchouteuse.

Avec les fruits de mer, le bouillon passe à un tout autre niveau

Ensuite, c'était au tour des fruits de mer. J'ai ajouté les champignons trémelles blancs et les crevettes ensemble — les champignons se sont déployés à la surface du bouillon comme des fleurs translucides. À côté, les crevettes entières avec leur tête, les germes de soja et les boulettes de crevettes bouillonnaient joyeusement. C'est à partir de ce moment que le goût du bouillon du shabu-shabu a vraiment basculé. Jusqu'ici, avec seulement les légumes et le bœuf, c'était un bouillon clair et léger. Mais quand les sucs des têtes de crevettes ont commencé à se diffuser, l'umami a envahi le bouillon et l'a fait monter d'un cran. Ma grand-mère a repris une cuillerée en disant « C'est encore meilleur que tout à l'heure » — et effectivement, le bouillon avant et après les fruits de mer, ce n'était tout simplement plus le même. Le bœuf seul donne un bouillon doux, les fruits de mer seuls le rendent léger, mais les deux combinés créent des couches de saveurs qui s'empilent dans le bouillon.

Rouler dans la galette de riz, tremper dans la sauce

On a sorti le bœuf et le pak choï du bouillon, posé le tout dans une assiette, et c'était parti pour la dégustation. Et c'est là que la combinaison avec la galette de riz devient vraiment sympa. Tu trempes la galette de riz dans l'eau pour la ramollir, tu y déposes le bœuf cuit et les légumes, et tu roules le tout — à travers la galette translucide, on voit la viande par transparence. Ensuite, tu trempes ce rouleau dans la sauce du shabu-shabu et tu croques : la texture moelleuse et légèrement élastique de la galette de riz, la tendreté du bœuf, l'acidité et le piquant de la sauce, tout arrive en même temps dans la bouche. Ma grand-mère mangeait d'abord sans sauce, et quand je lui ai suggéré d'essayer, elle n'a plus arrêté de tremper après ça.

Les 3 sauces du shabu-shabu — à chacun ses préférences

Les sauces étaient servies dans un petit plat à trois compartiments. De gauche à droite : une sauce vinaigrée pimentée (chojang), une sauce à base de pâte de soja fermenté (doenjang), et une sauce soja avec de l'ail haché — les trois étaient déjà sur la table, à chacun de choisir selon ses goûts. Personnellement, j'ai trouvé que le bœuf allait le mieux avec la sauce soja à l'ail, et les fruits de mer et légumes avec la sauce vinaigrée. L'ail dans la sauce soja apportait un vrai coup de fouet aromatique quand on y trempait la viande.

Le riz sauté au bouillon — le final du shabu-shabu

Dans un coin du buffet, les ingrédients pour le riz sauté du shabu-shabu étaient déjà prêts. Dans de petits bols individuels, du riz surmonté de nori émietté (algue séchée), de radis mariné, de légumes et d'un jaune d'œuf — le tout portionné pour une personne. L'idée, c'est de verser ça dans la marmite une fois le shabu-shabu terminé, et de faire sauter le tout dans le bouillon restant pour obtenir un riz sauté de fin de repas.

J'ai ramené les ingrédients à table. Dans un petit bol, du riz mélangé à des légumes finement hachés, avec par-dessus du nori émietté, un morceau de potiron et un œuf entier, le tout recouvert de film alimentaire. Des petits dés de carotte et de poivron étaient déjà mélangés au riz, donc il suffisait de casser l'œuf dans le bouillon restant et de tout faire sauter ensemble.

Le riz sauté est prêt — version porridge pour grand-mère

Une fois tout mangé, on a vidé le gros du bouillon de la marmite, puis on a ajouté les ingrédients pour le riz sauté. En mélangeant le riz, l'œuf, le potiron et le nori, les petits morceaux de bœuf et les résidus de légumes restés au fond de la marmite se sont intégrés aux grains de riz — pas besoin d'assaisonnement supplémentaire, le goût était déjà là. Personnellement, je préfère un riz sauté bien sec avec des grains bien détachés, mais comme c'était pour ma grand-mère, j'ai laissé un peu plus de bouillon et j'ai remué plus longtemps. Plus on laisse de bouillon, plus ça ressemble à un porridge ; moins il en reste, plus c'est un vrai riz sauté — pour ma grand-mère, j'ai visé l'entre-deux. Le potiron s'est écrasé en mélangeant et a donné une teinte dorée à l'ensemble. Ma grand-mère en a pris une cuillerée et a dit « Ça, c'est doux pour l'estomac », puis elle a mangé tranquillement. Rien que pour cette phrase, ça valait le coup d'avoir renoncé à ma texture préférée.

Shabu-shabu coréen : mon avis sincère

Shabu-shabu fruits de mer et bœuf, buffet à volonté, et riz sauté au bouillon pour finir — j'étais littéralement prêt à exploser à la fin du repas. Honnêtement, 16 € par personne (27 000 wons), ça peut sembler un peu élevé quand on regarde juste le prix du shabu-shabu. Mais quand tu peux te resservir en nouilles et en légumes autant que tu veux au buffet, et qu'en plus tu termines par un riz sauté dans le bouillon, la note ne paraît vraiment plus excessive.

Il y a quand même eu quelques points décevants. Parmi les légumes du buffet, certains — les germes de soja notamment — étaient un peu ramollis, et les desserts étaient en quantité limitée, au point de trouver des bacs vides si on y allait trop tard. Cela dit, ce n'est ni le chaos d'un buffet classique, ni la rigidité d'un menu dégustation. Être assis autour d'une seule marmite, se dire « mets ça dedans », « retire ça maintenant », picorer ensemble — pour un repas de famille, difficile de trouver mieux comme formule en cuisine coréenne.

En sortant, ma grand-mère a dit « J'ai très bien mangé aujourd'hui, il faudra revenir » — et franchement, rien que cette phrase, ça suffisait. C'était dommage que ma femme n'ait pas pu venir, et quand j'ai dit qu'on reviendrait tous ensemble la prochaine fois, ma grand-mère a souri : « Oui, la prochaine fois, amène aussi ta femme ».

La plupart des restaurants de shabu-shabu coréen acceptent les clients sans réservation, et beaucoup disposent d'un parking souterrain ou à proximité, ce qui rend les choses pratiques quand on y va en famille. C'était vraiment un excellent repas, ça faisait longtemps.