Курка на вугіллі — дакгальбі, яке смажать на решітці

Сутбуль дакгальбі (Sutbul Dak-galbi), дакгальбі, яке смажать не на плиті, а на решітці

Минулого разу я вже писав про дакгальбі на залізній плиті, а тепер спробував зовсім інший варіант. На початку березня ми з одним знайомим пішли в Теджоні на сутбуль дакгальбі, і він одразу сказав, що це взагалі інший досвід. Тут курку не тушкують на плиті, а смажать просто на решітці над вугіллям. Ніби та сама страва, але за відчуттями це різниця майже як між куркою зі сковорідки та шашликом із мангалу.

Щойно ми сіли за стіл, я відразу звернув увагу саме на це. Посередині червоніло розпечене вугілля, а зверху лежала металева решітка з дрібними отворами. Не плита, а саме решітка. Жар ішов знизу просто крізь неї, тож м'ясо одразу торкалося і вогню, і диму. Уже в ту мить стало ясно, що це буде зовсім не та страва, яку я знав раніше.

Дакгальбі на прямому жарі, курка подається вже з легким обсмаженням

Курку принесли на тарілці, розділивши на два види. З одного боку була червона курка в маринаді з кочуджану (Gochujang), корейської ферментованої пасти з чилі, а з іншого — світлі шматочки, приправлені тільки сіллю та перцем. Посередині ще поклали цілі зубчики часнику. Ми замовили три порції, і одна порція тут важить 330 г та коштує приблизно $7. На двох три порції виявилися цілком щедрими. Курка була не зовсім сира, а вже трохи підсмажена, тому на решітці треба було лише швидко допекти зовнішній шар.

Крупний план солоного дакгальбі

Зблизька це виглядало ще апетитніше. На світлих шматочках курки з сіллю та перцем вже блищав жирок, а поруч лежав цілий часник. Якщо потім покласти його на решітку разом із м'ясом, усередині він стає таким м'яким, що буквально обпікаєшся від пари, коли пробуєш його одразу. Ззаду виднілася червона курка в маринаді, тож на одній тарілці було відразу два настрої. Ми навіть трохи сперечалися, з чого починати — із солоного чи з гострого.

Ще ближче було добре видно зріз м'яса. Оскільки курка вже пройшла легке попереднє обсмаження, всередині місцями лишався ніжно-рожевий відтінок, а зверху щільно трималися зерна перцю та дрібно рублений часник. Їсти це одразу не треба — шматочки слід ще раз покласти на решітку над вугіллям. Тоді зовні з'являється легка хрустка скоринка, а всередині м'ясо лишається соковитим.

Викладаємо курку на решітку — у цьому й увесь кайф

Нарешті ми почали викладати курку на решітку. Секрет у тому, щоб не завалювати її відразу повністю, а смажити потроху. Першими пішли солоні шматочки, а трохи вище вже лежав один червоний шматок у маринаді. Крізь отвори пробивалося світло від вугілля, і низ курки починав повільно схоплюватися. Поряд стояли паростки сої, салат і мисочка густого супу з соєвої пасти — атмосфера зовсім інша, ніж у дакгальбі на плиті. Знайомий сказав, що це нагадує звичайне смаження свинини на грилі, і я був згоден: сам процес дуже затягує.

Як поступово доходить солоне дакгальбі

Потроху все почало красиво підрум'янюватися. Те, що ще хвилину тому було лише злегка обсмажене, під жаром вугілля швидко взялося золотистим кольором. Жир капав крізь решітку вниз, а коли торкався вугілля, відразу піднімався густий дим. Саме цей дим і робить сутбуль дакгальбі таким впізнаваним. Перевертати шматочки щипцями по одному виявилося доволі весело. А маринована курка в кутку вже починала блищати від карамелізації.

Гостро-мариноване дакгальбі, яке булькає просто над вугіллям

Далі настала черга маринованого варіанту з кочуджаном. Якщо дивитися зблизька, було видно, як соус буквально булькає від жару вугілля. Маринад кипів на поверхні, утворював маленькі бульбашки і щільно прилипав до м'яса. Поряд разом смажився і цілий часник, який трохи вкрився соусом і поволі ставав золотистим.

Якщо трохи відступити назад, було видно, як дим від вугілля м'яко огортає всю решітку. Праворуч спокійно доходила солона курка, а ліворуч лежали червоні мариновані шматочки. Мені дуже сподобалася сама ідея, що на одній решітці можна одразу смажити два різні смаки. Коли язик уже втомлювався від гостроти, можна було перейти на щось м'якше, а коли солоний варіант здавався занадто спокійним — просто повертатися до маринаду.

Мариноване дакгальбі підгорає швидко — чому тут важливий таймінг

За маринованим дакгальбі реально треба стежити без пауз. У кочуджанному соусі є цукор, тому над вугіллям м'ясо дуже швидко темніє. Кілька шматочків у нас уже встигли трохи підпектися по краях. Але от що цікаво: легка підпалина навіть пішла на користь. Трохи карамелізований край був хрустким, солодкуватим і дуже затягуючим. Головне — не дати йому згоріти повністю, інакше з'являється гіркота. Знайомий узяв на себе саме цю половину і весь час повторював, що перевертати її треба чи не кожні дві хвилини. Солоний варіант у цьому плані значно спокійніший.

Солоний чи маринований варіант — що смачніше

Соуси до сутбуль дакгальбі — сіль, сирний порошок, гострий соус і вершковий соус

Разом із куркою одразу принесли цілий набір соусів для вмочування. На одній тарілці лежали сіль і сирний порошок, а поруч був тонко нарізаний часник. Якщо вмочити солоний шматочок просто в сіль, смак стає ще чистішим, а сирний порошок додає приємної вершкової насиченості. Темний густий соус мав той самий солодко-гострий настрій, що й корейська смажена курка. Білий соус був майонезним, у стилі ранч, із зернами перцю. Коли після гострого маринаду рот уже починав пекти, саме він рятував найкраще. Особисто мені найбільше зайшла комбінація солоного дакгальбі з сирним порошком, а знайомий голосував за гострий соус.

Чхонянський перець, самджан і сирий часник — класичний корейський набір збоку

З іншого боку столу стояли ще ось такі додатки. Дрібно нарізаний чхонянський перець (Cheongyang) був із насінням, тому навіть один маленький шматочок відчувався доволі різко. У Кореї його часто їдять разом із м'ясом, але якщо ти не звик до такого рівня гостроти, краще не поспішати. Помаранчевий соус — це самджан (Ssamjang), густа паста з сої й чилі. Вона робиться на основі тенджану (Doenjang), ферментованої соєвої пасти, та кочуджану. Якщо загорнути курку в салат або ккенніп і додати трохи самджану, вийде дуже корейський, дуже правильний укус. Окремо ще принесли тонко нарізаний сирий часник: його можна або підсмажити на решітці, або їсти сирим разом із куркою.

Чесний відгук про сутбуль дакгальбі — солоний варіант мені сподобався більше

Якщо чесно, солоний варіант зайшов мені сильніше. Маринований теж був смачним, але саме в солоному найкраще розкривався сенс прямого жару на вугіллі. Я не очікував, що курка без важкого соусу може настільки круто працювати просто за рахунок диму й правильно підсмаженої шкірки. Коли я вмочив хрусткий шматочок у сирний порошок, ми зі знайомим майже одночасно видали щось на кшталт: о, ось воно. А от маринована версія трохи більше показувала смак кочуджану, ніж саме вугілля. Тому справжню силу цього способу приготування я відчув саме в солоному варіанті.

Що трохи засмутило

Єдине, що мені не дуже сподобалося, — це вентиляція. Через вугілля диму було помітно багато. Запах дуже добре вбирається в одяг, і наступного дня від моєї куртки все ще тягнуло мангалом. Тож краще вдягати те, чого не шкода. І ще: маринований варіант підгорає швидше, тому якщо пробуєш таке вперше, комфортніше почати саме із солоного. А до гострого вже переходити, коли трохи звикнеш до темпу.

Дакгальбі на прямому жарі — це справді інший досвід, ніж версія на плиті

Попри дрібні мінуси, я легко поставив би цій страві 90 балів. За приблизно $7 за порцію у 330 г це ще й дуже адекватно за ціною, а смак солоного варіанту взагалі перевищив очікування. Сам процес, коли ти сам смажиш курку з легким димком від вугілля, відчувається зовсім не так, як дакгальбі на плиті. Мій знайомий одразу сказав, що сюди треба ходити регулярно, і я його розумію. Наступного разу хочу ще спитати, чи є тут версія в соєвому маринаді. Якщо ти знаєш лише плитне дакгальбі, то дакгальбі на вугіллі теж точно варто спробувати. Та сама страва, а враження зовсім інше.

Цей допис спочатку був опублікований на https://hi-jsb.blog.