কোরিয়ার স্ট্রিট ফুড সেট: তোকবোক্কি, সুন্দে, টুইগিম

অফিস ছুটির পর ফিরছিলাম। শীতকাল বলে সূর্যও তাড়াতাড়ি ডুবে গিয়েছিল, আর সাবওয়ে স্টেশন থেকে বেরোতেই কনকনে বাতাস মুখে এসে লাগল। ঠিকঠাক করে রাতের খাবার বানিয়ে খেতে আলসেমি লাগছিল, আবার না খেয়েও থাকা যাচ্ছিল না, পেট তখন ইতিমধ্যে সিগন্যাল দিচ্ছে। গলির ভেতর দিয়ে হাঁটতে হাঁটতে একটা বুনসিক দোকানের সাইনবোর্ড চোখে পড়ল। কাচের দরজার ওপাশে লাল তোকবোক্কি দেখা যেতেই পা আগে ভেতরে ঢুকে গেল।

কোরিয়ার স্ট্রিট ফুড বললেই অনেকে সামগিয়পসাল বা ফ্রাইড চিকেনের কথা ভাবেন, কিন্তু কোরিয়ানরা সত্যি যেটা সবচেয়ে বেশি খায়, সেটা অন্য জিনিস। সেটা হলো বুনসিক। তোকবোক্কি (ঝাল-মিষ্টি সসে ডোবানো কোরিয়ান রাইস কেক), সুন্দে (শূকরের অন্ত্র ও রক্তে বানানো সসেজ), টুইগিম (কোরিয়ান স্টাইল ডিপ-ফ্রাই স্ন্যাক), আর ওমুক (মাছের পেস্টে বানানো কেক)। এই চারটা একসঙ্গে অর্ডার করাকে কোরিয়ায় তোকসুনতুইও বলে। তোকবোক্কি, সুন্দে, টুইগিম আর ওদেং-এর প্রথম অক্ষর নিয়ে বানানো নাম এটা। বাংলা ভাষাভাষী মুসলিম পাঠকদের জন্য শুরুতেই একটা কথা বলে রাখি—এই সেটে থাকা সুন্দে সাধারণত শূকরের উপাদান দিয়ে তৈরি, তাই হালাল মেনে চললে সেটা বাদ দিয়ে তোকবোক্কি, টুইগিম আর ওমুক দিয়েও দারুণ অভিজ্ঞতা নেওয়া যায়। কোরিয়াজুড়ে বুনসিক দোকান এমনভাবে ছড়িয়ে আছে, যেন আমাদের পাড়ায় পাড়ায় ফাস্টফুডের দোকান। সিউল হোক, বুসান হোক, গ্রাম হোক, চেইন দোকান হোক বা গলির পুরোনো টং দোকান—তোকবোক্কি বিক্রি করে এমন জায়গা থাকবেই। চারটা আইটেম একসঙ্গে নিলেও মোটামুটি $7 থেকে $8-এর মধ্যে পেট ভরে যায়। একা ঢুকে একটা তোকসুনতুইও অর্ডার দিলে সেটাই রাতের খাবার।

সেদিনও ঠিক তাই করেছিলাম। বসামাত্রই তোকসুনতুইও সেট অর্ডার দিলাম। একা খাওয়ার জন্য পরিমাণটা কম ছিল না। মনে হচ্ছিল, সবটা শেষ করতে পারব তো? কিন্তু আগে থেকেই বলে দিই, শেষমেশ ঝোল পর্যন্ত পরিষ্কার করে উঠেছিলাম।

তোকসুনতুইও সেট, এটাই কোরিয়ার বুনসিকের আসল ধরন

লাল ট্রের ওপর একসঙ্গে চারটা জিনিস উঠে এল। এটাই তোকসুনতুইও সেট। এখানে আমি যে দোকানে এসেছিলাম, সেটা জস তোকবোক্কি (Jaws Tteokbokki) নামে একটা বুনসিক চেইন, কোরিয়াজুড়ে যার অনেক শাখা আছে। তবে আজকের লেখাটা দোকান রিভিউ নয়, কোরিয়ার বুনসিক নিয়েই গল্প, তাই দোকানের কথা এই পর্যন্তই থাক।

যে বুনসিক দোকানেই যান, এই কম্বিনেশনটাই মোটামুটি এক। লাল তোকবোক্কি, পরিষ্কার ঝোলের ওমুক, এক প্লেট সুন্দে, আর এক ঝুড়ি টুইগিম। আমি দেজনেও খেয়েছি, সিউলেও খেয়েছি; পার্থক্য বলতে ছিল শুধু স্বাদের হালকা একটু এদিক-সেদিক।

তোকবোক্কি — লাল সসে ডুবে থাকা চিবোনো মজার তোক

প্রথমে তোকবোক্কিই তুলে নিলাম। লাল সসের মধ্যে মোটা মোটা তোক ডুবে আছে, ওপরেও একটা স্ন্যাকসের টুকরো রাখা। প্রথমে ভাবছিলাম, এটা ওপরেই বা কেন? কিন্তু সসে ডুবিয়ে খেয়ে দেখি, কড়মড়ে টেক্সচার আর ঝাল-মশলাদার স্বাদ মিলে অদ্ভুতভাবে নেশা ধরানো একটা ব্যাপার। তবে বেশিক্ষণ ঝোলে রেখে দিলে সঙ্গে সঙ্গে নরম হয়ে যায়। আমি সেটা জানতাম না, পরে তুলে খেতে গিয়ে দেখি একেবারে ঢিলে হয়ে গেছে।

রাইস তোক বনাম আটা তোক, পার্থক্যটা কী?

এই তোকটা রাইস তোক। কোরিয়ান তোকবোক্কিতে মূলত দুই ধরনের তোক ব্যবহার হয়—রাইস তোক আর আটা তোক।

এই সময়ে রাইস তোকই বেশি জনপ্রিয়। কিন্তু আমি বরং আটা তোক মিস করি। ছোটবেলায় স্কুল ছুটির পর পকেটে $1-এরও কম সমান টাকাপয়সা নিয়ে বুনসিক দোকানে ঢুকলে এই আটা তোকবোক্কিই পাওয়া যেত। আমাদের এখানে যেমন স্কুলের সামনে আলুর চপ বা বেগুনি খাওয়ার স্মৃতি আলাদা, কোরিয়ায় আটা তোকের অনুভূতিটাও তেমন। রাইস তোক ভালো না আটা তোক ভালো—এই নিয়ে কোরিয়ায় অনেক পুরোনো বিতর্ক আছে, কিন্তু এর ঠিক উত্তর নেই। পুরোটা পছন্দের ব্যাপার।

তোকবোক্কির সসের গোপন রহস্য

তোকবোক্কির আসল জাদু এই ঘন লাল সসে। গোচুজাং, চিনি, কর্ন সিরাপ আর সয়া সস মিশিয়ে এটা বানানো হয়, তাই মিষ্টি আর ঝাল স্বাদ একসঙ্গে আসে। যারা খুব ঝাল খেতে পারেন না, তারা ভাবতেই পারেন এটা বোধহয় কষ্টের হবে, কিন্তু সাধারণ তোকবোক্কি এতটা ঝাল নয়। আগে মিষ্টি স্বাদ আসে, তারপর পেছন দিক থেকে একটু একটু করে ঝাল ওঠে। একেবারেই ঝাল না খেতে পারলে জাজাং তোকবোক্কিও আছে। সেটা লাল নয়, কালচে রঙের; কালো বিন সস তোকের গায়ে মিশে থাকে বলে ঝাল নয়, বরং হালকা মিষ্টি।

তবে উল্টো দিকও আছে, যারা ঝাল ভালোবাসে তাদের জন্য আলাদা তোকবোক্কিও আছে।

আমিও একবার ৩ নম্বর লেভেল অর্ডার করেছিলাম। অর্ধেকও শেষ করতে পারিনি, শুধু ওমুকের ঝোল গিলেছি। ওই দিনের পর থেকে আর চ্যালেঞ্জ করি না।

টুইগিম — তোকবোক্কির ঝোলে চুবালেই একেবারে অন্য খাবার

তোকবোক্কি খেতে খেতে এবার টুইগিমে গেলাম। সেদিন অর্ধেক ছিল মান্ডু টুইগিম, অর্ধেক স্কুইড টুইগিম। কোরিয়ান বুনসিকের ভাজা জাপানি টেম্পুরা থেকে আলাদা। টেম্পুরার ব্যাটার পাতলা আর হালকা, আর কোরিয়ানটার কোটিং মোটা। কামড় দিতেই আগে বাইরের কড়মড়ে অংশটা ভাঙে, তারপর ভেতরের উপকরণটা ধরা পড়ে।

এগুলো এমনিতেও খাওয়া যায়, কিন্তু কোরিয়ান স্টাইলে খাওয়ার মজা হলো তোকবোক্কির ঝোলে ডুবিয়ে। প্রথমে আমি ভেবেছিলাম, এভাবে দিলে তো নষ্ট হয়ে যাবে, তাই আলাদা করেই খেয়েছিলাম। পরে পাশের টেবিলের একজনকে ঝোলে ডুবিয়ে খেতে দেখে আমিও ট্রাই করলাম। তারপর থেকে আর পেছনে ফিরে তাকাইনি। কড়মড়ে ভাবটা কমে যায় ঠিকই, কিন্তু ঝাল-মিষ্টি সস ঢুকে গিয়ে স্বাদটাই পুরো বদলে দেয়।

কোরিয়ান বুনসিক টুইগিমের ধরন এত রকম

পোচাংমাচায় গেলে এই ভাজাগুলো তেল ঝরার জালের ওপর আলাদা আলাদা করে সাজানো থাকে। আঙুল দিয়ে দেখিয়ে পছন্দমতো বেছে নিলেই হয়। একেকটার দাম মোটামুটি $0.40 থেকে $0.80।

গিমমারি টুইগিম, বুনসিক ভাজার আসল তারকা

কাছে থেকে দেখলে ব্যাটারের পুরুত্বটা বেশ বোঝা যায়। যে ভাজার ভেতর হালকা সবুজ আভা দেখা যাচ্ছে, ওটাই গিমমারি টুইগিম, আর এটা বুনসিক ভাজার মধ্যে আমার সবচেয়ে প্রিয়। দাংমিয়নকে সি-উইডে রোল করে ভাজা হয়। বাইরে কড়মড়ে, আর ভেতরে নুডলসটা চিবোতে চিবোতে টান দেয়। তোকবোক্কির ঝোলে ডুবিয়ে খেলে কড়মড়ে ভাবের বদলে নরম, সস-ভেজা আর ঝাল মজা আসে। তোকবোক্কি যদি মূল চরিত্র হয়, তাহলে গিমমারি সেই সাইডকিক, যাকে বাদ দেওয়া যায় না।

ওমুক — ঝাল সামলানো স্বচ্ছ গরম ঝোল

তোকবোক্কি খেতে খেতে যখন ঝালটা উঠতে শুরু করে, তখন হাত যেদিকে যায় সেটা হলো ওমুক। কোরিয়ায় এটাকে ওদেংও বলা হয়। স্বচ্ছ ঝোলের মধ্যে অনেকগুলো ওমুক থাকে, আর সত্যি বলতে এই ঝোলটাই আসল জিনিস।

শুকনা ছোট মাছ আর কেল্প দিয়ে স্টক বানিয়ে তার মধ্যে ওমুক সেদ্ধ করলে এক ধরনের গভীর উমামি স্বাদ বেরোয়। শীতের দিনে এই ঝোলের এক চুমুক খেলেই শরীর গরম হয়ে আসে। আমি বাড়িতে সেই স্বাদ বানানোর চেষ্টা কয়েকবার করেছি। শুকনা মাছ কিনেছি, কেল্প কিনেছি, কাছাকাছি ধরনের ওমুকও কিনেছি, তারপর সেদ্ধ করেছি। কিন্তু ওই স্বাদ আসেনি। বোধহয় বুনসিক দোকানের হাঁড়িতে সকাল থেকে রাত পর্যন্ত টগবগ করে ফুটতে থাকা সময়েরও একটা স্বাদ আছে। ৩০ মিনিট আর ১২ ঘণ্টা ফুটন্ত ঝোল এক জিনিস তো নয়ই।

ওমুকের আকৃতি বদলালে খাওয়ার ধরনও বদলে যায়

ওমুকের আকারও একেক রকম। চৌকো, পাকানো, গোল। চ্যাপ্টা ওমুক বেশি ঝোল টেনে নেয়, আর পাকানো ওমুকের ভেতরে ঝোল জমে থাকে বলে কামড় দিতেই ভেতর থেকে গরম স্টক বেরিয়ে আসে। যারা প্রথমবার খাচ্ছেন, তাদের একটা কথা বলে রাখি—পাকানো ওমুক এক কামড়ে বড় করে কামড়াবেন না। ভেতরে গরম ঝোল থাকে, মুখের তালু পুড়ে যেতে পারে। আমার হয়েছে।

সুন্দে — শূকরের রক্তে বানানো কোরিয়ান সসেজ

এটাই সুন্দে। সারি করে কেটে দেওয়া হয়েছে, পাশে লিভার আর ভেতরের অঙ্গের টুকরোও আছে, নিচের দিকে লবণ-ডিপ দেখা যাচ্ছে। এটা আসলে মরিচগুঁড়ো মেশানো লবণ, আর সুন্দে সাধারণত এটাতেই ডুবিয়ে খাওয়া হয়।

সুন্দে কী? শূকরের অন্ত্রের ভেতরে দাংমিয়ন, সবজি আর শূকরের রক্ত ভরে স্টিম করে বানানো খাবার। “রক্তের সসেজ” শুনলে একটু থমকে যাওয়া স্বাভাবিক, কিন্তু ইউরোপেও এর কাছাকাছি জিনিস আছে। ইংল্যান্ডে ব্ল্যাক পুডিং, স্পেনে মরসিয়া, ফ্রান্সে বুদ্যাঁ নোয়ার। ধারণা একই রকম, কিন্তু কোরিয়ান সুন্দের ভেতরে দাংমিয়ন থাকে বলে টেক্সচার অনেক বেশি চিবোনো মজার আর স্বাদও তুলনামূলক হালকা।

আমি সুন্দে লবণ-ডিপে খাওয়ার চেয়ে তোকবোক্কির ঝোলে ডুবিয়ে খেতে বেশি পছন্দ করি। লবণ-ডিপে সুন্দের নিজের স্বাদটা পরিষ্কার বোঝা যায়, আর তোকবোক্কির ঝোলে দিলে ঝাল-মশলা মিশে পুরো আলাদা অনুভূতি আসে। দুটোভাবেই ট্রাই করে নিজের পছন্দটা বের করে নিলেই হলো।

বুনসিক দোকানের সুন্দে আর হাতে বানানো সুন্দের পার্থক্য

এটা হাতে বানানো সুন্দে নয়। বুনসিক দোকানের বেশিরভাগ সুন্দেই কারখানায় তৈরি। হাতে বানানো সুন্দে সাধারণত ঐতিহ্যবাহী বাজারে বিক্রি হয়, আর তার ভেতরের উপকরণ তুলনামূলক মোটা, আকার-আকৃতিও একরকম হয় না। স্বাদও স্পষ্ট আলাদা। কিন্তু সত্যি বলতে, তোকবোক্কির সঙ্গে খাওয়া এই সুন্দেও যথেষ্ট ভালো।

পাশে দেওয়া লিভার আর ভেতরের অঙ্গ-প্রত্যঙ্গ এমন জিনিস, যেটা নিয়ে মানুষের মতামত খুব স্পষ্ট। কেউ এটা না থাকলে আফসোস করে, কেউ একদম ছুঁয়েও দেখে না। না চাইলে অর্ডারের সময় বললেই হয় এগুলো না দিতে। তখন এগুলোর বদলে একটু বেশি সুন্দে দেয়। আমি লিভার খাই, কিন্তু ভুঁড়ি-জাতীয় অংশ খুব একটা খাই না।

একটা একটা করে তুলে দেখলাম

ওমুক টুথপিকে গেঁথে এক কামড়ে। সুন্দে তুলে ধরলাম যেন ভেতরের কাটাটা দেখা যায়—দেখলাম দাংমিয়ন ঠাসা। স্কুইড টুইগিমের ব্যাটারের ফাঁক দিয়ে সাদা পা বেরিয়ে আছে। এভাবেই এক একটা তুলে খাওয়ার মধ্যেই বুনসিকের মজা। চপস্টিক দিয়ে বেশি ভদ্র হয়ে খাওয়ার চেয়ে টুথপিক দিয়ে খুঁচিয়ে খাওয়াটাই এই দোকানের আবহের সঙ্গে বেশি মানায়।

বুনসিক আসলে একেবারেই দৈনন্দিন

বুনসিক এমন কিছু নয় যেটা খেতে আগে থেকে বুকিং দিতে হয়, বা সাজগোজ করে যেতে হয়। এটা পাড়ার কোথাও না কোথাও সব সময় থাকে, আর ক্ষুধা লাগলে স্রেফ ঢুকে পড়লেই হলো।

তবু এই সাধারণ খাবারটাই কোরিয়ানদের মনে বেশ গভীরভাবে বসে আছে। স্কুল ছুটির পর বন্ধুদের সঙ্গে কয়েন জড়ো করে তোকবোক্কি খাওয়ার স্মৃতি। শীতের রাতে পোচাংমাচায় দাঁড়িয়ে ওমুকের ঝোলে হাত গরম করার স্মৃতি। ওভারটাইমের পর একা এক প্লেট সুন্দে অর্ডার করার রাত। বুনসিক আসলে শুধু খাবার না, সময়ে সময়ে জমে থাকা দৃশ্য।

সেদিন আমারও ঠিক এমনই লেগেছিল। অফিস থেকে ফেরার পথে বিশেষ কিছু না ভেবেই একটা বুনসিক দোকানে ঢুকেছিলাম, আর লাল ট্রেতে সাজানো তোকসুনতুইও একাই শেষ করে বেরিয়ে এলাম। পেট ভর্তি ছিল, কিন্তু তার চেয়ে বেশি ছিল মন ভালো হয়ে যাওয়ার অনুভূতি। বুনসিক এমনই। বড় কোনো কারণ ছাড়াই ঢোকো, ভাবনার চেয়ে বেশি খেয়ে ফেলো, আর ভালো লাগা নিয়ে বেরিয়ে আসো।

কোরিয়ায় গেলে অন্তত একবার ঢুকে দেখবেন। আর ওমুকের ঝোলটা অবশ্যই খাবেন। আসল জিনিস সেটাই।

এই পোস্টটি প্রথম প্রকাশিত হয়েছিল https://hi-jsb.blog এ।