सुक्या माशाचे ४ पदार्थ — कोरियाचा अनोखा हवांगटे
अनुक्रमणिका
11 आयटम
हवांगटे (Hwangtae) म्हणजे काय?
हवांगटे (hwangtae) ऐकलंय कधी? म्योंगटे (myeongtae, Alaska pollock — एक प्रकारची थंड पाण्यातली मासळी) हिवाळ्यभर बाहेर टांगून ठेवायची, रात्री गोठते, दिवसा वितळते — हे डझनभर ते शंभर वेळा होतं. शेवटी माशाचं मांस पिवळं, फुगीर आणि स्पंजसारखं मऊ होतं — मूळ माशापेक्षा पूर्णपणे वेगळा पदार्थ तयार होतो. कोरियन लोक याचं स्ट्यू करतात, सूप बनवतात, ब्रेझ करतात, सॅलड बनवतात — पण कोरियाबाहेर बहुतेकांना याचं नावही माहीत नसतं. या ब्लॉगवर त्तोकबोक्की (tteokbokki) आणि बिबिम्बॅप (bibimbap) बद्दल आधीच बरंच लिहिलंय, म्हणून आज काहीतरी वेगळं दाखवतो. २०२५ उन्हाळ्यात मित्रासोबत डेजॉन (Daejeon — सोलपासून दीड तासावरचं मोठं शहर) मध्ये खाल्लेले हवांगटे पदार्थ.
हवांगटेचा मूळ कच्चा माल म्हणजे म्योंगटे (myeongtae, Alaska pollock). कोरियामध्ये सर्वाधिक खाल्ल्या जाणाऱ्या माशांपैकी एक — पण प्रक्रिया पद्धतीनुसार तिचं नाव पूर्णपणे बदलतं.
एकच मासळी, वेगवेगळी नावं
• सेंगटे (saengtae) — नुकतीच पकडलेली ताजी मासळी
• डोंगटे (dongtae) — झटपट फ्रीझ केलेली
• बुगो (bugeo) — वाऱ्यावर वाळवलेली, कडक आणि सपाट
• हवांगटे (hwangtae) — हिवाळ्यभर गोठवून-वितळवून तयार केलेली
मुख्य गोष्ट म्हणजे "गोठवणं आणि वितळवणं" या प्रक्रियेत आहे. कोरियाच्या गांगवॉन-डो (Gangwon-do) प्रांतातल्या डेग्वाल्ल्योंग (Daegwallyeong) भागात हिवाळ्याच्या रात्री तापमान -१५°C पेक्षा खाली जातं, पण दिवसा सूर्यप्रकाशाने वाढतं. या नैसर्गिक तापमान फरकाचा वापर करतात.
बनवण्याची प्रक्रिया
शरद ऋतूत पकडलेल्या माशाची आतडी काढतात आणि लाकडी वाळवणी फ्रेम (deokjang) वर एकेक मासा टांगतात. डिसेंबर ते मार्च — साधारण ३–४ महिने नैसर्गिक वाळवणी चालते.
रात्री गोठतो, दिवसा वितळतो — दिवसातून एकदा, असं डझनभर ते शंभर वेळा. प्रत्येक वेळी माशाच्या मांसाच्या पेशींच्या भिंती तुटतात आणि ऊती फुगतात.
परिणाम? जी मासळी सपाट आणि कडक होती ती पिवळी, फुगीर आणि स्पंजसारखी मऊ होते. 'ह्वांग (黃)' म्हणजे पिवळा — तयार हवांगटेला खरोखरच हलका सोनेरी रंग असतो.
मूळात फ्रीझर नसलेल्या काळात टिकवण म्हणून सुरू झालेली पद्धत — पण त्यातून मूळ माशापेक्षा पूर्णपणे वेगळी चव आणि टेक्स्चर तयार झालं. सूपमध्ये टाकलं तर रस्सा गडद होतो, मसाल्यात शिजवलं तर सगळा मसाला शोषून घेतो, भाजलं तर मांस भरदार आणि रसाळ होतं. कोरियामध्ये दारू प्यायल्याच्या दुसऱ्या दिवशी हँगओव्हर सूप (haejang) म्हणून हवांगटे सूप बनवतात — इतका हा रोजच्या आहारातला पदार्थ आहे. भारतातल्या सुक्या बोम्बिल किंवा जवळ्यासारखं वाळवणं हे कोरियातही मोठ्या प्रमाणावर केलं जातं — फक्त पद्धत वेगळी.
मात्र, या हवामान परिस्थिती खूप विशिष्ट असल्यामुळे कोरियाबाहेर हवांगटे जवळजवळ तयारच होत नाही.
💡 कोरियामध्ये एकाच माशाला ७ पेक्षा जास्त नावं आहेत. प्रक्रिया पद्धती, आकार, हंगाम यानुसार नोगारी (nogaree, लहान म्योंगटे), कोदारी (kodaree, अर्धवट वाळलेली) — सगळ्यांना वेगवेगळी नावं. कोरियन मातृभाषिकही कधीकधी गोंधळतात.
या एकाच हवांगटेपासून कोरियामध्ये स्ट्यू, सूप, ब्रेझ, सॅलड — सगळं बनवतात. एकच कच्चा माल, पण शिजवण्याच्या पद्धतीनुसार कसा बदलतो ते फोटोंमधून दाखवतो.
हवांगटे-हेमुल-जिम (Hwangtae-Haemul-Jjim) — तिखट मसाल्यात सीफूडसह
त्या दिवशी सगळ्यात पहिलं आलं ते हवांगटे-हेमुल-जिम. स्मॉल साईझ मागवली होती, पण टेबलवर आल्यावर मित्र म्हणाला "हे दोघांचं आहे का?" सोयाबीन मोड तळाशी गच्च, त्यावर हवांगटे, ज्जुक्कुमी (jjukkumi, लहान ऑक्टोपस) आणि मिदोदोक (mideodeok, सी पायनॅपल) रचलेले.
लाल रंग बघून वाटलं प्रचंड तिखट असेल, पण पहिली चव गोडसर लागली. गोडी आधी येते, तिखट नंतर जाणवतो. हवांगटेचं मांस सगळा मसाला शोषून घेतं — प्रत्येक चावीत मसाला बाहेर येतो. साधी मासळी मसाल्यात शिजवली तर तुकडे पडतात, पण हवांगटे उलट अजून फुगतो.
ज्जुक्कुमीचं डोकं संपूर्ण. शोषकांसह तसंच आलंय. कोरियामध्ये सीफूड असा मूळ स्वरूपातच सर्व्ह करणं अगदी सामान्य आहे.
ज्जुक्कुमी आणि मिदोदोक — स्ट्यूमधला सीफूड
जवळून बघितलं तर साध्या ऑक्टोपसपेक्षा बरेच लहान आणि बाहू पातळ. मसाल्यात शिजल्यामुळे चवदार चिवट टेक्स्चर आलं होतं — मित्र फक्त हेच वेचून खात होता.
हिरवट दिसणारं ते मिदोदोक — कोरियाबाहेर जवळजवळ मिळत नाही असा सीफूड.
🦑 मिदोदोक (Mideodeok) म्हणजे काय?
इंग्रजीत याला sea pineapple किंवा sea squirt म्हणतात. खडकांना चिकटून वाढतो, मुख्यतः कोरियाच्या दक्षिण किनारपट्टीवर (Namhaean) गोळा केला जातो. स्ट्यू किंवा सूपमध्ये टाकतात.
चावताना आतून समुद्राच्या पाण्यासारखा खारट रस फुटतो. कोरियन लोकांमध्येही आवडणारे-नावडणारे दोन्ही गट आहेत. सीफूड आवडत असेल तर नक्की ट्राय करा.
सोयाबीन मोडांमधला हवांगटे. मसाल्यात शिजवूनही तुकडे न पडता उलट फुगलेला राहतो. हवांगटेचं कोणत्याही पदार्थात सर्वात ठळक वैशिष्ट्य हेच.
तळाचे सोयाबीन मोड दुर्लक्ष करू नका. तिखट मसाल्याचा सगळा रस शोषला होता — हे एकटेच भातावर ठेवले तरी उत्तम साईड डिश होतं.
उरलेल्या मसाल्याच्या रसाचा वापर
जवळजवळ सगळं खाऊन झालं की तळाशी लाल मसाल्याचा रस उरतो — कोरियामध्ये हे फेकत नाहीत. त्यात भात टाकून एकत्र करतात. मित्र म्हणाला की हा मसाला-भात मुख्य पदार्थापेक्षा जास्त चवदार होता — आणि नाकारणं कठीण होतं.
हवांगटे-हेजांगगुक (Hwangtae-Haejangguk) — तिखटानंतर पोट शांत करणारं सूप
तिखट सीफूड स्ट्यू खाल्ल्यावर काहीतरी सौम्य, पारदर्शक सूप हवं होतं. म्हणून मागवलं हवांगटे-हेजांगगुक.
🍺 हेजांग (Haejang) म्हणजे काय?
"हँगओव्हर उतरवणं" असा अर्थ. कोरियामध्ये दारू प्यायल्याच्या दुसऱ्या दिवशी गरमागरम सूप पिण्याची परंपरा खूप जुनी आहे. हवांगटे-हेजांगगुक, प्य्यो-हेजांगगुक (डुकराच्या हाडांचं सूप), कोंगनामुल-हेजांगगुक (सोयाबीन मोडांचं सूप) — अनेक प्रकार आहेत. आपल्याकडे जसं सकाळी मटणाचा रस्सा किंवा गरम सूप प्यायला जातो, तसंच पण अजून जास्त वेरायटी.
कोरियन शहरांमध्ये पहाटेपर्यंत उघडी असणारी हँगओव्हर सूप रेस्टॉरंट्स खूप आहेत. रात्रीच्या पार्टीनंतर थेट हेजांगगुक दुकानात जाणं — हा एक ठरलेला रुटीनच झालाय.
त्या दिवशी आम्ही दारू प्यायलो नव्हतो, पण हे सूप दारूशिवायही अप्रतिम लागतं. त्तुक्बेगी (ttukbaegi — कोरियन मातीचं भांडं जे उष्णता टिकवतं) मध्ये पारदर्शक सूप खळखळत उकळतंय, वर एनोकी मशरूम (paengi-beoseot) आणि लसूण पात. सीफूड स्ट्यूच्या एकदम विरुद्ध — पारदर्शक, जवळजवळ तेलविरहित.
हवांगटेचं मांस रस्सा शोषून फुगलंय. कडक, सुकी मासळी होती ती सूपमध्ये अशी बदलते. चॉपस्टिक्सने धरलं तर रेशांप्रमाणे फाटतं — माशापेक्षा मऊ टोफूसारखं टेक्स्चर होतं.
उचललं तर इतकं जाड. सपाट सुकी मासळी होती हे विश्वासच बसत नाही. मागे दिसतंय ब्रेझ केलेल्या हवांगटेचं ताट — दोन्ही एकत्र मागवलं तर कॉम्बिनेशन भारी लागतं. एक चमचा पारदर्शक सूप, एक तुकडा ब्रेझ्ड, एक चमचा भात. हे सतत चालू राहतं.
वासाबी-सोया सॉसमध्ये बुडवून खाणं
गोचुनेंग्यी-गांजांग (gochunengyi-ganjang) — वासाबी आणि सोया सॉसचं मिश्रण. सूपमधून हवांगटे काढून यात बुडवलं तर पूर्णपणे वेगळी चव येते. सौम्य हवांगटेवर वासाबीचा तिखट झटका आणि सोया सॉसचा खारटपणा — अचानक हे वेगळंच जेवण बनतं.
फेस वर येऊन खळखळत असताना खाणं म्हणजे बेस्ट टायमिंग. हवांगटे-हेजांगगुक थंड झालं तर चव निम्मी कमी होते. मी आधी भात वेगळा खाल्ला आणि शेवटी उरलेल्या सूपमध्ये भात टाकून संपवला. मित्राने सुरुवातीपासूनच भात सूपमध्ये टाकला — ज्याला जसं आवडेल तसं.
हवांगटे-जोरिम (Hwangtae-Jorim) — भातावर ठेवलं की जेवण तयार
त्या दिवशी खाल्लेल्यांपैकी सगळ्यात साधा पदार्थ. लोखंडी ताटावर संपूर्ण हवांगटे ठेवून गोचुजांग (gochujang — कोरियन आंबवलेला तिखट लेप) मसाला लावून ब्रेझ केलेला. दुसरं काहीच नाही — फक्त हवांगटे. हवांगटेची मूळ चव सगळ्यात थेट जाणवणारा पदार्थ हाच होता.
डोक्याचा भाग. पंखांवरही मसाला लागलेला आणि कडेला लोखंडी ताटावर कुरकुरीत झालेला. हा कुरकुरीत भाग मी सगळ्यात आधी खाल्ला.
मांसावर चमकदार मसाल्याचा लेप — ग्लेझसारखा. गोडी आधी, तिखट नंतर. तिखट जेवण सहन न होणाऱ्यांनाही हे आरामात खाता येईल.
भागानुसार वेगळं टेक्स्चर
शेपटीकडचा भाग. मांस पातळ म्हणून मसाला जास्त खोलवर मुरला होता. डोक्याकडचा भाग जाड आणि रसाळ, शेपटीकडचा पातळ आणि कुरकुरीत. एकाच माशातून वेगवेगळे टेक्स्चर मिळतात.
स्ट्यू आणि ब्रेझ शेजारी ठेवलं तर — एकच हवांगटे, पण पूर्णपणे वेगळे पदार्थ. स्ट्यू ओलसर आणि समुद्री चवीचं, ब्रेझ खारट-गोड आणि गडद मसाल्याचं. भातासोबत मला ब्रेझ जास्त आवडलं.
एक तुकडा उचलून भातावर ठेवलं — बस्स. कोरियन भाषेत "बॅप-डोडुक (bap-doduk)" म्हणजे "भाताचा चोर" असा शब्द आहे. म्हणजे साईड डिश इतकी चवदार की भात कधी संपला ते कळतच नाही. मित्राला "भात जरा ठेव" म्हणालो तेव्हा आधीच उशीर झाला होता.
हवांगटे-मुचिम (Hwangtae-Muchim) — तोंडाची चव रिफ्रेश
बारीक फाटलेला हवांगटे चिली फ्लेक्सच्या मसाल्यात मिसळलेला — बांचन (banchan, कोरियन साईड डिश). काकडी, गाजर मिश्र आणि वर तीळ. मुख्य पदार्थ नाही, तर मधल्या वेळात चिमटीने उचलून खायचा. आंबट आणि चिवट — तिखट स्ट्यू किंवा खारट ब्रेझनंतर खाल्लं तर तोंड एकदम फ्रेश होतं.
सगळं जवाच्या भातावर एकत्र केलं तर एक जेवण
भात म्हणजे बोरी-बॅप (bori-bap, जवाचा भात). यांगपुन (yangpun, मोठं स्टीलचं भांडं) मध्ये जवाचा भात, मुळ्याचा कीस, समुद्री शैवालाची पावडर, गोचुजांग — सगळं एकत्र करून खातात. पांढऱ्या भाताऐवजी जवाचा भात देणं म्हणजे कोरियन जोंगसिक (jeongsik, कोरियन सेट मील) चा साधा, गावरान स्टाईल. त्यावर हवांगटेचे वेगवेगळे पदार्थ एकेक तुकडा ठेवत गेलं की जेवण पूर्ण.
दुसऱ्या दिवशी परत गेलो तेव्हाचं टेबल. एकदा खाल्लं आणि काही दिवसांनी परत गेलो. हवांगटे जोरिम आणि हेजांगगुक दिसतंय ना. एकाच हवांगटेपासून इतकं टेबल सजतं.
जेवण संपल्यावर. ताटं रिकामी होती.
प्रामाणिक मत
स्ट्यू आणि ब्रेझ बरेच तिखट आहेत. गोचुजांग बेस मसाला असल्यामुळे तिखट सहन न होणाऱ्यांना जरा कठीण जाऊ शकतं. मित्रानेही स्ट्यू खाताना किमान तीनदा पाणी प्यायलं. पण गोडीही सोबत असल्यामुळे खाता न येण्याइतकं तिखट नाही. पहिल्यांदा ट्राय करत असाल तर हेजांगगुक (सूप) पासून सुरू करा — सौम्य, पारदर्शक, तिखट नाही.
📌 हवांगटे पदार्थ एका नजरेत
• हवांगटे-हेमुल-जिम (hwangtae-haemul-jjim) — तिखट मसाला + सीफूड. पोर्शन मोठं, चव तीव्र.
• हवांगटे-हेजांगगुक (hwangtae-haejangguk) — पारदर्शक सौम्य सूप. तिखट न खाणाऱ्यांनाही चालतं.
• हवांगटे-जोरिम (hwangtae-jorim) — गोचुजांग मसाल्यात ब्रेझ्ड. भातासोबत उत्तम — भात कमी पडू शकतो.
• हवांगटे-मुचिम (hwangtae-muchim) — आंबट-तिखट साईड डिश. तोंड रिफ्रेश करायला.
कोरियाला गेलात तर फक्त समग्योपसल (पोर्क बेली) आणि फ्राईड चिकनच खाऊ नका — असे पदार्थही शोधा. हवांगटे स्पेशालिटी रेस्टॉरंट्स सोलमध्येही आहेत, आणि गांगवॉन-डो प्रांतात गेलात तर अजून जास्त मिळतील. मेनूवर "hwangtae" दिसलं तर आत जाच.
ही पोस्ट मूळतः https://hi-jsb.blog वर प्रकाशित झाली होती.