طبق لحم خنزير دوروتشيغي الكوري الحار مع الكيمتشي والأرز
نحترم إيمانكم وثقافتكم الغذائية
قد يتضمّن هذا المقال أطعمة لا تتوافق مع معاييركم الدينية في الطعام. حتى وإن لم تتناولوها، نأمل أن تستمتعوا بهذه الرحلة في التعرّف على ثقافات الطعام المتنوعة حول العالم، ونشكركم على القراءة بقلبٍ مرتاح.
جدول المحتويات
16 عناصر
وجبة دوروتشيغي بيكبان: هذا هو الأكل الكوري الحقيقي
أنا من النوع اللي يزور مطاعم البيكبان الشعبية بشكل متكرر، واليوم بدي أحكيلكم عن وجبة دوروتشيغي الخنزير مع البيكبان (dwaeji duruchigi baekban، وجبة لحم خنزير مقلي مع الكيمتشي). الدوروتشيغي هو طبق كوري حار يتم فيه قلي لحم الخنزير مع الكيمتشي ثم إضافة مرق التتبيلة وتركه يغلي على نار هادئة حتى يتبقى القليل من المرق. كثير ناس يخلطون بينه وبين الجيوك بوكّوم (jeyuk bokkeum) لأنهم يشبهون بعض شكلياً، لكن طريقة الطبخ والطعم مختلفين تماماً.
بحوالي 26 درهم إماراتي للشخص الواحد، تحصل على الطبق الرئيسي مع الأرز والأطباق الجانبية (بانتشان) وخضار اللّف (سام)، كل شيء مشمول. لما تبي تاكل وجبة رخيصة ومشبعة في كوريا، ما في أحسن من مطاعم البيكبان الشعبية هذي. بعد ما عرّفتكم في المرة السابقة على وجبة الجيوك بوكّوم بيكبان، اليوم بوريكم نفس نوع اللحم بس مع إضافة حموضة الكيمتشي: دوروتشيغي الخنزير بيكبان.
ما هو الدوروتشيغي (Duruchigi)؟
كلمة "دورو" بالكورية تعني "بالتساوي، بشكل شامل"، والاسم جاء من فكرة خلط مكونات متعددة مع بعض. هو طبق كوري يتم فيه قلي لحم الخنزير أولاً ثم إضافة مرق متبّل بمعجون الفلفل الحار (غوتشوجانغ) وتركه يغلي على نار هادئة. يدخل فيه الكيمتشي والبصل والبصل الأخضر وبراعم الفاصوليا مع اللحم، وخاصة لما يكون الكيمتشي ناضجاً ومتخمراً، تضيف حموضته عمقاً رائعاً لحرارة التتبيلة. حسب المنطقة، في ناس تضيف التوفو، وفي نسخ بحرية أيضاً.
dwaeji (دويجي) تعني لحم خنزير، وduruchigi (دوروتشيغي) معناها تقريباً "قلي وتسبيك" أي طهي بالقلي ثم الغلي الخفيف.
الدوروتشيغي مقابل الجيوك بوكّوم، شو الفرق؟
يبانون متشابهين لكن الفرق الجوهري واضح. الجيوك بوكّوم (jeyuk bokkeum) هو لحم خنزير يُقلى فقط بتتبيلة الغوتشوجانغ. يُقلى على نار عالية بدون مرق فيطلع طعمه حلو ومائل للحار بشكل قوي. أما الدوروتشيغي (duruchigi) فبعد القلي تُضاف مرقة متبّلة ويُترك يغلي قليلاً. فيبقى مرق خفيف في القاع، ومع دخول الكيمتشي يصير الطعم حاراً ولاذعاً ومنعشاً.
ببساطة: الجيوك بوكّوم = "قلي فقط"، الدوروتشيغي = "قلي + غلي". نفس لحم الخنزير لكن الاتجاه مختلف تماماً.
مطعم صغير في زقاق سكني هادئ
المكان اللي رحتله هالمرة مو سلسلة مطاعم، هو مطعم شعبي صغير في حيّ سكني. تدخل من الشارع الرئيسي في زقاق بين البيوت وتلاقيه، لكن اللوحة ما تلفت النظر فلو ما تعرفه ممكن تعدّيه. قائمة الطعام مكتوبة بخط اليد على الحيط، الطاولات قليلة، وصاحب المطعم هو اللي يطبخ ويقدّم الأكل بنفسه. المكان صغير وقديم، بس بالعكس هذا الشيء يخليك تحس بالدفء والألفة. أنا أزور هالنوع من المطاعم بشكل دائم، ما فيها أي شيء فخم لكن الأكل فعلاً ممتاز.
أول ما طلع، جابه بالقدر كامل، وكمية اللحم فاجأتني صراحة. فوق كان في شيح تاجي (ssukgat، أوراق الأقحوان الخضراء) وبراعم فاصوليا مكدّسة، وتحتها لحم خنزير وكيمتشي مغطيين بالتتبيلة الحمراء. حتى قبل ما نولّع النار، ريحة الفلفل الأحمر والكيمتشي وصلت للطاولة. شرحت لزوجتي إنه "مثل الجيوك بوكّوم اللي أكلناه المرة اللي فاتت بس هالمرة فيه كيمتشي"، وبما إن في بلدها الأكل الحار شائع، ما كنت قلقان عليها. حتى وهو نيء، كان واضح إن الكمية اللي بالقدر كافية لشخصين.
ترتيب الأطباق الجانبية، شو طلعلنا اليوم؟
ما هو البيكبان (Baekban)؟
البيكبان هو وجبة كورية متكاملة أساسها الأرز ويأتي معها عدة أطباق جانبية وحساء. هو أكثر شكل وجبة شائع في المطاعم الشعبية الكورية، وهو الأكل اليومي العادي اللي يتغداه الكوريون كل يوم. ما بتلاقيه في أدلة السياحة عادةً، بس إذا بدك تاكل مثل السكان المحليين، روح دوّر على مطعم بيكبان. الأطباق الجانبية تختلف من مطعم لآخر وإعادة التعبئة مجانية بشكل أساسي. بحوالي 22-26 درهم إماراتي للشخص، تحصل على الطبق الرئيسي مع الأرز والحساء والأطباق الجانبية وخضار اللّف، كل شيء مشمول.
طلعلنا خمس أطباق جانبية: سبانخ متبّل (سيغومتشي نامول، sigumchi namul)، أنشوجة مجففة مقلية (ميولتشي بوكّوم، myeolchi bokkeum)، كيمتشي الملفوف الصيني (بيتشو كيمتشي، baechu kimchi)، سلطة فجل حارة (موسينغتشيه، musaengchae)، وكوسة مقلية (إيهوباك بوكّوم، aehobak bokkeum). بالإضافة لصلصة السام جانغ والثوم والفلفل الحار على جنب. عدد الأطباق كان أقل من مطعم الجيوك بوكّوم البيكبان اللي زرته المرة اللي فاتت، بس هالمطعم أسلوبه إنه يركّز على الطبق الرئيسي أكثر من الجانبية. بصراحة، أنا أفضّل المطاعم اللي أطباقها الجانبية بسيطة بس الطبق الرئيسي قوي، أحسن من المطاعم اللي تحطلك عشر أطباق جانبية بس الطبق الرئيسي ضعيف.
السبانخ المتبّل، الكوسة، والأنشوجة المقلية
السبانخ المتبّل (سيغومتشي نامول، sigumchi namul). سبانخ مسلوقة متبّلة بزيت السمسم وبذور السمسم، وهذا من أبسط وأشهر الأطباق الجانبية في الأكل الكوري. زرت عشرات مطاعم البيكبان وتقريباً ما في مكان ما يقدّمها. بين كل الأطباق الحارة، هالطبق يريّح الفم ويعمل توازن.
الكوسة المتبّلة (إيهوباك موتشيم، aehobak muchim). شرائح كوسة متبّلة بالفلفل الأحمر، قوامها طري شوية. أحسن من أكلها لحالها إنك تحطها فوق الأرز وتخلطها مع بعض.
الأنشوجة المقلية (ميولتشي بوكّوم، myeolchi bokkeum). هذا طبق بتشوفه تقريباً في كل مطعم بيكبان فما في شيء جديد أقوله عنه. أنشوجة صغيرة مجففة مقلية بصويا صوص وشراب الذرة مع فلفل وفول سوداني، مقرمشة ولذيذة، ممتازة تاكل منها بين لقمة وثانية وأنت تاكل الأرز.
كيمتشي الملفوف، خضار اللّف، وكعكة السمك المقلية
كيمتشي الملفوف الصيني (بيتشو كيمتشي، baechu kimchi). الصورة ما طلعت حلوة بس بالواقع كان أحسن من كذا. كان ناضج بدرجة مناسبة، حار مع لمسة حموضة خفيفة، وما كان مالح زيادة فكان سهل الأكل. تكلمت عن الكيمتشي بالتفصيل في مقال الجيوك بوكّوم البيكبان السابق فما بعيد الكلام هنا.
طلعلنا أيضاً سلة خضار سام (سام تشيسو، ssam chaeso) للّف. فيها خس أخضر وأحمر مخلوطين، ولما يستوي الدوروتشيغي تلفّ اللحم فيها وتاكل. لهذا السبب كان في ثوم وسام جانغ على جنب مع الأطباق الجانبية. في كوريا، تقريباً أي طبق لحم يجي معاه خضار سام.
كعكة السمك المقلية (إيوموك بوكّوم، eomuk bokkeum). ما كانت باينة في صورة الأطباق الجانبية الكاملة لأنها طلعت لحالها. مقلية بصويا صوص مع فلفل، قوامها مطاطي وفيها حرارة خفيفة. طبق جانبي شائع جداً في مطاعم البيكبان الكورية.
كيف تاكل الأطباق الجانبية في مطعم بيكبان كوري؟
في مطاعم البيكبان الكورية، كل الأطباق الجانبية مشمولة بسعر الطبق الرئيسي. ما تدفع شيء إضافي عليها. إذا خلصت، إعادة التعبئة مجانية، وبعض المطاعم فيها ركن خدمة ذاتية وبعضها تطلب من صاحب المطعم وهو يجيبلك.
تشكيلة الأطباق الجانبية تتغير كل يوم وتختلف من مطعم لآخر. بعض المطاعم تكثر من أطباق الخضار المتبّلة، وبعضها تقدّم أطباق مخمّرة مثل الجوتغال أو الجانغاتشي. ما في تشكيلة ثابتة فجزء من المتعة إنك تشوف شو بيطلعلك اليوم. نصيحة واحدة: خذ بقدر ما تاكل. كل شوية وإذا ناقصك ارجع خذ كمان.
دوروتشيغي الخنزير الحار قبل ما نولّع النار
لما تقرّب من القدر أكثر، تشوف الكيمتشي بين قطع لحم الخنزير، والبصل والبصل الأخضر بكمية سخية. الشيح التاجي وبراعم الفاصوليا اللي فوق بيذبلوا لما نولّع النار ويختلطوا مع التتبيلة. كل المكونات موجودة في قدر واحد: اللحم والكيمتشي والخضار، وأنت تحرّكها بنفسك على النار حتى تستوي. هذي هي طريقة أكل الدوروتشيغي.
ولّعنا النار وبدأ يغلي
بعد ما ولّعنا النار بحوالي ٣-٤ دقائق، بدأت التتبيلة تفور وتغلي. الشيح التاجي وبراعم الفاصوليا اللي كانوا مكدّسين فوق ذبلوا ونزلوا لتحت، والمرق اللي طلع من لحم الخنزير والكيمتشي تجمّع في القاع بشكل خفيف. في هاللحظة كانت الريحة قوية لدرجة ملت الطاولة كلها. ريحة الكيمتشي وهو يستوي مع ريحة اللحم وهو ينقلي، حتى اللي على الطاولة المجاورة التفتوا يتطلعوا. زوجتي كانت تاكل من الأطباق الجانبية وهي تستنى، بس لما وصلت الريحة، نزّلت العيدان وصارت تتطلع بس على القدر. عملية التحريك والطبخ بنفسك هذي هي متعة الدوروتشيغي.
تقريباً استوى
التتبيلة بدأت تنكثف وسطح اللحم صار لامع وبرّاق، والكيمتشي نضج تماماً وصار لونه غامق. براعم الفاصوليا والبصل شربوا التتبيلة وبدأوا يلتصقوا شوية بالقاع. هذا هو التوقيت المثالي للأكل.
أول لقمة، كيف كان الطعم؟
حطيت شوية في الطبق وأخذت أول لقمة. أول شيء حسيته هو الحرارة والحار، وبعدها تيجي نكهة مالحة غنية بالأومامي من تحت. مو ملوحة عادية، هي النكهة اللي تطلع من امتزاج التتبيلة مع الكيمتشي. واللحم كان طري بشكل ما توقعته. قلت في نفسي إن دوروتشيغي مطعم بيكبان شعبي بهالمستوى يعني المطعم شاطر فعلاً. براعم الفاصوليا والكيمتشي متشبّعين بالتتبيلة فلما تاكلهم مع اللحم الطعم يصير أحسن بكثير من اللحم لحاله.
سألت زوجتي إذا كان حار عليها، قالتلي إن في بلدها الأكل الحار كثير فهالدرجة عادية عندها. وبعد ثلاث سنوات في كوريا صارت متعودة أكثر على الأكل الحار. بالعكس قالت إن الحموضة اللي تطلع من الكيمتشي ممتعة، وإن الطعم مختلف تماماً عن الجيوك بوكّوم.
هل يقدر الأجنبي ياكل دوروتشيغي؟
إذا كنت تقدر تاكل أكل حار بدرجة معقولة، يستاهل التجربة. الدوروتشيغي فيه تتبيلة غوتشوجانغ زائد كيمتشي فهو حار نوعاً ما، بس لما تاكله مع الأرز الحرارة تخف كثير. ولما تلفّه بالخس، الخس يمتص جزء من الحرارة أيضاً.
إذا ما كنت واثق من تحمّلك للحار، تقدر تختار من نفس مطعم البيكبان أطباق مو حارة مثل السمك المشوي أو حساء الدوينجانغ. مطاعم البيكبان عادةً فيها خيارات متعددة فاختار حسب درجة الحرارة اللي تناسبك.
ثلاث طرق لأكل الدوروتشيغي
هذا هو ترتيب أكل الدوروتشيغي: أرز، دوروتشيغي، خضار سام، سام جانغ. في ثلاث طرق أساسية للأكل.
الطريقة الأولى: تحطه فوق الأرز وتخلط. تاخذ كمية سخية من الدوروتشيغي وتحطها فوق الأرز مع شوية تتبيلة وتخلط الكل مع بعض فيصير عندك أرز متبّل. أسهل طريقة وأسرع طريقة يخلص فيها الأرز.
الطريقة الثانية: تلفّه بالسام (ssam، لفّة الخس). تفرد ورقة خس وتحط عليها أرز ولحم وتغمسها بشوية سام جانغ وتحطها كلها في فمك بلقمة وحدة. هذي أشهر طريقة لأكل اللحم في كوريا.
الطريقة الثالثة: ببساطة تاخذ بالعيدان وتاكل مع الأرز. التتبيلة متشبّعة باللحم لدرجة إن هالطريقة لحالها كافية تخلّيك تخلص طبق أرز كامل بسرعة.
ما في طريقة صحيحة أو غلط، كل على كيفك وبالطريقة اللي تريحك.
لفّه بالخس وكله (سام)
فردت ورقة خس، حطيت عليها قطعة دوروتشيغي وملعقة أرز. في ناس يحطون سام جانغ أو ثوم كمان، بس أنا حسيت إن تتبيلة الدوروتشيغي كافية فأكلتها زي ما هي. تلفّها وتحطها كلها في فمك بلقمة وحدة. زوجتي في البداية كانت تحس إن لفّ السام غريب عليها، بس بعد ثلاث سنوات في كوريا صارت تلف أكبر مني.
لقمة ثانية. هالمرة حطيت لحم أكثر. التتبيلة اختلطت مع الأرز وبدأت تنزل من جوانب ورقة الخس. شكلها مو مرتب بس الطعم أكيد. السام مو المهم فيه إنه يطلع حلو الشكل. المهم تحط كل شيء بسخاء وتحشره في فمك بلقمة وحدة.
بالعيدان مباشرة مع الأرز
إذا كنت مو فاضي للف بالسام، ببساطة خذ بالعيدان زي كذا وكل مع الأرز. التتبيلة متشبّعة باللحم لدرجة إن هذا لحاله كفيل يخلّيك تخلص طبق أرز كامل بسرعة.
طبق أرز واحد ما كفى
في المطاعم الكورية، لما تطلب الطبق الرئيسي عادةً يجي معاه الأرز مجاناً. إذا خلصت الأرز وبدك زيادة، تقدر تطلب إضافي، وأغلب المطاعم تعطيك طبق أرز ثاني بحوالي 2.5 درهم إماراتي. وبعض المطاعم الأرز الإضافي فيها مجاني أصلاً.
بصراحة، أنا وزوجتي كلينا أكلنا طبق أرز إضافي. تتبيلة الدوروتشيغي "سارقة أرز" بمعنى الكلمة، طبق واحد ما يكفي أبداً. هالمطعم كان الأرز الإضافي بـ 2.5 درهم، وبهالسعر واللي أكلناه أحس إننا استفدنا أكثر من اللي دفعناه.
كالغوكسو كطبق جانبي
الدوروتشيغي كان كافي لحاله، بس حسيت إني أبي شيء زيادة فطلبت كالغوكسو (kalguksu، شوربة نودلز كورية مقطّعة بالسكين). مرق صافي مع شيح تاجي وجزر وكوسة فوق، والنودلز غليظة وفيها عضّة لذيذة. بعد ما تاكل الدوروتشيغي الحار وتاخذ ملعقة من هالمرق، فمك يصير منتعش ونظيف. طلبته كطبق جانبي بس الكمية كانت كبيرة لدرجة إنه تقريباً كان يكفي كوجبة لحاله.
ما هو الكالغوكسو (Kalguksu)؟
هو طبق نودلز كوري يدوي الصنع، تُعجن العجينة وتُفرد ثم تُقطّع بالسكين مباشرة. لأنها مقطوعة يدوياً بالسكين وليست مصنوعة بالآلة، سماكتها مو متساوية، وهذا يعطيها قوام مطاطي وملمس عفوي مميز. المرق عادةً يكون صافي ومصنوع من الأنشوجة المجففة أو أعشاب البحر (الكِلب)، ويُقدّم فوقه كوسة وجزر وشيح تاجي. في كوريا، الكالغوكسو يُطلب كطبق جانبي في مطاعم البيكبان ومطاعم الوجبات الخفيفة، وفي حتى مطاعم متخصصة فقط بالكالغوكسو، هيك شعبي هو.
كال (kal) بالكورية تعني سكين، وغوكسو (guksu) تعني نودلز. يعني حرفياً "نودلز مقطّعة بالسكين".
كالغوكسو عن قرب
لما تقرّب أكثر، تشوف الشيح التاجي يطفو فوق المرق، وتحته النودلز والخضار. هالمطعم كان سخي بالشيح التاجي اللي يحطه فوق الكالغوكسو.
رفعت شوية بالعيدان والنودلز غليظة صح. لأنها مقطوعة بالسكين سماكتها مو متساوية، بس هذا بالعكس يخليها تتناسب أكثر مع المرق. في هالوقت كنت تقريباً خلصت الدوروتشيغي، وكنت شبعان صراحة، بس لأن المرق خفيف وصافي ظليت أشرب منه.
بالنهاية، كل هذا بهالسعر
وجبة دوروتشيغي بيكبان، ملخص الأسعار
عادةً وجبة البيكبان العادية اللي أساسها الأطباق الجانبية تكلّف حوالي 22 درهم إماراتي للشخص، ولما تطلب الدوروتشيغي كطبق رئيسي مثل اليوم يصير حوالي 26 درهم إماراتي للشخص. لشخصين، بحوالي 52 درهم إماراتي تحصل على الطبق الرئيسي مع الأطباق الجانبية والأرز وخضار السام، كل شيء مشمول.
الأرز الإضافي عادةً بحوالي 2.5 درهم إماراتي، وبعض المطاعم يكون مجاني. إعادة تعبئة الأطباق الجانبية مجانية دائماً.
إذا كنت في رحلة لكوريا وميزانية الوجبة تقلقك، دوّر على مطعم بيكبان شعبي. أرخص بكثير من مطاعم المناطق السياحية، وبتجرّب نفس المائدة اللي يأكلها الكوريون فعلياً كل يوم.
أنا وزوجتي طلبنا دوروتشيغي بيكبان وكالغوكسو وأرز إضافي لكل واحد فينا، والمجموع طلع حوالي 65 درهم إماراتي. طلب الكالغوكسو كان شوية طمع، بس حتى لو ما طلبته وأكلت بس الدوروتشيغي بيكبان مع أرز إضافي كان بيكفي وتشبع.
ما في شيء فخم أو مبهر، بس هذا هو الأكل الكوري الحقيقي في مطاعم الأحياء الشعبية. مو أكل مغلّف للسياح، هذي المائدة الحقيقية اللي يتغداها الكوريون كل يوم وقت الغداء. خلال رحلتك لكوريا، خصص وجبة وحدة على الأقل وابتعد عن الشوارع الرئيسية وادخل في زقاق سكني وجرّب مطعم بيكبان. شوف قائمة الطعام واختار أي طبق، الأطباق الجانبية بتيجي لحالها، وإعادة التعبئة مجانية. حتى لو أول مرة، ما في شيء يخوّف.
في المقال الجاي، بوريكم وجبة بيكبان ثانية بطبق رئيسي مختلف.
هذا المقال نُشر أصلاً على https://hi-jsb.blog.