Ljuta hobotnica i goveđa crijeva u woku — korejsko jelo

Jesen 2015. iskočila iz kompjuterskog fotoalbuma

Pregledavao sam stare fotografije na kompjuteru kad mi je jedna slika zapela za oko. Sogopchang-nakji-bokkeum. Negdje oko 2015., vjerovatno jesen. Tačan datum ne pamtim, ali po datumu fajla otprilike štima. Na slici su krakovi hobotnice i goveđa crijeva upetljani u crvenoj ljutoj marinadi, i čim sam je vidio, ukus tog dana mi se odmah vratio u usta. Kad neko putuje u Koreju, uglavnom proba tteokbokki (ljute štapiće od pirinčanog tijesta) ili korejsku prženu piletinu — to su klasici koje svi probaju. Ali među korejskim ljutim jelima postoje i stvari poput sogopchang-nakji-bokkeuma na koje rijetko naletiš kao turista. Čak ni ja, koji sam odrastao u Koreji jedući ovu hranu od malena, ne jedem ovo često — ali kad jednom probam, sedmicama mi ne izlazi iz glave. Zato sam izvadio te slike i odlučio da ispričam priču.

Prvo prilozi — sto u restoranu za sogopchang-nakji-bokkeum

Prije nego što je stiglo glavno jelo, na sto su postavljeni prilozi. U Koreji ti prilozi uvijek idu uz cijenu — ne plaćaš ih posebno. Na stolu je bilo pet-šest tanjirića, i kad ih pregledaš jedan po jedan, ima zanimljivih stvari. Na donjoj strani tanjira pisalo je „Dongseone Nakji" — to je bio naziv restorana u koji smo taj dan otišli u Daejonu, velikom gradu u centralnom dijelu Južne Koreje. Taj lokal je u međuvremenu zatvoren, ali o ovom jelu sam svakako htio napisati.

Svileni tofu, salata, kiseli rotkvić

Prvo yeondubu, odnosno svileni tofu. To je mnogo mekša vrsta tofua od uobičajenog — na vrhu ima sitno rezanog mladog luka i začina, a na tanjiru je tanak sloj sosa na bazi soje. Kad ga jedeš kašikom, konzistencija je skoro kao puding. Kasnije, kad ti od ljutine počnu gorjeti usta, ovo savršeno rashladi.

Došla je i salata. Crveni kupus, mrkva, paprika i zeleni listovi za umotavanje — ali dresing nije došao uz nju, pa sam je jeo tako i bila je prilično bezukusna. Iskreno, mogla je i da je ne bude.

Ovo je chomuchim: tanko rezani bijeli rotkvić mariniran u sirćetu. Kriške su toliko tanke da su skoro prozirne. Kad zagriziš, prvo osjetiš kiselinu sirćeta, a onda dođe ta svježa, hladna nota rotkvića. Kad jedeš ljutu hranu, ovakav prilog pored sebe stvarno pravi razliku.

Dongchimi — najbolji drug ljutog jela iz woka

U crnoj zdjelici na sredini bio je dongchimi. To je vrsta vodenog kimchija: rotkvić potopljen u slanu vodu i fermentiran, sa bistrom i hladnom juhom. Rotkvić je izrezan na dugačke štapiće. Uz ljuta jela poput sogopchang-nakji-bokkeuma skoro uvijek dolazi ovakav hladan prilog sa juhom — kad ti usta gore od ljutine, gutneš malo ove juhe i kao da si pritisao dugme za reset.

Beondegi — prilog koji dijeli ljude do krajnosti

Beondegi. Ovdje nema sredine — ili voliš ili ne možeš ni pogledati. To su kuhane i začinjene lutke svilene bube. Mnogi ljudi samo od pogleda kažu da ne bi mogli to jesti. Ali u Koreji se ovo prodaje kao ulična hrana već decenijama, to je stara tradicija. Ukus je orahast sa nekom zemljanom notom koja je dosta specifična. Ja ih jedem od malena, pa mi to ne smeta nimalo. Mama koja je bila sa mnom nije ih ni štapićima dotakla.

Kuhane knedlice (mandú)

Čak su i kuhane mandú (korejske knedlice) došle kao prilog. Tijesto je bilo toliko tanko da se nadjev nazirao kroz njega, na vrhu su bili posuti sezamom, a uz njih je bio soja sos. Dok smo čekali glavno jelo i grickali od svega pomalo, mama je rekla „napunit ćeš se samo od priloga" — i zamalo je bila u pravu.

Glavno jelo stiže — sogopchang-nakji-bokkeum

Konačno je stigao glavni akter. Sogopchang-nakji-bokkeum, skraćeno nakji-gopchang: mali hobotnica (nakji) i goveđa tankog crijeva (gopchang) zajedno prženi u ljutom gochujang sosu — to je ona fermentirana ljuta pasta koja je osnova korejske kuhinje. Sve je došlo na vrućoj kamenoj ploči, crveni prženi sastojci nagomilani u brdo, prekriveni nori mrvicama (morska trava) i sezamom. Bijeli štapići u sredini su garaetteok, dugački kolačići od pirinča koji se polako omekšaju na toploti kamene ploče. Čim su ploču stavili na sto, miris se proširio svuda, a pošto kamen drži sve na temperaturi ključanja — ako se ne požuriš, prigorjet će na dnu. Ovo je jelo koje ne čeka, pa sam brzo slikao i odmah zgrabio štapiće.

Sogopchang-nakji-bokkeum izbliza

Kad pogledaš sa strane, shvatiš kolika je zapravo porcija. Na kamenoj ploči se jelo diže kao brežuljak, a kad se približiš, oni bijeli štapići na vrhu su garaetteok — dugački pirinčani kolačići koji kad ih gurnеš u ključajući sos upijaju sve ukuse i postanu žilavi i gnjecavi na poseban način. Površinu prekrivaju nori mrvice i cijeli sezam, pa izdaleka izgleda kao crvena gomila, ali izbliza se miješaju zelena i bijela i zapravo izgleda dosta efektno. Između sosa vire uvijeni krakovi hobotnice, a žuto su vrhovi klica soje. Na fotografiji se to ne prenosi, ali kad sjediš ispred ovoga, ljuti miris gochujang sosa ti neprestano ulazi u nos.

Nakji-gopchang pod lupom — hobotnica, goveđa crijeva, klice soje

Sklonio sam nori mrvice i zagledao se u unutrašnjost. Na krakovima hobotnice jasno se vide okrugle pipalice, a između njih leže debeli komadi gopchanga — goveđih tankih crijeva — sjajni i obloženi sosom. Gopchang je sa vanjske strane žilav i elastičan, a iznutra ima masnoću — kad zagriziš, prsne sočan i mastan sok. Uz ljuti sos to uopće nije masno, nego se naprotiv umami okus udvostručuje. Na dnu je bio debeli sloj klica soje, i bez njih bi masnoća sve zatrpala — ne bi mogao pojesti više od par zalogaja. Hrskave klice soje balansiraju sve ostalo i upravo zahvaljujući njima nastaviš jesti bez prestanka. Kad zahvatiš štapićima, dobiješ krak hobotnice, komad crijeva i nekoliko niti klica soje, sve umočeno u sos odjednom — i upravo je to suština nakji-gopchang iskustva. Staviš to na zdjelicu riže i riža nestane za tren. Tog dana smo naručili dvije porcije riže i jedva je bilo dovoljno.

Kad sos počne prodirati — tek onda počinje pravi užitak

Nakon još malo miješanja, sos je počeo ravnomjerno prodirati u sve sastojke.

Kad su nori mrvice nestale s površine, svaki pojedinačni sastojak je postao vidljiv. Smeđi komadi u sredini su goveđa crijeva — ako pažljivo pogledaš, na nekima se vidi presjek pa možeš vidjeti unutrašnjost. Površina im je od kuhanja u sosu postala lagano želatinasta i ljepljiva, a klice soje su se spljoštile i upile sok od marinada. Kad je jelo stiglo, izgledalo je kao planina, ali nakon miješanja odjednom djeluje kao da ga je pola manje. Na rubovima kamene ploče sos je krčkao, a klice soje ili crijeva koja su se tu našla lagano su se zalijepila za površinu i dobila hrskavu teksturu. Namjerno sam strugao te zalijepljene komadiće sa ivice jer imaju svoj poseban šmek. Mama to nije znala i samo je uzimala iz sredine, ali kad sam joj dao jedan zalogaj sa ruba, od tada je samo tu ciljala.

Tajna ljutog soka — ovdje nije kraj

Kad smo već duže jeli, na dnu kamene ploče počeo se sakupljati ljuti sok. Na početku je jelo bilo gotovo suho, kao iz woka, ali s vremenom su sastojci pustili tečnost, sos se razriedio i nastao je gust ljuti sok. I taj sok je fenomenalan. Sav umami iz hobotnice i crijeva se pomiješao sa gochujang sosom u nešto gusto i žarko ljuto — staviš jednu kašiku toga na rižu i ne možeš stati. Klice soje su bile natopljene tim sokom, pa su i same bile ukusne kad ih izvadiš. Garaetteok pirinčani štapići su u tom trenutku bili potpuno meki i natopljeni sosom — zagriziš i istovremeno osjetiš žilavost i ljutinu. Na desnoj strani slike se vidi da sam malo prebacio na tanjir sa strane: staviti jelo na poseban tanjir i izmiješati ga sa rižom je još jedan način jedenja ovog jela. Direktno sa kamene ploče je toliko vruće da ti se nepce može opeći bez problema. Ja sam nestrpljiv po prirodi i uvijek jedem direktno sa ploče, pa se opecem svaki put — tog dana sam, naravno, opet opekao jezik.

Kad pojedeš sve kruto — šta biva sa preostalim sokom

Kad izvadiš praktično sve krute komade, na kamenoj ploči ostane samo crveni ljuti sok. Ali on se ne baca. Došao je konobar, ubacio rižu i počeo je pržiti direktno u tom soku — kutlačom je miješao da se svako zrno riže obloži. Sogopchang-nakji-bokkeum dakle ne završava sa prženim jelom. Sav umami iz hobotnice i crijeva koji je ostao u soku iskoristi se za pravljenje pržene riže — i tako nastaje kompletni obrok u dva čina.

Prženi riž — nježno miješan ili hrskavo zapečen?

U Koreji to zovu bokkeum-bap, što znači prženi riž. Riža se ubaci u preostali sos i prži direktno na vrućoj kamenoj ploči. Na vrhu je bio debeo sloj tamnih nori mrvica, a buchu — tanko, plosnato povrće nalik vlašcu — bio je sitno isjeckan i posut po svemu. Žuto u sredini je sirovo žumanjce: probodeš ga i umiješaš, pa ljutom prženom rižu dadne jednu kremastiju dimenziju. Ovo nije obična pržena riža — napravljena je u soku od hobotnice i goveđih crijeva. U toj tečnosti je već bio otopljen sav umami mora i orašasta masnoća iznutrica, tako da bez ikakvog dodatnog začinjavanja svako zrno riže već ima okus. Konobar miješa na početku, ali od neke tačke sam preuzmeš. I tu dolazi odluka: miješaš nježno i lagano, ili pustiš da se dno zapali i postane hrskavo? Ja volim ovo drugo — kad se riža zalijepi za dno i postane hrskava kao korica, otprilike kao zapečeni sloj na dnu lonca. Mama je čim je stigla pržena riža rekla: „trebala sam manje jesti maloprijе." Već smo prethodno pojeli dvije porcije obične riže, tako da smo bili na pucanje puni, ali kašika nikako nije htjela stati. Tog dana sam shvatio da sogopchang-nakji-bokkeum nije samo jedno prženo jelo — to je kompletni meni koji završava prženom rižom, jedno iskustvo od početka do kraja.

Sogopchang-nakji-bokkeum — gdje se može jesti?

Kad smo ostrugali i posljednje zrno pržene riže, oboje smo šutjeli. Jednostavno smo bili previše puni. Mama je naručila sikhye — slatki tradicionalni korejski napitak od riže — i pitala „kako si uopće našao ovo mjesto?" A istina je da sam samo pretražio na telefonu u blizini kuće. Restorani specijalizirani za nakji-bokkeum postoje u gotovo svakom većem korejskom gradu, bilo da je to Seoul, Busan ili Daejeon — kad pretražiš „nakji-bokkeum" ili „nakji-gopchang", odmah iskoče rezultati u blizini. Lanac Dongseone Nakji još uvijek radi u kvartu Dunsan-dong u Daejonu, kao i u gradovima Iksan i Gwangju. Ovo se ne prodaje na uličnim štandovima — to je restoranski obrok gdje sjedneš i jedeš kako treba.

Nije poznato kao tteokbokki ili samgyeopsal (pečena svinjetina na roštilju) — to su jela koja zna praktično svako ko je čuo za korejsku kuhinju. Ali ko jednom proba sogopchang-nakji-bokkeum, vraća se ponovo. Na putu kući mama je rekla: „sljedeći put vodimo i tatu." Mislim da je to najbolja recenzija koju ovo jelo može dobiti.