Koreansk sashimi-kurs: guide og priser

Koreansk hoejip: ikke bare et måltid, men en kultur

Hvis du kommer til Korea, har jeg en skikkelig gladnyhet for deg som elsker rå fisk. Korea er et land der du kan spise fersk hoe (rå fisk) nesten overalt – ikke bare i Seoul, Busan og Jeju, men også i innlandet langt fra havet. Jeg bor i Daejeon, en innlandsby omtrent 2 timer sør for Seoul, og det at jeg kan stikke innom et hoejip i nabolaget og få helt nyoppskåret levende fisk, selv i en by uten kyst, er noe av det mest fascinerende med koreansk hoejip-kultur. I dag skal jeg ikke introdusere én bestemt restaurant, men heller fortelle om hoejip slik koreanere faktisk nyter det i hverdagen. La oss starte!

To typer hoejip-kurs

Mange hoejip i Korea selger kursmenyer. Grovt sett finnes det to stiler: Den ene er en «bord-dekket-til-randen»-kurs der det kommer masse skkidashi (små sideretter), og den andre er en «enkeltrett»-stil som fokuserer på selve råfisken uten særlig tilbehør. Kurs-stilen koster gjerne litt mer, men du får mange ulike side-retter i tillegg til fisken. Enkeltrett-stilen er mer «velg det du vil»-opplegg. Det jeg viser i dag, er den kursen der bordet fylles opp skikkelig.

Starten på siderettene: salat 🥗

Først ut er salaten. En ren og enkel tallerken med sprø salat og syrlig-søt dressing på toppen – den vekker appetitten før den «tyngre» råfisken kommer. Den er enkel, men samtidig sånn at hvis den mangler… da føles det litt trist, ikke sant?

Gyeran-jjim og miyeok-guk — en kombinasjon som roer magen 🥚

Til venstre er gyeran-jjim (Gyeran-jjim), koreansk dampet egg som er mykt og luftig. Til høyre er miyeok-guk (Miyeok-guk), en tradisjonell suppe kokt med sjøgress (miyeok). I Korea er den også kjent som «bursdagssuppa» mange spiser på bursdagen sin. Begge rettene er milde, så de fyller magen rolig før du går løs på råfisken.

Gyeran-jjim er ikke bare noe du får på hoejip – du ser den også som fast tilbehør på samgyeopsal-steder, gryterestauranter, hanjeongsik-steder og egentlig nesten overalt som serverer koreansk mat. På koreansk BBQ er det nærmest «standard» å bestille en gyeran-jjim mens du griller kjøtt. Så viktig er den i matkulturen.

Grønnsaksblanding og kimchi — grunnmuren i koreansk bordmat

Dette er en koreansk «salat» av ferske ssam-grønnsaker, vendt med chilipulver og sesamdressing. Spist sammen med råfisk tar den bort den litt fete følelsen og frisker opp munnen. Den ser enkel ut, men smaker sånn at du plutselig bare fortsetter å spise.

Kimchi (Kimchi) er Koreas mest ikoniske fermenterte mat og et «nasjonalt» tilbehør som du finner omtrent overalt. Den lages ved å krydre kål med chilipulver, hvitløk, saltede sjømat-ingredienser og mer, og så fermentere det. Smaken er både sterk og syrlig. For koreanere føles et måltid uten kimchi nesten tomt, mens det for utlendinger kan kjennes uvant – men kommer du til Korea, er dette absolutt noe du bør våge å prøve minst én gang.

Før råfisken kommer, er bordet allerede fullt 🍽️

Salat, grønnsaksblanding, kimchi, gyeran-jjim, miyeok-guk – før råfisken i det hele tatt dukker opp, er bordet allerede proppfullt. Det er akkurat dette som er sjarmen med et koreansk hoejip-kurs: siderettene alene kunne vært et helt måltid, og du får den følelsen av å bli ordentlig vartet opp lenge før hovedretten kommer.

Ssamjang — den allsidige sausen som aldri mangler 🌶️

Ssamjang (Ssamjang) er en koreansk kryddersaus laget ved å blande blant annet chilipulver, hvitløk og vårløk. Legger du råfisk på salat eller kkaennip (perillablad), topper med litt ssamjang og ruller det sammen til en munnfull, får du en helt nydelig kombinasjon: den friske fisken møter en dyp, salt og «fyldig» smak. Ssamjang brukes ikke bare på hoejip, men også på koreansk BBQ, og det morsomme er at hver restaurant har sin egen stil – litt forskjellig forhold på ingrediensene, litt forskjellig konsistens. Samme navn, men små nyanser i smaken. I koreansk matkultur er ssamjang mer enn bare en saus – det er nesten et eget «konsept».

Frityrstekt sjømat — en annen type frityr enn på markedet 🍤

Nå begynner det virkelig å komme mat. Først ut er frityrstekt sjømat: reker, fiskebiter og mer, pakket inn i sprø frityrrøre. I Korea er frityr en folkefavoritt, ikke bare på hoejip, men også på tradisjonelle markeder. Markedsfrityr er rimelig og smaker av «rett fra gryta», mens frityr på hoejip gir deg følelsen av å nyte fersk sjømat litt mer «pent» og ordentlig. Samme frityr, men helt ulik måte å oppleve den på – og det er jo ganske gøy.

Ser du tett på, ser du at det faktisk ligger en saftig, tykk reke inni røra. Det er en sånn rett du først nyter med øynene – og så med munnen.

Dagens hovedrett: modeum-hoe 🐟

Endelig kommer hovedretten. Det beste med modeum-hoe er at du kan smake flere typer råfisk på én gang. Bestiller du enkeltrett, får du ofte bare én type fisk, men modeum-hoe kommer gjerne med 3–4 typer på samme fat. Under ligger kkaennip, og så er det pyntet med agurk og gulrot for farge, lagt pent og ryddig – og servert på is for å holde det ferskt. Det er veldig «typisk hoejip». For deg som prøver råfisk for første gang, er dette perfekt fordi du kan sammenligne smaker og finne favoritten din.

Jeg tok bilder fra flere vinkler, og du ser virkelig at «fibrene» i fisken ser levende ut. Fargene, anretningen – alt sitter. En slik modeum-hoe trenger egentlig ingen forklaring.

Fritert fisk — sprøtt, én hel fisk

Her har de fritert én hel fisk til den er skikkelig sprø, og så toppet den med en sterk saus og strimlet vårløk. Utsiden er sprø, innsiden er saftig. Og når du ser den tett på, ser sausen enda mer fristende ut. Bare dette synet får deg til å tenke «det der med en bolle ris… ferdig!»

To måter å nyte råfisk på i et hoejip 🥬

Begge har hver sin tydelige sjarm, så hvis du bytter litt frem og tilbake, blir du ikke lei – det er godt helt til slutt. Et salatblad, et stykke råfisk, en skje ssamjang, og inn i munnen – det er ekte hoejip-stil i Korea.

Uvanlig sjømat: meongge, haesam og jeonbok-hoe

Meongge — smaker som om du svelger havet

Meongge (Meongge) er en sjømat som mange spiser på hoejip i Korea, men for utlendinger kan den være ganske ukjent. Det er et havdyr som vokser fast på steiner under vann, med et ruglete ytre og en særegen oransje farge. Den spises mest i Korea og Japan, og i mange andre land er det ikke vanlig å spise den – så den regnes som ganske «spesiell». Smaken er ikke bare «fiskete», men en dyp og konsentrert havaroma som fyller hele munnen. Det er definitivt en «elsk/hat»-ting, men mange sier også at hvis du først blir hekta, er det vanskelig å stoppe. Kommer du til Korea, er dette en rett det er verdt å utfordre seg på.

Haesam — kongen av seig, sprø tyggemotstand

Haesam (Haesam) kalles ofte «sjøagurk». I Kina brukes den gjerne tørket som en luksusingrediens, og i Japan spises den ofte som en syrlig salat. I Korea er den litt annerledes: her skjæres den rå og spises omtrent som sashimi. Den har en helt egen tekstur – både seig og litt sprø – og jo mer du tygger, jo mer kommer en ren og frisk sjøsmak frem. Akkurat som meongge er dette en rett som deler folk, men vil du oppleve ekte koreansk sjømatkultur, er det absolutt verdt et forsøk. Legg den på kkaennip og dypp i chojang, så blir smaken enda bedre.

Jeonbok-hoe — spenstig abalone fra Wando

Når du spiser, fortsetter det å komme nye retter – det er en stor del av sjarmen med hoejip-kurs. Denne gangen kommer jeonbok-hoe (Jeonbok-hoe), altså rå abalone skåret i tynne skiver. I Korea er det ett sted du nesten alltid hører om når det gjelder abalone: Wando (Wando), et kystområde i Jeolla-namdo på sørkysten, flere timer sør for Seoul. Wando er kjent som et toppsted for abaloneoppdrett fordi havet der er rent og fullt av tang og alger. Abalone fra Wando regnes som noe av det beste i Korea, med fast, spenstig kjøtt og dyp smak. I Korea spiser man abalone både rå (ofte dyppet i chojang) og dampet for en mykere tekstur – en luksussjømat med mange måter å nyte på. Den lille skålen er abalone-innmat, og det er faktisk mange som liker det som en egen delikatesse.

Finalen i kurset: haemul maeuntang 🔥

Og endelig: retten som avslutter kurset, haemul maeuntang (Haemul Maeuntang), en sterk sjømatgryte. I et koreansk hoejip er det nesten ingenting som går til spille. Når fisken fileteres til råfisk, blir det ofte igjen en god del kjøtt rundt beina, og i stedet for å kaste det, koker de det opp sammen med diverse sjømat til en varm og krydret gryte. Den er full av små blekksprut, skjell og annet godt, og med vårløk og chilipulver blir kraften rød, varm og utrolig fristende. Den varmer magen etter alle de kalde rettene, og den krydrede smaken «rydder opp» i munnen, så den passer helt perfekt som finale. Det ligger en så fin «ikke sløs»-visdom i koreansk matkultur her, synes jeg.

Hva koster et hoejip-kurs i Korea, cirka?

Mange tror hoejip-kurs må være kjempedyrt, men ofte er det mer rimelig enn du skulle tro. Under har jeg samlet typiske prisnivåer for hoejip-kurs i Korea. Det kan selvfølgelig variere etter region og restaurant, men dette gir et godt utgangspunkt.

※ Prisene over er nasjonale gjennomsnitt med borddekking (sideretter) inkludert, og kan variere etter region og restaurant. Kystområder som Busan og Jeju kan noen ganger være litt rimeligere, mens sentrum av Seoul kan være litt dyrere.

Når du kommer til Korea, prøv et hoejip-kurs

Hva synes du om dette koreanske hoejip-kurset vi har gått gjennom sammen? Fra salat og gyeran-jjim, miyeok-guk, grønnsaksblanding og kimchi, til frityr, modeum-hoe, meongge, haesam, jeonbok-hoe – og til slutt haemul maeuntang: alt dette er «oppskriften» på et klassisk hoejip-kurs. Det handler ikke bare om å spise én tallerken råfisk, men om en hel måltidskultur fra start til slutt. Og det at du kan oppleve et sånt nivå av borddekking nesten hvor som helst i Korea, enten du er nær havet eller langt inne i landet, føles som noe Korea virkelig kan være stolt av. Prisene er ofte mer fornuftige enn folk tror, så kommer du til Korea, må du bare prøve et hoejip-kurs minst én gang. Du får en opplevelse som er større enn du forventer!