Ттоксунтвио гайды | ттокпокки, сундэ, твигим

Жұмыстан қайтып келе жатқан кезім еді. Қыс болған соң күн ерте батып кеткен, метро станциясынан шыққаным сол еді, бетке ызғарлы жел ұрды. Кешкі асты дұрыстап әзірлеп жеуге еріндім, бірақ мүлде елемей кетуге де қарным мүмкіндік бермеді. Тар көшемен келе жатып, бунсик дүкенінің маңдайшасын көрдім. Әйнек есіктің ар жағынан қызыл ттокпокки көрінген сәтте, аяғым өзінен-өзі ішке кіріп кетті.

Кореяның көше тағамы десе, көп адам самгёпсаль не қуырылған тауықты елестетеді. Бірақ корейлер шынымен жиі жейтін тіскебасар басқа. Ол — бунсик. Ттокпокки (tteokbokki, ащы тұздықтағы күріш кеспетаяқшалар), сундэ (sundae, кеспе салынған қан шұжығы), твигим (twigim, қамырға малып қуырылған тіскебасар), омүк (eomuk, балық езбесінен жасалған кеспек). Осы төртеуін бірден тапсырыс берсеңіз, Кореяда оны ттоксунтвио деп атайды. Бұл ттокпокки, сундэ, твигим, одэн сөздерінің бас буындарынан жасалған атау. Кореяның барлық жерінде, шағын дүкен қаншалық көп болса, бунсик орындары да соншалық жиі кездеседі: Сеулде де, Пусанда да, ауылда да, желілік жерде де, ескілеу тар көшедегі дүкенде де ттокпокки сататын орын міндетті түрде табылады. Төртеуін де алсаңыз, шамамен $7–$8-ақ кетеді, бірақ қарныңыз әбден тояды. Жалғыз кіріп, бір ттоксунтвио алсаңыз, сол бірден кешкі асқа айналады.

Сол күні де дәл солай болды. Отыра салысымен ттоксунтвио сетін сұрадым. Жалғыз өзім болсам да, мөлшері біраз екен. «Мұның бәрін тауыса алам ба?» деп ойладым. Бірақ бірден айтайын, соңында сорпасына дейін түк қалдырмай бітірдім.

Ттоксунтвио сеты — корей жеңіл асының классикасы

Қызыл науаға төрт түрлі ас бірден қойылып келді. Міне, осы — ттоксунтвио сеты. Бұл жер — Жос Ттокпокки (Jaws Tteokbokki) деген бунсик желісі, Кореяның түкпір-түкпірінде мұндай филиалдар көп. Бірақ бүгінгі жазба белгілі бір дүкен туралы емес, корей бунсигінің өзі туралы болғандықтан, орын жайлы әңгімені осы жерден тоқтатайын.

Қай бунсик дүкеніне барсаңыз да, құрамы шамамен бірдей болады. Қызыл ттокпокки, мөлдір сорпадағы омүк, бір табақ сундэ, бір кәрзеңке твигим. Мен мұны Тэджонда да жеп көрдім, Сеулде де жедім, айырмашылық тек дәмдегі ұсақ реңктерде ғана болды.

Ттокпокки — қызыл тұздыққа малынған созылмалы кеспек

Алдымен ттокпоккиден бастадым. Қып-қызыл тұздықтың ішінде томпиған кеспектер жатыр, үстіне бір қытырлақ снек қойылған. Алғашында «мұны не үшін салған?» деп ойладым. Бірақ оны тұздыққа батырып жеп көргенде, қытырлаған текстура мен ащылау дәм бір-біріне қосылып, әлдебір тәуелділік тудыратын әсер берді. Тек сорпада ұзақ тұрса, бірден былжырап кетеді. Мен соны білмей, кейінірек алып едім, қолыма тигені тым жұмсарып кеткен түрі болды.

Күріш тток па, бидай тток па — айырмасы неде?

Мынау — күріш тток. Корей ттокпоккиіне қолданылатын ттоктың екі түрі бар: күріш тток және бидай тток.

Қазір тренд жағынан күріш тток алда. Бірақ мен әлі де бидай ттокты сағынамын. Кішкентай кезімде мектептен кейін қалтамда $1-ға да жетпейтін ұсақ тиынмен бунсикке кірсем, алдыма осындай бидай ттокпокки келетін. Бұл бізде мектептен соң самса не бәліш алып жейтін таныс сәт сияқты ғой. Күріш тток дәмдірек пе, бидай тток дәмдірек пе деген талас Кореяда біраздан бері бар, бірақ оның нақты жауабы жоқ. Бұл — таза талғам.

Ттокпокки тұздығының құпиясы

Ттокпоккидің жаны — осы қою қызыл тұздық. Оны гочужан, қант, тәтті шәрбат пен соя тұздығын араластырып жасайды, сондықтан тәтті мен ащы дәм қатар келеді. Ащыны онша көтере алмайтындар сәл қорқуы мүмкін, бірақ кәдімгі ттокпокки соншалықты қорқынышты емес. Алдымен тәттілігі сезіледі, сосын соңынан ащылық ақырын көтеріледі. Мүлде ащы жемейтін болсаңыз, чачжан ттокпокки де бар. Ол қызыл емес, қара түсті, тұздығы тәттірек келеді де, ащылығы әлдеқайда әлсіз болады.

Бірақ керісінше, ащыны жақсы көретін адамдарға арналған ттокпокки де бар.

Мен де бір рет 3-деңгейді алып көргенмін. Жартысына да жете алмай, омүк сорпасын ғана сіміріп отырдым. Сол күннен кейін ондай челленджге жоламаймын.

Твигим — ттокпокки сорпасына батырған сәтте басқа асқа айналады

Ттокпоккиден кейін твигимге өттім. Сол күні жартысы манду твигим, яғни қуырылған тұшпара, жартысы кальмар твигим болып келді. Корей бунсигіндегі твигим жапон темпурасынан өзгеше. Темпураның қамыры жұқа әрі жеңіл болса, мұндағысы қалыңдау. Бір тістегенде алдымен сыртқы қытырлақ қабат сынады, содан кейін ішіндегі салма сезіледі.

Мұны жай сол күйі жей беруге де болады. Бірақ корейше жейтін әдіс — ттокпокки сорпасына батырып жеу. Мен алғашында қимай, жай күйінде жедім. Кейін қасымдағы үстелде отырған біреу оны сорпаға малып отырғанын көріп, мен де жасап көрдім. Содан бері міндетті түрде батырып жеймін. Қытырлақтығы азаяды, бірақ оның орнына тәтті-ащы дәм сіңіп, мүлде басқа тағамға айналады.

Корей бунсик твигимінің түрі өте көп

Почангмача сияқты көше арбасына барсаңыз, бұл твигимдердің бәрі майы сорғалау үшін тордың үстіне түр-түрімен тізіліп тұрады. Саусағыңызбен нұсқап, қалағаныңызды таңдайсыз. Бір данасы әдетте $0.40 пен $0.80 шамасында болады.

Киммари твигимі — бунсик твигимінің нағыз жұлдызы

Жақыннан қарасаңыз, қамырының қалыңдығы бірден байқалады. Жасылдау болып көрінетіні — киммари твигимі, ал бұл менің бунсик твигимдерінің ішіндегі ең сүйіктім. Шыны кеспені теңіз балдырына орап, сосын қуырады. Сырты қытырлап тұрады, ал ішінде кеспе созылып, шайнаған сайын рахат береді. Ттокпокки сорпасына жақсылап батырып жесеңіз, қытырлақтың орнына ылғалды, ащылау дәм шығады. Егер ттокпокки басты кейіпкер болса, киммари — соның жанынан табылатын таптырмас серігі.

Омүк — ащыны басып тұратын мөлдір сорпа

Ттокпокки жеп отырғанда ащылығы күшейсе, қол өзінен-өзі соған созылады — омүкке. Кореяда мұны одэн деп те атайды. Мөлдір сорпаның ішінде омүк толып тұрады, бірақ шын мәнінде ең кереметі — сол сорпаның өзі. Ащыны басып, бүкіл дәмді реттеп беретін де сол.

Кептірілген анчоус пен комбудан қайнатылған сорпаға омүк салсаңыз, одан шыққан дәм сорпаны тереңдетіп жібереді. Қыста осы сорпадан бір ұрттасаңыз болды, іші-бауырыңыз бірден жылып сала береді. Мен осы дәмді үйде қайталауға бірнеше рет тырысып көрдім. Анчоус та алдым, комбу да алдым, дәл сондай омүк те сатып алып қайнаттым. Бірақ бәрібір әлгі дәм шықпады. Бәлкім, бунсик дүкеніндегі қазан таңнан кешке дейін қайнап, өзіне сіңіретін уақыт дәмі бар шығар. Отыз минут қайнаған мен он екі сағат қайнағанның бірдей болмауы заңды ғой.

Омүктің пішініне қарай жеу тәсілі де өзгереді

Омүктің түр-түрі болады: төртбұрыштысы, шиыршықталғаны, домалағы. Жалпағырақ түрі сорпаны көбірек сіңіреді, ал шиыршықталғанының ішінде сорпа жиналып тұрады, сондықтан тістеген кезде ыстық сорпа атып шығады. Алғаш жейтіндерге бір ғана кеңес бар: шиыршықталған омүктен бірден үлкен тістемеңіз. Ішіндегі ыстық сорпа таңдайыңызды күйдіріп жіберуі мүмкін. Менің басымнан ондай өткен.

Сундэ — шошқа қанынан жасалатын корейше шұжық

Міне, бұл — сундэ. Ұзынша етіп кесіп әкелген, жанында бауыры мен ішек-қарыны жатыр, ал төменгі жағында тұздық көрінеді. Ол — тұз бен қызыл бұрыш араласқан қоспа, сундэны әдетте соған малып жейді.

Сундэ деген не десеңіз, бұл — шошқаның ішегіне шыны кеспе, көкөніс және шошқа қаны салынып, буға пісірілетін тағам. «Қаннан жасалған шұжық» дегенде біраз адам тосырқап қалуы мүмкін, бірақ Еуропада да соған ұқсас нәрсе бар. Ұлыбританияда — black pudding, Испанияда — morcilla, Францияда — boudin noir. Тұжырымдамасы ұқсас болғанымен, корей сундэсінің ішінде шыны кеспе бар, сондықтан ол әлдеқайда созылмалы әрі жеңілірек дәм береді.

Мен сундэні тұздыққа батырғаннан гөрі, ттокпокки сорпасына малып жегенді жақсы көремін. Тұздық оның өз дәмін ашып береді, ал ттокпокки сорпасы мүлде басқа бір ащылау реңк қосады. Екеуін де байқап көріп, өзіңізге ұнағанын таңдасаңыз болады.

Бунсиктегі сундэ мен қолдан жасалатын сундэнің айырмасы

Мынау қолдан жасалған сундэ емес. Бунсиктегі сундэнің көбі зауытта жасалады. Қолдан жасалатын түрін дәстүрлі базарлардан табасыз: іші дөрекілеу, қалыңдығы да біркелкі емес болып келеді. Дәмі де, расымен, өзгеше. Бірақ шынымды айтсам, ттокпоккимен бірге жейтін мына сундэ де әбден жарайды.

Қасында келген бауыр мен ішек-қарыны — біреуге қатты ұнайтын, біреуге мүлде ұнамайтын дүние. Ұнататын адамға оларсыз бірдеңе жетпей тұрғандай, ал ұнатпайтын адам мүлде қарамайды. Егер қаламасаңыз, тапсырыс бергенде қосалқыларын алып тастауды айтыңыз. Сонда олардың орнына сундэден көбірек салып береді. Мен бауырды ұнатамын, бірақ ішек-қарынына онша әуес емеспін.

Бір-бірлеп көтеріп қарап көрдім

Омүкті тісшұқығышқа шаншып, бір-ақ асап жібердім. Сундэні қимасы көрінетіндей етіп көтергенімде, ішіндегі шыны кеспенің қаншалық тығыз толтырылғаны бірден байқалды. Ал кальмар твигимінде қамыр арасынан аппақ аяқтары сығалап тұр. Бунсиктің қызығы да осында. Оны таяқшамен тым сыпайы жегеннен гөрі, тісшұқығышпен түртіп жеген әлдеқайда жарасады.

Бунсик — кәдімгі күнделікті өмірдің өзі

Бунсик дегеніңіз алдын ала бронь жасап баратын жер емес, сәнденіп кіретін орын да емес. Ол жай ғана маңайда жүре береді, қарныңыз ашса, кіріп кете саласыз. Дәл осы қарапайымдылығы оны ерекше етеді.

Бірақ осы қарапайым ас корейлердің есінде өте терең сақталған. Мектептен кейін достармен тиын жинап, ттокпокки алған сәттер. Қыста көше арбасында омүк сорпасымен қол жылытқан кездер. Түнгі жұмыстан кейін жалғыз отырып бір табақ сундэ алған түндер. Бунсик — жай ғана тамақ емес, сол сәттердің өз декорациясы сияқты.

Сол күні менде де дәл сондай сезім болды. Жұмыстан қайтып келе жатып, ештеңе ойламастан бунсикке кіріп, қызыл науадағы ттоксунтвионы жалғыз өзім түгел жеп шықтым. Қарным тойды, бірақ одан да маңыздысы — көңіл-күйім түзелді. Бунсиктің жөні сол: ерекше себепсіз кіресің, ойлағаныңнан көп жейсің, сосын әлдеқайда жақсы көңіл-күймен шығасың.

Кореяға барсаңыз, осындай жерге кем дегенде бір рет кіріп көріңіз. Және омүк сорпасын міндетті түрде ішіңіз. Нағыз керегі — сол.

Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.