Voglia di coreano: sgombro grigliato e bibimbap

Il mio primo viaggio a Gyeongju, e quella scelta “a caso”

Era la prima volta che viaggiavo a Gyeongju. Avevo sempre sentito dire che è una città piena di storia, ma quando ci arrivi davvero ti sembra che persino l’aria sia diversa. Questa volta non era un viaggio lungo, era solo una tappa veloce, una visita breve. Non avevo nemmeno cercato un posto dove mangiare in anticipo. Camminavo vicino a Bulguksa e, proprio davanti alla zona di Bulridan-gil, ho visto l’insegna 'Gyeongchunjae' e sono entrata così, senza pensarci. Niente ricerche su Naver, zero aspettative. Forse proprio per questo riesco a raccontarlo in modo più sincero.

Gyeongchunjae vicino a Bulguksa: che impressione fa?

Da fuori sembrava più ordinato di quanto mi aspettassi. Essendo proprio davanti a una zona turistica, pensavo fosse caotico, invece dava una sensazione sorprendentemente tranquilla. Sull’insegna c’erano i piatti scritti in grande, quindi si capiva subito cosa vendevano. E il tetto in stile hanok si incastrava in modo strano ma perfetto con l’atmosfera di Gyeongju. Ho pensato “non sembra male” e sono entrata.

Com’è il menu e quanto si spende

Guardando il menu, c’erano parecchi tipi di bibimbap. Il buchu bibimbap era 11.000₩ (circa €8), il bibimbap con melone di mare di Tongyeong, quello con cockle (꼬막) e quello con tartare di manzo Hanwoo erano 14.000₩ ciascuno (circa €10). Il bibimbap di mureo e quello con abalone erano 16.000₩ (circa €12), mentre il dolsot bibimbap ai frutti di mare era 18.000₩ (circa €13). Lo sgombro grigliato era 14.000₩ (circa €10), e la ciotola di riso a parte 1.000₩ (circa €1).

Io volevo ordinare due porzioni di sgombro grigliato. Però il proprietario mi ha fermata subito: se lo ordini così, lo sgombro arriva in quantità davvero generosa, quindi meglio abbinarlo a un altro piatto. Ci sono posti che ti chiedono di uniformare tutto allo stesso menu, invece qui mi hanno detto che si poteva ordinare separatamente. Così ho aggiunto un bibimbap di cockle. E queste piccole cose, una dopo l’altra, ti fanno fidare.

Com’è dentro: davanti ai turisti, ma sorprendentemente silenzioso

Nell’attesa dei piatti ho guardato un po’ il locale. Dentro è piuttosto raccolto. Non ci sono tantissimi tavoli, ma abbastanza da far sedere più gruppi, soprattutto con tavoli da quattro. L’arredo in legno dava un’atmosfera calda, quasi “di casa”, in modo molto naturale.

Seduta vicino alla finestra, entrava il sole e l’ambiente era davvero piacevole. Quel giorno era bassa stagione, quindi c’erano pochissimi clienti. È pur sempre un ristorante su Bulridan-gil a Gyeongju, ma proprio perché non era affollato mi sono sentita più comoda, più rilassata.

Il vassoio dei banchan: il fascino della cucina coreana parte da qui

Quando è arrivato il cibo, la prima cosa che mi ha colpita non è stato il piatto principale, ma i contorni. Alla fine, il bello della cucina coreana è anche questa tavola piena. Piccole ciotole una per una, e il tavolo si riempie tutto in un attimo: solo a guardarlo ti viene già quella sensazione di “ok, qui si mangia sul serio”.

Kimchi, acciughe saltate, sottaceti, tofu, verdure… c’era un po’ di tutto. Anche i colori erano vari, e la composizione era così invitante che le bacchette andavano da sole. Il piatto principale non era ancora arrivato e io avevo già l’impressione di avere davanti un pranzo completo. Non è per niente una frase fatta quando dicono che la tavola coreana è “accogliente”.

Recensione sincera, contorno per contorno

Tra i banchan, l’insalata di carote è stata un colpo di scena. Carote tritate fini, croccanti e fresche, con un condimento non pesante. Mi dava proprio l’idea di “pulire” la bocca e rimettere ordine al gusto. Prima che arrivasse il piatto principale, continuavo a prenderne ancora e ancora.

Le acciughe saltate erano lucide, belle da vedere, e non troppo dure. Avevano una croccantezza giusta, quella che dà soddisfazione quando mastichi. Salate e tostate al punto giusto, perfette sopra il riso. E in un contorno così ti arriva subito quel sapore da “cucina di casa”.

Il kkakdugi era tagliato abbastanza grosso, quindi la croccantezza si sentiva sul serio. Aveva quel liquido che impregna bene, e con il riso ti lascia una sensazione fresca, come se la bocca si “riordinasse” in un attimo. Anche il piccante era moderato, quindi lo prendevo senza pensarci troppo.

I sottaceti di funghi avevano assorbito bene la salsa di soia, ma non erano molli. La consistenza era viva, e per questo mi ci ritrovavo spesso. Con il bibimbap o con lo sgombro, facevano da bilanciamento, come un “freno” che sistema i sapori.

Il kimchi era un gusto “base” fatto bene. Non troppo carico di condimento, e il cavolo era croccante, quindi rendeva l’intera tavola più pulita e ordinata. Io sono una di quelle che pensa che in un posto coreano il kimchi conti tantissimo. Qui era semplice e stabile, proprio rassicurante.

Il tofu brasato era delicato, con un sale leggero che entrava piano. Non era aggressivo, quindi tra i contorni funzionava come “centro”, come se tenesse insieme il resto. Un boccone e ti rimaneva quella nota di soia e morbidezza che si allarga lentamente.

Il peperoncino e il mu jangajji erano perfetti per risvegliare l’appetito. Salati, con quel pizzico di “punta” che ti sveglia. Se li mangi col bibimbap, tagliano subito qualsiasi sensazione di unto. Sono contorni piccoli, ma fanno proprio il lavoro di “mettere ordine” al gusto generale.

Arriva il piatto principale: cockle bibimbap e sgombro grigliato

Dopo aver parlato di contorni, finalmente mi è entrata in testa la tavola intera. Al centro c’era il bibimbap di cockle, e accanto due sgombri dorati, messi lunghi sul piatto. Erano più grandi di quanto pensassi, quindi ho capito subito cosa intendeva il proprietario. Anche dividendo in due, era una quantità più che sufficiente.

Il bibimbap aveva sopra germogli e verdure in abbondanza, e visivamente sembrava davvero ricco. C’era anche una salsa a parte: la versi e poi mescoli bene, e ti immagini già di finire la ciotola in un attimo. Lo sgombro era grigliato con la pelle bella croccante, e accanto c’era anche del peperoncino.

È arrivata anche una zuppa, non piccante, più sul delicato. Nel complesso non era una tavola “appariscente”, ma era cucina coreana a Gyeongju fatta come si deve. Per un ristorante davanti a un’attrazione turistica, era una composizione molto più solida del previsto. E proprio per quello mi ha soddisfatta di più.

In Corea, nella maggior parte dei ristoranti ti danno i banchan gratis. Sono generosi, davvero. In alcuni paesi vicini esiste qualcosa di simile, ma spesso paghi un extra per ogni ciotolina. Qui invece escono automaticamente. Però attenzione: i piatti principali o i contorni “da piatto principale” non si possono ricaricare!

Cockle bibimbap: non ci credevo, invece funziona

Queste sono le cockle (꼬막) che entrano nel bibimbap. Il riso arriva separato, e sopra metti cockle e verdure, poi mescoli e mangi. Ne mettevano davvero tante: a ogni cucchiaiata continuavano a uscire, una dopo l’altra.

Anche il condimento era centrato. Non così salato da dover aggiungere riso a forza, ma nemmeno insipido o dolce. Era proprio “giusto”, e mescolato col riso veniva fuori un equilibrio pulito. L’ho ordinato senza aspettative, ma era molto meglio di quanto pensassi.

Sgombro grigliato: il vero protagonista di quel giorno

Il vero protagonista, quel giorno, era lo sgombro grigliato. Sul menu c’era scritto “1 porzione”, quindi pensavo arrivasse leggero. Ma quando ho visto il piatto, ho cambiato idea. Era grande, e la polpa era spessa, al punto che ho pensato “questo lo dividiamo tranquillamente in due”. Il proprietario aveva ragione: due porzioni sarebbero state davvero troppe.

La pelle era dorata e ben grigliata, e appena appoggiavi le bacchette la polpa si apriva con un colpo secco. Al primo morso sentivi subito l’olio buono, quel gusto tostato che ti viene addosso prima di tutto. Era un po’ saporito, quindi con il riso era davvero perfetto. Non era però “salato e basta”, era quel salato buono che ti fa continuare. E se ci aggiungevi un pezzettino di peperoncino Cheongyang in salamoia, il grasso spariva e il sapore diventava ancora più netto.

Mi è piaciuto anche il fatto di aver ordinato separatamente rispetto al bibimbap. Così non mi sono stancata di un solo piatto e ho mangiato in modo più vario. Una volta pulito col bibimbap, una volta “pieno” con lo sgombro. La combinazione era davvero azzeccata.

Come mangiarlo al meglio: lo ssam di lattuga è la verità

Se mangi lo sgombro concentrandoti sul pesce, con poco riso, il sapore salato si sente ancora più nitido. In quel momento, avvolgerlo nella lattuga è davvero la svolta. Metti un pezzo di sgombro, un po’ di riso, chiudi e via: il salato si addolcisce, arriva il profumo verde della lattuga e scende tutto più pulito. Personalmente, questo è stato il mio modo preferito.

Peperoncino piccante in salamoia: picca, ma non riesci a smettere

Questo è il piccante “da coreani”. Il peperoncino è più forte di quanto sembra: appena lo mordi, ti sale subito. Però, essendo in salamoia e nella salsa, non è un piccante secco e aggressivo. Arrivano insieme sale e sapidità, quindi non è solo “aiuto, picca!”, è piccante buono, quello che ti viene voglia di riprendere.

La cosa strana è che, anche se picca, la mano continua a tornare lì. Un morso di sgombro, un pezzetto di peperoncino, una punta di salsa. Picca, ma non riesci a smettere: aveva proprio una piccola dipendenza dentro.

Gyeongchunjae vicino a Bulguksa: il mio giudizio finale

Sono entrata senza fare nemmeno una ricerca, quindi non mi aspettavo nulla. Avevo anche quel pregiudizio: davanti alle attrazioni turistiche spesso paghi tanto e il gusto è “così così”. Invece, mangiando, mi sono ricreduta. Era più buono di quanto immaginassi.

Lo sgombro grigliato era abbondante e ben condito. Saporito ma non eccessivo, perfetto col riso. Anche il bibimbap di cockle mi ha soddisfatta perché non erano tirchi con le cockle. Alla fine, ordinare due piatti diversi invece di puntare su uno solo è stata una scelta azzeccata.

Non è il posto “super scenografico” da foto, è più un ristorante coreano tipo cucina di casa, con basi solide. Se vicino a Bulguksa vuoi un pranzo sostanzioso, è difficile che tu faccia un disastro. E se torno a Gyeongju, credo che ci rientrerò un’altra volta, soprattutto per lo sgombro grigliato.

Questo post è stato pubblicato originariamente su https://hi-jsb.blog.