Shabu Shabu: come si mangia l'hot pot coreano

Shabu shabu coreano: il piatto perfetto per una cena in famiglia

Tra i piatti della cucina coreana che permettono di gustare carne e frutti di mare insieme, lo shabu shabu è uno dei più amati. Il 5 maggio 2026, festa dei bambini in Corea, si è organizzata una riunione di famiglia dal lato paterno: l'occasione era portare la nonna — che ha più di novant'anni — a pranzo fuori. Siamo andati da Syabu Mania, un ristorante shabu shabu all you can eat nella zona ovest di Cheongju, una città a circa due ore a sud di Seoul.

Era parecchio che non vedevamo la nonna e l'idea di pranzare tutti insieme girava da un po'. Mia moglie quel giorno aveva un impegno e non è potuta venire, così ci siamo ritrovati con i miei genitori e il resto della famiglia paterna. Scegliere il ristorante è stata un'impresa: la nonna ha più di novant'anni, quindi serviva qualcosa di leggero ma che desse comunque la sensazione di un pranzo "serio". In passato avevamo provato altri posti simili come Syabu All Day o Syabu Hyang, ma stavolta mio padre ha proposto Syabu Mania e abbiamo accettato. Siamo arrivati all'ora di pranzo senza prenotazione e, essendo in anticipo, abbiamo trovato tavoli liberi. Nonostante fosse la festa dei bambini, la sala era piena quasi solo di adulti. Il pranzo è durato circa un'ora e mezza e abbiamo parcheggiato nel piano interrato dell'edificio.

L'esterno e l'interno del ristorante

Sulla facciata in mattoni campeggia l'insegna di Syabu Mania con la scritta "Il nostro brodo e le nostre salse sono davvero buoni" — una di quelle frasi autopromozionali che di solito fanno un po' sorridere, ma devo ammettere che dopo aver mangiato non era poi così lontana dalla realtà. All'interno, i posti lungo le vetrate hanno tavoli ampi: da un lato c'è una panca con schienale tipo divano, dall'altro sedie in legno. Al centro di ogni tavolo è incassata una piastra a induzione su cui si fa bollire direttamente il brodo — niente gas, quindi niente fumo e niente odori che si attaccano ai vestiti. Visto che eravamo in parecchi, abbiamo preso due tavoli affiancati e ci siamo divisi.

Prezzi e ingredienti principali dello shabu shabu

Il prezzo dello shabu shabu varia a seconda del menù scelto, ma insomma, se porti la nonna a pranzo non è che ordini la cosa più economica. Abbiamo preso lo shabu shabu frutti di mare e manzo, che costa 27.000 won a persona (circa 18 €) — praticamente il piatto più caro del menù. È arrivato un piattone enorme con gamberi, abalone, tofu fritto (yuba), polpette di gambero e funghi bianchi (tremella), tutto ammucchiato generosamente in un'unica ciotola.

Il set con frutti di mare, manzo e verdure per involtini

Insieme al piatto di frutti di mare è arrivato anche un set di verdure per preparare degli involtini. Su un vassoio in legno erano disposti a scomparti cavolo rosso, carote julienne, cavolo bianco, alghe, germogli e persino pezzi di ananas. Accanto, su un supporto verde, c'erano i fogli di carta di riso — quelli sottilissimi fatti con farina di riso che si ammorbidiscono bagnandoli in acqua e poi si usano per avvolgere gli ingredienti, come si fa con i roll vietnamiti. La nonna, che non li aveva mai visti, ha chiesto "Ma cos'è questa roba?" e mia madre gliene ha preparato uno al volo.

È arrivato anche il manzo. Fettine sottilissime arrotolate e disposte su un piatto di legno, con una marezzatura piuttosto uniforme. Come si mangia lo shabu shabu? È semplicissimo: si prende una fettina con le bacchette, la si immerge nel brodo bollente per qualche secondo, e appena cambia colore la si tira fuori e la si intinge nella salsa. Se la si lascia troppo a lungo diventa dura e stopposa, quindi il tempismo è tutto.

A questo punto, guardando quello che c'era sul tavolo, potreste pensare: circa 18 € a testa e basta così? In effetti, un piatto di frutti di mare, un piatto di manzo e un vassoio di verdure non sembrano granché. Ma a Syabu Mania il bello deve ancora venire.

Il buffet self-service — il cuore dell'all you can eat

Il buffet self-service di Syabu Mania è completamente illimitato. Noodle e verdure si possono prendere quante volte si vuole. C'erano spiedini di polpette di pesce (eomuk), spaghetti di riso, udon, noodle tipo ramen, ravioli coreani (mandu), gnocchi di riso per tteokbokki e tutta una serie di verdure — la varietà era davvero notevole. Il manzo e i frutti di mare ovviamente non sono inclusi nel buffet e arrivano solo con l'ordine, ma tutto il resto dei noodle e delle verdure è a volontà. Mio padre si è presentato al tavolo con una montagna di spiedini di pesce e mia madre gli ha detto "Ma perché ne hai presi così tanti?" — salvo poi tornare lei stessa con due porzioni di noodle istantanei. Ecco, con questo buffet quei 18 € a persona che sembravano un po' cari hanno iniziato a sembrare molto più ragionevoli.

Verdure e funghi del buffet nel dettaglio

Il tofu fritto (yuba) riempiva un intero scomparto, e accanto c'erano funghi enoki, pleurotus, cipollotto, bietola e ogni genere di verdura da shabu shabu, stipati in ogni vaschetta. Germogli di soia, pak choi, cavolo cinese, cavolo riccio — solo di verdure a foglia c'erano almeno cinque o sei tipi diversi. La nonna ha mangiato soprattutto funghi e cavolo, mentre mio padre ha fatto il pieno di tofu fritto — che assorbe il brodo dello shabu shabu come una spugna: quando lo mordi, il sapore del brodo ti invade tutta la bocca, ed è una goduria. Detto questo, non tutte le verdure erano freschissime. I germogli di soia in particolare erano un po' mosci — non so se fosse per il via vai di clienti nel giorno di festa o se fosse la norma.

Riso al curry, dolci e contorni vari

Oltre agli ingredienti per lo shabu shabu, il buffet offriva anche diverse cose da sgranocchiare. C'era un riso saltato al curry, tre o quattro tipi di condimento per insalata, e un angolino con mini torte e gelatine come dessert. Mia madre ha preso un cucchiaio di riso al curry, ha assaggiato e ha detto "Questo non è male, sai" — così l'ho preso anch'io e in effetti era decente. L'unico problema è che questi contorni sono in quantità limitate rispetto al numero di piatti disponibili: se non vi muovete per tempo rischiate di trovare solo ciotole vuote.

Il brodo dello shabu shabu — la scelta del brodo chiaro

Una volta seduti, sulla piastra a induzione c'è già una pentola larga: si versa il brodo per shabu shabu e si inizia a farlo bollire. Nei ristoranti di shabu shabu coreani di solito si può scegliere tra brodo chiaro e brodo piccante. Con la nonna presente, abbiamo optato per quello chiaro, meno aggressivo. Quando il brodo ha iniziato a sobbollire, la nonna ha detto: "Che buon profumo".

Si parte con le verdure — cavolo, pak choi e funghi

Abbiamo cominciato dalle verdure. Cavolo cinese, pak choi, funghi e tofu fritto: appena messi dentro, la pentola si è riempita all'istante. Sul tavolo c'erano ancora i germogli di soia presi dal buffet, il vassoio delle verdure per involtini era mezzo pieno, e il piatto di manzo era ancora intatto. Con tutti quei piatti che circondavano il tavolo, la nonna ha esclamato: "Con tutta questa roba non riusciremo mai a finire".

I germogli di soia vanno cotti a lungo, mi raccomando

Abbiamo messo i germogli di soia presi dal buffet nella pentola, ammucchiandoli fino a formare una piccola montagna sopra il brodo. Sotto si intravedevano i gamberi, il tofu fritto e i funghi che bollivano allegramente. I germogli di soia non vanno assolutamente mangiati appena messi nella pentola. Se sono poco cotti hanno un retrogusto sgradevole che rovina tutto. Bisogna mettere il coperchio e lasciarli cuocere almeno 5 minuti, finché non diventano morbidi e trasparenti. A quel punto, quando li peschi e li assaggi, sono croccanti ma senza alcun cattivo sapore, completamente imbevuti del gusto del brodo — un'altra cosa rispetto ai germogli di soia normali.

Manzo e frutti di mare — quando il brodo cambia marcia

Quando i germogli erano ben cotti, abbiamo messo il manzo nel brodo. Le fettine sottili, stese sul letto di germogli e cavolo, spiccavano con il loro rosso vivo. Sotto la carne rossa si vedevano i germogli bianchi, il cavolo giallognolo, le foglie verdi e le polpette di gambero arancioni — nella pentola c'era l'intero arcobaleno. Ma il manzo è velocissimo: bastano una decina di secondi e il colore inizia già a cambiare. Dal rosso vivo passa al grigio-rosato, i bordi si arricciano leggermente, e quello è il momento di tirarlo fuori — se aspetti troppo la carne diventa dura e secca.

Con i frutti di mare il brodo diventa un'altra cosa

Poi è stato il turno dei frutti di mare. Abbiamo messo i funghi tremella bianchi insieme ai gamberi: i funghi si sono aperti nel brodo come fiori semitrasparenti, bellissimi. Accanto c'erano i gamberi interi con la testa, i germogli e le polpette, tutto che sobbolliva insieme. Da quando abbiamo aggiunto i frutti di mare, il brodo dello shabu shabu è cambiato completamente. Prima, con sole verdure e manzo, era un brodo limpido e delicato. Ma l'umami che usciva dalle teste dei gamberi si è diffuso nel liquido e il gusto è salito di un livello intero. La nonna ha preso un altro cucchiaio di brodo e ha detto: "È diventato più buono di prima" — e aveva perfettamente ragione, il brodo prima e dopo i frutti di mare era proprio un'altra storia. Il manzo da solo dà un sapore pulito, i frutti di mare da soli danno leggerezza, ma insieme creano strati di sapore che si sovrappongono nel brodo.

Involtini di carta di riso e salse per intingere

Abbiamo messo il manzo e il pak choi pescati dal brodo su un piatto e abbiamo iniziato a mangiare sul serio. La parte divertente qui sono gli involtini con la carta di riso. Si bagna un foglio nell'acqua finché non diventa morbido, si mettono sopra la carne cotta e le verdure e si arrotola il tutto — attraverso la carta semitrasparente si intravede la carne. A quel punto si intinge nella salsa per shabu shabu e si morde: la consistenza gommosa della carta di riso, la morbidezza del manzo e il sapore agrodolce e leggermente piccante della salsa arrivano tutti insieme. La nonna all'inizio mangiava senza salsa, ma quando le ho suggerito di provare a intingere, da quel momento in poi ha sempre usato la salsa.

Le 3 salse per shabu shabu — ognuno scelga la sua

Le salse erano servite in una ciotolina a tre scomparti. Da sinistra: chojang (una salsa agrodolce e leggermente piccante a base di pasta di peperoncino e aceto), al centro una salsa a base di doenjang (pasta di soia fermentata, simile al miso), e a destra salsa di soia con aglio tritato. Tutte e tre erano già sul tavolo come dotazione standard, da usare a piacimento. Personalmente, il manzo lo trovavo perfetto con la salsa di soia all'aglio, mentre frutti di mare e verdure stavano meglio con la chojang. L'aglio nella salsa di soia dava un tocco di sapore in più alla carne che faceva davvero la differenza.

Riso saltato nel brodo — il gran finale dello shabu shabu

In una sezione del buffet erano pronti anche gli ingredienti per il riso saltato dello shabu shabu. In ogni ciotolina c'era una porzione di riso coperta da fiocchi di alga nori, ravanello giallo sott'aceto (takuan), verdure e un tuorlo d'uovo — il tutto porzionato singolarmente. L'idea è semplice: quando si finisce di mangiare lo shabu shabu, si versa il tutto nel brodo rimasto nella pentola e si salta il riso per il gran finale.

Ho portato gli ingredienti al tavolo. Una ciotolina con riso già mescolato a verdure tritate, ricoperta da fiocchi di nori, un pezzetto di zucca e un uovo intero, il tutto avvolto nella pellicola. Carota, peperone e altre verdure erano già tritate e mescolate al riso, quindi bastava rompere l'uovo nel brodo rimasto e saltare tutto insieme.

Il riso è pronto — per la nonna, quasi come una zuppa

Dopo aver mangiato tutto, abbiamo scolato il brodo in eccesso dalla pentola e abbiamo iniziato a saltare il riso. Riso, uovo, zucca e fiocchi di nori tutti insieme nella pentola: i pezzetti di manzo e le verdure rimasti sul fondo si sono mescolati tra i chicchi di riso e, senza bisogno di aggiungere condimenti, il sapore era già perfetto. Personalmente preferisco un riso saltato asciutto, con i chicchi ben separati, ma visto che doveva mangiarlo anche la nonna ho lasciato un po' di brodo in più e ho mescolato più a lungo. Più brodo si lascia e più viene tipo zuppa densa; meno se ne lascia e più viene tipo riso saltato vero e proprio — per la nonna ho cercato una via di mezzo. La zucca si è disfatta mescolandosi al riso, dandogli un bel colore dorato. La nonna ne ha preso un cucchiaio, ha assaggiato e ha detto: "Questo è leggero per lo stomaco", mangiandolo piano piano. Sentire quella frase ha ripagato la rinuncia alla mia consistenza preferita.

Shabu shabu coreano: la mia opinione sincera

Tra shabu shabu di frutti di mare e manzo, buffet all you can eat e riso saltato nel brodo, alla fine eravamo tutti sul punto di scoppiare. Diciamocelo: circa 18 € a persona come prezzo dello shabu shabu non è poco. Però se si considera che dal buffet si possono prendere noodle e verdure a volontà, e che alla fine c'è anche il riso saltato, il rapporto qualità-prezzo alla fine non è affatto male.

Qualche nota negativa c'è stata. Alcune verdure del buffet, in particolare i germogli di soia, non erano freschissime, e i dolci erano in quantità così ridotte che se non ti muovevi al momento giusto trovavi solo piattini vuoti. Detto questo, lo shabu shabu non è né il caos di un buffet classico dove ti riempi il piatto di corsa, né la formalità di un pasto a portate. È stare seduti intorno a una pentola, dire "prova a metterci questo" e "tira su quell'altro", e per un pranzo in famiglia non c'è piatto della cucina coreana che funzioni meglio di così.

Uscendo dal ristorante la nonna ha detto: "Oggi ho mangiato bene, la prossima volta torniamo" — e sinceramente, che altro serve? Mi è dispiaciuto che mia moglie non fosse potuta venire, e quando ho detto che la prossima volta l'avrei portata, la nonna ha risposto ridendo: "Certo, la prossima volta portati anche la nuora".

I ristoranti di shabu shabu coreano in genere accettano clienti senza prenotazione e la maggior parte ha un parcheggio nel seminterrato o nelle vicinanze, il che li rende comodi per chi va in famiglia. È stato davvero un bel pranzo, di quelli che fanno bene.