4 أطباق كورية من أسماك هوانغتي — بيعرفها الكوريين بس غريبة عن الأجانب
جدول المحتويات
11 عناصر
يا جماعة، بتعرفوا إشي اسمه هوانغتي (hwangtae)؟ تخيلوا سمك الميونغتي (myeongtae, Alaska pollock) بيعلقوه برا طول فترة الشتوية، وبيضل يتجمد ويذوب عشرات المرات، لحتى يصير لونه أصفر وتتغير أنسجته ويصير مكوّن مختلف تماماً. زي كيف إحنا بالأردن بنعمل الجميد بالشمس والهوا ليتغير قوام الحليب وطعمه بالكامل ليصير إشي أساسي بمنسفنا، الكوريين بيعملوا نفس الإشي بهاد السمك! بيعملوا منه يخنات وشوربات وبطبخوه بصلصات بتشهي، بس الأجانب برا كوريا غالباً ما بيعرفوا حتى اسمه. بما إنه بهاد البلوغ حكينا كثير عن التوكبوكي (tteokbokki) والبيبيمباب (bibimbap)، اليوم حابب أفرجيكم إشي مختلف شوي. هاي أطباق الهوانغتي اللي أكلتها مع صاحبي بمدينة دايجون (Daejeon) بصيف 2025.
شو هو الهوانغتي (Hwangtae)؟
المكون الأساسي للهوانغتي هو سمك الميونغتي (myeongtae, Alaska pollock). هو واحد من أكثر أنواع السمك اللي بياكلوها بكوريا، بس اسمه بيتغير بالكامل حسب طريقة تحضيره.
نفس السمكة، بأسماء مختلفة
• سينغتي (saengtae) — سمك الميونغتي الطازج زي ما انصاد
• دونغتي (dongtae) — سمك الميونغتي المجمد بسرعة
• بوغو (bugeo) — سمك الميونغتي اللي تجفف بالهوا وصار قاسي ومسطح
• هوانغتي (hwangtae) — سمك الميونغتي اللي تجمّد وذاب أكثر من مرة خلال الشتوية
السر كله بكلمة "تجمّد وذاب". بمنطقة دايغواليونغ (Daegwallyeong) بمقاطعة غانغوون-دو (Gangwon-do) بكوريا، بتنزل الحرارة بالليل لتحت 15 درجة مئوية تحت الصفر، وبالنهار لما تطلع الشمس بترتفع الحرارة. بيستغلوا هاد الفرق الطبيعي بالحرارة.
كيف بيعملوه
بفصل الخريف بيصيدوا سمك الميونغتي، بينظفوا أحشائه، وبيعلقوه حبة حبة على رفوف خشبية خارجية اسمها دوكجانغ (deokjang, outdoor drying rack). من شهر 12 لشهر 3 من السنة اللي بعدها، بيستمر التجفيف الطبيعي لمدة 3 لـ 4 شهور.
عملية التجميد بالليل والذوبان بالنهار بتتكرر مرة كل يوم، يعني من عشرات المرات لقرابة المية مرة. وبكل مرة، جدران خلايا لحم السمكة بتتكسر والأنسجة بتتوسع.
النتيجة إنه سمك الميونغتي اللي كان مسطح وقاسي، بينتفخ وبيصير لونه أصفر وقوامه طري زي الإسفنجة. كلمة "هوانغ" (Hwang) معناها أصفر، والهوانغتي الجاهز بيكون فعلاً لونه ذهبي فاتح.
هاي الطريقة بلشت زمان عشان يحفظوا السمك قبل ما يكون في ثلاجات، بس النتيجة كانت طعم وقوام مختلفين كلياً عن السمك العادي. إذا حطيته بالشوربة بيعطي مرقة غنية، وإذا طبخته بصلصة بيشرب الصلصة كلها، وإذا شويته بينفش لحمه وبيصير زاكي كثير. طبعاً، حابب أنوه لشغلة هون: بالثقافة الكورية، بيشربوا شوربة هيه جانغ جوك (haejang, hangover recovery) المصنوعة من هاد السمك بعد يوم من شرب الكحول كنوع من التعافي. إحنا كمسلمين الحمد لله ما إلنا بهيك إشي، بس هاي الشوربة بالذات طعمها خرافي ومريحة جداً للمعدة، زي لما نشرب شوربة عدس سخنة بتدفينا بعز الشتوية، والكوريين بياكلوها بشكل يومي كوجبة أساسية مش بس لهداك السبب.
بس لأن هاي الظروف الجوية صعبة ومحددة، شبه مستحيل يتصنع هاد السمك برا كوريا.
💡 بكوريا، سمكة الميونغتي لحالها بيتغير اسمها لأكثر من 7 مرات. حسب طريقة التحضير، الحجم، والوقت، بيسموها نوغاري (nogaree، صغير الميونغتي)، أو كوداري (kodaree، ميونغتي نص مجفف)، وكلها أسماء مختلفة. حتى الكوريين نفسهم بتخربطوا فيها.
بهاد الهوانغتي لحاله، الكوريين بيعملوا يخنات، شوربات، أطباق مطبوخة بصلصة، وحتى مقبلات. رح أفرجيكم بالصور كيف نفس المكوّن بيتغير شكله وطعمه حسب طريقة الطبخ.
هوانغتي هيمول جيم (Hwangtae-Haemul-Jjim) — مأكولات بحرية كاملة بصلصة حارة
أول إشي نزللنا بهداك اليوم كان الهوانغتي هيمول جيم. طلبنا الحجم الصغير، بس أول ما نزل عالطاولة صاحبي انصدم وحكى: "متأكد هاد بكفّي بس ثنين؟". براعم الفاصوليا كانت معبية الصحن من تحت، وفوقها الهوانغتي، والجيوكومي (jjukkumi, small octopus)، والميدودوك (mideodeok, sea pineapple) متكومين فوق بعض.
لونه أحمر فكرته رح يكون نار، بس أول طعمة كانت حلوة. الحلاوة بتيجي بالبداية والحرارة بتضرب بعدين. لحم الهوانغتي شرب الصلصة كلها، فكل ما تمضغه بتطلع منه نكهة الصلصة. السمك العادي إذا انطبخ بصلصة بيتفتت، بس الهوانغتي بالعكس، بينفش وبيصير أطرى.
راس الجيوكومي جاي كامل. حتى الممصات تبعته لسا مبينة. بكوريا، عادي جداً يقدمولك المأكولات البحرية بشكلها الكامل زي هيك.
جيوكومي وميدودوك — المأكولات البحرية جوا الطبق
لو قرّبت بتشوف إنه أصغر بكثير من الأخطبوط العادي (muno, octopus) وأذرعه أرفع. مطبوخ بالصلصة وقوامه مطاطي زاكي، وصاحبي ما كان ياكل إشي غيره من الطبق.
الإشي اللي لونه على خضار هو الميدودوك، وهاد كائن بحري صعب تلاقيه برا كوريا.
🦑 شو هو الميدودوك (Mideodeok)؟
بالإنجليزي اسمه sea pineapple أو sea squirt (بخاخ البحر). كائن بحري بينمو وبيلزق على الصخور، وبيجمعوه غالباً من الساحل الجنوبي لكوريا (Namhaean, southern coast of Korea). بياكلوه باليخنات والشوربات.
لما تعض عليه بتنفجر منه عصارة طعمها زي مية البحر. حتى الكوريين نفسهم مقسومين بين اللي بيعشقه واللي ما بيحبه، بس إذا بتحب الأكل البحري، بيستاهل تجربة.
لحم الهوانغتي بين براعم الفاصوليا. حتى مع الطبخ بالصلصة ما تفتت، بالعكس انتفخ. وهاي أكثر ميزة بتبين لما تطبخ بالهوانغتي.
براعم الفاصوليا اللي بقاع الصحن مش عبث. شاربة مرقة الصلصة الحارة، ولو حطيتها لحالها على الرز بتصير وجبة بتشهي.
شو نعمل بالصلصة اللي بتضل؟
لما تخلص أكل تقريباً، بتضل مرقة الصلصة الحمراء بقاع الصحن، وبكوريا مستحيل يكبوها. بحطوا عليها رز وبخلطوه. صاحبي حكى إنه هاد الرز المخلط أزكى من الطبق نفسه، وبصراحة، زي لما نغمس بخلاصة قلاية البندورة، كان صعب أختلف معاه.
هوانغتي هيه جانغ جوك (Hwangtae-Haejangguk) — شوربة بتطفي نار الحرارة
بعد ما أكلنا اليخنة البحرية الحارة، اشتهينا شوربة صافية. فعشان هيك طلبنا هوانغتي هيه جانغ جوك.
🍺 شو معنى هيه جانغ (Haejang)؟
معناها "التعافي من آثار الكحول". في كوريا، عندهم ثقافة قديمة إنهم يشربوا شوربة سخنة بعد يوم من شرب الكحول. في منها أنواع كثيرة زي شوربة هوانغتي هيه جانغ جوك، وشوربة العظام (ppyeo-haejangguk, pork bone soup)، وشوربة براعم الفاصوليا (kongnamul-haejangguk, bean sprout soup).
بالمدن الكورية، في مطاعم كثيرة متخصصة بهاي الشوربات بتضل فاتحة للفجر. وصارت روتين عندهم إنهم يروحوا ياكلوا هاي الشوربة بعد ما يخلصوا سهرتهم.
بهداك اليوم ما كنا شاربين كحول طبعاً، بس هاي الشوربة زاكية لحالها بأي وقت. بتيجي بتغلي جوا طنجرة فخار كورية (ttukbaegi, Korean earthenware pot)، ومرقتها صافية وفوقها فطر الإينوكي (paengi-beoseot, enoki mushroom) والثوم المعمر. هي عكس اليخنة تماماً. صافية، وما فيها أي دسم أو دهون.
لحم الهوانغتي شارب المرقة ومنفوش. الإشي اللي كان سمك مجفف وقاسي صار هيك جوا المرقة. لما تمسكه بالعيدان بيتنسل معك، وقوامه أقرب للتوفو الطري مش للسمك.
شوفوا السماكة لما تمسكه. صعب تتخيل إنه كان سمك مجفف ومسطح. إذا طلبته مع طبق الجوريم (السمك المطبوخ بصلصة) اللي مبين بالخلفية، رح تعمل ميكس خرافي. معلقة شوربة صافية، مع لقمة سمك بصلصة، مع معلقة رز. وبتضل تعيد الكرّة.
تغميس الهوانغتي بصلصة الصويا والواسابي
صلصة الصويا والواسابي (gochunengyi-ganjang, wasabi soy sauce). بتطول الهوانغتي من الشوربة وبتغمسه هون لتجرب طعم ثاني. الهوانغتي اللي طعمه خفيف بياخذ لذعة الواسابي وملوحة الصويا، والطعم بيتغير تماماً للأزكى.
أحلى وقت توكلها وهي بتغلي وتطلع رغوتها. شوربة الهوانغتي هيه جانغ جوك إذا بردت طعمها بيخف للنص. أنا بالبداية أكلت الرز لحال، وبس ضل شوية مرقة بالاخر درت الرز فيها وخلصتها. صاحبي حط الرز بالمرقة من أولها، وكل واحد وطريقته.
هوانغتي جوريم (Hwangtae-Jorim) — هاد الطبق بس حطه فوق الرز وكُل
هاد كان أبسط طبق أكلناه اليوم. سمكة هوانغتي كاملة محطوطة على صاج ومدهونة بصلصة معجون الفلفل الكوري (gochujang)، وما فيها أي مكونات ثانية غير السمكة. هاد الطبق بيخليك تحس بطعم الهوانغتي الأصلي بشكل مباشر.
جهة الراس. الزعانف كمان مليانة صلصة وملزقة بحواف الصاج. هاي الأطراف المقرمشة هي أول إشي هجمت عليه.
اللحم مغلف بالصلصة وبتلمع. حلاوة بالبداية وحرارة بالآخر. حتى اللي ما بتحمل الأكل الحار كثير بيقدر ياكله ويستمتع فيه.
قوام بيختلف حسب القطعة
من جهة الذيل. اللحم رقيق فالصلصة فايتة لجوا أكثر. جهة الراس خملية وطرية، وجهة الذيل رقيقة ومقرمشة. مع إنها نفس السمكة، بس كل قطعة إلها قوام غير.
لو حطيت اليخنة (الجيم) جنب الجوريم (المطبوخ بصلصة)، رح تلاحظ إنهم نفس السمكة بس كل وحدة أكلة ثانية. اليخنة طرية ومليانة نكهات بحرية، والجوريم طعمه مالح وثقيل بالصلصة. مع الرز، الجوريم كان أزكى ومناسب أكثر.
بتمسك قطعة وبتحطها فوق الرز، وخلصت القصة. بالكوري في مصطلح اسمه "سارق الرز" (bap-doduk, rice thief). معناه إنه الطبق الجانبي زاكي لدرجة إنك بتخلص صحن الرز تبعك بدون ما تحس. ولما حكيت لصاحبي يخلي شوية رز، كان الوقت تأخر وخلص صحنه.
هوانغتي موتشيم (Hwangtae-Muchim) — عشان تنظف نكهة تمك
هاد طبق جانبي (banchan, Korean side dish) عبارة عن هوانغتي مفتت ومخلوط بصلصة بودرة الفلفل الأحمر. معه خيار وجزر ومرشوش عليه سمسم. هاد مش طبق رئيسي، بس بتاكله بين اللقم، زي المُقبلات عندنا. طعمه حامض وفيه مضغة زكية، فلو أكلته بعد اليخنة الحارة أو الجوريم المالح، بينظف تمك وبريح اللسان.
حط كل إشي فوق رز الشعير واخلط.. وهاي أحلى وجبة
الرز كان رز شعير (bori-bap, barley rice). بيجيبولك جاط معدن كبير (yangpun, large metal bowl) فيه رز شعير، فجل مبشور، طحالب بحرية مفتتة، ومعجون الجوتشوجانغ (gochujang)، وبتخلطهم مع بعض لتاكل. تقديم رز الشعير بدل الرز الأبيض المعتاد هو ستايل للوجبات الكورية التقليدية البسيطة (jeongsik, Korean set meal). وفوق هاد كله، بتحط قطعة من أطباق الهوانغتي مع كل لقمة، وبتعيش أحلى تجربة.
هاي صورة السفرة بيوم ثاني. أكلنا مرة، وبعد كم يوم رجعنا. مبين بالصورة الهوانغتي جوريم والشوربة (هيه جانغ جوك). من سمكة هوانغتي وحدة بتقدر تعبي السفرة هيك.
بعد ما خلصنا أكل. الصحون مسحناها مسح.
رأيي بصراحة
اليخنة والجوريم بيعتبروا حارين شوي. لأنهم أساسهم صلصة الجوتشوجانغ، فاللي معدته ما بتتحمل الحار ممكن يتغلب شوي. صاحبي وهو ياكل اليخنة شرب كاسة المي ثلاث مرات. بس مع هيك، في طعمة حلاوة خفيفة فمش لدرجة إنك ما تقدر توكله. إذا هاي أول مرة بتجرب فيها الهوانغتي، بنصحك تبلش بشوربة الهيه جانغ جوك.
📌 ملخص أطباق الهوانغتي
• هوانغتي هيمول جيم (hwangtae-haemul-jjim) — صلصة حارة + أكل بحري. كمية كبيرة وطعم قوي.
• هوانغتي هيه جانغ جوك (hwangtae-haejangguk) — مرقة صافية وخفيفة. ممتازة للي ما بيوكل حار.
• هوانغتي جوريم (hwangtae-jorim) — سمكة مطبوخة بصلصة الجوتشوجانغ. سارق الرز، صحن رز واحد ما رح يكفيك.
• هوانغتي موتشيم (hwangtae-muchim) — مقبلات طعمها حامض وحار. ممتازة عشان تنظف الطعم بتمك.
لما تسافروا لكوريا، لا تظلوا تاكلوا بس دجاج مقلي أو شواء، جربوا تدوروا على هيك أكلات كمان. مطاعم الهوانغتي المتخصصة موجودة بسيؤول وبشكل أكبر بمنطقة غانغوون-دو. إذا شفتوا كلمة "هوانغتي" على أي منيو، فوتوا وجربوا على طول!
[تُرجم إلى العربية (الأردن): "This post was originally published on"] https://hi-jsb.blog.