Gedroogde vis: 4 keer hwangtae
Inhoudsopgave
11 items
Wat is hwangtae?
Ken je hwangtae al? Hwangtae is gedroogde vis van myeongtae, oftewel Alaska pollock of koolvis, die de hele winter buiten hangt en tientallen keren bevriest en weer ontdooit. Daardoor zwelt het vlees geel op en verandert het in een totaal ander ingrediënt. In Korea maken ze er stoof, soep, gestoofde vis en salade van, maar buiten Korea kent bijna niemand de naam. Op dit blog heb ik het al vaak over tteokbokki en bibimbap gehad, dus vandaag laat ik eens iets zien dat veel minder bekend is. Dit zijn hwangtae-gerechten die ik in de zomer van 2025 met een vriend in Daejeon at, een grote stad ongeveer 1,5 uur ten zuiden van Seoul.
De basis van hwangtae is myeongtae, Alaska pollock of koolvis. Dat is een van de meest gegeten vissen in Korea, maar afhankelijk van de manier van verwerken krijgt dezelfde vis ineens een heel andere naam.
Dezelfde vis, andere naam
• saengtae — verse koolvis zoals hij net gevangen is
• dongtae — koolvis die direct is ingevroren
• bugeo — koolvis die in de wind is gedroogd en hard en plat is geworden
• hwangtae — koolvis die in de winter steeds opnieuw bevriest en ontdooit
De kern zit echt in dat steeds weer bevriezen en ontdooien. In Daegwallyeong, in de provincie Gangwon-do in Korea, zakt de temperatuur ’s winters ’s nachts tot onder de -15°C en loopt die overdag in de zon weer op. Juist dat natuurlijke temperatuurverschil gebruiken ze.
Hoe het wordt gemaakt
In de herfst halen ze de ingewanden uit de koolvis en hangen ze de vissen één voor één op aan een houten deokjang, een rek in de open lucht. Van december tot en met maart droogt de vis daar ongeveer 3 tot 4 maanden natuurlijk.
Het proces van ’s nachts bevriezen en overdag ontdooien gebeurt ongeveer één keer per dag en herhaalt zich tientallen keren, soms bijna tot de 100 keer. Elke keer barsten de celwanden van het visvlees open en zet de structuur verder uit.
Daardoor verandert een harde, platte koolvis uiteindelijk in een licht goudgele vis met een zachte, bijna sponsachtige beet. “Hwang” betekent geel, en een goed gemaakte hwangtae heeft echt een bleekgele, goudachtige kleur.
Het begon ooit als een bewaarmethode uit de tijd vóór moderne vriezers, maar het levert uiteindelijk een smaak en textuur op die totaal anders zijn dan die van gewone vis. In soep geeft het een diepe bouillon, in gestoofde gerechten zuigt het de saus helemaal op, en gegrild wordt het vlees weer opvallend vol. In Korea is het zo alledaags dat mensen na het drinken de volgende dag hwangtae-haejangguk maken als katersoep.
Het lastige is alleen dat dit klimaat zo specifiek is, dat hwangtae bijna niet buiten Korea wordt geproduceerd. Denk een beetje aan stokvis, maar dan niet droog en taai: juist door dat herhaalde vriezen en ontdooien wordt het veel zachter.
💡 In Korea kan één koolvis meer dan zeven verschillende namen krijgen. Afhankelijk van verwerking, formaat en moment heet hij ook nog bijvoorbeeld nogari voor jonge pollock of kodari voor halfgedroogde pollock. Zelfs moedertaalsprekers halen dat soms door elkaar.
En van die ene hwangtae maken ze in Korea dus echt van alles: stoof, soep, gestoofde vis en zelfs een frisse salade. Ik laat je met foto’s zien hoe hetzelfde ingrediënt totaal anders uitpakt afhankelijk van de bereidingswijze.
Hwangtae-haemul-jjim — pittige visstoof met zeevruchten
Het eerste gerecht dat op tafel kwam, was hwangtae-haemul-jjim, een pittige visstoof met zeevruchten. We bestelden een kleine portie, maar zodra die op tafel stond zei mijn vriend meteen: “Gaan wij dit echt met z’n tweeën opkrijgen?” Onderop lag een berg taugé en daarbovenop lagen hwangtae, jjukkumi, dus kleine octopus, en mideodeok.
Omdat alles felrood was, dacht ik eerst dat het meteen loeihard pittig zou zijn, maar de eerste smaak was eigenlijk zoet. Eerst komt de zoetigheid, daarna pas de hitte. Het hwangtae-vlees zoog die saus helemaal op, dus bij elke hap kwam er weer smaak vrij. Bij gewone vis valt het vlees in zo’n saus vaak uit elkaar, maar hwangtae wordt er juist dikker en voller van.
De kop van de jjukkumi lag er gewoon in zijn geheel op. Zelfs de zuignappen zag je nog heel duidelijk. In Korea is het heel normaal dat zeevruchten zo herkenbaar en zonder veel poespas op tafel komen.
Jjukkumi en mideodeok — de zeevruchten in de stoof
Van dichtbij zie je dat jjukkumi veel kleiner is dan gewone octopus en veel dunnere tentakels heeft. Doordat hij in de saus is gestoofd, bleef die lekkere taaie beet juist heel goed overeind. Mijn vriend viste deze er trouwens steeds als eerste uit. Dat had ik eerlijk gezegd niet verwacht.
Dat groenige ding ertussen is mideodeok, een zeevrucht die je buiten Korea bijna niet tegenkomt.
🦑 Wat is mideodeok?
In het Engels heet dit sea pineapple of sea squirt. Het is een zeeorganisme dat vastgroeit op rotsen en vooral wordt geoogst aan de zuidkust van Korea. In Korea gaat het vaak in stoofgerechten of soepen.
Als je erin bijt, spat er ineens een zilt sap uit dat bijna naar puur zeewater smaakt. Zelfs onder Koreanen is dit echt zo’n ingrediënt waar mensen heel verschillend op reageren, maar als je van zeevruchten houdt is het absoluut iets om een keer te proberen.
Tussen de taugé door zag je overal stukjes hwangtae liggen. Zelfs nadat het in de pittige saus was gestoofd, viel het niet uit elkaar maar bleef het juist dik en opgezwollen. Dat is misschien wel het opvallendste kenmerk van koken met hwangtae.
Ook die taugé op de bodem moet je niet onderschatten. Die had alle pittige saus opgezogen, dus zelfs alleen die met rijst was al bijna een compleet bijgerecht op zich.
Wat je met de overgebleven saus doet
Als je bijna klaar bent, blijft er onderin de schaal een laagje rode saus over. In Korea gooien ze dat niet weg. Daar gaat rijst bij en dan mengen ze alles door elkaar. Mijn vriend zei dat die rijst in de restsaus eigenlijk lekkerder was dan het hoofdgerecht zelf, en eerlijk, ik kon daar weinig tegenin brengen.
Hwangtae-haejangguk — heldere katersoep die alles weer rustig maakt
Na zo’n pittige zeevruchtenstoof kreeg ik meteen zin in iets met een heldere bouillon. Daarom bestelden we hwangtae-haejangguk, de Koreaanse soep die bekendstaat als katersoep.
🍺 Wat betekent haejang?
Haejang betekent letterlijk zoiets als “een kater wegwerken”. In Korea bestaat al heel lang de gewoonte om de dag na het drinken een hete soep te eten. Daarom heb je allerlei varianten zoals hwangtae-haejangguk, ppyeo-haejangguk met varkensbot en kongnamul-haejangguk met taugé.
In Koreaanse steden zie je dan ook veel gespecialiseerde haejangguk-zaken die tot diep in de nacht of zelfs tot de ochtend open zijn. Na een avond drinken eindigt de groep niet zelden gewoon direct in een soepzaak.
Die dag hadden we trouwens niet eens gedronken, maar haejangguk is ook zonder kater gewoon lekker. In een ttukbaegi, zo’n Koreaanse aardewerken pot, stond een heldere bouillon te borrelen met enoki en bieslook bovenop. Het was echt het tegenovergestelde van de stoof: helder, licht en bijna niet vet.
Het hwangtae-vlees had zich volgezogen met bouillon en was helemaal opgezet. Het blijft toch fascinerend dat iets wat ooit een harde gedroogde vis was, in soep ineens zo kan veranderen. Met stokjes viel het uit elkaar in vezels, en qua textuur zat het ergens dichter bij zachte tofu dan bij gewone vis.
Als je het optilt, zie je pas echt hoe dik die stukken worden. Moeilijk te geloven dat dit ooit platgedroogde vis was. Samen met de jorim van verderop op tafel werkte dit trouwens perfect: een lepel heldere soep, een stukje gestoofde vis, een hap rijst, en dan weer opnieuw.
Hwangtae dippen in sojasaus met wasabi
Dit was sojasaus met wasabi. Als je een stuk hwangtae uit de soep vist en daarin dipt, krijg je ineens weer een heel andere smaak. De milde vis krijgt dan die scherpe neusprikkel van wasabi plus het zoute van de soja, en daardoor smaakt hetzelfde stuk opeens totaal anders.
Het beste moment om te eten is precies wanneer de bouillon begint te schuimen en hard borrelt. Laat je hwangtae-haejangguk afkoelen, dan halveert de charme echt. Ik at eerst de rijst apart en goot aan het eind de rest door de soep. Mijn vriend deed dat juist meteen. Daar is geen vaste regel voor.
Hwangtae-jorim — leg dit gewoon op rijst
Van alles wat we die dag aten, was dit het simpelste gerecht. Een hele hwangtae gaat op een hete plaat, wordt ingesmeerd met gochujangsaus en dan rustig gestoofd. Er zitten verder bijna geen andere ingrediënten in, dus juist hier proef je het karakter van de vis het directst.
Dit was het kopgedeelte. Zelfs op de vinnen zat saus en langs de rand van de plaat zaten van die licht aangebakken stukjes. Natuurlijk trok ik die krokante randjes er als eerste af.
Op het vleesgedeelte lag een mooie glanzende laag saus. Eerst proef je het zoete, daarna komt de pit. Ook als je niet geweldig tegen pittig eten kunt, is dit nog prima te doen.
Elke kant van de vis voelt anders
Dit was het staartstuk. Doordat het vlees daar dunner was, trok de saus er nog dieper in. De kopkant was dikker en sappiger, de staart juist dun en knapperig. Best grappig eigenlijk, dat één vis op die manier meerdere texturen tegelijk geeft.
Als je de jorim naast de stoof ziet staan, besef je pas hoe anders dezelfde hwangtae kan uitpakken. De stoof is sappig en vol zeevruchtensmaak, terwijl de jorim juist zouter is en veel geconcentreerdere saus heeft. Met rijst vond ik de jorim uiteindelijk de betere match.
Eén stukje op je rijst leggen en klaar. In het Koreaans hebben ze daar het woord bap-doduk voor, letterlijk een “rijstdief”: eten dat zo lekker is dat je rijst ongemerkt verdwijnt. Toen ik tegen mijn vriend zei dat hij wat rijst moest overlaten, was het eigenlijk al te laat.
Hwangtae-muchim — even je mond weer fris maken
Hwangtae-muchim is een bijgerecht van fijngescheurde hwangtae gemengd met chilikruiden. Er zaten komkommer, wortel en sesam doorheen. Het is niet het hoofdgerecht, meer iets dat je tussendoor oppakt, maar dat frisse zure en taaie tegelijk werkt verrassend goed na een pittige stoof of een zoute jorim.
Alles op gersterijst mengen en je maaltijd is klaar
De rijst die erbij kwam was gersterijst. In een grote metalen kom lagen gersterijst, radijsgroente, zeewiervlokken en gochujang, en dat meng je dan gewoon door elkaar. In Korea hoort gersterijst vaak bij zo’n eenvoudige setmaaltijd. Als je daar steeds een beetje van die hwangtae-gerechten bovenop legt, is je hele maaltijd eigenlijk compleet.
Dit was een tafel van een andere dag, toen ik nog een keer terugging. Ik had het één keer gegeten en ben een paar dagen later gewoon opnieuw gegaan. Je ziet hier weer hwangtae-jorim en de soep samen op tafel staan. Van één ingrediënt bouwen ze dus met gemak een hele maaltijd op.
En dit was na afloop. Alles was leeg.
Eerlijke conclusie
De stoof en de jorim zijn allebei best pittig. Ze werken met sauzen op basis van gochujang, dus als je weinig gewend bent qua pikant eten kan het best heftig zijn. Mijn vriend dronk tijdens de stoof zeker drie keer water. Toch zit er ook genoeg zoetigheid onder, waardoor het niet meteen ondoenlijk wordt. Als je voor het eerst met hwangtae begint, zou ik zelf eerst de haejangguk nemen.
📌 Hwangtae-gerechten in één oogopslag
• hwangtae-haemul-jjim — pittige saus + zeevruchten. Veel volume en een stevige smaak.
• hwangtae-haejangguk — heldere, milde bouillon. Ook prima als je niet goed tegen pittig kunt.
• hwangtae-jorim — in gochujang gestoofde vis voor bij rijst. Grote kans dat je rijst tekortkomt.
• hwangtae-muchim — fris-pittig bijgerecht. Perfect om je smaak even te resetten.
Eet in Korea dus niet alleen maar samgyeopsal of fried chicken, maar zoek ook eens zoiets op. Hwangtae-specialiteiten vind je in Seoul, en in Gangwon-do nog veel vaker. Zie je “hwangtae” op een menukaart staan, dan zou ik gewoon naar binnen lopen.
Deze post verscheen oorspronkelijk op https://hi-jsb.blog.