Pop i tripes picants a la planxa: plat coreà amb arròs fregit

Una foto de la tardor del 2015 rescatada de l'ordinador

Mentre posava ordre a les fotos de l'ordinador em va saltar a la vista una imatge antiga. Sogopchang nakji bokkeum. Devia ser cap a la tardor del 2015. La data exacta no la recordo, però mirant el nom del fitxer era més o menys per llavors. Surt un pop petit i unes tripes de vedella enredats en una salsa vermella, i només veure la foto ja em va tornar aquell gust a la boca de cop. El tteokbokki o el pollastre fregit, qui viatja a Corea és probable que els provi un cop. Però entre els plats picants coreans n'hi ha que gairebé no es troben durant un viatge curt, i el sogopchang nakji bokkeum és un d'ells. Jo he crescut menjant menjar coreà i tampoc és un plat que em toqui sovint, però sempre que el tasto em persegueix al cap durant dies. Per això he rescatat aquestes fotos.

Primer els acompanyaments — la taula d'un restaurant de pop saltat

Abans que arribi el plat principal, ja et posen tota la tanda d'acompanyaments (banchan). A la taula van caient cinc o sis platets i si els mires un per un són força divertits. A sota dels plats hi diu "Dongseone Nakji", que és el nom del local on vam anar aquell dia a Daejeon — aquest establiment ara ja està tancat, però igualment em venia de gust parlar d'aquest plat.

Tofu fresc, amanida i rave al vinagre

Comencem pel yeondubu. És un tofu molt més tou que el normal, amb cebollí picat i condiment al damunt, i al plat hi ha una mica de salsa a base de soja que hi queda acumulada. Si l'agafes amb cullera lliscarà gairebé com un púding, i més tard, quan portes ja unes quantes bocades del saltat picant, va la mar de bé per refrescar la boca.

També ens van portar amanida. Col lombarda, pastanaga, pebrot i unes fulles verdes per fer ssam (embolicats), però no portava cap amaniment, i sense res així a pèl era una mica sosa. Aquesta sincerament se la podrien haver estalviat.

Aquest plat és rave tallat molt fi i macerat amb vinagre per donar-li un toc àcid. Es diu chomuchim, i les làmines són tan primes que gairebé es transparenten. A la primera mossegada et ve el punt àcid del vinagre i després la frescor pròpia del rave, i quan menges picant tenir una cosa així al costat canvia la jugada.

Dongchimi — el millor aliat del picant

Al bol negre del mig hi ha dongchimi. És una mena de kimchi d'aigua — rave fermentat en salmorra — i el brou queda transparent i ben fred. A dins hi ha trossos de rave tallats llargs, com bastonets. Amb saltats picants com el sogopchang nakji bokkeum, un banchan fred líquid com aquest ve gairebé sempre de parella: enmig del picant, un glopet d'aquest brou et reseteja la boca al moment.

Beondegi — l'acompanyament que divideix la gent

Les beondegi. Aquest és dels plats que divideixen radicalment els comensals. Són crisàlides de cuc de seda bullides i condimentades, i molta gent ja només mirant-les diu que no en pot. Però a Corea és un menjar antic, fins al punt que encara es ven com a snack al carrer. Tenen un gust torrat amb un deix peculiar, com una mena de sabor terrós, i jo hi estic avesat des de ben petit, o sigui que no em fan res. La meva mare, en canvi, ni es va acostar amb els palets.

Mulmandu

Fins i tot els mulmandu els van portar com a acompanyament. Són una mena de ravioli bullit, amb la pasta tan fina que gairebé es veu el farcit a dins, amb una mica de sèsam al damunt i salsa de soja al costat per sucar. Mentre el plat fort encara no sortia, anàvem picant d'una banda i l'altra, i la mare em va dir "si continuem així ens omplim només amb els acompanyaments". La veritat és que va faltar poc.

Arriba el plat principal — sogopchang nakji bokkeum

Per fi, el plat fort. El sogopchang nakji bokkeum, abreujat nakji gopchang, és un saltat que barreja nakji (un pop petit) i tripes de vedella (gopchang), tots dos remenats junts en una salsa ben picant de gochujang (pasta fermentada de xili coreà). Sobre la planxa de pedra calenta hi havia una muntanyeta de tots aquests ingredients saltats, vermells, i al damunt una pila d'alga seca esmicolada (gim) i sèsam. Els bastonets blancs del mig són garaeddeok, unes barretes llargues de pasta d'arròs (tteok) que es van estovant amb la calor de la pedra. Quan va arribar, l'olor va omplir tot el voltant, i com que la pedra anava xiulant sense parar, si el deixes quiet el fons se't crema. És un plat que si no l'ataques ràpid crema de debò, així que vaig fer quatre fotos ràpides i vam engrapar els palets.

De ben a prop

Vist de costat et fas una idea clara del volum. El saltat formava una muntanyeta damunt la pedra, i si t'hi apropes, els bastonets blancs del damunt són garaeddeok — barretes llargues fetes de pasta d'arròs. Quan les empenys dins la salsa bullent, la pasta absorbeix el condiment i es torna ben elàstica, chiclosa. L'alga i el sèsam cobreixen tota la superfície; de lluny sembla una massa vermella i prou, però de prop el verd i el blanc es barregen i queda fins i tot bonic. Entre la salsa es veuen tentacles de pop enroscats, i els puntets grocs són caps de brots de soja. A la foto no arriba, però asseguda davant, l'olor del gochujang picant t'entra pel nas sense treva.

Analitzem el nakji gopchang — pop, tripes i brots de soja

Vaig apartar l'alga del damunt per veure bé què hi havia. Les ventoses rodones dels tentacles del pop es veien claríssimes, i entre els tentacles hi havia trossos gruixuts de tripa de vedella ben brillants, coberts de salsa. El gopchang és l'intestí prim de la vedella: per fora té una textura elàstica, i com que té greix a dins, quan el mastegues se t'esbatana un suc torrat boníssim. En topar amb la salsa picant no queda greixós — al contrari, l'umami se't dispara al doble. Al fons de la pedra hi havia una bona capa de brots de soja, i sense ells el greix no es tallaria i aguantaries només quatre mossegades. És un plat pensat perquè alternis la cruixent textura dels brots i el saltat per poder-hi tornar una vegada i una altra. Amb cada pessic t'endús un tentacle, un tros de tripa i un grapat de brots junts amb la salsa, i aquest és el veritable gust del nakji gopchang. Si ho deixes caure damunt un bol d'arròs, l'arròs desapareix en un tres i no res. Aquell dia vam demanar dos bols d'arròs i gairebé ens falta.

Quan la salsa agafa de debò, comença el bo

Després de remenar una mica més, la salsa va començar a repartir-se bé per tot arreu.

En marxar l'alga que cobria el plat, cada ingredient quedava al descobert. Aquella massa marró del centre és tripa de vedella, i si mires bé n'hi ha alguns tallats per la meitat i se'n veu l'interior. Per fora la salsa els ha donat una textura tirant a elàstica, i els brots de soja han cedit i estan xops del suc. Al principi en sortir feia una muntanya enorme, però un cop remenat sembla que el volum s'hagi fos. A la vora de la pedra la salsa bull a borbolls, i els brots o les tripes que hi toquen es torren una mica i agafen un punt cruixent. És un plaer, a propòsit, gratar els trossets que s'han torrat a la vora. La meva mare no ho sabia i només pescava del centre, però li'n vaig donar un pessic i a partir d'aquell moment va apuntar directament cap allà.

El misteri del suc picant — encara no s'acaba aquí

Després d'una bona estona menjant, al fons de la pedra va començar a acumular-s'hi un caldet espessot. Al principi era més aviat un saltat sec, però amb el temps els ingredients amollen aigua i la salsa es desfà fins a formar un suc lleuger. Aquest suc és una bomba. L'umami que han deixat anar el pop i les tripes es barreja amb la salsa de gochujang i queda un suc espès i picant, i si n'agafes una cullerada i la tires sobre l'arròs, no hi ha bestiola més devoradora d'arròs. Els brots l'han absorbit tot i només pescant brots ja està boníssim; i a aquestes altures els garaeddeok estan ben tous, amb tot el gust ficat a dins, i a la mossegada hi tens l'elasticitat i el picant alhora. A la dreta es veu un platet a part, perquè una altra manera de menjar aquest plat és servir-se'n al plat i barrejar-ho amb arròs. Si piques directament de la pedra, fa tanta calor que ben just et plomes el paladar. Jo sóc impacient i sempre pico directe, així que em crema sempre, i aquell dia, com de costum, em vaig escaldar la llengua un cop.

Un cop acabades les peces sòlides — com aprofitem el suc que queda

Quan t'has menjat gairebé totes les peces, a la pedra només hi queda aquell suc vermell de la salsa. Però no el llencen pas. El cambrer es va acostar, hi va tirar arròs i va començar a saltejar-lo, remenant amb una cullera gran perquè la salsa impregnés bé tots els grans. El sogopchang nakji bokkeum no acaba aquí. L'umami del pop i de les tripes es queda dissolt al suc, i s'aprofita sense perdre res per fer l'arròs fregit, que és com continua el ritual.

L'arròs fregit — tou o cruixent, tria tu

A Corea en diuen bokkeumbap: s'hi posa arròs a la salsa sobrant i es saltegen tots dos a la planxa de pedra. Al damunt hi cobreixen alga seca esmicolada ben negra, i hi escampen tallets d'una planta que es diu buchu — unes fulles fines i aplanades, una mena de bufera de pla pla. Al centre, el groc és el rovell d'un ou cru, i si el punxes i ho barreges, l'arròs picant guanya un toc torrat afegit. No és un arròs saltat qualsevol: es fa amb el suc que ha quedat després de menjar-nos el pop i les tripes. En aquell suc ja hi ha dissolt l'umami del marisc i el torrat del greix de les tripes, i per això, sense afegir res més, cada gra d'arròs ja té el gust integrat. El cambrer saltegeja una estona al principi, però després t'ho espaviles tu. Aquí s'obre la gran decisió: el saltegeges suau i el mantens tou, o bé el deixes agafar color al fons fins que faci una crosta ben torrada? Jo sóc de l'equip del fons ben enganxat, cruixent com el nurungji (l'arrossegat torrat que queda al fons de l'olla a Corea). En veure arribar l'arròs fregit, la mare va deixar anar "havia d'haver guardat una mica d'arròs abans". Ja ens havíem cruspit dos bols d'arròs i estàvem a punt de petar, però la cullera no parava. Aquell dia vaig descobrir per primera vegada que el sogopchang nakji bokkeum no s'acaba amb el saltat, sinó que és tot un menú amb arròs fregit inclòs.

Sogopchang nakji bokkeum: on es pot menjar?

Quan vam haver rebanat fins i tot l'arròs fregit, les dues vam quedar en silenci. Estàvem massa plenes. La mare es va demanar un sikhye i em va preguntar "com has trobat un lloc així?", però la veritat és que només havia buscat un restaurant a prop de casa. Els restaurants de pop saltat a Corea se'n troben a totes les ciutats grans — Seül, Busan, Daejeon — i només amb buscar "nakji bokkeum" o "nakji gopchang" et surten opcions a prop de seguida. La cadena Dongseone Nakji encara té locals oberts al barri de Dunsan-dong a Daejeon, a Iksan i també a Gwangju. No és menjar de parades de carrer o pojangmacha: és plat de restaurant, per seure i prendre-se'l amb calma.

No és un plat tan famós com el tteokbokki o el samgyeopsal, però és del tipus de menjar que un cop l'has tastat l'acabes buscant per tornar-hi. Tornant cap a casa, la mare em va dir "la pròxima vegada portem-hi el pare també", i crec que aquella frase és la millor valoració possible d'aquest plat.