Kráľovský krab v Kórei – luxusné morské plody, ktoré stoja za to

Jedlo, ktoré v Kórei musíte aspoň raz vyskúšať

Keď prídete do Kórey, je jedno jedlo, ktoré by ste mali určite ochutnať – kráľovský krab (King Crab). Úprimne, aj pre samotných Kórejčanov ide o pochúťku, ktorú si nedoprajú len tak. Väčšinou si ju objednajú až na firemnú večeru alebo narodeninové oslavy – teda len pri skutočne výnimočných príležitostiach. Ja som sa k tomu dostal vďaka šťastnej náhode, no cena ma aj tak trochu prekvapila. Napriek tomu, ak máte počas kórejskej dovolenky v rozpočte trochu viac priestoru, určite to stojí za vyskúšanie. Dnes vám teda poviem všetko o tomto kráľovskom zážitku s kráľovským krabom.

Prvá vec, ktorú uvidíte pri vstupe do reštaurácie

Keď vstúpite do kórejskej reštaurácie špecializovanej na kráľovského kraba, prvá vec, ktorá upúta vašu pozornosť, je práve toto akvárium. Pod modrým osvetlením sa tiesnia obrovské kráľovské kraby – a ten pohľad je naozaj pôsobivý. V Kórei sa kravy udržiavajú nažive až do momentu, keď si ich zákazník objedná, a hneď potom sa pripravia čerstvé. Keďže pri kráľovskom krabovi je čerstvosť tou najdôležitejšou zložkou chuti, už samotný pohľad na akvárium naplní človeka očakávaním. Na tomto mieste by som chcel poďakovať – a zároveň sa ospravedlniť – krabovi, ktorý sa obetoval pre môj dnešný obed…

Základné prestieranie a prílohy

Keď si sadnete, stôl je už pekne nachystaný. Je tam ryžová kaša, šalát, dve druhy omáčok (sójová a chojang), lyžica aj paličky – všetko čisto a elegantne pripravené. Kým nepríde samotný kráľovský krab, môžete si kašou a šalátom jemne otvoriť chuť do jedla.

Tri druhy morských rias – morský prívod pre chuťové poháriky

Pred kráľovským krabom sa ako prvé objavia tri druhy morských rias. Na liste kelu sú uložené tri rôzne morské riasy a v strede je pikantná omáčka chojang. Stačí ich jemne namočiť do omáčky a v ústach sa rozleje svieža, morská chuť. Tieto riasy pekne vyčistia chuťové poháriky pred ťažším hlavným chodom.

Toto je Miyeok-julgi – stonka morskej riasy wakame. Wakame je v Kórei veľmi bežná morská riasa, no tu ide špeciálne o stonkovú časť. Má širokú, hrubú konzistenciu s lesklým povrchom a pri žuvaní pôsobí žuvacie, ale zároveň jemne.

Toto je Kkosilaegi – jemná, dlhá morská riasa vláknitého tvaru, ktorú Kórejčania bežne používajú do šalátov a marinád. Je výrazne žuvacia a akonáhle začnete jesť, ťažko prestať – je to záhadne návykové.

V strede tanierika je Chojang – kórejská pikantno-kyslá omáčka vyrobená zo sezamovej pasty gochujang a octu. Táto omáčka je neodmysliteľnou súčasťou každého taniera s morskými rybami alebo rybami v Kórei. Posypaná sezamovými semienkami a zelenou cibuľkou má výraznú, komplexnú chuť.

Pred kráľovským krabom prichádza sashimi z platesy (Gwangeo-hoe)

Pred samotným kráľovským krabom dostanete malú porciu sashimi. Je to Gwangeo – platesa olivová (Olive Flounder), jedna z najobľúbenejších bielych rýb na sashimi v celej Kórei. Hrubé plátky čerstvej platesy sú uložené na bambusovej podložke a pekne ozdobené orchideou, plátkami mrkvy a citrónom – takže si môžete pochutnať nielen ústami, ale aj očami. Stačí rozmiestiť trochu wasabi v sójovej omáčke a namočiť plátok – jemná, elastická chuť platesy vynikne naplno.

Z rôznych uhlov je vidieť charakteristickú priesvitnú farbu platesy, ktorá svedčí o mimoriadnej čerstvosti. Pri detailnom pohľade je viditeľná vláknitá štruktúra mäsa – a práve táto pružná, elastická konzistencia je tým, čo robí sashimi z platesy tak výnimočným. Hrúbka plátkov je výrazná a celkové prestieranie je natoľko fotogenické, že skôr než ich zjete, nevyhnutne siahate po mobile.

Šalát z klíčkov – ľahký tanierik pred hlavným chodom

Šalát z klíčkov (Saessak Salad) – mladé výhonky zeleniny bohato posypané plátkami mandlí a preliate bielym dressingom, ktorý pridáva orechovú, sviežu chuť. Práve takýto ľahký šalát je pred ťažkým hlavným chodom, akým je kráľovský krab, veľmi vítaný – doslova vyčistí chuťové poháriky. Kombinácia chrumkavých mandlí a krehkých klíčkov je ľahko návyková. A ešte predtým, ako príde hlavný chod, stôl už vyzerá doslova bohato.

Konečne prichádza hlavná hviezda – varený kráľovský krab

A konečne – prichádza dnešná hlavná hviezda, varený kráľovský krab. Celý krab je uvarený a nakrájaný do pohodlných, sústa-veľkých kúskov. Uprostred taniera je krabí pancier naplnený krémovými vnútornosťami (Crab Butter), po stranách sú rozložené červené nohy a dole sú pekne poukladané nakrájané kusy telesného mäsa. V kórejských reštauráciách špecializovaných na kráľovského kraba je všetko vopred pripravené a nakrájané priamo v kuchyni – takže nemusíte bojovať s pancierom. Jednoducho si sadnete a jete. To je skutočne veľká výhoda.

Mäso z nôh kráľovského kraba – po tomto pochopíte, prečo je taký drahý

Zoberiem jednu nôžku. Stačí trochu odlúpnuť pancier a hneď je vidieť biele, elastické mäso, ktoré úplne vypĺňa celú nôžku. Keď ho vložíte do úst, šíri sa plná, slanosladká morská chuť. Práve v tej chvíli pochopíte, prečo kráľovský krab stojí toľko, koľko stojí. Pohľad na červené nohy naukladané vedľa seba je celkom intenzívny – drsná textúra panciera a výrazná červená farba stimulujú chuť do jedla ešte pred prvým sústom.

Telesné mäso a vnútornosti – každá časť má iné čaro

Telesné mäso je nakrájané na sústa-veľké kúsky, takže ich môžete priamo chytiť paličkami a jesť. Má inú, jemnejšiu a vlhkejšiu konzistenciu ako mäso z nôh – a to je práve jeho kúzlo. Krémové vnútornosti v pancieri sú bohaté a plné hlbokej umami chuti – a neskôr sa práve do nich vmieša ryža, čo je klasický záverečný chod každého krabieho hostenia. Keď sa pozriete na stôl plný jedla, uvedomíte si, že jesť kráľovského kraba v Kórei nie je len jedenie – je to skutočný zážitok.

Ako si kráľovského kraba naplno vychutnať

Keď paličkami vytiahnete mäso z nôžky, vyjde celé v jednom dlhom kúsku – a s pivom v pozadí je to kombinácia, ktorá jednoducho nemá chybu. Najlepšia časť celého kráľovského kraba, pokiaľ ide o množstvo mäsa aj konzistenciu, je jednoznačne veľká klepeta. Je ťažká na pohmat a keď odlúpnete pancier, vypadne z nej veľký, biely kus mäsa celý vcelku. Elastická, pevná konzistencia, ktorá sa v ústach roztrhá – raz to ochutnáte a nezabudnete. Nezabudnite ani na malé kúsky mäsa na koncoch nôžok. Sú menšie ako mäso z väčších nôh, ale je pevnejšie a chuť je intenzívnejšia – a medzi znalcami je to tajne veľmi obľúbená časť.

Záver: vyprážaná ryža v pancieri a doenjang jjigae

Keď skončíte s krabom, prichádza posledný, záverečný chod – vyprážaná ryža v pancieri (Deungttakji Bokkeumbap). Zvyšné vnútornosti a kúsky mäsa z panciera sa zmiešajú s ryžou, opečú a naservírujú v guľatých ryžových guľôčkach. Krabi preniká do každého zrnka ryže a výsledná orechová, morská chuť je neuveriteľná. Zvinúť ryžovú guľôčku do kimchi alebo do listu sušenej morskej riasy a zjesť ju vcelku – to je dokonalé zakončenie celého jedla.

Doenjang-jjigae je tiež súčasťou záverečného chodu. Ide o tradičnú kórejskú polievku varenú na fermentovanej sójovej paste, a v tomto prípade obsahuje cukinu, tofu a dokonca aj nôžky kráľovského kraba. Po všetkom tom bohatom jedení je jeden lyžičkový doušok tejto horúcej, mierne štipľavej polievky ako reset pre žalúdok – rozohrieva a upokojuje zároveň.

Šalát z tofu a dusená ryba ako prílohy

Šalát s tofu je vyprážané, chrumkavé tofu obložené klíčkami a cibuľou – ľahký a neutrálny, takže sa výborne striedavo jedáva spolu s vyprážanou ryžou. Dusená ryba je chrumkavo vyprážaná a preliatá sladko-slanou omáčkou, posypaná nakrájanou zelenou cibuľkou – jeden kúsok spolu s ryžou a je to dokonalý "zlodej ryže", ako Kórejčania hovoria jedlám, pri ktorých mizne ryža neuveriteľne rýchlo.

Chcel by som sa ešte raz ospravedlniť kráľovskému krabovi, ktorý sa dnes obetoval pre moje potešenie… ale úprimne, ten pocit ľútosti zmizol do troch sekúnd, lebo to bolo jednoducho príliš chutné. Kráľovský krab jednoznačne stojí za každé euro, ktoré zaň zaplatíte. Ak cestujete po Kórei a máte v rozpočte trochu viac priestoru, určite to vyskúšajte. Od akvária pri vchode, cez rozmanité prílohy, až po záverečnú vyprážanú ryžu v pancieri – ľutovať nebudete ani na sekundu.

Tento príspevok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.