Кептірілген балықтан 4 тағам — корейлердің хвантхесі
Мазмұны
11 элемент
Хвантхе (Hwangtae) дегеніміз не?
Хвантхе деген нәрсе туралы естіген бе? Бұл — Аляска минтайын (myeongtae) бүкіл қыс бойы сыртта іліп қойып, түнде мұздатып, күндіз ерітіп — осылай ондаған рет қайталау арқылы жасалатын кептірілген балық. Нәтижесінде балықтың еті сарғайып, губка сияқты жұмсақ болады — бастапқы балықтан мүлдем басқа тағам шығады. Корейлер бұдан бұқтырма да, сорпа да, тұздама да, салат та жасайды, бірақ шет елде оның атын естімегендер көп. Мен бұл блогта тток-покки (tteokbokki) мен бибимбап (bibimbap) жайлы жазғанмын, сондықтан бүгін мүлдем басқа нәрсе көрсетемін. Бұлар — 2025 жылдың жазында досыммен Сеулден оңтүстікке қарай шамамен бір жарым сағаттық жерде орналасқан Тэджон (Daejeon) қаласында жеген хвантхе тағамдарым.
Бастамас бұрын бір маңызды нәрсе айтып кетейін. Бұл мақала корей тағамдарын таныстыру мақсатында жазылған, ал корей асханасы бізге таныс емес кейбір теңіз жануарларын қолданады. Мысалы, төменде кездесетін жжукуми (кішкене сегізаяқ) пен мидодок (теңіз түбінде тасқа жабысып өсетін жәндік) — бұлар Ханафи мазхабы бойынша балық санатына жатпайтындықтан, дінімізде даулы болуы мүмкін. Бірақ мақаланың негізгі кейіпкері — хвантхенің өзі, яғни таза балық. Балық тағамдарының 4 түрін көрсетуде негізгі ингредиент хвантхе балығы болғандықтан, балық тағамдарына қызығушылық білдіретін кез келген оқырман үшін пайдалы ақпарат табылады деп ойлаймын. Қай тағамда теңіз жануарлары бар, қайсысында тек балық бар екенін мәтінде анық жаздым, сондықтан таңдау саған қалады!
Хвантхенің негізгі шикізаты — Аляска минтайы (myeongtae). Бұл Кореяда ең көп тұтынылатын балықтардың бірі, бірақ өңдеу тәсіліне қарай аты мен сипаты мүлдем өзгеріп кетеді.
Бір балық, бірнеше ат
• Сэнтхе (saengtae) — теңізден жаңа ауланған таза минтай
• Донтхе (dongtae) — тез мұздатылған минтай
• Бугео (bugeo) — желмен кептіріліп, қатты, жалпақ болған минтай
• Хвантхе (hwangtae) — қыс бойы мұздатып-ерітуді қайталап жасалған, ісіңкі сары минтай
Кілт сөз — «мұздату мен еріту». Кореяның шығысындағы Канвон провинциясында (Gangwon-do), әсіресе Тэгваллён (Daegwallyeong) асуында, қыс түні температура минус 15 градустан төмен түседі де, күндіз күн жылытады. Осы табиғи температура айырмашылығы қолданылады.
Жасалу үрдісі
Күзде ауланған минтайдың ішегін алып тастап, ағаш кептіргіште (deokjang) бір-бірден іледі. Желтоқсаннан наурызға дейін — шамамен 3-4 ай бойы табиғи кептіру жүреді.
Түнде мұздайды, күндіз ериді. Бұл тәулігіне бір рет, барлығы 90-ға жуық, кейде жүзге жуық рет қайталанады. Әрбір мұздату-еріту кезінде балық етінің жасуша қабырғалары жарылып, ұлпа кеңейеді.
Нәтижесінде бұрын жалпақ, қатты болған балық ісініп, губка тәрізді жұмсақ болады — ақырын-ақырын ашық алтын түске боялады. «Хван» (黃) сөзі сары дегенді білдіреді, және дайын хвантхе шын мәнінде жұмсақ алтын реңкті болады.
Бастапқыда тоңазытқыш болмаған заманда балықты сақтау мақсатында басталған тәсіл еді, бірақ нәтижесінде түпнұсқа балықтан мүлдем басқа дәм мен текстура пайда болған. Сорпаға салсаң, сорпа тереңдейді. Тұздықта пісірсең, барлық дәмді жұтып алады. Гриль жасасаң, еті молайып, жанданады. Кореяда бұл тағам күнделікті нәрсе — адамдар хвантхе-хеджаңгукты (hwangtae-haejangguk) денені қалпына келтіру сорпасы ретінде ішеді.
Бірақ мұндай климат шарттары өте қатал болғандықтан, хвантхе Кореядан тыс жерлерде іс жүзінде өндірілмейді.
💡 Кореяда бір ғана Аляска минтайының 7-ден аса аты бар. Өңдеу тәсілі, мөлшері, ауланған мезгіліне қарай — ногари (nogaree, кішкентай минтай), кодари (kodaree, жартылай кептірілген) тағы басқа аттармен аталады. Тіпті корей тілінде еркін сөйлейтіндердің өзі шатасып жатады.
Осы жалғыз хвантхеден Кореяда бұқтырма, сорпа, тұздама, салат — бәрін жасайды. Бір ингредиент пісіру тәсіліне қарай қалай өзгеретінін, суреттермен көрсетемін.
Хвантхе-хемуль-жжим — ащы дәмді кептірілген балық пен теңіз тағамдары
Бұл тағам — балық пен теңіз өнімдерінің қоспасы. Теңіз жануарлары да бар екенін ескертіп қоюға тиіспін — Ханафи мазхабы бойынша тек балық жеуге жарамды болғандықтан, жжукуми (кішкене сегізаяқ) мен мидодок жағын ескеру қажет. Бұны айтқаным — таңдау жасауға мүмкіндік беру үшін. Ал хвантхенің өзі — 100% балық. Сол күні бірінші болып осы тағам келді. Кішкене мөлшерін тапсырыс бердік, бірақ үстелге қойылған кезде досым: «Мынаны екеуміз жейміз бе?» деді. Соя өскіні түбінде қалың, үстінде хвантхе, жжукуми, мидодок — бәрі үйіліп тұр.
Қызыл түсіне қарап ащы болады деп ойладым, бірақ алғашқы дәм тәтті болды. Тәттілік алдымен орнайды, ащылық кейін жайлап көтеріледі. Хвантхенің еті дәмдеуіштің бәрін губка сияқты сіңіріп алыпты — шайнаған сайын дәмдеуіш ішінен шығады. Кәдімгі балық дәмдеуіште пісірсе бытыратады, ал хвантхе керісінше — одан да қатты ісінеді.
Жжукумидің басы тұтастай. Сорбаттарына дейін бәрі көрініп тұр. Кореяда теңіз тағамдарын осылай, түпнұсқа қалпында беру — кәдімгі нәрсе.
Жжукуми мен мидодок — бұқтырманың ішіндегі теңіз тағамдары
Жақыннан қарасаң, жжукуми кәдімгі сегізаяқтан әлдеқайда кіші, аяқтары жіңішке. Дәмдеуіште пісірілгендіктен, созылмалы текстурасы дұрыс сақталған — досым тек соны таңдап жеп отырды.
Жасылдау түсті нәрсе — мидодок, Кореяда ғана кездесетін теңіз жануары.
🦑 Мидодок (Mideodeok) дегеніміз не?
Ағылшынша "sea pineapple" немесе "sea squirt" деп аталады. Тасқа жабысып өсетін теңіз жәндігі, көбіне Кореяның оңтүстік жағалауында жиналады. Бұқтырма немесе сорпаға салып пісіреді.
Тістегенде ішінен теңіз суы тәрізді сұйықтық атылып шығады. Корейлердің өздері де бұған келіп екіге бөлінеді — біреуі ұнатса, біреуі жақтырмайды. Теңіз тағамдарын ұнатсаң, сынап көруге тұрарлық.
Соя өскіні арасында хвантхе еті. Ұзақ пісірілсе де бытырамаған — керісінше одан да ісінген. Хвантхені тағам жасауда ең көзге түсетін ерекшелігі осы.
Түбіндегі соя өскіндері де елемеуге болмайды. Ащы дәмдеуіш суын сіңіріп алған — тек соны күріш үстіне салсаң, дайын ас болады.
Қалған дәмдеуіш суын пайдалану
Дерлік жеп болғанда, табақтың түбінде қызыл дәмдеуіш суы аздап қалады — Кореяда мұны төкпейді. Күріш салып, араластырып жейді. Досым осы дәмдеуішті күрішпен бұлғаған тағам негізгі тағамнан да дәмді деді — және маған оған қарсы айтатын сөз таппадым.
Хвантхе-хеджаңгук — денені қалпына келтіретін балық сорпасы
Ащы тағамнан кейін таза, жұмсақ сорпа ішкіміз келді. Сондықтан хвантхе-хеджаңгук — корей дәстүрінде денені қалпына келтіру сорпасы — тапсырыс бердік.
🍵 Хеджаң (Haejang) дегеніміз не?
«Денені қалпына келтіру» деген мағына береді. Кореяда ертеден келе жатқан дәстүр — шаршағанда немесе ауырғанда ыстық сорпа ішу. Хвантхе-хеджаңгук кептірілген балықтан жасалады, ппёхеджаңгук шошқа сүйегінен, коңнамуль-хеджаңгук соя өскінінен — түрлері көп.
Корей қалаларында түн ортасына дейін ашық тұратын хеджаңгук мейрамханалары көп. Шаршаған адамдар тікелей барып ыстық сорпа ішеді — бұл бір түрлі күнделікті рәсім болып қалыптасқан.
Біз сол күні ештеңе ішкен жоқпыз, бірақ хеджаңгук денеңді қалпына келтіру керек болмаса да керемет дәмді. Ттукбеджи (ttukbaegi) деп аталатын корей тоған ыдысында мөлдір сорпа бұрқылдап қайнап тұр, эноки саңырауқұлағы мен жусай үстінде. Ащы бұқтырманың мүлдем қарама-қарсысы: таза, жеңіл, майы жоқтың қасы.
Хвантхенің еті сорпаны сіңіріп, қатты ісінген. Ойлап қара: бұрын құрғақ, қатты кептірілген балық еді ғой — енді осылай болып тұр. Таяқшамен алсаң, талшығы бойымен жыртылады. Балыққа емес, жұмсақ тофуға көбірек ұқсайды. Бұны Скандинавияның штокфишіне ұқсатуға болады — бірақ одан әлдеқайда жұмсақ, губка тәрізді.
Көтергенде мынадай қалыңдықта. Бұрын жалпақ кептірілген балық еді деп сену қиын, солай ма? Артында көрініп тұрған тұздама табағымен бірге алсаң, тамаша жұп болады. Бір қасық мөлдір сорпа, бір тілім тұздалған балық, бір қасық күріш. Осы цикл бітпей қайталана берді.
Васаби-соя соусына батырып жеу
Кочунеңи-канджаң (gochunengyi-ganjang) — васаби мен соя соусының қоспасы. Сорпадан хвантхені алып, осыған батырсаң, мүлдем басқа дәм болады. Жұмсақ, бейтарап хвантхеге васабидің өткір хош иісі мен соя соусының тұзды тереңдігі қосылады — дәмі бірден өзгереді.
Көпіршіктер шығып, бұрқылдаған кезі — ең дұрыс сәті. Хвантхе-хеджаңгук суыса дәмінің жартысын жоғалтады. Мен алдымен күрішті бөлек жедім, ақырында қалған сорпаға салып, сорпа-ас етіп бітірдім. Досым бастапқысынан-ақ күрішті сорпаға салды — тәсіл сенің қалауыңда.
Хвантхе-жорим — мұны күріш үстіне қойсаң болды
Сол күнгі ең қарапайым тағам. Темір табақта тұтас хвантхені гочуджаң соусымен (корей бибер пастасы) жағып, баяу пісірілген. Басқа ингредиент жоқ — тек балық пен дәмдеуіш. Хвантхенің өз дәмін ең тікелей сезетін тағам осы еді.
Бас бөлігі. Қанаттарына дейін дәмдеуіш жағылған, темір табақтың шетінде дәмдеуіш жанып жабысып қалған. Осы қытырлақ шеттерін бірінші жұлып жедім.
Ет бөлігі жылтырап, дәмдеуіш жұқа қабатпен қапталған. Тәттілік алда, ащылық арта. Ащы тамақты жеуге нашар адам да мұны жей алады.
Әр бөлігінің текстурасы басқа
Құйрық жағы. Еті жұқа болғандықтан дәмдеуіш тереңірек сіңіпті. Бас жағы қалың, ылғалды; құйрық жағы жұқа, қытырлақ. Бір ғана балық, бірақ әр бөлігі өзгеше.
Бұқтырма мен тұздама қатар қойсаң — бір хвантхе, бірақ мүлдем екі түрлі тағам. Бұқтырма ылғалды, теңіз тағамдарының хош иісі араласқан; тұздама тұзды-тәтті, дәмдеуіші қою. Күрішпен тұздама жақсырақ келді.
Бір бөлікті алып, күріш үстіне қойсаң — болды. Корей тілінде «бап-тодук» (bap-doduk, күріш ұрысы) деген сөз бар. Ас жеп жатқанда, қосымша тағам сонша дәмді болғандықтан күрішің білмей қалып бітеді дегенді білдіреді. Мен досыма «күріш қалдыр» деген кезде, тіпті кеш еді.
Хвантхе-мучим — ауызды тазалаушы
Жіңішке жыртылған хвантхені қызыл бибер дәмдеуішіне салып араластырған қосымша тағам (banchan, корей жанама тағамы). Қияр, сәбіз араласқан, үстіне күнжіт себілген. Негізгі тағам емес — арасында аздан-аздан жейтін нәрсе. Қышқылдау, созылмалы, ал ащы бұқтырмадан немесе тұзды тұздамадан кейін жесең, ауызыңды таптаза етеді.
Бәрін арпа күрішке салып араластырсаң — бір мезгілдік ас
Күріш — бори-бап (bori-bap), яғни арпа күрішпен жасалған. Яңпун (yangpun) деп аталатын үлкен темір тостағанда арпа күріш, турған шалғам, теңіз балдыры (нори), гочуджаң салынып, бәрін араластырып жейді. Ақ күріштің орнына арпа күріш беру — бұл жеонсик (jeongsik) деп аталатын корей дәстүрлі толық ас жиынтығының стилі. Әр хвантхе тағамынан бір-бір бөлік қосып жесең, бір мезгілдік ас дайын.
Басқа күнгі дастарқан. Бірінші рет жеп, бірнеше күннен кейін тағы бардық. Хвантхе-жорим мен хеджаңгук алдымызда тұрғаны көрінеді. Бір ғана балықтан осынша дастарқан жайылады.
Жеп болғаннан кейін. Ыдыстар бос қалды.
Шынайы пікірім
Бұқтырма мен тұздама ащырақ. Гочуджаң негізді дәмдеуіш болғандықтан, ащы тағамға әлсіз адамға аздап қиын болуы мүмкін. Досым бұқтырма жеп жатып, кем дегенде үш рет су ішті. Бірақ тәттілік те қосарланып тұрғандықтан, мүлдем жеуге мүмкін емес деңгейде емес. Бірінші рет болса, хеджаңгуктан бастаңды ұсынамын — жұмсақ, жеңіл, ащысыз.
📌 Хвантхе тағамдары бір көзге
• Хвантхе-хемуль-жжим (hwangtae-haemul-jjim) — ащы дәмдеуіш + теңіз тағамдары. Мөлшері көп, дәмі қатты. ⚠️ Теңіз жануарлары (сегізаяқ, мидодок) бар.
• Хвантхе-хеджаңгук (hwangtae-haejangguk) — мөлдір, жұмсақ балық сорпасы. Ащы жемейтін адамға да жақсы. ✅ Тек балық.
• Хвантхе-жорим (hwangtae-jorim) — гочуджаң соусымен тұздалған кептірілген балық. Күріштің тамаша серігі — күріш тез бітеді. ✅ Тек балық.
• Хвантхе-мучим (hwangtae-muchim) — қышқыл-ащы қосымша тағам. Ауызды тазалауға. ✅ Тек балық.
Кореяда самгёпсаль мен чикенді ғана жеп жүрмей, осындай нәрсені де іздеп көр. Хвантхе мейрамханалары Сеулде де бар, ал Канвон провинциясына барсаң одан да көп. Мәзірде «хвантхе» (황태) деген жазуды көрсең, бірден кір. Бұл кептірілген балық — корей асханасының ең жасырын сырларының бірі.
Бұл мақала бастапқыда https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.