Sušena riba kakvu niste probali — 4 korejska jela od hwangtaea

Jeste li ikad čuli za hwangtae? To je aljaska kolja (myeongtae, Alaska pollock) koja se tijekom cijele zime suši vani na otvorenom — smrzava se i odmrzava desetke puta dok meso ne nabubri i ne požuti. Od obične ribe nastaje potpuno nova namirnica. Korejci od nje rade pirjane plodove mora, juhe, jela u umaku, salate — za gotovo sve. Izvan Koreje? Većina ljudi ni ime ne prepoznaje. Na ovom blogu sam već pisao/la o tteokbokkiju i bibimbapu, pa ću danas pokazati nešto drugačije. Ovo su jela od hwangtaea koja sam jeo/jela s prijateljem u Daejonu (veliki korejski grad sat i pol južno od Seula) ljeti 2025.

Što je hwangtae?

Od ovog jednog hwangtaea Korejci rade pirjane plodove mora s ljutim umakom, bistrih juha, jela kuhana u umaku i hladne salate. Ista namirnica, a svaki put potpuno drugačije jelo. Pogledajte na slikama kako to izgleda.

Pirjani plodovi mora s hwangtaeom — ljuto, bogato, sve na jednom tanjuru

Ovo je bilo prvo jelo koje nam je stiglo. Naručili smo malu porciju, ali kad je tanjur sletio na stol, prijatelj je odmah rekao: „Misliš da ćemo ovo nas dvoje pojesti?" Na dnu je bio brdo klica soje, a preko toga naslagan hwangtae, jjukkumi (male hobotnice, manje od naših jadranskih) i mideodeok (morski ananas, sea pineapple). Sve u jarko crvenoj ljutoj marinadi.

Po boji sam očekivao da će biti pakleno ljuto, ali prvi okus je zapravo bio sladak. Slatkoća dolazi prva, a ljutina se pojavi naknadno. Meso hwangtaea potpuno je upilo umak — svaki zagrizaj je pun začina koji se cijeđe iz ribljeg mesa. Obična riba se u ljutom umaku raspadne, a hwangtae upravo suprotno — još više nabubri i drži oblik.

Hobotnica je bila cijela, s glavom i prisavkama. U Koreji je sasvim normalno da plodovi mora dođu na stol u izvornom obliku, ništa se ne skriva.

Male hobotnice i morski ananas — plodovi mora u ovom jelu

Izbliza se vidi koliko su jjukkumi zapravo sitne — puno manje od hobotnice kakvu poznajemo s Jadrana. Pirjane u umaku imale su savršenu žvakljivu teksturu, a prijatelj je samo njih vadio i jeo cijelo vrijeme.

Onaj zelenkasti detalj je mideodeok — morski ananas. To je plod mora koji je gotovo nemoguće naći izvan Koreje.

Hwangtae među klicama soje. Vidite kako se meso nije raspalo unatoč kuhanju u umaku — dapače, još je više nabubrilo. To je upravo ono što ovu sušenu ribu čini posebnom u kuhanju.

Nemojte zanemariti ni klice soje na dnu. Upile su sav ljuti umak i same po sebi su bile dovoljne da ih stavite na rižu kao prilog. Prijatelj ih je doslovno lopatao na zdjelu s rižom.

Što učiniti s preostalim umakom

Kad pojedete gotovo sve, na dnu tanjura ostane crveni ljuti umak. U Koreji se to ne baca. Dodate rižu i sve promiješate. Prijatelj je rekao da mu je ta riža s umakom bila bolja od samog jela, i — teško mu je bilo proturječiti.

Juha od hwangtaea za mamurluk — bistra, blaga, upravo ono što treba nakon ljutog

Nakon ljutog jela od plodova mora jednostavno vam se da nešto bistro i blago. Upravo zato smo naručili hwangtae-haejangguk — juhu od hwangtaea za mamurluk.

Tog dana nismo pili alkohol, ali juha za mamurluk je odlična i bez mamurluka — čista, lagana, gotovo bez masnoće. Kuha se u ttukbaegiju (korejski keramički lončić koji dugo drži toplinu), a na površini plivaju enoki gljive i vlasac. Totalna suprotnost prethodnom ljutom jelu. Zamislite našu kokošju juhu, ali s ribom umjesto piletine i bez trunke masnoće.

Meso hwangtaea u juhi je nabubrilo od tekućine i postalo nevjerojatno mekano. Ono što je bio tvrd komad sušene ribe sada izgleda i osjeća se gotovo poput mekanog tofu sira. Kad ga podignete štapićima, cijepa se po vlaknima — uopće ne izgleda ni ne ponaša se kao riba.

Pogledajte koliko je debelo. Teško je povjerovati da je to bio ravan, tvrdi komad sušene ribe. U pozadini se vidi plitki tanjur s jelom u umaku — odličan je to kombo. Žlica bistre juhe, komadić ribe u umaku, žlica riže. I tako u krug.

Hwangtae umočen u wasabi-soja umak

Wasabi-soja umak (gochunengyi-ganjang). Izvadite hwangtae iz juhe i umočite u ovo — potpuno drugi okus. Blago meso ribe odjednom dobije oštrinu wasabija i slanost soje. Iznenadilo me koliko taj jedan umak mijenja cijeli doživljaj.

Kad mjehurići krenu i pjena se pojavi na površini, to je pravi trenutak. Juha od hwangtaea hladna gubi pola svog okusa. Ja sam rižu jeo posebno, a na kraju ostatak juhe ulio u zdjelu s rižom. Prijatelj je od početka rižu stavio u juhu. Svak po svom — oboje radi.

Hwangtae u slatko-ljutom umaku — stavite na rižu i gotovo

Ovo je bilo najjednostavnije jelo toga dana. Cijeli hwangtae na metalnom tanjuru, preliven gochujang umakom (korejska fermentirana ljuta pasta) i polako kuhan. Nema drugih sastojaka — samo riba i umak. Upravo zato je to jelo u kojem se okus hwangtaea osjeća najizravnije.

Glava ribe. Peraje su obložene umakom, a na rubovima tanjura umak se karamelizirao i stvrdnuo. Upravo taj hrskavi karameliziran rub sam prvi otrgnuo i pojeo.

Meso je sjajno i prekriveno umakom kao glazurom. Slatkoća dolazi prva, ljutina tek na kraju. Čak i oni koji ne podnose ljuto mogli bi ovo jesti bez problema.

Različita tekstura ovisno o dijelu ribe

Repni dio. Meso je tanje pa je umak prodro dublje. Dio oko glave je debeo i sočan, a rep je tanji i hrskaviji. Ista riba, a svaki dio ima drugu teksturu. Nisam to očekivao.

Kad stavite jedno pored drugog, vidi se da je ista riba, ali potpuno različita jela. Pirjano jelo je vlažno i prožeto mirisom plodova mora, a ovo u umaku je slano, začinjeno i koncentrirano. Uz rižu mi je bolje išlo ovo u umaku.

Jedan komadić na rižu i gotovo. U korejskom jeziku postoji izraz „bap-doduk" — doslovno „kradljivac riže". Znači da je prilog toliko ukusan da vam riža nestaje a da ni ne primijetite. Kad sam prijatelju rekao da ostavi malo riže, bilo je prekasno — zdjela je već bila prazna.

Salata od hwangtaea — za osvježenje između zalogaja

Tanki trakovi hwangtaea pomiješani s ljutim umakom od mljevene paprike, krastavcima, mrkvom i sezamom. Ovo je banchan — korejski prilog koji se servira uz glavno jelo. Nije glavno jelo nego nešto što uzimate između zalogaja. Kiselo je i žvakljivo, pa nakon ljutog pirjanog jela ili slanog umaka savršeno osvježi nepce.

Ječmena riža u velikoj zdjeli — pomiješajte sve i imate obrok

Riža je bila ječmena (bori-bap), servirana u yangpunu — velikoj metalnoj zdjeli. Na riži je naribana rotkva, posušene morske alge u pahuljicama i gochujang pasta. Sve se promiješa rukom i jede. To što umjesto bijele riže daju ječmenu je dio korejskog stila jeongsik — tradicionalnog seta jela koji naglašava jednostavnost i raznolikost. Na tu rižu dodajete po komadić svakog jela i imate kompletan obrok.

Ovo je stol kad smo došli drugi put. Da, pojeli smo sve ovo jednom — i nakon par dana vratili se opet. Na stolu su hwangtae u umaku i juha za mamurluk. Jedna riba, a cijeli stol je pun.

Nakon jela. Tanjuri su prazni.

Iskreni dojam

Pirjano jelo i hwangtae u umaku su ljuti. Osnova im je gochujang pasta, pa ako ste osjetljivi na ljuto, moglo bi biti naporno. Prijatelj je tijekom pirjanog jela tri puta posegnuo za vodom. Ipak, ljutina je ublažena slatkoćom pa nije neizdrživo. Ako prvi put probavate hwangtae, moj savjet je da počnete s juhom — blaga je, bistra, bez ljutine, a savršeno pokazuje što ta sušena riba zapravo jest.

Ako ikad budete u Koreji, nemojte se ograničiti samo na roštilj i prženu piletinu. Jela od sušene ribe poput hwangtaea su dio svakodnevne korejske kuhinje koja turisti obično preskoče. Specijaliziranih restorana ima i u Seulu i u pokrajini Gangwon-do. Ako na jelovniku vidite „hwangtae" — uđite bez razmišljanja.

Ovaj post je izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.