Как се яде токсунтуио | Токпоки, сунде, пържени и оден — кулинарният сет, който корейците обожават

Прибирах се от работа. Зима беше, слънцето вече залязваше рано, а като излязох от метрото, вятърът ме удари в лицето. Нямах нито сили, нито желание да готвя нещо сериозно, но и да пропусна вечерята не можех — стомахът ми вече протестираше. Вървях по уличката, когато видях табелата на бунсик (bunsik) заведение — малко корейско бистро за бързи хапки. Зад стъклената врата се виждаше ярко червен токпоки и краката ми сами ме вкараха вътре.

Когато повечето хора чуят „корейска храна", веднага си мислят за скара от свинско месо или пържено пиле. Но истинската ежедневна закуска, която корейците ядат постоянно, е друга. Нарича се бунсик (bunsik) — корейски стрийт фууд. Токпоки (tteokbokki — пикантни оризови дъвчета в сос), сунде (sundae — корейски кървеник), пържени хапки и оден (oden — рибни кюфтета в бульон). Когато поръчаш и четирите наведнъж, в Корея това го наричат токсунтуио (tteoksuntwio) — съкращение от първите срички на всяко ястие. Навсякъде из Корея — в Сеул, Пусан, дори в малките градчета — има бунсик заведения, буквално колкото магазини за хранителни стоки. Верига или дупка в стената, навсякъде ще намериш токпоки. Цената? И четирите ястия заедно излизат около $7–8, колкото да се нахраниш до козирката. Влизаш сам, поръчваш токсунтуио и това ти е вечерята.

Точно така направих и аз онази вечер. Седнах и поръчах токсунтуио сет. Бях сам, а порцията се оказа доста голяма. Питах се дали ще мога да я изям, но — да ви кажа направо — излизах и бульона.

Сетът токсунтуио — класиката на корейския бунсик

Върху червена табла пристигнаха четири ястия наведнъж. Това е сетът токсунтуио. Заведението беше Джосъ Токпоки (Jaws Tteokbokki) — верига бунсик ресторанти с доста локации из цяла Корея. Но днешната статия не е ревю на заведението, а за самия корейски бунсик, така че за ресторанта — дотук.

В което и бунсик заведение да влезеш, комбинацията е една и съща: червен токпоки, бистър бульон с оден, порция сунде и кошничка пържени хапки. Ял съм го и в Теджон, и в Сеул — единствената разлика беше леко нюансирана във вкуса.

Токпоки — дъвчави оризови пръчици в огнен червен сос

Първо грабнах токпоки. Пълничките оризови пръчици бяха потопени в червен сос, а отгоре имаше поставена хрупкава крекерена пластинка. В началото си помислих — защо е сложена там? Но като я потопих в соса и хапнах, хрупкавата текстура смесена с пикантната подправка се оказа странно пристрастяваща. Само дето ако я оставиш дълго в бульона, моментално омеква. Аз точно това направих — чаках, хванах я накрая и тя вече беше напълно размекната.

Оризови срещу пшенични дъвчета — каква е разликата?

Тези дъвчета са от ориз. В Корея за токпоки се използват два вида дъвчета — оризови и пшенични.

В днешно време оризовите дъвчета са по-популярни. Аз обаче си нося слабост по пшеничните. Като бях малък, след училище грабвах монетка от около $0.70 и тичах в бунсик заведението на ъгъла — и винаги идваха пшенични. Коя е по-вкусна — оризовата или пшеничната — е доста стар спор в Корея и правилен отговор няма. Въпрос на вкус.

Тайната на соса за токпоки

Сърцето на токпоки е този гъст червен сос. Прави се от кочуджан (gochujang — ферментирана лютива паста от чили), захар, царевичен сироп и соев сос. Идва сладко и люто едновременно. Ако се притеснявате за лютивината — стандартните токпоки не са чак толкова люти. Сладкото идва първо, а лютото се подава леко отзад. А ако изобщо не понасяте люто, има и чаджан токпоки (jjajang tteokbokki) — не червени, а черни, с джаджан сос (подобен на китайски сос от черен боб). Не парят, а са сладникаво-солени.

От другата страна, за любителите на лютото също има какво да се предложи.

Веднъж си поръчах ниво 3. Не изядох и половината и просто пиех бульон от оден. Оттогава с предизвикателства — край.

Пържени хапки — потопиш ги в соса от токпоки и стават друго ястие

След токпоки минах на пърженото. Този път дойдоха манду туигим (пържени корейски кнедли) и оджино туигим (пържени калмари) — по равно. Корейските бунсик пържени хапки се различават от японската темпура. Темпурата е с тънка и лека панировка, докато корейската е дебела и плътна. Захапеш и първо хрупкавата кора се разчупва, а после стигаш до пълнежа вътре.

Може да ги ядеш и самостоятелно, но корейският начин е да ги потопиш в соса от токпоки. В началото ми беше жал за хрупкавостта и ги ядох така. Но после видях как човекът на съседната маса буквално ги потапя в бульона и реших да пробвам. Оттогава — само така. Хрупкавостта изчезва, но вместо нея идва сладко-пикантен вкус, който прониква навътре и се получава напълно различно ястие.

Видовете пържени хапки в корейския бунсик са изненадващо много

На уличните сергии тези хапки са подредени по вид върху решетка за оцеждане на мазнината. Посочваш с пръст кое искаш, слагат ти го в хартиена торбичка и всяко парче е между $0.35 и $0.70.

Киммари — асът сред бунсик пърженото

Отблизо се вижда колко дебела е панировката. Зеленикавото, което прозира — това е киммари (kimmari — стъклени нудли, увити в нори и пържени). Това е любимата ми бунсик пържена хапка. Стъклени нудли, увити в нори и пържени до хрупкавост отвън, а отвътре нудлите се разтягат дъвчаво. Потопиш ли го в соса от токпоки, хрупкавостта отстъпва на сочен и пикантен вкус. Ако токпоки е главният герой, киммари е верният спътник, без когото нищо не е същото.

Оден — бистрият бульон, който укротява лютото

Когато токпоки те запали, ръката автоматично посяга натам. Оден (oden) — рибни кюфтета на пръчици, потопени в бистър бульон. В Корея ги наричат и омук (eomuk). Рибните кюфтета плуват в течността, но истинската звезда е самият бульон.

Бульонът се вари от сушени аншоа и водорасли комбу (kelp), а като се добавят рибните кюфтета, те отделят умами и вкусът се задълбочава. Зимата, една глътка от този бульон — и все едно ти се стоплят вътрешностите. Опитах се няколко пъти да го пресъздам у дома: купих аншоа, комбу, същите рибни кюфтета и варих — но вкусът не беше същият. Подозирам, че тайната е в тенджерата на бунсик заведението, в която бульонът ври от сутрин до вечер. 30 минути варене и 12 часа — логично е, че не може да е едно и също.

Всяка форма оден се яде по различен начин

Формите на оден са различни — квадратни, навити на руло, кръгли. Плоските поемат много бульон, а навитите имат бульон, задържан вътре — захапеш и гореща течност изригва в устата. Едно нещо да кажа на тези, които ядат за пръв път: навитите оден не ги хапвайте на едро. Вътре има горещ бульон и може да си изгорите небцето. На мен ми се е случвало.

Сунде — корейски кървеник с нудли

Това е сунде (sundae — корейски кървеник). Нарязан на кръгчета, до него има черен дроб и вътрешности, а отдолу — сол, смесена с люспи от люто чили. Сунде стандартно се яде натопен в тази солена смес.

Какво е сунде? Свинско черво, напълнено със стъклени нудли, зеленчуци и свинска кръв, после задушено на пара. „Наденица с кръв" може да звучи стряскащо, но в Европа подобни неща не са рядкост. В България имаме кървавица, в Англия — блек пудинг, в Испания — морсия, във Франция — буден ноар. Концепцията е подобна, но корейският сунде е пълен със стъклени нудли, което го прави по-дъвчав и по-нежен на вкус.

Лично аз предпочитам да топя сунде в соса от токпоки, вместо в солта. Солта подчертава собствения вкус на сунде, а сосът от токпоки му придава пикантен привкус и усещането е съвсем различно. Пробвайте и двата начина и решете кой ви допада повече.

Разликата между бунсик сунде и домашния сунде

Този тук не е домашен сунде. Сунде в бунсик заведенията почти винаги е фабричен. Домашният (ръчно правен) се продава на традиционните пазари — пълнежът е по-груб, а дебелината е неравномерна. Вкусът също е различен. Но честно казано, за компания с токпоки този фабричен сунде напълно си върши работата.

Черният дроб и вътрешностите, които идват със сунде, са доста спорни. Който ги обича — без тях не може, който не — дори не ги поглежда. Ако не искате, при поръчка просто кажете „бусок педжусейо" (busok ppaeduseyo — „без вътрешностите"), и вместо тях ще ви сложат повече сунде. Аз лично обичам черния дроб, но вътрешностите не ми вървят.

Разгледахме ги едно по едно

Одена — набучен на клечка и направо в устата. Сунде — повдигнат така, че да се вижда разрезът с нудлите, набити плътно вътре. Пърженият калмар — между панировката стърчат бели пипала. Точно в това е удоволствието от бунсик — вдигаш парче по парче и ядеш. С пръчици за хранене е прекалено елегантно, с клечка за зъби е точно по бунсик маниера.

Бунсик е просто ежедневие

Бунсик не е нещо, за което си запазваш маса, нито се обличаш специално. Навсякъде из квартала има такова заведение и когато огладнееш, просто влизаш.

Но тази непристорена храна за корейците е нещо дълбоко вкоренено. Спомени от детството, когато след училище с приятели събирахте стотинки и поръчвахте токпоки. Зимни вечери на уличен щанд, където си топлиш ръцете с чашка бульон от оден. Нощи след извънреден труд, когато сам си поръчваш порция сунде. Бунсик не е просто храна — това е кадър от живота, запечатан в определен момент. Нещо като баничката от „нашата" фурна или кифличката, която хващаш набързо — неусложнено, но с вкус на ежедневие.

Точно така беше и за мен онзи ден. Без особена мисъл влязох в бунсик заведението по пътя от работа, изядох сам целия токсунтуио от червената табла и излязох. Бях сит, а настроението ми беше добро. Такъв е бунсик. Влизаш без специален повод, изяждаш повече, отколкото си мислеше, и излизаш в добро настроение.

Ако посетите Корея — задължително влезте поне веднъж. И непременно пийнете от бульона на одена. Това е истинското нещо.

Тази статия е публикувана първоначално на https://hi-jsb.blog.