சுவைமிகு ஜுமுல்லக்: இரும்புத் தட்டு கொரியன் பார்பிக்யூ

ஜுமுல்லக் — பெயரே சிரிக்க வைக்கும் கொரிய இறைச்சி உணவு

கொரியாவுக்கு பயணம் போனால், மெனு கார்டில் சில நேரம் “இது உணவின் பெயரா?” என்று சிரிப்பு வருமளவுக்கு விநோதமான பெயர்கள் கிடைக்கும். அதில் ஒன்று தான் ஜுமுல்லக். முதல் முறையாக கேட்கும்போது “உண்மையிலேயே இது சாப்பாடு பெயரா?” என்று தோன்றலாம். ஆமாம்—முழுக்க முழுக்க உணவின் பெயர்தான்.

இதைக் கருத்தில் மொழிபெயர்க்க வேண்டுமெனில் “கையால் பிசைந்து சுடுவது” மாதிரி. ஏனென்றால், ரொட்டிமாவை கையால் பிசையும்போது சொல்லப்படும் அந்த “பிசைப்பு” உணர்வே இதில் உள்ளது. இறைச்சியில் மசாலா/மெரினேட் போட்டு, இரண்டு கைகளால் அழுத்தி அழுத்தி நன்றாக “மசித்து” கலக்கிறார்கள். அந்த செய்கையே நேராக உணவின் பெயராக மாறி விட்டது.

இந்த பெயருக்குப் பின்னால் ஒரு வேடிக்கையான பிறப்புக் கதையும் இருக்கிறது. 1970-களில், சௌலில் இருக்கும் மாப்போ பகுதியில் ஒரு உணவகத்தில் திடீரென வாடிக்கையாளர்கள் குவிந்ததால், முன்கூட்டியே ஊறவைத்த இறைச்சி தீர்ந்து போனதாக சொல்வார்கள். அப்போது அந்தப் பாட்டி, பச்சை இறைச்சியை இரண்டு கைகளால் “பக்கப் பக்க” என்று மசித்து உடனே மெரினேட் செய்து பரிமாறினாராம். தவறே போல நடந்த ஒரு சூழலில் பிறந்த உணவு, இன்று கொரியர்களின் மேசையில் இல்லாமல் போக முடியாத அளவுக்கு கிளாசிக் ஆகி விட்டது. அந்தப் பாட்டிக்கு அப்போது தெரியாமல் போயிருக்கும்—ஆனால் இது உண்மையிலேயே பெரிய கண்டுபிடிப்பு தான்.

இரும்புத் தட்டில் வந்த ஜுமுல்லக், முதல் இம்ப்ரஷன்

ஜுமுல்லக் ஆர்டர் செய்தால் பெரும்பாலும் இப்படித்தான் வரும். சூடாக்கப்பட்ட இரும்புத் தட்டில் சோயா மெரினேட் நன்கு ஊறிய பன்றிஇறைச்சி, வெங்காயம், ஸ்பிரிங் ஆனியன் ஆகியவை ஒன்றாக வைத்து டேபிளில் கொடுத்து விடுவார்கள். கருமை பழுப்பு நிற சோயா சாஸ் தட்டின் மேலே சற்றே தேங்கி “சரர” என்று பளபளப்பாக தெரியும். இந்நிலையில் நீங்களே தீயை ஏற்றி கிளறி கிளறி சுடலாம்; சில கடைகளில் ஸ்டாப் வந்து உங்களுக்குப் பதிலாக வதக்கி தருவார்கள். இறைச்சி சுடும்போது சோயா சாஸ் கெட்டியாகி, ஸ்பிரிங் ஆனியனின் வாசனை மேலெழும் அந்த தருணத்திலிருந்து பக்கத்து டேபிள் வரை பசிக்கேட்க ஆரம்பிக்கும்.

இது இரும்புத் தட்டில் இறைச்சி சுடும் நடுக்கட்டம். வெப்பம் ஏற ஏற சோயா சாஸ் மெதுவாக கெட்டியாகி, இறைச்சியின் மேல் பளபளப்பு வர ஆரம்பிக்கும். வெங்காயமும் தெளிவாகி சுருங்கத் தொடங்கும். பக்கத்தில் யாரோ கிளறிக் கொண்டிருப்பதும் தெரிகிறது—இந்த நேரத்தில் நன்றாக கிளறி விட வேண்டும்; இல்லையெனில் மசாலா ஒரே இடத்தில் குவிந்து போய்விடும்.

கிட்டத்தட்ட முடிந்த நிலை. இறைச்சி முழுக்க சுடப்பட்டுவிட்டதால் சோயா மெரினேட் “ட்ரை” ஆகி, ஒவ்வொரு துண்டும் கோட்டிங் செய்த மாதிரி தெரியும். ஸ்பிரிங் ஆனியனும் சுருங்கி மென்மையானதாகி விடும். ஆரம்பத்தில் இருந்ததை விட அளவு குறைந்தது போலத் தோன்றும்—அதுதான் “சரியாக சுட்டாச்சு” என்பதற்கான சைன். இப்போ நேரடியாக ஒரு துண்டை எடுத்து சாப்பிடலாம்.

பன்றிஜுமுல்லக் vs மாட்டிறைச்சி ஜுமுல்லக் — மத காரணமாக பன்றியை சாப்பிட முடியாவிட்டால்?

லெட்டுஸ் மற்றும் சைடு டிஷ்கள் — கொரிய இறைச்சிக்கடை அடிப்படை டேபிள்

ஜுமுல்லக்குடன் அடிப்படையாக வரும் லெட்டுஸ் இது. இதன் மேல் இறைச்சியை வைத்து சுருட்டி சாப்பிட வேண்டும். கொரிய இறைச்சி உணவகங்களில் இது இல்லாமல் இருப்பது அரிது—நிரந்தர விருந்தினர் போல. 🥬

ஜுமுல்லக் ஆர்டர் செய்தால் கூடவே வரும் அடிப்படை டேபிள் இது. நடுவில் லெட்டுஸ் கூடை, சுற்றிலும் ஸ்பிரிங் ஆனியன் சாலட், பூண்டு, சாம்‌ஜாங், கிம்‌சி, முளைகட்டிய பீன் சைடு, சீவீட் சாலட், மேலும் பச்சை நிறத்தில் ஊறுகாய் முள்ளங்கி வரை பலவகை. இவை தனியாக ஆர்டர் செய்வதோ, கூடுதல் கட்டணம் கொடுப்பதோ இல்லை—ஜுமுல்லக் கேட்டாலே “பேசிக்” ஆக வரும். லெட்டுசில் ஒரு துண்டு இறைச்சி, ஒரு பூண்டு, சாம்‌ஜாங் சின்ன டச்—ஒரே வாயில் போடுவது தான் கிளாசிக்.

ஜுமுல்லக் சுட்டுக்கொண்டே போகும் தருணங்கள் — இரும்புத் தட்டின் கிளைமாக்ஸ்

தீயில் இறைச்சி இப்போ தான் சுட ஆரம்பிக்கும் கட்டம். வெளிப்புறம் பழுப்பு நிறம் எடுக்கிறது; ஆனால் உள்ளே இன்னும் சாறுடன் இருக்கும். பூண்டு வெப்பம் பிடித்து தங்க நிறமாக வதங்கத் தொடங்கும் நேரம் இது—மணமும் “நட்” போல வந்து கவரும். இப்போ சாப்பிடக் கூடாத கட்டம் தான், ஆனாலும் இரும்புத் தட்டு சுற்றி ஏற்கனவே சுவையான வாசனை பரவி விட்டது. 🔥

இன்னும் கொஞ்சம் சுட்ட நிலை. இறைச்சி முழுக்க சுட்டுக்கொண்டே போக, சோயா மெரினேட் துண்டுகளின் இடைவெளியில் ஊறுகிறது. வெங்காயம் முழுக்க சுருங்கி இனிப்பாக கரமேலைஸ் ஆகிறது. ஸ்பிரிங் ஆனியனும் மென்மையாய் சுருங்கி, கார வாசனைக்குப் பதிலாக இனிய மணம் மேலெழும் நிலை. இப்போ தான் “சாப்பிடலாமா?” என்று சாப்பாட்டுக்கோல் கை தானாக போகும். 🍖

இரும்புத் தட்டிலிருந்து மெல்ல புகை எழ ஆரம்பித்துவிட்டது. இது தான் கிளைமாக்ஸ் கட்டம்—எல்லாமே உச்சத்தில் சுட்டுக்கொண்டிருக்கும் தருணம். கவலை வேண்டாம்; சோயா சாஸ் போதுமான அளவு தட்டில் இருப்பதால் இறைச்சி கருகாமல் சாறுடன் சுடும். உண்மையிலேயே இந்த புகை எழும் நேரமே “மிகச் சுவையான வாசனை” வலுவாக பரவும் நேரம். பக்கத்து டேபிள் கூட “அது என்ன?” என்று திரும்பிப் பார்ப்பது உறுதி—அவ்வளவு காட்சி.

ஸ்பிரிங் ஆனியன் சாலட் போடுவது — ஜுமுல்லக்கின் ஹைலைட் காட்சி

இறைச்சி ஓரளவு சுட்டதும் இப்படி ஸ்பிரிங் ஆனியன் சாலட்டை தாராளமாக மேலே போடுவார்கள். சூடான இரும்புத் தட்டின் மேலே புதிதான ஆனியன் சாலட் குவியும்போது வரும் அந்த காட்சி—ஜுமுல்லக்கின் ஹைலைட் தான். அது விழும் நொடியே நீராவியோடு சேர்ந்து ஆனியன் வாசனை “பூம்” என்று மேலே வரும்; அதுதான் பசியை இன்னொரு ரவுண்ட் தூண்டும். ஆனியன் போட்ட பிறகு சற்றே மேலும் வதக்கினால், அது க்ரஞ்சியாகவும் இருக்கும், அதே சமயம் சோயா மெரினேட்டோடு கலந்து சுவை இன்னும் ஆழமாகும். பார்க்கவே நாக்கு ஊறும்; சுவையும் இன்னும் செறிவாகும்—ஜுமுல்லக்கின் முடிப்புக் கட்டம் இதுதான்.

முடிந்துவிட்டது. சோயா மெரினேட் முழுக்க கெட்டியாகி, ஒவ்வொரு துண்டிலும் மின்னும் கோட்டிங் போல படிந்திருக்கிறது. ஆனியன் சாலட் சற்றே சுருங்கியிருந்தாலும் இன்னும் க்ரஞ்ச் இருக்கிறது. இரும்புத் தட்டின் கீழே நீல தீப்பொறி தெரியும் அளவுக்கு பலமாக சுட்டும் கூட, சாஸ் காரணமாக சாறு தங்கி இருக்கும்—அதுதான் முக்கியமான பாயிண்ட். இப்போ சாப்பாட்டுக்கோலை எடுத்துக்கொண்டு லெட்டுஸில் சுருட்ட தயாராகலாம்.

ஜுமுல்லக் இன்னும் சுவையாக சாப்பிடுவது — ‘சாம்’ டெக்னிக்

ஜுமுல்லக்கை இன்னும் சுவையாக ரசிக்க ஒரு வழி இது. மெல்லிய ஊறுகாய் முள்ளங்கி துண்டின் மேல் ஜுமுல்லக்கை ஒரு கரண்டி அளவு வைத்து சுருட்டி சாப்பிடுவது—இந்த கூட்டணி உண்மையிலேயே “கலை” போல. இனிப்பு-புளிப்பு சுவையில் ஊறிய முள்ளங்கியின் சுறுசுறுப்பான புளிப்பு, சோயா மெரினேட்டின் இனிப்பு-உப்பு ஜுமுல்லக்கோடு சேர்ந்தால் ஒருவரை ஒருவர் அழகாக சமநிலைப்படுத்தும். லெட்டுசில் சாப்பிடுவதும் ருசி; ஆனால் முள்ளங்கியில் சுருட்டி சாப்பிடும் நொடியே “அட இதுதான் உண்மை!” என்று தோன்றும்.

இங்கே லெட்டுஸின் மேல் முளைகட்டிய பீன் சைடு வைத்து சுருட்ட தயாராக்குகிறார்கள். ஜுமுல்லக் வைக்கும் முன்பே இப்படிச் சைட்களை முதலில் வைத்து சாப்பிட்டாலும் ருசியாக இருக்கும்; மேலே ஜுமுல்லக் ஒரு துண்டு சேர்த்தால் பக்கா. கொரிய இறைச்சி கடைகளின் ‘சாம்’ கலாசாரம் நினைப்பதை விட கடினமில்லை, இல்லையா?

கார ஜுமுல்லக் — சோயா இல்லை, கோச்சுஜாங் உலகம்

இது தான் கார ஜுமுல்லக். முன்பு பார்த்த சோயா ஜுமுல்லக்கோடு ஒப்பிட்டால் காட்சி முழுக்க வேற லெவல்—கோச்சுஜாங் (மிளகாய் பேஸ்ட்) அடிப்படையிலான செம்மண் சிவப்பு மெரினேட் இறைச்சியை முழுக்க மூடி இருக்கும். ஸ்டெயின்லெஸ் பவுளில் வந்து நிற்பதே “இது காரம்தானே?” என்று ஒரு எச்சரிக்கை மாதிரி இருக்கும். சோயா ஜுமுல்லக் இனிப்பாகவும் ஆழமாகவும் இருந்தால், கார ஜுமுல்லக் மிளகாயின் துள்ளலோடு மிகத் தீவிரமான சுவை கொண்டது. காரம் பிடிப்பவர்கள் என்றால், உங்களுக்கு இந்த சைடு தான் அதிகம் பிடிக்க வாய்ப்பு இருக்கு.

இரும்புத் தட்டில் வைத்த உடனே இப்படித்தான் தெரியும். சோயா ஜுமுல்லக் பழுப்பாக இருந்தால், கார ஜுமுல்லக் ஆரம்பம் முதல் முடிவு வரை சிவப்பே சிவப்பு. தீயை ஏற்றுவதற்கு முன்பே கோச்சுஜாங் மெரினேட் தட்டில் “சரர” என்று பரவி, தீவிரமான சிவப்பு நிறம் முழுக்க ஆட்கொள்ளும். அதே தட்டு, அதே முறை—ஆனா நிறம் ஒன்றே போதும், முற்றிலும் வேற உணவு மாதிரி தெரிய. இந்த நிறத்தைக் கண்டவுடனே காரம் பிடிப்பவர்களுக்கு ஏற்கனவே நாக்கு ஊறும்.

கார ஜுமுல்லக் vs ஜேயுக்-பொக்கும் — ஒரே மாதிரி போல, ஆனா வேறு

கார ஜுமுல்லக் சுட்டுக்கொண்டே இருக்கும் காட்சி இது. செம்மண் சிவப்பு கோச்சுஜாங் மெரினேட் வெப்பம் பிடித்து இறைச்சிக்குள் முழுக்க ஊறி, நிறம் மேலும் செறிவாகி பளபளப்பாக மாறுகிறது. ஆரம்பத்தில் இருந்த ஈரப்பதம் வெளியேறி, மெரினேட் கெட்டியாகி ஒவ்வொரு துண்டையும் கோட்டிங் செய்வது போல ஆகிறது.

இதே மாதிரி தோன்றும் இன்னொரு உணவு ஜேயுக்-பொக்கும் என்று ஒன்று உள்ளது. இரண்டுமே கோச்சுஜாங் மெரினேட்டில் பன்றிஇறைச்சியை சுடும் முறை என்பதால் மேலோட்டமாக ஒரே மாதிரி தெரியும்; ஆனாலும் வித்தியாசம் இருக்கிறது. ஜேயுக்-பொக்கும் சாதாரணமாக ஒரு பேனில் வதக்கி சாதத்தோடு சைடு டிஷ் போல சாப்பிடும் உணர்வு. ஆனால் கார ஜுமுல்லக் டேபிள் மேலே இருக்கும் இரும்புத் தட்டில் நேராக சுட்டு சாப்பிடுவது—மேலும் துண்டுகள் கொஞ்சம் தடிப்பாகவும், மெரினேட் செறிவாகவும் இருக்கும். ஒரே மாதிரி போல இருந்தாலும் வேறு—கொரியா பயணத்தில் இரண்டு உணவையும் முயன்று ஒப்பிட்டு பாருங்கள். இரண்டுமே ருசி தான்.

வறுத்த அரிசியில் முடிவு — இறைச்சி முடிந்ததும் எழுந்து போகாதீர்கள்

ஜுமுல்லக் சாப்பிட்டு முடிந்ததும் “இத்தோடு முடிஞ்சுடுச்சு” இல்ல. இந்த கடையில், இறைச்சி சாப்பிட்டு மீதமிருக்கும் மெரினேட் ஒட்டிய இரும்புத் தட்டிலேயே அரிசி போட்டு வறுத்த அரிசியாக முடிக்க முடிந்தது. கூடுதல் கட்டணம் இருக்கும்; மேலே சீஸ் கூட போட்டு வதக்கி தருவார்கள். கடல்கீரை துண்டுகளும் அரிசித் துகள்களும் சேரும் அந்த காட்சி—பார்த்தாலே ருசியாகத் தெரியும். ஜுமுல்லக் மெரினேட் ஒட்டிய தட்டில் அரிசி வதக்கும்போது, அந்தச் சுவை அப்படியே அரிசிக்குள் இறங்கும்; சீஸ் உருகும்போது கூடுதல் மணமும் சேரும். இறைச்சி முடிந்தது என்று சொல்லி உடனே எழுந்து விடக் கூடாது. இந்த வறுத்த அரிசி வரை சாப்பிட்டால்தான் முழு முடிவு.

இதுதான் வறுத்த அரிசியின் முடிவு. ஜுமுல்லக் மெரினேட் ஒட்டிய இரும்புத் தட்டில் அரிசி துகள்துகள் முழுக்க மெரினேட் ஊறி ஆரஞ்சு நிறமாக மாறிய காட்சி உண்மையிலேயே “ஆர்ட்” மாதிரி. மென்மையான/ஈரமான வறுத்த அரிசி பிடிப்பவர்களாக இருந்தால் இதிலேயே எடுத்துச் சாப்பிடலாம். கொஞ்சம் உலர்ந்து குருமுறுவென பிடிப்பவர்களாக இருந்தால், இன்னும் சற்று வதக்கி, அரிசி தட்டில் சற்று ஒட்டும் வரை காத்திருக்கலாம். உங்கள் ருசிக்கு ஏற்ற மாதிரி அட்ஜஸ்ட் செய்யலாம் என்பதே இதன் கவர்ச்சி. சில பேர் ஜுமுல்லக்குக்காக வந்து, வறுத்த அரிசிக்கே காதலாகி திரும்புவதாக சொல்வார்கள்—அது மிகை இல்லை.

ஜுமுல்லக்—கடைசியில் பதில் ‘எளிமை’ தான்

ஜுமுல்லக் பெரிய கம்பளி போர்வை போல் சிக்கலான உணவு இல்லை. இறைச்சியில் மெரினேட் போட்டு, இரண்டு கைகளால் நன்றாக மசித்து, இரும்புத் தட்டில் போட்டால் முடிந்தது—அவ்வளவு எளிமை. ஆனால் அந்த எளிமைக்குள் சோயா மெரினேட்டின் ஆழமான சுவை, ஸ்பிரிங் ஆனியனின் மணம், ஊறுகாய் முள்ளங்கியின் புளிப்பு, கடைசியில் வறுத்த அரிசி வரை—சாப்பிடும் முழு நேரமும் “போரிங்” ஆக இடமே இல்லை.

பெயரும் சிரிப்பாக இருக்கும்; செய்யும் முறை கொஞ்சம் “ரஃப்” போல இருக்கும். ஆனாலும் ஒரு முறை சாப்பிட்டால், 1970-களில் மாப்போவில் ஒரு பாட்டி தற்செயலாக உருவாக்கிய இந்த உணவை ஏன் 50 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக கொரியர்களின் மேசை காதலித்து வந்திருக்கிறது என்று உடனே புரிந்து விடும்.

கொரியாவில் ஒரு இறைச்சி உணவகத்தில் மெனுவில் ஜுமுல்லக் பார்த்தால்—தயங்காதீர்கள்.

ஜுமுல்லக் அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்

ஜுமுல்லக் பிரபல இடங்கள் — சௌல் · பூசான் · இஞ்சியான்